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BRIOCHES

La giornata ha un buon inizio se, profumata e fragrante, si gusta una delicata brioches con un inebriante caffè fumante. Certo, occorre pensarci con anticipo, poiché la lievitazione ha i suoi tempi, ma se non si vuole emulare il panettiere anche negli orari proibitivi di levataccia, basta prepararle la sera prime, lasciarle ben coperte sotto una campana di vetro, e la mattina seguente daranno il massimo della loro squisitezza.

Ingredienti  per 12 pezzi:

  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA
  • ML. 80 LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE
  • GR. 500 FARINA MANITOBA
  • GR. 110 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 3 UOVA INTERE
  • ESTRATTO DI VANIGLIA
  • GR. 160 BURRO
  • GR.5 SALE

La preparazione è semplice, soprattutto se ci si avvale di una planetaria per l’impasto, che deve essere prolungato fino a cordatura.

Sciogliere il lievito di birra fresco nel latte. Versare nella planetaria la farina, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e l’estratto di vaniglia. Azionare la macchina utilizzando il gancio per impastare. Dopo un paio di minuti aggiungere il lievito sciolto nel latte e proseguo ad amalgamare per altri 5 minuti. Inserire ora, poco alla volta il burro a pomata e, da ultimo, il sale. Quando tutto il burro si è incorporato al composto aumentare leggermente la velocità e proseguo ad impastare per altri 5 minuti, fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un ora e trenta minuti.

Trascorso questo primo riposo, rilavorare velocemente l’impasto con un tarocco, o a mano, per un paio di minuti, poi coprire nuovamente con pellicola e lasciare lievitare per almeno due ore. Riprendere il composto, suddividerlo in 10-12 porzioni e dare loro la forma di brioches, ossia di piccole pagnottelle sferiche  (oppure  stendere l’impasto a formare un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore e ricavare dei triangoli lunghi e stretti da avvolgere, dalla base verso il vertice a formare il cornetto.

Distribuire le  brioches in singoli stampini tondi (io ho utilizzato quelli per mini crostatine da cm.10 di diametro), coprire con pellicola e completare la lievitazione lasciando a temperatura ambiente per un ora. Scaldare il forno a 180°C . Prima di infornare spennellare la superficie con uovo sbattuto e poco zucchero, distribuire su ciascuna brioches uvetta o amarene sciroppate, una spolverata di granella di zucchero e lasciare  cuocere in forno per 15-20 minuti.

ARROSTO ALL’OLIO con ACCIUGHE E CAPPERI

Capita a me, ma credo a molti, che il momento del pasto, pranzo o cena che sia, risulti molto frammentario: “mi fermo fuori con gli amici”, “sto leggero perché ho gli allenamenti”, “devo assolutamente fare dieta!!”, “studio fino a tardi e spizzico poi qualcosa dopo …” Sempre più difficile trovarsi tutti insieme a tavola, a gustare quei piatti della tradizione italiana che fanno sempre domenica!  Così questo arrosto all’olio, una versione preparata con arista di maiale cucinata con capperi, cipolla e acciughe, si è rivelato un ottimo secondo, già affettato e ben condito con la sua salsina, da consumare freddo o riscaldato anche fuori orario.

Ingredienti : per 6 persone

  • GR. 800 ARISTA DI MAIALE DISOSSATA
  • 1 CIPOLLA
  • 2 SPICCHI AGLIO
  • 1 CAROTA
  • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI
  • 4-5 ALICI SOTT’OLIO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) VINO BIANCO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 PARMIGIANO
  • GR. 50 PANGRATTATO
  • SALE, PEPE, 2 FOGLIE DI ALLORO

 

Elimino dalla carne le eventuali parti connettivali più dure.  Massaggio tutta la superficie della carne con sale e pepe e pratico  delle piccole incisioni a coltello in modo che durante la cottura possa insaporirsi anche all’interno.

