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ARROSTO ALL’OLIO con ACCIUGHE E CAPPERI

Capita a me, ma credo a molti, che il momento del pasto, pranzo o cena che sia, risulti molto frammentario: “mi fermo fuori con gli amici”, “sto leggero perché ho gli allenamenti”, “devo assolutamente fare dieta!!”, “studio fino a tardi e spizzico poi qualcosa dopo …” Sempre più difficile trovarsi tutti insieme a tavola, a gustare quei piatti della tradizione italiana che fanno sempre domenica!  Così questo arrosto all’olio, una versione preparata con arista di maiale cucinata con capperi, cipolla e acciughe, si è rivelato un ottimo secondo, già affettato e ben condito con la sua salsina, da consumare freddo o riscaldato anche fuori orario.

Ingredienti : per 6 persone

  • GR. 800 ARISTA DI MAIALE DISOSSATA
  • 1 CIPOLLA
  • 2 SPICCHI AGLIO
  • 1 CAROTA
  • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI
  • 4-5 ALICI SOTT’OLIO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) VINO BIANCO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 PARMIGIANO
  • GR. 50 PANGRATTATO
  • SALE, PEPE, 2 FOGLIE DI ALLORO

 

Elimino dalla carne le eventuali parti connettivali più dure.  Massaggio tutta la superficie della carne con sale e pepe e pratico  delle piccole incisioni a coltello in modo che durante la cottura possa insaporirsi anche all’interno.

Affetto sottilmente cipolla, carota e aglio e li metto a rosolare in un tegame a bordi alti che, per dimensioni, contenga a misura il pezzo di arrosto scelto. Aggiungo anche i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Lascio imbiondire a fiamma bassa per qualche minuto, poi scolo dall’olio in eccesso e tengo da parte. Adagio la carne nello stesso tegame e faccio sigillare su tutti i lati, a fiamma viva. Sfumo con il vino, lascio evaporare, poi unisco il trito tenuto da parte e l’olio;  aggiungo inoltre tanta acqua calda quanta ne occorre a ricoprire la carne. Profumo con due foglie di alloro e lascio cuocere per almeno un ora e trenta minuti, rigirando ogni tanto. Al termine della cottura estraggo la carne e la tengo coperta in caldo. Aggiungo al fondo di cottura il pangrattato ed il Parmigiano, lascio insaporire un paio di minuti, poi frullo la salsa che servo calda come accompagnamento alla carne affettata.

La stessa preparazione, affettata e condita, può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni e servita come arrosto freddo.

 

ARROSTO ALLE MELE

Una ricetta gustosa e sempre gradita, ricorrente nella mia cucina, è l’Arrosto alle mele,  preparato sia con lonza di maiale che con carne di pollo,  due carni bianche e “povere” ( decisamente più economiche rispetto al vitello), che personalmente prediligo  per la loro versatilità e digeribilità,  e reso appetitoso da un mix dolce-salato grazie all’utilizzo di senape, succo di arancia e mele.

Ingredienti: per 4 persone

  • GR. 650 CARNE DI POLLO o  maiale
  • 2 CAROTE
  • 1 CIPOLLA
  • 2 MELE GOLDEN
  • 1 CUCCH.NO SENAPE DOLCE
  • 1 ARANCIA
  • SALE, PEPE, ALLORO
  • OLIO E BURRO

Affettare le carote e le cipolle e farle soffriggere un una noce di burro e poco olio. Lasciare insaporire per una decina di minuti, rigirandole spesso.

Salare e pepare la carne massaggiandola su tutti i lati. Togliere le verdure dalla casseruola, aggiungere in essa poco olio e adagiare la carne precedentemente spennellata con senape. Farla rosolare uniformemente su tutti i lati. Affettare le mele e unirle alla carne, insaporire con poco sale e la spremuta di una arancia. Profumare con qualche foglia di alloro e proseguire la cottura a fiamma bassa per 40 minuti circa, aggiungendo le verdure tenute da parte e rigirando spesso la carne irrorandola, se occorresse, con poca acqua.

Lasciare intiepidire leggermente  l’arrosto coperto prima di affettarlo. Servirlo con le sue verdurine o  misticanza.

GAMBERONI GRATINATI con POLENTA

Presentare in tavola, in occasione di un pranzo di famiglia riunita per  festeggiare un compleanno, un bel piatto con i crostacei nella loro interezza .. fa sempre la sua bella scena. E l’abbinamento con la polenta taragna, misto di farina di mais e farina di grano saraceno, rende ancora  più calorosa e genuina la nostra riunione familiare.

