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VELLUTATA di TOPINAMBUR con Polipetti e Vongole

Mi sono innamorata di questo bitorzoluto tubero tanti anni fa, assaggiandolo per la prima volta ad un Aperitivo, servito in forma di Chips, simile per forma e colore alle più tradizionali paratine, ma dal sapore decisamente caratterizzante, simile al carciofo. E’ un prodotto versatile, che può addirittura essere consumato crudo grattugiato finemente e condito in insalata, oppure saltato in padella con altre verdure, o, come in questa ricetta, cotto nel latte e passato al setaccio per ottenerne una vellutata delicatissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • GR. 300 TOPINAMBUR
  • ML. 300 LATTE INTERO
  • GR. 400 POLPO
  • GR. 500 VONGOLE VERACI
  • 2 CUCCHIAI ACETO DI MELA
  • 2 CUCCHIAI VINO ROSSO
  • 2 CUCCHIAI VINO BIANCO
  • 12 POMODORINI CILIEGINO
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • AGLIO
  • PEPERONCINO
  • SALE E PEPE

Preparare una Crema di topinambur mantenendola il più possibile “pura”, ossia senza aggiunta di odori o spezie e dal colore candido. Risulterà esaltato il suo naturale sapore di cardo, e si accompagnerà al meglio al sugo di vongole e polpo abbinato.

Sciacquare sotto acqua corrente, aiutandosi con una spazzolina per togliere l’eventuale terra, e poi spellare molto bene i Topinambur. A mano a mano che vengono puliti immergerli in una bacinella con acqua fredda per non farli annerire. Risciacquarli poi sotto acqua corrente, tagliarli a pezzetti e, a mano a mano, versarli nel bicchiere alto del mixer insieme al latte, in modo da mantenerne il colore chiaro, colmando  con il latte fino a completa immersione. Lasciare riposare 10’ coperto con pellicola, poi trasferire in un tegame, salare leggermente  e cuocere  per 15’, tenendo sotto controllo la fiamma per evitare il bollore e la fuoriuscita del latte. Ancora caldo frullare con mixer ad immersione, coprire e lasciare raffreddare.

Preparare il sugo di accompagnamento. Ho utilizzato un polpo decongelato, le cui carni risultano più tenere. Sciacquare bene sotto acqua corrente,  poi immergere in pentola alta con acqua fredda, aceto di mela,  vino rosso, gambi di prezzemolo. Portare a bollore coperto e lasciare cuocere per un ora e mezza, poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo liquido di cottura. Per la preparazione delle vongole: spurgarle in acqua e sale per 30’, poi sciacquarle e versarle in un ampia padella con olio, aglio, prezzemolo e poco vino bianco. Cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le valve, poi filtrare il sugo – tenendolo da parte per condire- e sgusciare le vongole, conservandone qualcuna con le sue valve per guarnire. Per la salsa di pomodorini: tagliare in 4 parti i pomodorini e condirli con poco sale e basilico. In un pentolino far profumare a fiamma bassa olio, aglio e peperoncino, cuocendo coperto per 8-10, ’ poi versare sui pomodorini e mescolare a caldo.

Eliminare dal polpo le ventose e parte della pellicina,  tagliare i tentacoli a piccoli tocchi e la sacca a pezzetti.  Nella padella precedentemente usata far saltare per un paio di minuti il polpo appena tagliato, i pomodori e le vongole, insaporendo con poca acqua delle vongole filtrata.  Servire la vellutata distribuendola in quattro cocottine,  aggiungendo  un paio di cucchiai di dadolata di mare e  guarnendo  con prezzemolo e timo freschi e un filo d’olio a crudo. Servire caldo o  tiepido.

AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”,  si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione.  La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di  ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling  dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele.  Davvero appetitoso.

Ingredienti  per 4 persone 

  • Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
  • ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
  • ½ CIPOLLA ROSSA,
  • 1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
  • GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
  • GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
  • OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
  • GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
  • SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.  Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

CANEDERLI con COSTE e MIRTILLI

Preparare gli gnocchetti – o come in questo caso bei gnocchi di circa 8 centimetri di diametro- di pane non è solo una ottima occasione per utilizzare il pane raffermo in modo creativo, ma a me fa piacere poterli cucinare con le tante verdure a foglia verde -coste, cavolo nero, rucola, bietoline- tanto preziose quanto poco apprezzate dai miei figli, che di canederli, invece, vanno ghiotti! 