Affetto sottilmente cipolla, carota e aglio e li metto a rosolare in un tegame a bordi alti che, per dimensioni, contenga a misura il pezzo di arrosto scelto. Aggiungo anche i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Lascio imbiondire a fiamma bassa per qualche minuto, poi scolo dall’olio in eccesso e tengo da parte. Adagio la carne nello stesso tegame e faccio sigillare su tutti i lati, a fiamma viva. Sfumo con il vino, lascio evaporare, poi unisco il trito tenuto da parte e l’olio;  aggiungo inoltre tanta acqua calda quanta ne occorre a ricoprire la carne. Profumo con due foglie di alloro e lascio cuocere per almeno un ora e trenta minuti, rigirando ogni tanto. Al termine della cottura estraggo la carne e la tengo coperta in caldo. Aggiungo al fondo di cottura il pangrattato ed il Parmigiano, lascio insaporire un paio di minuti, poi frullo la salsa che servo calda come accompagnamento alla carne affettata.

La stessa preparazione, affettata e condita, può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni e servita come arrosto freddo.

 

CREMA DI ZUCCA, PATATE E ZENZERO CON LE COZZE

Di minestre ne preparo tante. Mi piace, la sera, gustare una buona “tazza fumante”, lasciando alla fantasia e alla disponibilità delle verdure che ho in casa la scelta di quale ricetta cucinare. In autunno e inverno gli ortaggi a disposizione per una salutare minestra  sono svariati:  zucca, finocchi, sedano, carote, cavolo, patate … e tanti ancora. Il soffritto di cipolla e aglio rende il tutto più gustoso ( in modalità “tutta salute” se ne può fare a meno!!), e l’aggiunta dello zenzero dona la giusta nota corroborante di piccantezza.  

Ingredienti : per 4-6 persone

  • GR. 400 ZUCCA già pulita
  • 3 PATATE
  • 3 CAROTE
  • 1 CIPOLLA
  • ZENZERO FRESCO -quantità in base al proprio gusto
  • OLIO EXRAVERGINE
  • SALE E PEPE
  • 3 COSTE DI SEDANO
  • 1 SPICCHIO AGLIO
  • GR. 500 COZZE già sgusciate

 

Tagliare la cipolla a rondelle fini e metterla  a imbiondire in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unire 3 foglie di alloro e lasciare insaporire qualche minuto. Affettare piuttosto sottilmente le carote e unirle alle cipolle. Sminuzzare lo zenzero e unirlo al soffritto.

Tagliare la polpa di  zucca a tocchi e cuocerla a vapore nel microonde, mantenendola soda e consistente. Fare lo stesso con le patate, pelate e affettate. Aggiungere le verdure  al soffritto, mescolare per fare insaporire,  poi colmare con acqua e aggiustare di sale e pepe.

Lasciare cuocere per 15’-20’ a fiamma moderata e semi coperto, in modo che le verdure diventino molto tenere. Levare le foglie di alloro e frullare le verdure per ottenere una crema setosa.

Per la preparazione delle cozze,  tritare sedano e aglio piuttosto finemente. Scaldare una padella con poco olio, aggiungere il trito e  le cozze sgusciate. Lasciare insaporire qualche minuto, poi servire la crema accompagnata dalle  cozze e guarnita con semi di zucca e sesamo e un filo d’olio extravergine.

ARROSTO ALLE MELE

Una ricetta gustosa e sempre gradita, ricorrente nella mia cucina, è l’Arrosto alle mele,  preparato sia con lonza di maiale che con carne di pollo,  due carni bianche e “povere” ( decisamente più economiche rispetto al vitello), che personalmente prediligo  per la loro versatilità e digeribilità,  e reso appetitoso da un mix dolce-salato grazie all’utilizzo di senape, succo di arancia e mele.

Ingredienti: per 4 persone

  • GR. 650 CARNE DI POLLO o  maiale
  • 2 CAROTE
  • 1 CIPOLLA
  • 2 MELE GOLDEN
  • 1 CUCCH.NO SENAPE DOLCE
  • 1 ARANCIA
  • SALE, PEPE, ALLORO
  • OLIO E BURRO

Affettare le carote e le cipolle e farle soffriggere un una noce di burro e poco olio. Lasciare insaporire per una decina di minuti, rigirandole spesso.