Ingredienti per 6-8 persone

  • N° 25 GAMBERONI 
  • PREZZEMOLO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA
  • PANGRATTATO
  • SEMI DI SESAMO TOSTATI
  • ZESTE DI LIMONE
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALE E PEPE, PAPRIKA DOLCE
  • GR. 500 POLENTA TARAGNA
  • GR. 80 BURRO

Il tempo di preparazione di questo piatto sta maggiormente nella accurata pulitura dei gamberoni, cui va tolto il budellino e il carapace senza staccare le teste e le codine. La scelta del prodotto – surgelato o fresco-  influirà sui tempi di preparazione, che possono includere anche lo scongelamento in frigorifero per 24 ore.

Preparare i gamberi utilizzando una forbice per aprire l’esoscheletro, rimuovere le gambette e la corazza ed eliminare il budello facendo una piccola incisione dorsale e prelevando con delicatezza il filamento nero, lasciando teste e code integre.

In una padella calda tostiamo i semi di sesamo. Tritiamo finemente del pane raffermo e condiamolo con zeste di limone grattugiate, erbette tritate, poco sale, i semi oleosi tostati e una spolverata di paprika.  Con delicatezza distribuiamo la panure nella fenditura creata in ciascun gambero, e adagiamo i gamberoni in teglia su di un foglio di carta forno unto con olio extravergine d’oliva. Inforniamo per 5 minuti a forno caldo a 190°, poi facciamo grigliare per pochi minuti, fino a doratura.

Serviamo i gamberoni adagiandoli sulla polenta taragna – si prepara facendo cuocere per circa 40 minuti la farina in un paio di litri d’acqua salata, utilizzando possibilmente un paiolo in rame con pala motorizzata-  Accompagniamo a scelta con verdure – io ho preparato cipolline borretane e rapanelli in agrodolce.

IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

COUS COUS speziato con POLLO e VERDURE

Qualche incursione nella Cucina di altri Paesi, evocativa di una vacanza in nord Africa,  affascinata dai caratteristici  Souc, mercati  coloratissimi e intensi di aromi, con un pullulare di gente che vende, acquista, si esibisce, canta …  Una miscela di sensazioni piacevoli che provo a riproporre in questo piatto semplice ed impegnativo al tempo stesso, in quanto richiede una preparazione attenta, da me organizzata in più fasi.

Ingredienti per 4 persone: GR. 200 COUS COUS BIOLOGICO A COTTURA VELOCE, 4 CAROTE, GR. 400 BROCCOLI, GR. 400 CECI,  GR. 400 PETTO DI POLLO DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO, ML. 320 BRODO VEGETALE, 1 NOCE DI BURRO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SESAMO NERO, ARACHIDI, CURCUMA, CURRY, PEPE NERO, SALE

Iniziare e preparare le verdure: cimare e tagliare e tocchetti abbastanza regolari le carote, poi cuocerle a vapore per il tempo necessario a lasciarle abbastanza croccanti. Suddividere il broccolo in piccole cimette e cuocere anch’esse piuttosto al dente, sempre con il cestello a vapore, avendo cura di passarle in acqua fredda appena pronte, in modo da mantenerne il colore vivo. Lessare i ceci precedentemente tenuti in ammollo per una notte in acqua – oppure utilizzarne di già lessati, privandoli del liquido di governo- poi farli saltare in una padelle con un cucchiaio d’olio e le foglie di salvia, lasciandoli profumare per qualche minuto. Tagliare il petto di pollo a strisce e, poi a bocconcini. Scaldare un cucchiaio di olio con una noce di burro in una padella, farvi spumeggiare il pollo rigirando i tocchetti più volte per 3-4 minuti, salare leggermente e tenere da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere un filo d’olio e far saltare le verdure precedentemente cotte al vapore, insaporendole con sale e pepe.

Tritare piuttosto finemente una manciata di arachidi tostate. Arroventare una padella antiaderente , versarvi le arachidi ed un cucchiaino circa di semi di sesamo nero, aggiungere le spezie prescelte – io ho utilizzato un pizzico di curcuma, curry, pepe nero, noce moscata- e far tostare il tutto a  fiamma vivace per un paio di minuti, ungendo con un abbondante cucchiaio d’olio. Versare ora nella padella il cous-cous, intriderlo ed insaporirlo con l’olio e gli aromi, poi versare il brodo bollente e, senza mescolare, lasciare riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, ben chiuso con il coperchio. Nel frattempo riscaldare le verdure, i legumi e la carne e, appena pronto il cous-cous servire il tutto ben caldo e condito con un filo d’olio a crudo.

