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PLUMCAKE AVENA e CIOCCOLATO BIANCO

Dolce da forno, semplice ma di carattere. E’ una variante del Plumcake che solitamente preparo, visto che si impasta in poco tempo ed è subito pronto per essere infornato. L’accorgimento per una riuscita perfetta del dolce è utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, per cui uova, latte e yogurt vanno lasciati almeno un’oretta fuori dal frigorifero. L’aspetto e la consistenza “rustica” dei dolci da forno è qui maggiormente esaltata dall’utilizzo di noci, fiocchi d’avena e un mix di cereali e frutta secca. Per dolcificare ho optato per un Miele millefiori BIO e zucchero di canna integrale Bio.

Ingredienti -per uno stampo da cm.24 x 10

  • GR.260 FARINA 0
  • GR.60 ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE
  • GR.16 LIEVITO PER DOLCI
  • GR.50 NOCI SGUSCIATE
  • GR.90 MISTO CEREALI/AVENA/FRUTTA SECCA
  • GR. 50 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR.100 UOVA INTERE
  • ML. 50 MIELE
  • ML. 70 OLIO DI ARACHIDI
  • ML. 15 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • ML. 250 YOGURT ALLA VANIGLIA

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire uno stampo da Plumcake da cm. 24 x 10 con carta da forno bagnata e strizzata. Miscelare tutte le polveri: farina, fiocchi d’avena, cereali  e noci- io li ho passati al mixer per ottenere una consistenza più fine- con zucchero e lievito. In una ciotola sbattere leggermente le uova e unire yogurt, miele, olio. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Amalgamare tutti gli ingredienti con una spatola e versare il composto nello stampo. Cuocere in forno già in temperatura per 40 minuti circa. Appena sfornato il dolce cospargere la superficie con scagliette di cioccolato bianco e qualche aghetto di rosmarino: il sapore appena accennato della pianta aromatica conferirà al dolce un aroma insolito e gradevolissimo. Prima di servire ornare con fiorellini di rosmarino, decorativi e edibili.

 

CIAMBELLA YOGURT e MIELE

In cucina il “periodo NO” per me non esiste. Il piacere di preparare qualcosa di gradito ai ragazzi, dopo ore di lezioni al computer, o di ritorno da una passeggiata nei dintorni, è sempre vivo. La semplicità “la fa da padrona”: rapida occhiata in dispensa per sincerarsi di avere gli ingredienti base, un po’ di fantasia per arricchire ogni volta la ricetta con qualche variante ad hoc e… si inizia.

 

INGREDIENTI: dose per stampo a ciambella da cm. 24

  • 3 uova medie
  • gr. 180 zucchero semolato
  • gr. 50 miele -millefiori, tiglio …
  • ml. 80 sciroppo di prugna – o altro sciroppo/ succo a piacere
  • ml. 120 olio di arachidi
  • gr. 80 yogurt greco
  • aroma alla vaniglia – 1/2 bacca o essenza naturale di vaniglia
  • gr. 75 amido di mais
  • gr. 300 farina 00
  • gr. 40 mix cereali e mandorle – avena, orzo, frumento
  • gr. 16 lievito per dolci

Procedimento molto semplice. Imburrare uno stampo da ciambella del diametro di cm. 24. Accendere il forno a 180 °C.

In una ciotola capiente sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere poi lo sciroppo, l’olio, lo yogurt e l’aroma di vaniglia. Continuare a mescolare l’impasto con le fruste e unire, poco alla volta, le polveri tra loro miscelate. Versare il composto nella tortiera imburrata, livellare e cuocere in forno a 180°C per 40-45′, verificando la cottura inserendo uno stecco nel dolce (che dovrà risultare asciutto). Lasciare intiepidire prima di sformare.

TARTINE con PANNA COTTA AL GUACAMOLE

Avocado, un “frutto” decisamente burroso, ricco di grassi e povero di zuccheri. Ha un “sapore/non sapore” che ricorda vagamente  la noce, e condito anche solo con un buon olio extravergine, sale e pepe, acquista una corposità  densa, cremosa. Sfizioso per preparare appetitosi stuzzichini, come queste Tartine guarnite.