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI COSTE, 1 MAZZETTO DI BIETOLE, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 200 PANE RAFFERMO, GR. 120 LATTE INTERO, 2 UOVA, GR. 100 PARMIGIANO REGGIANO, GR. 60 FARINA DI GRANO TENERO, SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 50 BURRO, FOGLIE DI SALVIA, UNA MANCIATA DI MIRTILLI. PANGRATTATO E FARINA per completare

Ridurre il pane raffermo in pezzetti – io l’ho chiuso in un sacchetto e pestato con un batticarne- e versarlo in una ciotola capiente. Intiepidire leggermente il latte e versarlo sul pane, lasciandolo a inzuppare per almeno un ora. Tritare sottilmente la cipolla e farla imbiondire con l’olio extravergine in un ampio tegame. Lavare molto bene tutte le verdure, tagliarle a strisce e unirle alla cipolla stufata, iniziando a cucinare prime le coste, unendo poi le bietoline e, da ultimo la metà della rucola a disposizione, che dovrà cuocere solo un paio di minuti. Lasciare intiepidire le verdure poi unirle al pane ormai ammollato, aggiungendo anche le uova semi sbattute, il formaggi grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non troppo umida, per cui valutare se aggiungere la farina o del pangrattato per omogenizzare e asciugare il composto. Infarinare le mani e, prelevando una generosa cucchiaiata di impasto, iniziare a  comporre delle polpette grandi quanto una pallina da baseball. Lasciarle riposare su un tagliere infarinato per una ventina di minuti prima di tuffarle in acqua bollente salata. Cuocere per almeno 10 minuti, ma i tempi variano a seconda della dimensione dei canederli. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella e profumarlo con le foglie di salvia. Quando comincia a spumeggiare unire qualche cucchiaio di acqua di cottura dei canederli ed emulsionare, in modo da rendere la salsa vellutata. Tagliare qualche mirtillo a metà ed unirlo al burro fuso. Servire i canederli ben caldi, scolandoli dall’acqua con un mestolo forato e condendoli con la salsa al burro, salvia e mirtilli. A piacere spolverizzare con Parmigiano grattugiato e le restanti foglie di rucola spezzettate.

PORRIDGE di verdure con BOTTARGA

Inizia il Nuovo Anno ed il proposito è sempre lo stesso: DIETA!!! Determinati a perdere quei chiletti “messi su” nelle vacanze natalizie, complice un po’ di meritato ozio casalingo e le tante tentazioni culinarie delle Feste. Ma forse, più che una rigida restrizione -in parte ahimè obbligatoria- di zuccheri e calorie, ciò che può rimetterci in forma e “depurarci” da qualche eccesso sono una oculata scelta di pietanze semplici, leggere, ricche di verdure e fibre, poco sapide ma capaci di saperci conquistare. Idea semplice da cucinare ma poco usata nella nostra cucina è il Porridge, tipica pietanza inglese a base di fiocchi d’avena, alimento ricco di fibre e acido linoleico, ottimo antinfiammatorio. Cucinato con pochi grassi e abbinato alle verdure è un ottimo pasto competo.

Ingredienti  per 4 persone: 1 CIPOLLA, 2 CAROTE, 3 ZUCCHINE, 2 PATATE, GR. 180 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE, BOTTARGA.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in un tegame con un paio di cucchiai di olio. Tagliare a brunoise -ossia in una dadolata fine-  carote,  patate e  zucchine. Unirle alla cipolla a lasciare insaporire per una decina di minuti, aggiungendo anche le foglie di salvia, alloro e un rametto di rosmarino. Ammollare i fiocchi d’avena in una ciotola contenente acqua fredda, smuovendoli affinché si idratino e rilascino parte dei loro amidi. Scolarli poi dall’acqua e versarli nella pentola con le verdure. Salare leggermente, mescolare l’avena alle verdure e irrorare con acqua fino a coprire di un centimetro il contenuto della pentola. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 15-20′, rigirando ogni tanto per evitare si formino grumi. Per rendere il piatto più appetitoso, a fine cottura lo si può mantecare con burro e Parmigiano. Io ho preferito servirlo semplicemente insaporito con qualche lamella di bottarga, una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