SPEZZATINO D’AUTUNNO

I colori sono caldi, di una pacata allegria. I profumi delicati, poco invasivi. I sapori intensi, sapidi. Un piatto semplice, con carni bianche -la salsiccia è di pollo e tacchino- e tanta verdura. Un secondo conviviale, che si può preparare in anticipo e gustare magari accompagnato da una polenta morbida.

INGREDIENTI : per 4 persone

N°1 PETTO DI POLLO INTERO -CIRCA GR.600, N° 4 SALSICCIA DI POLLO E TACCHINO -CIRCA GR.400, 1 CIPOLLA ROSSA, 1 CIPOLLA BIANCA, 4 CAROTE, GR. 750 PATATE MIGNON -o PATATE NOVELLE con la buccia, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE.

Sbucciare e affettare sottilmente sia le cipolle che le carote. Fare imbiondire le verdure in un largo tegame, a fiamma bassissima, con un filo di olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale e pepe. Tenere la pentola coperta ed aggiungere poca acqua all’occorrenza: dovranno stufarsi lentamente, per 15-20 minuti. Nel frattempo tagliare il petto di pollo a strisce e poi a tocchetti. Eliminare il budello dalla salsiccia e tagliare anch’essa a tocchetti.

Scolare le verdure dal loro liquido di cottura e mantenerle al caldo coperte. Nel medesimo tegame, senza aggiungere altro olio, far dorare a fiamma viva i tocchetti di salsiccia -che rilasceranno parte del loro grasso- salare e deglassare con il vino bianco, rigirando spesso per avere una cottura uniforme. Dopo pochi minuti scolare i pezzetti dal liquido di cottura ed unirli alle verdure. Sempre senza aggiungere grassi far rosolare i pezzetti di pollo, salarli leggermente e portarli a cottura, ben dorati.

Lavare molto bene sotto acqua corrente le patate mignon conservandone la buccia. Tagliarle in quattro parti e cuocerle al vapore il tempo necessario a che si ammorbidiscano, senza sfaldarsi -io utilizzo la cottura a vapore del Forno a microonde. Unire poi le patate al resto delle verdure e delle carni, amalgamare delicatamente, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Servire caldo.

MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero,  la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti:  per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure  fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

SPADA AL CARTOCCIO CON VERDURE E PANURE ALLE MANDORLE

Un buon piatto di pesce ricco di sapori e profumi tutti “gelosamente” conservati nel cartoccio che, oltre a preservare tutte le sostanze nutritive, stimola manualità e, a volte, qualche perplessità nella gestione del saccoccio. Mi piace presentare in tavola le pietanze cucinate in questi appositi sacchetti trasparenti, ben sigillati, in modo che gli aromi vengano sprigionati proprio “sotto il naso” di ciascun commensale, inebriandolo di delicate fragranze prima ancora dell’assaggio.

Ingredienti per 2 persone: 2 FETTE SPESSE DI PESCE SPADA, ZENZERO FRESCO, 1 CIPOLLA, 2 ARANCE, PEPE ROSA, SALE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR.50 MANDORLE SPELLATE, GR.50 PANGRATTATO, PREZZEMOLO, 1 CAROTA, 1 CARCIOFO, QUALCHE POMODORINO SEMISECCO IN OLIO, QUALCHE OLIVA TAGGIASCA IN OLIO.

Marinare le fette di spada in un recipiente profumandole con una grattugiata di zenzero, sottili rondelle di cipolla bianca, pepe rosa macinato, pepe nero macinato, foglie d’alloro, spremuta di arancia, sale, olio extravergine. Conservare coperto in frigorifero per un’ora circa.

Preparare le verdure tagliando a fettine sottili il cuore di carciofo, le carote, i pomodorini. Scaldare il forno a 180°C. Distribuire sul fondo del saccoccio metà di una fetta di pesce spada conservando la marinatura, distribuirvi sopra le verdure affettate, salare leggermente, spolverizzare con pangrattato, adagiare sopra esso la rimanente parte del pesce,  panare nuovamente con una panure ottenuta con mandorle tritate, prezzemolo tritato, sale e pangrattato; distribuire qualche oliva, irrorare con il liquido di marinatura, chiudere bene il sacchetto e cuocere in forno caldo a 170°C per 20’ circa. Lasciare riposare fuori dal forno per 5-6 minuti prima di portare in tavola.