 

Ingredienti:

4 FOGLI GELATINA ALIMENTARE

ML.200 LATTE INTERO

2 SPICCHI AGLIO

1 AVOCADO MATURO

ML.200 YOGURT BIANCO

SCORZA LIMONE

SALE E PEPE

Ricetta semplicissima. Ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare il latte intero, insaporito con un pizzico di sale, aglio schiacciato e, a piacere, scorza di limone. Quando è caldo filtrarlo con un colino e  incorporare i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando per scioglierli. Schiacciare con i rebbi di una forchetta -o frullare con il mixer a immersione- la polpa molto matura dell’avocado. Amalgamare quest’ultima al latte aromatico a allo yogurt. Aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in piccoli stampini di silicone e conservare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, per almeno 8 ore. Per il servizio adagiare le mini formine di “panna cotta al Guacamole” su tartine e guarnire con fettine di prosciutto, cetriolini, rotolini di zucchina, glassa al Balsamico, semi di sesamo…

 

PASTA con CREMA DI GORGONZOLA, SCALOGNO E NOCCIOLE

Nasce tutto da una bella fetta di Gorgonzola cremoso. La salvia freschissima, in fiore a dare profumo e colore. Un primo piatto gustoso e davvero semplice.

INGREDIENTI: per 4 persone

  • GR. 360 PASTA CORTA
  • 2 SCALOGNI
  • 6 FOGLIE DI SALVIA
  • GR.300 GORGONZOLA DOLCE CREMOSO
  • ML.30 LATTE INTERO
  • OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 NOCCIOLE
  • SALE

Affettare sottilmente lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio. Lavare e tamponare le foglie di salvia prima di unirle al soffritto. Eliminare la crosta dal formaggio, tagliarlo a tocchi e aggiungerlo al soffritto, insieme con un pizzico di sale e poco latte. Lasciare sciogliere il Gorgonzola a fiamma delicata,  coperchiare e spegnere la fiamma. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocerla al dente. Scolarla nella crema al Gorgonzola, far saltare per insaporire, servire ben caldo guarnendo con granella di nocciole e fiori di salvia.

PLUMCAKE: squisita semplicità

Sono i dolci da forno, quelli che profumano la casa di aroma vanigliato, quelli che a guardarli trasmettono genuinità, quelli che a prepararli ci si impiega davvero poco… ecco, questi dolci “di famiglia” sono quelli che donano felicità.

INGREDIENTI:

  • GR.200 BURRO
  • N°6 UOVA
  • ML.150 YOGURT ALLA VANIGLIA
  • GR.300 FARINA 0
  • GR.50 AMIDO DI MAIS
  • GR.200 ZUCCHERO -io ho tritato gr.150 di zucchero e gr.50 meringa alle nocciole
  • GR.3 NOCCIOLE TOSTATE IN GRANELLA
  • GR.30 UVETTA
  • GR.16 LIEVITO
  • PIZZICO DI SALE

Raduno tutti gli ingredienti nel “cestello” del Robot da cucina, con la lama inserita. Avvio alla massima velocità e lascio omogenizzare per circa tre minuti. Verso il composto negli stampi da plumcake – con questo quantitativo si ottengono 2 plumcake medi- rivestiti di carta forno, e cuocio per 15′ a 185°C, poi abbasso la temperatura a 160°C e proseguo la cottura per altri 30′ circa.

RISO ALL’ORIENTALE

Piatto gustoso, ricco di verdure appena saltate in wok, lasciate croccanti e insaporite con salsa di soia. Alternativo alla classica “insalata di riso” che adoro mangiare nelle serate estive, questo piatto si fa maggiormente apprezzare consumato caldo, con le uova appena strapazzate che legano ed esaltano gli aromi.