Salare e pepare la carne massaggiandola su tutti i lati. Togliere le verdure dalla casseruola, aggiungere in essa poco olio e adagiare la carne precedentemente spennellata con senape. Farla rosolare uniformemente su tutti i lati. Affettare le mele e unirle alla carne, insaporire con poco sale e la spremuta di una arancia. Profumare con qualche foglia di alloro e proseguire la cottura a fiamma bassa per 40 minuti circa, aggiungendo le verdure tenute da parte e rigirando spesso la carne irrorandola, se occorresse, con poca acqua.

Lasciare intiepidire leggermente  l’arrosto coperto prima di affettarlo. Servirlo con le sue verdurine o  misticanza.

GAMBERONI GRATINATI con POLENTA

Presentare in tavola, in occasione di un pranzo di famiglia riunita per  festeggiare un compleanno, un bel piatto con i crostacei nella loro interezza .. fa sempre la sua bella scena. E l’abbinamento con la polenta taragna, misto di farina di mais e farina di grano saraceno, rende ancora  più calorosa e genuina la nostra riunione familiare.

Ingredienti per 6-8 persone

  • N° 25 GAMBERONI 
  • PREZZEMOLO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA
  • PANGRATTATO
  • SEMI DI SESAMO TOSTATI
  • ZESTE DI LIMONE
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALE E PEPE, PAPRIKA DOLCE
  • GR. 500 POLENTA TARAGNA
  • GR. 80 BURRO

Il tempo di preparazione di questo piatto sta maggiormente nella accurata pulitura dei gamberoni, cui va tolto il budellino e il carapace senza staccare le teste e le codine. La scelta del prodotto – surgelato o fresco-  influirà sui tempi di preparazione, che possono includere anche lo scongelamento in frigorifero per 24 ore.

Preparare i gamberi utilizzando una forbice per aprire l’esoscheletro, rimuovere le gambette e la corazza ed eliminare il budello facendo una piccola incisione dorsale e prelevando con delicatezza il filamento nero, lasciando teste e code integre.

In una padella calda tostiamo i semi di sesamo. Tritiamo finemente del pane raffermo e condiamolo con zeste di limone grattugiate, erbette tritate, poco sale, i semi oleosi tostati e una spolverata di paprika.  Con delicatezza distribuiamo la panure nella fenditura creata in ciascun gambero, e adagiamo i gamberoni in teglia su di un foglio di carta forno unto con olio extravergine d’oliva. Inforniamo per 5 minuti a forno caldo a 190°, poi facciamo grigliare per pochi minuti, fino a doratura.

Serviamo i gamberoni adagiandoli sulla polenta taragna – si prepara facendo cuocere per circa 40 minuti la farina in un paio di litri d’acqua salata, utilizzando possibilmente un paiolo in rame con pala motorizzata-  Accompagniamo a scelta con verdure – io ho preparato cipolline borretane e rapanelli in agrodolce.

CROSTATA della mamma

La Torta della Nonna è un classico proposto a fine pasto da molti ristoranti. Questa versione, più golosa data l’aggiunta di uno strato di marmellata, le è valsa il titolo di Torta della Mamma. Come la maggior parte dei dolci che preparo,  anche questa torta è un prodotto da forno semplice, con una frolla burrosa e una crema vellutata. Una golosità per ogni momento della giornata

Ingredienti: PER LA FROLLA

  • GR. 320 FARINA TIPO OO
  • GR. 170 BURRO DI PANNA CENTRIFUGATA
  • GR. 160 ZUCCHERO SEMOLATO (o un mix di zucchero semolato, di canna, a velo)
  • 1 CUCCHIAINO DI MIELE DI TIGLIO
  • 3 TUORLI D’UOVO
  • PIZZICO DI SALE

                     PER LA CREMA AL LATTE

  • ML. 400 LATTE FRESCO INTERO
  • 1/2  LIMONE – la scorza
  • 1/2 BACELLO DI VANIGLIA
  • GR. 70 FARINA OO
  • GR. 70 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 UOVO e 1 TUORLO
  • MARMELLATA CASALINGA DI MELA E KIWI

Preparare una classica  pasta frolla impastando -a mano o in planetaria-  dapprima il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto si amalgami per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per un ora.