MINESTRONE, un piatto di lusso

La sua origine è la terra, l’orto, tutti i colori e i sapori che il terreno elabora per restituirci ortaggi e verdure genuini. Un pietanza consumata prevalentemente d’inverno, fumante, semplice o arricchita con pancetta, salsiccia, crostini di pane e formaggio. Per molti un piatto povero, per me un vero lusso da preparare quando non ho fretta, scegliendo le verdure di stagione, profumandolo con gli odori del timo e basilico, servendolo ben caldo con pane tostato, pepe macinato al momento e un giro di ottimo extravergine.

Ingredienti: per 6-8 persone

GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -circa 1/2 zucca-, 4 PATATE, 4 CAROTE, 4 ZUCCHINE, 2 PORRI, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 200 PISELLI -già sgranati-, GR. 300 FAGIOLI BORLOTTI -già sgranati-, 4 GAMBI DI SEDANO VERDE, SALVIA, TIMO, GR. 150 PANCETTA DOLCE, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, non troppo piccoli me nemmeno grossi, mantenendo una certa omogeneità nelle dimensioni dei diversi ortaggi. Questa è una operazione piuttosto lunga, per cui consiglio di versare in un ampio recipiente e conservare coperte con pellicola le dadolate che man mano si preparano. Terminato il taglio delle verdure,  preparare un trito più fine con una delle due cipolle, lo spicchio d’aglio, le foglie più tenere e un gambo di sedano. Tagliare a cubetti la pancetta. Scaldare un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola ampia. Unire i cubetti di pancetta e il trito aromatico, far insaporire un paio di minuti unendo anche un ramo di salvia. Aggiungere poi  fagioli e  piselli, mescolare e versare un bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10 minuti.  Unire ora gli altri ortaggi, salare leggermente, aggiungere tanta acqua quanta ne occorre a coprire di un dito il volume delle verdure. Cuocere a fiamma media per 35-40′ fino a che le verdure risultino tenere ma non sfaldate. Servire la minestra ben calda insaporendola con un trito di timo, basilico, prezzemolo, una generosa macinata di pepe, un filo d’olio a crudo e, a gusto, del Parmigiano grattugiato.

RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate  tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero,  la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti:  per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure  fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

RISOTTO AGLI ASPARAGI E PIAVE dop

La verdura è quella giusta, saporita, aromatica e soprattutto di stagione. Ne esistono diverse varietà; pare che i migliori siano gli asparagi selvatici, piccolini e, come tutte le cose naturali e spontanee, più difficili da reperire sul mercato. Io ho optato per un asparago verde, ben sodo, di cui ho utilizzato tutto, anche la parte più legnosa per profumare il brodo vegetale occorrente per la cottura.

Ingredienti: dose per 4 persone 

Per il brodo vegetale: GAMBI di GR. 500 ASPARAGI VERDI, 1/2 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Per il risotto: GR. 160 BURRO, GR. 500 ASPARAGI VERDI, GR.360 RISO VIALONE NANO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, GR. 100 PIAVE STAGIONATO DOP.

Preparare il brodo utilizzando la parte legnosa dei gambi di asparago, lavata e decorticata. Aggiungere ai gambi di asparago le altre verdure indicate e gli odori. Colmare il tegame con acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore. Lasciare cuocere a fuoco medio per 40′ circa.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

Nel frattempo spuntare gli asparagi tenendo da parte un paio di cime a porzione -in totale n°8- che serviranno da guarnizione. Tagliare a rondelle piuttosto sottili  la parte tenera dei gambi e delle punte. In una pentola per risotti far sciogliere gr.60 di burro. Unirvi le rondelle di asparago, far imbiondire per un solo minuto poi aggiungere il riso. Mescolare per fare insaporire, versare il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno il brodo vegetale ben caldo. Dopo circa 8 minuti unire al risotto il composto di cipolla e proseguire la cottura, mescolando sovente. Far dorare le punte di asparago tenute da parte in una padella ben calda e unta con pochissimo olio. Trascorsi circa 16 minuti, assaggiare il riso per verificarne la cottura al dente. Allontanare dal fuoco, mantecare con il burro freddo tenuto da parte ed il formaggio Piave grattugiato. Distribuire nei piatti caldi e guarnire con le punte di asparago e una macinata di sale nero.