INSALATA INVERNALE CON RADICCHIO, AVOCADO, CAROTE, CARCIOFI E ARANCE

In linea con i buoni propositi, ma soprattutto rispondendo a una mia autentica passione per le “insalatone” ho assemblato questo piatto di verdure lasciate piuttosto croccanti, stratificando i diversi ingredienti con attenzione al contrasto cromatico e al mix di sapori … che poi si mescolano e condiscono alla prima forchettata!

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI RADICCHIO TREVIGIANO, 3 CAROTE BIOLOGICHE, 1 AVOCADO MATURO, 3 ARANCE TAROCCO, 4 CUORI DI CARCIOFO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PISTACCHI, SENAPE DOLCE, MIELE DI TIGLIO.

Preparare una insalata non richiede maestria da chef, ma qualche piccolo accorgimento nella gestione degli ingredienti. Per prima cosa spuntare i carciofi –magari usando guanti monouso per non ritrovarsi con unghie e polpastrelli anneriti-, eliminare le foglie più esterne e dure, tagliarli a metà, eliminare la “barba” centrale e affettarli sottilmente. Porli in un recipiente e condire subito con il succo di una arancia e poco sale. Tenere coperto con pellicola durante tutta la preparazione dei successivi carciofi, in modo da non farli annerire. Spellare le carote, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, ricavare da esse dei “bastoncini” di mezzo centimetro di spessore e suddividere questi in “fiammiferi” di circa cm.4 di lunghezza. Sbianchire le carote con una breve cottura a vapore, freddare sotto acqua fredda e condire con poco sale e un filo d’olio. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio, sbucciare a vivo l’arancia e ricavarne singoli spicchi; sbucciare e tagliare a cubetti l’avocado. Con l’aiuto di un coppapasta disporre una base di radicchio, adagiarvi sopra l’avocado a cubetti, salare, pepare e condire con un filo di olio, procedere poi distribuendo le carote, sopra esse le fettine di carciofo e, a completare, gli spicchi di arancia. Guarnire con pistacchi e noci spezzettate. Condire con pepe e una salsina ottenuta emulsionando 1 cucchiaino di senape dolce, pochissimo miele, un pizzico di sale e il succo di mezza arancia.

INSALATA CON LINGUA, PERE, POLENTA E CHèVRE

La mia passione per le “insalatone” si mantiene sempre alta, anzi…: non solo nella bella stagione, con le primizie dell’orto, la freschezza delle verdure crude croccanti, la pastosità dei pomodori maturi, ma anche nei mesi più freddi e con meno vegetali “da insalata”,  mi sbizzarrisco nella ricerca di accostamenti di sapori contrastanti per dar vita a insalatone abbondanti e ricche, proprio come quella preparata oggi.

Alla base una misticanza con radicchio, rucola e soncino le cui foglie mi piace mantenere intere; una nota dolce data dalle fettine di pera Madernassa o Martin sec, fatte saltare in padella con una noce di burro nocciola; una dadolata di lingua di bue lessata –in alternativa si può utilizzare la lingua salmistrata-, qualche fetta di polenta fatta dorare nella stessa padella delle pere, fino ad ottenere su di essa una crosticina croccante; qualche cubetto di Formaggio Chèvre, di capra, con quel suo particolare gusto intenso –in alternativa su può scegliere un formaggio di mucca-. Condisco il tutto con poco sale, un buon aceto balsamico e olio extravergine di provenienza ligure. Un piacere unico!

SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali,  per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la  purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

PIE CON POLLO, PATATE E FUNGHI

Ritengo la Pie -una preparazione salata o dolce in cui i componenti della ricetta vengono racchiusi in un guscio di Pasta Brisèe o similare-, una di quelle preparazioni “da Festa”, adatta alle occasioni in cui si è in tanti a ritrovarsi intorno al tavolo. Io la preparo “a tappe”, ossia cuocendo i singoli ingredienti in fasi distinte -il che implica una certa disponibilità di tempo-, ed il risultato è assolutamente soddisfacente, poiché le cotture separate di funghi, patate e carni  mantengono ai prodotti i propri sapori e la giusta consistenza di cottura. Al momento di servirla,  rompere la crosta e gustare i profumi della Pie è una vera delizia.