Mentre la frolla riposa preparare la crema cotta. Far scaldare il latte aromatizzato con  la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con i semi di vaniglia, lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Riversare il composto nel pentolino con il restante latte caldo e riportare sul fuoco. Far addensare la crema a fuoco basso, sempre mescolando con la frusta, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e versare la crema in un recipiente freddo. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Quando la crema  è ormai a temperatura ambiente metterla in frigorifero per una decina di minuti. Intanto  lavorare brevemente la frolla riposata al fresco per darle nuovamente elasticità. Stenderla col mattarello in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare di circa cm. 32×12 -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire su esso uno strato di marmellata. Versare sopra la crema all’uovo, livellarla con una spatola, poi coprire con un secondo strato di pasta frolla. Far aderire bene i bordi e sigillare premendo delicatamente. Bucherellare anche questo strato di frolla. Con i ritagli di pasta ricavare delle strisce per guarnire il dolce. Infornare a 180°C e cuocere per 35′ circa. Tolta dal forno lasciare raffreddare la torta prima di sformarla. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

 

PASTA e FAGIOLI

Avvolgente, cremoso, intenso: ecco, un primo piatto invernale da gustare fumante, molto lentamente, per ritrovare al ogni assaggio il profumo del rosmarino, la pastosità dei fagioli, la delicatezza del pomodoro.

Il piacere di selezionare le verdure di stagione e renderle protagoniste, come ingrediente principale dei nostri piatti, dovrebbe diventare una sana e piacevole abitudine.

 

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 2 SPICCHI D’AGLIO
  • 2 RAMETTI ROSMARINO
  • 6 FOGLIE DI SALVIA
  • GR. 120 PANCETTA TESA
  • 1 CIPOLLA DORATA
  • 2 CAROTE
  • 2 GAMBI DI SEDANO
  • GR. 500 FAGIOLI BORLOTTI LESSATI
  • ML. 250 PASSATA RUSTICA DI POMODORO
  • ML 500 BRODO VEGETALE
  • GR. 250 PASTA CORTA
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE

Per la ricetta posso utilizzare dei fagioli borlotti secchi, fatti rinvenire per una notte in acqua, poi scolati, sciacquati   e fatti lessare in acqua, salata solo a fine cottura. Oppure posso utilizzare dei fagioli già lessati.

Metto aglio schiacciato, rosmarino, salvia e olio a scaldare in una pentola dal fondo spesso. Lascio profumare l’olio a fiamma bassissima per 10 minuti, poi levo gli aromi e l’aglio. Taglio a strisce sottili la pancetta e la faccio rosolare nell’olio aromatico per qualche minuto, tanto da stufarla un po’ senza renderla troppo croccante. Scolo la pancetta dall’olio e la tengo da parte.

Trito grossolanamente sedano, carota e cipolla e li lascio dorare nell’olio aromatico. Aggiungo poi i fagioli e faccio insaporire. Unisco la passata di pomodoro e la pancetta dorata.  Lascio cuocere il tutto un 5-6 minuti, poi aggiungo la pasta corta, o pasta spezzata,  copro con brodo vegetale e aggiusto di sale. Porto a cottura la pasta per circa 6-8 minuti. Prelevo dalla pentola circa metà del contenuto e lo frullo con il mixer ad immersione. Rimetto la crema in pentola e proseguo la cottura per 2-3′. Spengo la fiamma, mescolo e lascio riposare per 5 minuti prima di servire condendo con  pepe appena macinato, un filo d’olio e qualche ago di rosmarino.

RISOTTO alla ZUCCA, CIPOLLA e PANCETTA

Zucca, che passione!! Simpatica da vedere, coloratissima come ornamento autunnale, versatile come ingrediente per ricette dolci e salate.  