MINESTRA CON LE COSTE E FREGOLA SARDA

Non ne preparavo da un po’ di queste buone minestre ricche di verdure, e, negli ultimi giorni, forse sto quasi esagerando. Ma vitamine, sali minerali, ferro, potassio, fibre … farne una buona scorpacciata non fa certo male, e può risolverti una “calorosa” cena in famiglia.

Ingredienti per 6 persone: 2 CIPOLLE DORATE, 2 CAROTE, GR.100 PANCETTA TESA, 1 SPICCHIO AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, 5 PATATE MEDIE, 1 CESPO DI COSTE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, GR.250 FREGOLA SARDA

Preparare tutte le verdure pelate e lavate. Tagliare a rondelle sottili la cipolla e farla soffriggere delicatamente con 3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, a fiamma bassissima e con il coperchio. Tagliare a piccoli cubetti sia le carote che la pancetta  e, dopo 10′ di cottura delle cipolle,  unirle a queste, mescolare, versare il vino e proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 8-10′. Tagliare a cubetti anche le patate ed unirle alle altre verdure. Tagliare a striscioline le coste e aggiungerle in pentola. Salare le verdure, mescolare e colmare con acqua calda. Lasciare cuocere a calore medio e coperto per una ventina di minuti, poi versare a pioggia la Fregola e portare a cottura, circa 8-10′. Servire la minestra ben calda accompagnata da crostini di pane, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

PILAF di CEREALI con FILETTI DI SOGLIOLA, VONGOLE E VERDURE

E’ uno di quei “piatti unici” conviviali che preparo in occasione di cene con parenti e amici, in cui mi sento libera di introdurre carni e verdure, oppure pesci, crostacei e legumi, o solamente verdure e legumi insaporendo con salsa allo zafferano o alla soia. La sua preparazione necessita di un po’ di tempo; gli ingredienti vanno preparati singolarmente e poi assemblati e serviti direttamente nella pentola di cottura –l’originale usata in Spagna è chiamata proprio Paella o Cataplana (in Portogallo). A me piace servire la pietanza ben calda, ma alcuni la preferiscono a temperatura ambiente, con verdurine croccanti, specie nel periodo estivo.

Ingredienti per 12 persone:  per il Pilaf – KG.1 MIX DI CEREALI SENZA GLUTINE -riso, miglio, grano saraceno-, 2 CIPOLLE, 3 CHIODI GAROFANO, MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 3 FOGLIE DI ALLORO, BRODO DI PESCE, SALE.   Per i pesci: KG.1 VONGOLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, PREZZEMOLO, KG.1 FILETTI DI SOGLIOLA, FARINA, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE.  Per le verdure: 5 CAROTE, 2 CIPOLLE, GR.300 PISELLI FRESCHI, OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE

Per i pesci: lasciare spurgare le vongole in acqua salata per 20’ poi sciacquarle e cuocerle in una padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Mantenere il coperchio sulla padella affinché le vongole, con il vapore creatosi, si aprano. Filtrare il liquido di cottura e tenere in caldo. Passare i filetti di sogliola nella farina e cuocerli in padella con poco olio e burro sciolti, sfumando a metà cottura con vino bianco secco. Sgocciolare dal liquido di cottura, salare leggermente e conservare coperti in un recipiente, mantenendo il fondo di cottura separato

Per le verdure: tagliare in dadolata piccola le carote, affettare piuttosto sottile le cipolle e mettere le verdure in una padella con poco olio a stufare. Insaporire con sale e timo fresco. Quando le carote si sono ammorbidite ma risultano ancora piacevolmente croccanti allontanare dal fuoco e mantenere in caldo. Cucinare al vapore i piselli e unirli alle altre verdure.