Ingredienti: per 12 persone   KG. 1.5 PETTO DI POLLO -da allevamento biologico-, KG. 1,00 DI SALSICCIA DI POLLO E/O TACCHINO, 3 CIPOLLE BIANCHE GRANDI, GR. 600 FUNGHI PORCINI FRESCHI, GR. 600 FUNGHI CHAMPIGNON, KG. 2 PATATE A PASTA BIANCA, 2 SPICCHI AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BURRO, ALLORO, ORIGANO, PREZZEMOLO, FARINA BIANCA, SALE, PEPE, PAPRICA DOLCE, VINO BIANCO, SALE E PEPE. Per la Pasta Brisèe: GR. 300 FARINA OO, GR. 150 BURRO, GR. 200 ACQUA FREDDA, SALE.

Preparazione delle verdure: nettare le cipolle, tagliarle a metà e poi a fette sottili. Farle imbiondire in una padella ampia con 3 cucchiai olio. Lasciare stufare a fuoco vivo per i primi 3-4′, poi aggiungere poco sale e l’origano essiccato, poca acqua e lasciare cuocere coperto per 7-8 minuti, fino a che risultino tenere. Conservare in una ciotola coperte.

Eliminare dai funghi la parte terminale del gambo, legnosa e terrosa. Graffiare leggermente, con un coltello a lama seghettata, il gambo e la cappella dei Porcini, e sciacquarli sotto acqua corrente, senza capovolgerli per non imbevere la spugna delle calotte con l’acqua. Tagliare a pezzetti i gambi e porli a rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Tagliare a pezzi anche le cappelle e aggiungerle ai gambi dopo circa 5′. Insaporire con sale e foglie di prezzemolo tritate e lasciare cuocere a fiamma media per 12-15 minuti. Tenere da parte coperto. Con lo stesso procedimento cucinare i funghi Champignon o Prataioli, versando la prima acqua che formano per non farli lessare.

Sbucciare le patate -io ho utilizzato le Patate di Oreno, a pasta bianca, acquistate recentemente alla Festa della Patata di Oreno. Alcune le ho sbucciate, di altre ho mantenuto la buccia spazzolandola accuratamente sotto acqua corrente-. Tagliarle a pezzi non troppo grandi e farle cuocere al vapore per il tempo necessario a che si ammorbidiscano appena, circa 5-6′. Versarle direttamente dal cestello della cottura a vapore alla padella, in cui è stato messo a scaldare un pezzo di burro, circa 70 gr., e 2 cucchiai di olio. Farle saltare a fiamma viva per circa 4-5′, in modo da donare loro una leggera doratura. Tenere da parte in caldo.

Eliminare dal pollo la parte cartilaginea ed eventuali filamenti grassi. Tagliarlo a pezzetti e spolverizzare questi con poca farina. Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e farvi rosolare i pezzetti di pollo, dorandoli su ogni lato. Insaporire con sale e 2 foglie di alloro, lasciare cuocere un paio di minuti, poi aggiungere un goccio di vino bianco secco. Lasciare altri 2-3 minuti poi tenere da parte in caldo. Per garantire una cottura ottimale del pollo occorre ripetere questa operazione per ogni porzione di circa 15-20 bocconcini di carne, fino ad aver cotto tutti i pezzi di pollo. Identica operazione per la salsiccia, da passare anch’essa nella farina dopo aver eliminato il budello ed averla tagliata in pezzetti.

In una pirofila, o casseruola in acciaio inox adatta alla cottura nel forno, distribuire i vari ingredienti ed i loro liquidi di cottura, alternandoli tra loro. Stendere in sfoglia la pasta brisèe,  adagiarla nella casseruola di cottura ricoprendone completamente il contenuto, bucherellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 200°C per 15-18 minuti, fino a che la pasta risulti dorata. Servire ben caldo.

 

VERDURE RIPIENE

Fresche insalatone estive lasciano -con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi- volentieri il posto a  tiepide verdure cotte, rese saporitissime da ripieni gustosi e genuini. Sono tante le ricette e le varianti delle “verdure ripiene”; nel finger food cipolline borretane, pomodorini ciliegino e rondelle di ortaggi sono i protagonisti di aperitivi vegetariani e salutisti. Come antipasto, o come piatto unico, propongo queste verdure ripiene di legumi e formaggi, saporite e nutrienti.