Ingredienti: dosi per 4-6  persone

  • 1/2  cipolla Giarratana
  • 4 foglie di salvia
  • gr. 150 Pancetta tesa dolce
  • ml. 100 Marsala
  • gr. 200 zucca già pulita
  • gr. 350 riso Carnaroli
  • lt. 1.5 brodo di verdura
  • gr. 70 Parmigiano
  • gr. 100 Burro di panna
  • foglie di sedano
  • Olio extravergine
  • sale, pepe, noce moscata

 

Affettare a striscioline la pancetta tesa e metterla a riposare per circa mezz’ora in una ciotola con il Marsala.

Affettare sottilmente la cipolla e farla imbiondire in poco olio, una noce di burro e le foglie di salvia. Aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, insaporire con sale, pepe, noce moscata e far rosolare per circa 6-8 minuti, a fiamma vivace, mescolando spesso (versare, se occorre, un mestolo di brodo). Spegnere la fiamma e tenere la zucca da parte.

Nello stesso tegame (ben caldo) versare la pancetta scolata dal liquido di marinatura. Farla soffriggere  aggiungendo un filo d’olio. Scolarla bella croccante dal suo grasso e tenerla da parte. Nello stesso fondo di cottura versare il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Versare il Marsala tenuto da parte e far evaporare. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo il brodo ben caldo, poco alla volta. Dopo circa 8-10 minuti unire al risotto la zucca e la pancetta, e terminare la cottura con il rimanente brodo.

Tritare le foglie di sedano e grattugiare il Parmigiano. Allontanare il risotto del fuoco e mantecare  con burro, Parmigiano e  foglie di sedano tritate. Distribuire nei piatti e completare con Glassa all’aceto balsamico.

PLUMCAKE AVENA e CIOCCOLATO BIANCO

Dolce da forno, semplice ma di carattere. E’ una variante del Plumcake che solitamente preparo, visto che si impasta in poco tempo ed è subito pronto per essere infornato. L’accorgimento per una riuscita perfetta del dolce è utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, per cui uova, latte e yogurt vanno lasciati almeno un’oretta fuori dal frigorifero. L’aspetto e la consistenza “rustica” dei dolci da forno è qui maggiormente esaltata dall’utilizzo di noci, fiocchi d’avena e un mix di cereali e frutta secca. Per dolcificare ho optato per un Miele millefiori BIO e zucchero di canna integrale Bio.

Ingredienti -per uno stampo da cm.24 x 10

  • GR.260 FARINA 0
  • GR.60 ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE
  • GR.16 LIEVITO PER DOLCI
  • GR.50 NOCI SGUSCIATE
  • GR.90 MISTO CEREALI/AVENA/FRUTTA SECCA
  • GR. 50 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR.100 UOVA INTERE
  • ML. 50 MIELE
  • ML. 70 OLIO DI ARACHIDI
  • ML. 15 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • ML. 250 YOGURT ALLA VANIGLIA

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire uno stampo da Plumcake da cm. 24 x 10 con carta da forno bagnata e strizzata. Miscelare tutte le polveri: farina, fiocchi d’avena, cereali  e noci- io li ho passati al mixer per ottenere una consistenza più fine- con zucchero e lievito. In una ciotola sbattere leggermente le uova e unire yogurt, miele, olio. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Amalgamare tutti gli ingredienti con una spatola e versare il composto nello stampo. Cuocere in forno già in temperatura per 40 minuti circa. Appena sfornato il dolce cospargere la superficie con scagliette di cioccolato bianco e qualche aghetto di rosmarino: il sapore appena accennato della pianta aromatica conferirà al dolce un aroma insolito e gradevolissimo. Prima di servire ornare con fiorellini di rosmarino, decorativi e edibili.

 

CIAMBELLA YOGURT e MIELE

In cucina il “periodo NO” per me non esiste. Il piacere di preparare qualcosa di gradito ai ragazzi, dopo ore di lezioni al computer, o di ritorno da una passeggiata nei dintorni, è sempre vivo. La semplicità “la fa da padrona”: rapida occhiata in dispensa per sincerarsi di avere gli ingredienti base, un po’ di fantasia per arricchire ogni volta la ricetta con qualche variante ad hoc e… si inizia.

