CAPPELLACCI AGLI ASPARAGI E CASTELMAGNO

Avevo sempre pensato che preparare i ravioli fosse una di quelle imprese da giornata di festa, quando si ha tanto tempo, e magari qualche parente per casa  che collabori alla preparazione del piatto. Già l’idea della pasta fatta in casa ha sempre evocato in me un immagine di grande cucina rustica, sacchi di farina e uova appena deposte dalle galline che razzolano nel cortile; un variopinto grembiule da cucina e il lungo mattarello in legno gestito con maestria da robuste massaie. Poi ho constatato che in molte trasmissioni di cucina viste in televisione, donne non troppo corpulente e con a disposizione solo una mezz’ora di tempo, riescono a mettere nel piatto eleganti ravioli, tortellini o agnolotti cucinati con cura e senza troppa difficoltà. Ho realizzato che il raviolo poteva essere alla mia portata, per cui ho iniziato a farne di diversi tipi, sempre molto apprezzati.

GR.120 FARINA OO, Gr 80 FARINA INTEGRALE, 2 UOVA, 1 MAZZO DI ASPARAGI, 1 PORRO, GR.125 RICOTTA, GR.80 CASTELMAGNO, GR.100 PARMIGIANO, GR.150  BURRO, PREZZEMOLO, SALVIA, PEPE, OLIO XV

Setacciare farina bianca e integrale sulla spianatoia, formare la fontana e versarvi al centro le uova, un pizzico di sale e l’olio.  Impastare  fino ad ottenere un composto elastico che riposerà mezz’ora in luogo asciutto.

Per il ripreno: mondare gli asparagi, eliminare la parte legnosa del gambo ed affettarli a rondelle . Pulire e affettare sottilmente il porro, metterlo a soffriggere in una padella con poco olio e burro. Dopo qualche minuto aggiungere gli asparagi, salare e portare a cottura tenendo il tegame semicoperto, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua se asciugassero troppo.

In una ciotola amalgamare la ricotta setacciata con il Castelmagno grattugiato, prezzemolo , pepe macinato,  poco sale.  Aggiungere al composto di formaggio le verdure lasciate intiepidire.

Riprendere la pasta, lavorarla un poco con le mani per renderla elastica. Con il mattarello o con l’apposito attrezzo per stendere la sfoglia, ricavare delle strisce piuttosto sottili. Distribuire  il  ripieno di asparagi e formaggi  in piccole dosi, distanziandole a seconda della grandezza che si vuole attenere per i cappellacci. Io ho utilizzato un tagliapasta tondo del diametro di cm.8, per cui nella striscia di pasta di circa 18 centimetri di larghezza ho posizionato le dosi di ripieno nella parte inferiore della striscia, ho spennellato la sfoglia con acqua, ho poi ripiegato la pasta a ricoprire il ripieno, ho pressato bene con le mani per fare aderire le sue sfoglie, poi ho tagliato i ravioli col coppapasta tondo, premendo bene i bordi.

Cuocere i cappellacci in acqua  a bollore salata per pochi minuti. Servire  conditi con una semplice salsa al burro mantecato e guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto  balsamico.