INGREDIENTI: per 6 persone

  • GR. 400 RISO BASMATI – o Riso Originario
  • 3 CAROTE
  • 2 CIPOLLE ROSSE
  • GR. 200 CAVOLO CAPPUCCIO
  • 1 PEPERONE
  • GR. 200 FUNGHI MISTI – anche surgelati di buona qualità
  • GR. 300 POLLO ARROSTO
  • 2 UOVA
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALSA DI SOIA
  • SALE

In acqua bollente salata lessare il  riso al dente. Scolare e distribuire in una teglia leggermente unta, sgranandolo bene. Pulire tutte le verdure. Affettare le carote a strisce per il lungo, poi tagliarle a losanghe. Affettare molto sottile la cipolla rossa e lasciarla per ½ ora in acqua fredda per renderla più digeribile.  Affettare  sottilmente anche  il cavolo cappuccio e il peperone, privato dei semi e della placenta – la parte interna bianca. Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a tocchi.

Scaldare a fiamma viva il WOK con un paio di cucchiai di olio. Versare le cipolle affettate, lasciare imbiondire per 4-5 minuti, poi aggiungere  cavolo cappuccio e peperone; condire con  salsa soia – il quantitativo va tarato a seconda del gusto e della sapidità della salsa scelta-  e far cuocere a fiamma viva, girando spesso. Dopo 5-6’ togliere dal wok e tenere in caldo. Nello stesso wok aggiungere un paio di cucchiai di  olio, scaldare bene e versare le carote. Salare poco, insaporire con poca salsa di soia e cuocere a fiamma viva per 4-5′, mantenendo le carote croccanti. Allontanare dal fuoco e tenere in caldo. Allo stesso modo cucinare i funghi, salandoli leggermente e insaporendo con poca paprika. Mantenere la fiamma viva in modo che i funghi perdano la loro acqua – che va scolata prima di ultimare la cottura- e si  mantengano carnosi e rosolati. Lasciare cuocere qualche minuto poi unire il pollo arrosto tagliato a pezzetti, lasciare insaporire e trasferire anche questi ingredienti con le precedenti verdure tenute in caldo.  Rimettere il  wok sulla fiamma, aggiungere poco olio e  versare il riso precedentemente lessato. Far tostare leggermente nel wok caldo, insaporire con poca salsa di soia, poi versare a filo le uova leggermente sbattute, sempre mescolando. Lasciarle appena rapprendere poi allontanare dal fuoco e unire il riso alle agli altri ingredienti. Mescolare con cura e servire ben caldo.

RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo.  Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti  stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con  vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente.  Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente  ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.

 

PLUMCAKE per merenda

Il Plumcake mi ricorda gli anni in cui, da bambina, prendevo confidenza con parole straniere. Forse anche Nonna Papera, nel suo Manuale, ne preparava uno. E’ un dolce tradizionale e, proprio per questo, piacevolmente ricorrente nelle mie preparazioni.  Ingredienti semplici e possibilità di personalizzarlo con frutta o aromi – questa volta io ho aggiunto kiwi, mandorle e noci- . Lo inforni anche in tarda mattinata ed è perfetto per la merenda. 

INGREDIENTI :

  • GR. 250 BURRO
  • GR. 150 ZUCCHERO AL VELO
  • AROMA ALLA VANIGLIA
  • 4 UOVA
  • GR. 150 MANDORLE, NOCI, NOCCIOLE
  • GR. 180 UVETTA
  • 1 KIWI
  • SCIROPPO DI AMARENE
  • GR. 250 FARINA 00
  • GR. 8 LIEVITO PER DOLCI

Lasciare in ammollo l’uvetta un acqua tiepida. Ammorbidire il burro tenendolo per almeno 2 ore fuori dal frigorifero -o passarlo al microonde facendo attenzione a non scioglierlo. Lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad avere una montata soffice. Unire uno alla volte le uova, lasciando incorporare bene. Aromatizzare con 1/2 fialetta di vaniglia – meglio 1/2 bacca di vaniglia- e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tagliare il kiwi a dadini e passarli in poca farina. Fare lo stesso con l’uvetta sciacquata e asciugata con carta da cucina.  Unire la frutta all’impasto, delicatamente. Aggiungere anche la frutta secca, la farina ed il lievito, amalgamando il tutto.  Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. Versare l’impasto all’interno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 50′ circa, verificando la cottura con uno steccone che, infilato nel dolce, ne deve uscire asciutto. Far riposare il plumcake per qualche minuto poi irrorarlo con lo sciroppo di amarene – o altro sciroppo- per conservarlo lucido e morbido. Sformarlo da freddo.