Per il Pilaf di cereali far rosolare a fiamma bassissima l’olio con un trito di cipolla e prezzemolo, qualche foglia di alloro e mezza cipolla picchettata con chiodi di garofano. Lasciare coperto per circa 10’ poi aggiungere il mix di cereali e tostare per un paio di minuti rigirando un paio di volte. Distribuire uniformemente i cereali su tutta la superficie del tegame e coprire con brodo di pesce –io ho utilizzato l’acqua filtrata delle vongole e il fondo di cottura della sogliola- bollente fino a coprire di circa un paio di centimetri il contenuto del tegame. Mettere il coperchi e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per 12-15 minuti, o seguendo le indicazioni di cottura indicate sul prodotto.

Trascorso il tempo di cottura del pilaf di cereali, sollevare il coperchio, verificare la cottura e la sapidità, sgranare con una forchetta il misto di cereali e aggiungere ad essi le verdure calde, il pesce e le vongole. Ultimare la preparazione con un trito di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.

 

ZUPPA DI LEGUMI, FREGOLA E COZZE

Quando la serata prevede ci si accomodi a tavola e si gusti insieme ai propri ospiti un menù completo, personalmente ritengo importante fare una valutazione bilanciata riguardo i piatti da proporre, per evitare che, dopo l’antipasto, si sia già quasi al limite della sazietà. Nel decidere quale Primo piatto far gustare ai nostri amici invitati per cena nel periodo pre-natalizio, volendo scegliere qualcosa che non “appesantisse” troppo, ho optato per una zuppa di legumi, impreziosita dall’aggiunta di cozze e Fregola sarda.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 PORRO, 1 CIPOLLA, GR.500 FAGIOLI ROSSI –peso del prodotto secco-, GR. 400 CECI LESSATI, GR. 300 CANNELLINI LESSATI, KG.1.5 COZZE FRESCHE, ML.60 VINO BIANCO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 60 BURRO, GR. 250 FREGOLA SARDA, SALE, PEPE.

Soffriggere leggermente mezza cipolla e il porro in poco olio e burro, mantenendo la fiamma bassa e la casseruola coperta, per procedere ad una cottura lenta. Trascorsi 10 minuti aggiungere al soffritto i fagioli rossi (gr. 500 da secchi, lasciati 36 ore in ammollo), unire acqua appena tiepida e portare a cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido copra sempre di un paio di centimetri i legumi. Quando i fagioli hanno lessato il tempo indicato aggiungere i ceci già lessati, e proseguire la cottura per altri 30’ circa; infine unire i cannellini lessati e continuare la cottura per altri 15’.

A parte preparare le cozze facendole cuocere in un’ampia padella con poco olio, un goccio di vino bianco, aglio e prezzemolo. Mantenere il tegame coperto per far si che le valve si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. In un pentolino piccolo far scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva insaporendolo con un mazzetto di prezzemolo tritato, lasciando coperto e a fiamma bassissima, per 20’ circa. A parte far cuocere le Fregola in acqua salata bollente per 5’ circa e scolarla al dente. Prelevare dalla casseruola con i legumi circa un terzo della zuppa e passare al passaverdura per ottenerne una crema. Unire alla zuppa rimasta in pentola la Fregola scolata al dente e aggiungere al composto la parte di legumi ridotta in crema. Appena prima di servire versare il brodo di cozze ben caldo nella zuppa di legumi e mescolare. Scaldare una legumiera, versarvi all’interno la zuppa di legumi e fregola, disporvi  sopra le cozze condite con l’olio aromatizzato al prezzemolo, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Servire in cocottine singole.

ZUPPETTA DI LEGUMI E CEREALI

Trovo davvero piacevole poter gustare, nei mesi più freddi in cui la verdura si preferisce consumarla cotta, zuppe, vellutate, creme … lisce o a pezzettoni, con crostini di pane o dadolate di formaggi, polpettine di carne, piccoli canederli o crostacei:  caspita, quanta varietà!! … E quanto sapore viene sprigionato dal tepore dei “cocci” in cui, belli caldi, vengono serviti in tavola questi primi piatti insaporiti con alloro, aglio, salvia o altri odori. Con questi presupposti gustiamoci una intensa Zuppetta di Legumi e Cereali.