 

INGREDIENTI: dose per stampo a ciambella da cm. 24

  • 3 uova medie
  • gr. 180 zucchero semolato
  • gr. 50 miele -millefiori, tiglio …
  • ml. 80 sciroppo di prugna – o altro sciroppo/ succo a piacere
  • ml. 120 olio di arachidi
  • gr. 80 yogurt greco
  • aroma alla vaniglia – 1/2 bacca o essenza naturale di vaniglia
  • gr. 75 amido di mais
  • gr. 300 farina 00
  • gr. 40 mix cereali e mandorle – avena, orzo, frumento
  • gr. 16 lievito per dolci

Procedimento molto semplice. Imburrare uno stampo da ciambella del diametro di cm. 24. Accendere il forno a 180 °C.

In una ciotola capiente sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere poi lo sciroppo, l’olio, lo yogurt e l’aroma di vaniglia. Continuare a mescolare l’impasto con le fruste e unire, poco alla volta, le polveri tra loro miscelate. Versare il composto nella tortiera imburrata, livellare e cuocere in forno a 180°C per 40-45′, verificando la cottura inserendo uno stecco nel dolce (che dovrà risultare asciutto). Lasciare intiepidire prima di sformare.

TARTINE con PANNA COTTA AL GUACAMOLE

Avocado, un “frutto” decisamente burroso, ricco di grassi e povero di zuccheri. Ha un “sapore/non sapore” che ricorda vagamente  la noce, e condito anche solo con un buon olio extravergine, sale e pepe, acquista una corposità  densa, cremosa. Sfizioso per preparare appetitosi stuzzichini, come queste Tartine guarnite.

 

Ingredienti:

4 FOGLI GELATINA ALIMENTARE

ML.200 LATTE INTERO

2 SPICCHI AGLIO

1 AVOCADO MATURO

ML.200 YOGURT BIANCO

SCORZA LIMONE

SALE E PEPE

Ricetta semplicissima. Ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare il latte intero, insaporito con un pizzico di sale, aglio schiacciato e, a piacere, scorza di limone. Quando è caldo filtrarlo con un colino e  incorporare i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando per scioglierli. Schiacciare con i rebbi di una forchetta -o frullare con il mixer a immersione- la polpa molto matura dell’avocado. Amalgamare quest’ultima al latte aromatico a allo yogurt. Aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in piccoli stampini di silicone e conservare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, per almeno 8 ore. Per il servizio adagiare le mini formine di “panna cotta al Guacamole” su tartine e guarnire con fettine di prosciutto, cetriolini, rotolini di zucchina, glassa al Balsamico, semi di sesamo…

 

PASTA con CREMA DI GORGONZOLA, SCALOGNO E NOCCIOLE

Nasce tutto da una bella fetta di Gorgonzola cremoso. La salvia freschissima, in fiore a dare profumo e colore. Un primo piatto gustoso e davvero semplice.

INGREDIENTI: per 4 persone

  • GR. 360 PASTA CORTA
  • 2 SCALOGNI
  • 6 FOGLIE DI SALVIA
  • GR.300 GORGONZOLA DOLCE CREMOSO
  • ML.30 LATTE INTERO
  • OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 NOCCIOLE
  • SALE

Affettare sottilmente lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio. Lavare e tamponare le foglie di salvia prima di unirle al soffritto. Eliminare la crosta dal formaggio, tagliarlo a tocchi e aggiungerlo al soffritto, insieme con un pizzico di sale e poco latte. Lasciare sciogliere il Gorgonzola a fiamma delicata,  coperchiare e spegnere la fiamma. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocerla al dente. Scolarla nella crema al Gorgonzola, far saltare per insaporire, servire ben caldo guarnendo con granella di nocciole e fiori di salvia.

PLUMCAKE: squisita semplicità

Sono i dolci da forno, quelli che profumano la casa di aroma vanigliato, quelli che a guardarli trasmettono genuinità, quelli che a prepararli ci si impiega davvero poco… ecco, questi dolci “di famiglia” sono quelli che donano felicità.