DOLCI: CHEESECAKE E TORTA DI CAROTE

In questi giorni ho preparato due dolci, uno soffice senza cottura, l’altro fragrante “da forno”, accomunati da un ingrediente comune: ARANCIA. Nella Cheesecake il profumo di agrume -grattugiato finissimo-  si abbina al cioccolato bianco all’interno della crema di ricotta e una lamina di gelatina all’ arancia rossa  riveste “a specchio” il dolce. Nella Torta di Carote l’impasto soffice e rustico è delicatamente arancione, dovuto al colore della radice, dell’arancia e delle mandorle.

Ingredienti CHEESECAKE:

  • GR. 380 BISCOTTI SECCHI
  • GR. 100 FIOCCHI AVENA
  • GR. 200 BURRO
  • ZENZERO
  • KG. 1 RICOTTA VACCINA
  • GR. 350 FORMAGGIO SPALMABILE
  • GR. 200 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR. 250 ZUCCHERO SUPERFINO
  • 6 ARANCE
  • GR. 24 GELATINA IN FOGLI
  • GR. 100 ZUCCHERO A VELO

Sbriciolare molto finemente i biscotti secchi e i fiocchi d’avena, profumando con polvere di zenzero, rendendoli una “farina”,  ed intriderli poi con il burro sciolto. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 24 con carta da forno e distribuire  il composto di biscotto, pressando uniformemente. Tenere in frigorifero a raffreddare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina – separatamente gr. 16 e gr. 8- . Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Setacciare la ricotta ed unirla al formaggio. Con un lemon zester, o una grattugia finissima, grattugiare la scorza di 2 arance ed unirla ai formaggi. Tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Mescolare tutti  gli ingredienti con una frusta ed ottenere un composto morbido. Strizzare gr. 16 di gelatina, farla sciogliere in una piccola quantità di composto riscaldato al microonde, unirla al resto ed amalgamare velocemente. Ungere i bordi della tortiera con un filo di olio, versare sulla base biscotto ormai fredda il composto ai formaggi, livellare e conservare coperto con pellicola in frigorifero, per un paio d’ore. Spremere le arance, filtrare il succo con un colino a maglie fini, far scaldare in un pentolino con lo zucchero al velo. Quando lo sciroppo è caldo sciogliervi all’interno la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Versare poi la gelatina ancora semi-liquida sulla superficie del dolce. Conservare il frigorifero per altre due ora prima di servire.

Per la Torta di CAROTE E MANDORLE vedi ricetta http://www.cuocainbrianza.com/blog/torta-di-carote-arance-e-cannella/

LASAGNETTE ZUCCA, TALEGGIO, RICOTTA E SPINACI

Lasagne al forno: un piatto della piacevole tradizione italiana, quella delle belle tavole di famiglia, ma ideale anche in occasioni più formali, in pranzi di lavoro in cui si vuole proporre una pietanza calda, avvolgente, dai sapori pieni e … saziante,  quasi “piatto unico” da proporre con misurata originalità.

INGREDIENTI:

per la pasta all’uovo:

  • GR. 300 FARINA OO (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere)
  • 3 UOVA
  • 1 CUCCHIAIO OLIO
  • SALE q.b

per il ripieno:

  • GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -già pulita
  • 1 CIPOLLA ROSSA
  • GR.800 SPINACI
  • GR.400 TALEGGIO
  • GR. 500 RICOTTA
  • 2 UOVA
  • GR. 300 PARMIGIANO REGGIANO
  • OLIO EXTRAVERGINE, SALVIA, AGLIO, NOCE MOSCATA, SALE, PEPE

per la besciamella:

  • GR. 140 FARINA 00
  • GR. 120 BURRO
  • LT. 1 LATTE INTERO
  • SALE, NOCE MOSCATA

Preparare la pasta all’ uovo mescolando la farina con le uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia. Lessare poi le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti.