Ingredienti per 4-6 persone: GR.100 GUANCIALE, 2 CIPOLLE ROSSE, 2 SPICCHI AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, GR. 200 SEDANO RAPA – o sedano di Verona- ML. 80 VINO ROSSO, GR.500 MISTO LEGUMI COTTI (CANNELLINI, FAGIOLI, LENTICCHIE)– io li ho cotti in casa ma vanno benissimo i legumi acquistati già cotti, meglio quelli confezionati in barattoli di vetro-, GR.200 MISTO DI FARRO E ORZO PERLATO, GR. 100 PISELLI LESSATI, 2 CAROTE, 2 PATATE MEDIE A PASTA GIALLA, GR. 150 POMODORI PELATI, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, PEPE, TIMO.

Per una preparazione “a regola d’arte” i legumi devono essere lasciati per una notte e un intero giorno a bagno in acqua fredda, con 3 cambi d’acqua. Scolati e risciacquati sono pronti per essere cucinati. Per velocizzare i tempi di preparazione si può decidere di acquistare legumi già cotti, sgocciolandoli dal loro liquido di governo che non va utilizzato. In questo caso i legumi andranno uniti alla preparazione sotto descritta  dopo che le verdure –carote, patate e piselli- siano quasi cotti, ultimando la preparazione in  soli 12-15 minuti.

In tegame metto a imbiondire in 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fini rondelle, l’aglio spellato e schiacciato, le foglie di alloro, il Guanciale tritato a coltello. Grattugio grossolanamente il sedano rapa e lo unisco. Lascio imbiondire, aggiungo ½ bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, poi unisco il misto legumi ben sgocciolati e i cereali. Mescolo tutti i componenti per insaporire uniformemente e lascio tostare per 4-5 minuti. Colmo il tegame con acqua fredda – che deve coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola-, metto il coperchio e porto a ebollizione. Preparo una brunoise di carota e, separata, una di  patata. Unisco la carota dopo circa 80 minuti dal bollore della zuppa, poi la patata dopo altra mezzora, e infine i  piselli già lessati e i pomodori pelati. Lascio sobbollire per altri 5 minuti. Si sala solo alla fine. Se la consistenza della zuppa risulta troppo liquida si possono aggiungere pezzi di pane secco a cubetti appena prima del servizio.  Insaporire solo all’ultimo con pepe appena macinato, timo a piacere e un filo d’olio a crudo.

CREMA DI VERDURE, DADOLATA DI LINGUA E MELAGRANA

Passata la Befana, col suo strascico di dolcetti, ci si deve rimettere in riga, con il proposito di provare a perdere qualche chilo … Infondo occorre avere un po’ di riguardo verso sé stessi, evitando –almeno per un periodo- dolcetti, cioccolatini, torte e potenziando il consumo di vegetali, carni magre, pesce, legumi, rendendoli accattivanti alla vista oltre che al palato. Per questa crema di verdure ho voluto arricchire il piatto con una dadolata di Lingua di bue, cotta per un paio d’ore in acqua leggermente salata, insaporita con cipolla picchettata con chiodi di garofano, costa di sedano e gambi di prezzemolo. In alternativa si può acquistare la Lingua già cotta e salmistrata.

Ingredienti per 4 persone:  1 PORRO, 4 PATATE GIALLE MEDIE, GR. 400 BROCCOLETTI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, MELAGRANA, GR. 200 LINGUA SALMISTRATA, SALE, PEPE.

Affettare sottilmente il porro e farlo imbiondire in un tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio in camicia. Nettare i broccoli e tagliare le cimette a tocchi che andranno uniti al porro e insaporiti nel soffritto. Sbucciare le patate, tagliare anch’esse a tocchetti e unirle alle altre verdure. Insaporire con poco sale, le foglie di alloro e colmare il tegame con acqua, in modo da coprire le verdure. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 25 minuti, fino a cottura degli ortaggi. Eliminare le foglie di alloro e l’aglio e passare il tutto al passaverdura –se si vuole mantenere più consistente il composto- o al mixer se si preferisce ottenere una crema. Servire in ciotole guarnendo con una dadolata di lingua, qualche chicco di melagrana, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

RISO VENERE INTEGRALE con delicata crema di verdure

Colori, sapori, ma soprattutto PROFUMI di questo piatto sono, per me, un delicato piacere olfattivo. Gli aromi che, durante la preparazione del riso venere si diffondono in cucina, caldi, orientaleggianti, persistenti … predispongono all’assaggio. Io adoro il riso, questo come molti altri tipi di riso, semplicemente condito con un filo d’olio extravergine, poco sale e una grattata di Parmigiano. Questo semplice piatto, servito con una crema di verdura e una spolverata di paprika, è ideale per una dieta leggera e salutistica.