Ingredienti: 3 ZUCCHINE TONDE, 3 POMODORI RAMATI, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 400 CECI LESSATI, SALVIA, SALE PEPE, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 150 PANE SEMI-RAFFERMO, GR,150 FORMAGGIO TOMA o EMMENTAL, 5 FOGLIE BASILICO.

Lavare accuratamente le verdure. Con un coltello tagliare orizzontalmente le zucchine a circa cm.1 sotto  il picciolo. Togliere la  calotta, svuotare delicatamente l’ortaggio con l’aiuto di un cucchiaio o scavino, e ridurre a cubetti la polpa estratta. Tritare finemente la cipolla rossa e farla imbiondire in poco olio. Sgocciolare i legumi dal loro liquido di conserva, sciacquarli sotto acqua corrente, poi tritarne grossolanamente 2/3 e lasciarne interi i rimanenti. Unirli al soffritto di cipolla e insaporire con qualche foglia di  salvia, sale e pepe. Lasciare cuocere a fiamma viva per circa 8’ , poi unire i pezzetti di zucchina e  mescolare, mantenendo la fiamma vivace. Aggiungere poca acqua, coperchiare e lasciare cuocere per 10′ circa. Nel frattempo salare l’interno delle zucchine cave e disporle capovolte su una pirofila; passarle al microonde  alla massima velocità per circa 3-4 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Riempire le zucchine con il ripieno di legumi e disporle in una  pirofila oliata.

 

Procedere similmente per i pomodori, ossia svuotandoli, salandoli leggermente e e ponendoli a sgocciolare capovolti su un foglio di carta cucina.  Scolare parte dell’ acqua della polpa e ridurla a pezzettini. Tritare il  pane semi raffermo con il formaggio Emmental e le foglie di basilico.  Salare, pepare, unire poco olio. Riempire i pomodori con la farcia ottenuta e infornare insieme alle zucchine, avendo cura di riposizionare le calottine su ciascuna verdura. Cuocere a 220°C per 25’ circa, poi lasciare in forno spento x 15’ circa. Sono maggiormente gustose servite tiepide. Se si utilizzano pomodorini ciliegina, i tempi di cottura si riducono di 10′ circa.

INSALATA CON GRISSINI DI POLLO AL SESAMO

Oggi insalatona, e quando dico insalatona significa che alle verdure croccanti, con aggiunta di legumi o cereali, abbino anche una componente proteica, in questo caso il pollo. Non si tratta però dei classici bocconcini di pollo saltati in padella; ho creato dei “grissimi di pollo al sesamo” partendo da mousse cremosa di pollo, panna e Porto, fatta cuocere in forno – la ricetta da cui ho tratto ispirazione sono le “Chicche di pollo” di Luca Montersino–  Piatto unico, conviviale e sorprendente per l’inaspettata versione del pollo in grissini.

Ingredienti per 4 persone: GR.200 PETTO DI POLLO, ML.150 PANNA FRESCA, SALE, TIMO FRESCO, PEPE ROSA, ML.10 PORTO ROSSO, SEMI DI SESAMO, MISTICANZA DI VERDURE -rucola, soncino, novella, cetriolo, sedano-  20 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE, GR. 200 BORLOTTI LESSATI, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SCAGLIE DI PARMIGIANO, GLASSA DI ACETO BALSAMICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Tagliare a pezzetti il petto di pollo privato dei filamenti grassi. Conservarlo per una decina di minuti nel freezer, in modo che sia ben freddo al momento di frullarlo con la panna fredda, gli aromi ed il Porto. Porre la mousse ottenuta in una sac-a-poche con bocchetta zigrinata. Rivestire una teglia di carta forno leggermente oleata e, con la sac-a-poche, disegnare su questa delle strisce regolari e lunghe, come un grosso grissino. Ungere i grissini con un filo d’olio, e spolverizzarli con sesamo bianco e poco sale. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti, fino a doratura. A piacere tostare un paio di fette di pane, tagliate a cubetti, con il grill del forno.

Preparare una insalata con le verdure scelte -io ho utilizzato insalata novella, rucola, soncino, cetriolo, costa di sedano- unire legumi ed olive,  condirla con olio, sale e aceto, disporla nei piatti e guarnire con  grissini di pollo, cubetti di pane croccante e scaglie di Parmigiano.

 

QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri  chef  come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune  Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo,  apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32   Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO.  Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare  la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti  ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola.  Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.