Decorticare la zucca, privarla dei semi e della parte filamentosa, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Farla cuocere a vapore per renderla tenera, senza che risulti troppo morbida.

Imbiondire la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio; profumare con qualche foglia di salvia, lasciare insaporire, poi unire la cipolla tagliata finemente e portare a cottura, salando e pepando. Quando la cipolla risulta ben stufata unire la zucca, lasciare insaporire, aggiustare di sale se occorre e completare la cottura per 4-5 minuti. A piacere frullare parte del composto di zucca per renderlo più liscio e cremoso, aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella.

Preparare la besciamella con un roux di burro e farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere il latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinché non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Pulire bene gli spinaci, lavandoli e asciugandoli. In una pentola capiente far scaldare un paio di cucchiai di olio e poco burro, profumare con uno spicchio di aglio schiacciato, poi unire gli spinaci, pochi alla volta al fine di farli cuocere omogeneamente. Lasciarli insaporire per pochi minuti, estrarli dalla pentola e metterli a “gocciolare” in uno scola pasta. Ripetere l’operazione le volte necessarie a cuocere tutti gli spinaci, poi strizzarli – conservandone il liquido di risulta- e affettarli a coltello. Lavorare la ricotta con gr. 100 di  Parmigiano grattugiato e le uova, poi unire il composto agli spinaci e mescolare, aggiustando di sale ed unendo parte del liquido di cottura degli spinaci per rendere più morbido il composto.

Tagliare il taleggio a fettine.

Imburrare fondo e bordi di una pirofila; alternare strati di pasta all’uovo, crema di zucca, fettine di taleggio, altro strato di sfoglia all’uovo, crema di spinaci e ricotta, qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata di Parmigiano grattugiato… proseguire alternando gli strati e completare con besciamella e fettine di Taleggio. Cuocere in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti, grigliando infine qualche minuto per gratinare.

IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

CREMA di BACCELLI con Cipolla Caramellata

Ascoltare un Maestro della Cucina Italiana dispensare suggerimenti e tecnica è un privilegio; ancora di più se la conversazione verte sulla sostenibilità e il risparmio in cucina. Lo Chef Claudio Sadler,  da anni alla guida dell’omonimo Ristorante stellato, ha condiviso alcune sue preparazioni che utilizzano ingredienti genuini nella loro interezza, come questa Crema di Baccelli di piselli, in cui quanto solitamente ritenuto “scarto” diventa ingrediente base per la preparazione stessa … ed io ho voluto assolutamente sperimentare alla mia maniera.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 CIPOLLA BIANCA
  • 2 PATATE
  • GR.600 PISELLI da sgranare
  • ML. 30 VINO BIANCO SECCO
  • 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALE
  • PEPE
  • 3 FETTE DI PANE CASERECCIO
  • CIPOLLA CARAMELLATA
  • ERBA CIPOLLINA

Lavare i baccelli di piselli tenendoli a bagno per 10′ in acqua e bicarbonato. Sciacquare accuratamente poi sgranare i baccelli conservando separatamente i pisellini dal loro baccello.  Far scaldare l’olio in un tegame. Sbucciare una cipolla e tagliarla a metà. Metterla a tostare appoggiandola nel tegame dalla parte del taglio, fino a che non risulti dorata. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchi. Unire anch’esse nel tegame e lasciare insaporire. Aggiungere i baccelli, un pizzico di sale e pepe ed il vino bianco. Lasciare sfumare poi colmare con acqua fredda. Cuocere coperto per un’ora circa, fino a che i baccelli risultino teneri. Se risultasse troppo brodoso levare il coperchio e proseguire la cottura lasciando evaporare. Nel frattempo cuocere a vapore i pisellini. Tostare le fette di pane il forno con poco olio e sale.