Ingredienti per 4 persone.    Per la Crema di verdura: GR. 400 ZUCCA VIOLINA, GR.250 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 RAMETTI DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, POCO SALE, PAPRIKA. Per il Riso Venere: GR.400 RISO VENERE INTEGRALE, POCO SALE, FORMAGGIO PECORINO DI MEDIA STAGIONATURA, PAPRIKA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

In un ampio tegame versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere cipolla e sedano tagliati a rondelle. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, sbucciare, lavare e tagliare anche le patate a cubetti. Unire le verdure al soffritto, insaporire con pochissimo sale, salvia e alloro in foglie, lasciare stufare qualche minuto rigirando, poi colmare con acqua calda e completare la cottura per 40 minuti circa. Preparare il riso  versandolo a pioggia in  una capace pentola di acqua fredda, portare a bollore e proseguire la cottura per 25-30′ circa. Scolare, condire con olio e poco sale. Distribuire su ciascun piatto un paio di cucchiai di verdure ridotte in crema (frullandole al mixer) e insaporendo con un pizzico di paprika. Sopra le verdure disporre una porzione di riso venere, spolverizzare con Pecorino morbido grattugiato al momento e completare con una spolverata di paprika.

LASAGNA APERTA con carbonara di ZUCCHINE

Chiacchieravo ieri a pranzo con una signora seduta al mio stesso tavolo durante un piacevole e particolare “Pranzo di lavoro”, seppure le nostre  attività lavorative siano in settori differenti. Concordavamo però sul piacere del mettersi ai fornelli, e sulla creatività -lei lavora in ambito teatrale- che deve necessariamente sbocciare e continuare ad alimentarsi in chi si appassiona e dedica alla cucina,  dal momento della spesa a quello dell’impiattamento. Oggi la mia creatività mi ha portato a realizzare un piatto che presentasse un cromatismo a contrasto, con una sfoglia scura, di grano saraceno, ed una Carbonara di zucchina, nei toni del verde. Mi accorgo dalle fotografie appena scattate che la pasta meritava un minutino di cottura in più, ma all’assaggio appena effettuato dopo averla riscaldata un paio di minuti, è risultata davvero cremosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 4 RETTANGOLI DI PASTA PER LASAGNE CON GRANO SARACENO, GR. 60 PANCETTA DOLCE, 4 ZUCCHINE ROMANESCHE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, GR. 60 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI SALE, CURCUMA, PEPE.

Lavare e nettare le zucchine. Con un pelapatate a lama dentellata tagliare a filangè la parte verde della zucchina e farla soffriggere a fiamma viva un una padellina con olio caldo, in modo da rendere croccanti i filamenti preparati. Scolare su un foglio di carta da cucina e tenere in caldo. Tagliare a rondelle le restanti zucchine e condirle con poco sale.  Nella stessa padella appena utilizzata far rosolare a fiamma viva i cubetti di pancetta dolce, unire la restante zucchina e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ed allungando con poca acqua. Nel frattempo cuocere le sfoglie di pasta con grano saraceno in abbondante acqua salata. In una ciotolina sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino, un pizzico di curcuma, sale e pepe. Unire questo composto alla crema di zucchine ormai cotta e allontanata dal fuoco. Mescolare accuratamente e formare una crema vellutata. Scolare le lasagne, tagliare ciascuna a metà e distribuirne una sul fondo di ciascun piatto. Condire con la Carbonara di zucchina, sovrapporre la seconda sfoglia di grano saraceno, aggiungere altra crema di verdura e guarnire con un ciuffo di zucchine a filangè. Servire ben caldo, con un filo d’olio a crudo.