INGREDIENTI:

  • GR.200 BURRO
  • N°6 UOVA
  • ML.150 YOGURT ALLA VANIGLIA
  • GR.300 FARINA 0
  • GR.50 AMIDO DI MAIS
  • GR.200 ZUCCHERO -io ho tritato gr.150 di zucchero e gr.50 meringa alle nocciole
  • GR.3 NOCCIOLE TOSTATE IN GRANELLA
  • GR.30 UVETTA
  • GR.16 LIEVITO
  • PIZZICO DI SALE

Raduno tutti gli ingredienti nel “cestello” del Robot da cucina, con la lama inserita. Avvio alla massima velocità e lascio omogenizzare per circa tre minuti. Verso il composto negli stampi da plumcake – con questo quantitativo si ottengono 2 plumcake medi- rivestiti di carta forno, e cuocio per 15′ a 185°C, poi abbasso la temperatura a 160°C e proseguo la cottura per altri 30′ circa.

RISO ALL’ORIENTALE

Piatto gustoso, ricco di verdure appena saltate in wok, lasciate croccanti e insaporite con salsa di soia. Alternativo alla classica “insalata di riso” che adoro mangiare nelle serate estive, questo piatto si fa maggiormente apprezzare consumato caldo, con le uova appena strapazzate che legano ed esaltano gli aromi.

INGREDIENTI: per 6 persone

  • GR. 400 RISO BASMATI – o Riso Originario
  • 3 CAROTE
  • 2 CIPOLLE ROSSE
  • GR. 200 CAVOLO CAPPUCCIO
  • 1 PEPERONE
  • GR. 200 FUNGHI MISTI – anche surgelati di buona qualità
  • GR. 300 POLLO ARROSTO
  • 2 UOVA
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALSA DI SOIA
  • SALE

In acqua bollente salata lessare il  riso al dente. Scolare e distribuire in una teglia leggermente unta, sgranandolo bene. Pulire tutte le verdure. Affettare le carote a strisce per il lungo, poi tagliarle a losanghe. Affettare molto sottile la cipolla rossa e lasciarla per ½ ora in acqua fredda per renderla più digeribile.  Affettare  sottilmente anche  il cavolo cappuccio e il peperone, privato dei semi e della placenta – la parte interna bianca. Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a tocchi.

Scaldare a fiamma viva il WOK con un paio di cucchiai di olio. Versare le cipolle affettate, lasciare imbiondire per 4-5 minuti, poi aggiungere  cavolo cappuccio e peperone; condire con  salsa soia – il quantitativo va tarato a seconda del gusto e della sapidità della salsa scelta-  e far cuocere a fiamma viva, girando spesso. Dopo 5-6’ togliere dal wok e tenere in caldo. Nello stesso wok aggiungere un paio di cucchiai di  olio, scaldare bene e versare le carote. Salare poco, insaporire con poca salsa di soia e cuocere a fiamma viva per 4-5′, mantenendo le carote croccanti. Allontanare dal fuoco e tenere in caldo. Allo stesso modo cucinare i funghi, salandoli leggermente e insaporendo con poca paprika. Mantenere la fiamma viva in modo che i funghi perdano la loro acqua – che va scolata prima di ultimare la cottura- e si  mantengano carnosi e rosolati. Lasciare cuocere qualche minuto poi unire il pollo arrosto tagliato a pezzetti, lasciare insaporire e trasferire anche questi ingredienti con le precedenti verdure tenute in caldo.  Rimettere il  wok sulla fiamma, aggiungere poco olio e  versare il riso precedentemente lessato. Far tostare leggermente nel wok caldo, insaporire con poca salsa di soia, poi versare a filo le uova leggermente sbattute, sempre mescolando. Lasciarle appena rapprendere poi allontanare dal fuoco e unire il riso alle agli altri ingredienti. Mescolare con cura e servire ben caldo.

RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo.  Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti  stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con  vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente.  Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente  ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.