Una volta pronte trasferire le verdure cotte nel bicchiere del frullatore e frullare a lungo. Filtrare la crema ottenuta con un colino fine. Aggiustare di sale e pepe. Distribuirla ben calda nelle singole ciotole, guarnendo con i piselli al vapore, il pane tostato, la composta di cipolle caramellate, qualche filo di erba cipollina e, per decorare, qualche fiorellino di Sambuco.

 

VELLUTATA di TOPINAMBUR con Polipetti e Vongole

Mi sono innamorata di questo bitorzoluto tubero tanti anni fa, assaggiandolo per la prima volta ad un Aperitivo, servito in forma di Chips, simile per forma e colore alle più tradizionali paratine, ma dal sapore decisamente caratterizzante, simile al carciofo. E’ un prodotto versatile, che può addirittura essere consumato crudo grattugiato finemente e condito in insalata, oppure saltato in padella con altre verdure, o, come in questa ricetta, cotto nel latte e passato al setaccio per ottenerne una vellutata delicatissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • GR. 300 TOPINAMBUR
  • ML. 300 LATTE INTERO
  • GR. 400 POLPO
  • GR. 500 VONGOLE VERACI
  • 2 CUCCHIAI ACETO DI MELA
  • 2 CUCCHIAI VINO ROSSO
  • 2 CUCCHIAI VINO BIANCO
  • 12 POMODORINI CILIEGINO
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • AGLIO
  • PEPERONCINO
  • SALE E PEPE

Preparare una Crema di topinambur mantenendola il più possibile “pura”, ossia senza aggiunta di odori o spezie e dal colore candido. Risulterà esaltato il suo naturale sapore di cardo, e si accompagnerà al meglio al sugo di vongole e polpo abbinato.

Sciacquare sotto acqua corrente, aiutandosi con una spazzolina per togliere l’eventuale terra, e poi spellare molto bene i Topinambur. A mano a mano che vengono puliti immergerli in una bacinella con acqua fredda per non farli annerire. Risciacquarli poi sotto acqua corrente, tagliarli a pezzetti e, a mano a mano, versarli nel bicchiere alto del mixer insieme al latte, in modo da mantenerne il colore chiaro, colmando  con il latte fino a completa immersione. Lasciare riposare 10’ coperto con pellicola, poi trasferire in un tegame, salare leggermente  e cuocere  per 15’, tenendo sotto controllo la fiamma per evitare il bollore e la fuoriuscita del latte. Ancora caldo frullare con mixer ad immersione, coprire e lasciare raffreddare.

Preparare il sugo di accompagnamento. Ho utilizzato un polpo decongelato, le cui carni risultano più tenere. Sciacquare bene sotto acqua corrente,  poi immergere in pentola alta con acqua fredda, aceto di mela,  vino rosso, gambi di prezzemolo. Portare a bollore coperto e lasciare cuocere per un ora e mezza, poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo liquido di cottura. Per la preparazione delle vongole: spurgarle in acqua e sale per 30’, poi sciacquarle e versarle in un ampia padella con olio, aglio, prezzemolo e poco vino bianco. Cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le valve, poi filtrare il sugo – tenendolo da parte per condire- e sgusciare le vongole, conservandone qualcuna con le sue valve per guarnire. Per la salsa di pomodorini: tagliare in 4 parti i pomodorini e condirli con poco sale e basilico. In un pentolino far profumare a fiamma bassa olio, aglio e peperoncino, cuocendo coperto per 8-10, ’ poi versare sui pomodorini e mescolare a caldo.

Eliminare dal polpo le ventose e parte della pellicina,  tagliare i tentacoli a piccoli tocchi e la sacca a pezzetti.  Nella padella precedentemente usata far saltare per un paio di minuti il polpo appena tagliato, i pomodori e le vongole, insaporendo con poca acqua delle vongole filtrata.  Servire la vellutata distribuendola in quattro cocottine,  aggiungendo  un paio di cucchiai di dadolata di mare e  guarnendo  con prezzemolo e timo freschi e un filo d’olio a crudo. Servire caldo o  tiepido.

COOKIES stile America

Preparare i biscotti credo sia una delle attività casalinghe che mi da’ maggiore soddisfazione.  All’impasto base, generalmente una frolla, aggiungo cioccolato, nocciole, uvetta, cereali… in proporzioni variabili, tanto che non riesco mai a rifare i biscotti DUE volte allo stesso modo! Un suggerimento è farne in quantità abbondante e conservarli in scatole di latta,  pronti per i momenti golosi quotidiani.

Ingredienti  per 40 pezzi

  • GR. 260 FARINA 00
  • GR. 6 LIEVITO VANIGLIATO
  • GR. 200 ZUCCHERO DI CANNA
  • GR. 15 ZUCCHERO AL VELO
  • GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 190 BURRO morbido
  • 1 UOVO + 1 TUORLO
  • GR. 80 ARACHIDI TOSTATE E SALATE
  • GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE

Lavorare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto soffice e omogeneo. Unire poco alla volta le uova e continuare a mescolare con una frusta. Setacciare insieme farina e lievito ed aggiungerli al composto, amalgamando  con una spatola, facendo incorporare delicatamente. Infine unire il cioccolato ridotto in scaglie e le arachidi tritate grossolanamente. Conservare questo impasto in frigorifero per almeno mezzora, poi formare con esso delle palline di piccole dimensioni – circa 2-3 centimetri- e distribuirle distanziandole su una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 12-15 minuti.

TORTA RICOTTA e AMARENE

Ha un aspetto molto “country”, ed è davvero semplice e genuina. Ottima ricotta freschissima – io ho utilizzato una ricotta vaccina, ma va benissimo quella di Bufala o pecora-, le amarene sciroppate del mio albero, un guscio di frolla croccante … e la merenda è fatta. 

Ingredienti: per il guscio croccante

  • GR. 200 FARINA O
  • GR. 60 FIOCCHI AVENA BIOLOGICI
  • GR. 150 BURRO DI PANNA -a temperatura ambiente
  • GR. 110 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
  • N° 1 UOVO BIOLOGICO
  • GR. 5 LIEVITO VANIGLIATO 

                      per il ripieno

  • GR. 380 RICOTTA FRESCA
  • ML. 50 PANNA FRESCA
  • GR.12 AMIDO DI MAIS
  • GR. 20 ZUCCHERO VANIGLIATO
  • GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 ALBUME
  • AMARENE SCIROPPATE

Riunire tutti gli ingredienti per la “frolla sbriciolata” nella bacinella della planetaria oppure, se si lavora a mano, sulla spianatoia. Miscelare il tutto grossolanamente, intridendo le polveri con il burro morbido ma non fuso, ottenendo un impasto bricioloso. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi distribuirne poco più della metà sul fondo e sui bordi di una tortiera – io ne o utilizzata una piccola, del diametro di cm.20- precedentemente imburrata e infarinata. Esercitare una lieve pressione affinché il composto si distribuisca uniformemente su fondo e bordo. Porre nuovamente in frigorifero e preparare il ripieno.

Setacciare la ricotta e lavorarla con una frusta insieme agli zuccheri. Stemperare un cucchiaio di amido nella panna fresca ed aggiungere al composto, insieme ad un albume d’uovo. Amalgamare gli ingredienti con la frusta affinché si ottenga una crema vellutata e soffice. Versare il ripieno nel guscio di frolla, distribuire all’interno le amarene sciroppate, e concludere la preparazione del dolce sbriciolando la frolla tenuta da parte sulla superficie della torta.  Cuocere in forno a 190 °C per 12′, poi abbassare a 170°C  e proseguire la cottura per altri 35-40′ circa, verificando la cottura infilzando il dolce con uno stecco che ne dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero per un ora circa prima di servire.