Category archives: Primi piatti

RISOTTO alla ZUCCA, CIPOLLA e PANCETTA

Zucca, che passione!! Simpatica da vedere, coloratissima come ornamento autunnale, versatile come ingrediente per ricette dolci e salate.  

Ingredienti: dosi per 4-6  persone

  • 1/2  cipolla Giarratana
  • 4 foglie di salvia
  • gr. 150 Pancetta tesa dolce
  • ml. 100 Marsala
  • gr. 200 zucca già pulita
  • gr. 350 riso Carnaroli
  • lt. 1.5 brodo di verdura
  • gr. 70 Parmigiano
  • gr. 100 Burro di panna
  • foglie di sedano
  • Olio extravergine
  • sale, pepe, noce moscata

 

Affettare a striscioline la pancetta tesa e metterla a riposare per circa mezz’ora in una ciotola con il Marsala.

Affettare sottilmente la cipolla e farla imbiondire in poco olio, una noce di burro e le foglie di salvia. Aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, insaporire con sale, pepe, noce moscata e far rosolare per circa 6-8 minuti, a fiamma vivace, mescolando spesso (versare, se occorre, un mestolo di brodo). Spegnere la fiamma e tenere la zucca da parte.

Nello stesso tegame (ben caldo) versare la pancetta scolata dal liquido di marinatura. Farla soffriggere  aggiungendo un filo d’olio. Scolarla bella croccante dal suo grasso e tenerla da parte. Nello stesso fondo di cottura versare il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Versare il Marsala tenuto da parte e far evaporare. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo il brodo ben caldo, poco alla volta. Dopo circa 8-10 minuti unire al risotto la zucca e la pancetta, e terminare la cottura con il rimanente brodo.

Tritare le foglie di sedano e grattugiare il Parmigiano. Allontanare il risotto del fuoco e mantecare  con burro, Parmigiano e  foglie di sedano tritate. Distribuire nei piatti e completare con Glassa all’aceto balsamico.

PASTA con CREMA DI GORGONZOLA, SCALOGNO E NOCCIOLE

Nasce tutto da una bella fetta di Gorgonzola cremoso. La salvia freschissima, in fiore a dare profumo e colore. Un primo piatto gustoso e davvero semplice.

INGREDIENTI: per 4 persone

  • GR. 360 PASTA CORTA
  • 2 SCALOGNI
  • 6 FOGLIE DI SALVIA
  • GR.300 GORGONZOLA DOLCE CREMOSO
  • ML.30 LATTE INTERO
  • OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 NOCCIOLE
  • SALE

Affettare sottilmente lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio. Lavare e tamponare le foglie di salvia prima di unirle al soffritto. Eliminare la crosta dal formaggio, tagliarlo a tocchi e aggiungerlo al soffritto, insieme con un pizzico di sale e poco latte. Lasciare sciogliere il Gorgonzola a fiamma delicata,  coperchiare e spegnere la fiamma. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocerla al dente. Scolarla nella crema al Gorgonzola, far saltare per insaporire, servire ben caldo guarnendo con granella di nocciole e fiori di salvia.

RISO ALL’ORIENTALE

Piatto gustoso, ricco di verdure appena saltate in wok, lasciate croccanti e insaporite con salsa di soia. Alternativo alla classica “insalata di riso” che adoro mangiare nelle serate estive, questo piatto si fa maggiormente apprezzare consumato caldo, con le uova appena strapazzate che legano ed esaltano gli aromi.

INGREDIENTI: per 6 persone

  • GR. 400 RISO BASMATI – o Riso Originario
  • 3 CAROTE
  • 2 CIPOLLE ROSSE
  • GR. 200 CAVOLO CAPPUCCIO
  • 1 PEPERONE
  • GR. 200 FUNGHI MISTI – anche surgelati di buona qualità
  • GR. 300 POLLO ARROSTO
  • 2 UOVA
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALSA DI SOIA
  • SALE

In acqua bollente salata lessare il  riso al dente. Scolare e distribuire in una teglia leggermente unta, sgranandolo bene. Pulire tutte le verdure. Affettare le carote a strisce per il lungo, poi tagliarle a losanghe. Affettare molto sottile la cipolla rossa e lasciarla per ½ ora in acqua fredda per renderla più digeribile.  Affettare  sottilmente anche  il cavolo cappuccio e il peperone, privato dei semi e della placenta – la parte interna bianca. Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a tocchi.

Scaldare a fiamma viva il WOK con un paio di cucchiai di olio. Versare le cipolle affettate, lasciare imbiondire per 4-5 minuti, poi aggiungere  cavolo cappuccio e peperone; condire con  salsa soia – il quantitativo va tarato a seconda del gusto e della sapidità della salsa scelta-  e far cuocere a fiamma viva, girando spesso. Dopo 5-6’ togliere dal wok e tenere in caldo. Nello stesso wok aggiungere un paio di cucchiai di  olio, scaldare bene e versare le carote. Salare poco, insaporire con poca salsa di soia e cuocere a fiamma viva per 4-5′, mantenendo le carote croccanti. Allontanare dal fuoco e tenere in caldo. Allo stesso modo cucinare i funghi, salandoli leggermente e insaporendo con poca paprika. Mantenere la fiamma viva in modo che i funghi perdano la loro acqua – che va scolata prima di ultimare la cottura- e si  mantengano carnosi e rosolati. Lasciare cuocere qualche minuto poi unire il pollo arrosto tagliato a pezzetti, lasciare insaporire e trasferire anche questi ingredienti con le precedenti verdure tenute in caldo.  Rimettere il  wok sulla fiamma, aggiungere poco olio e  versare il riso precedentemente lessato. Far tostare leggermente nel wok caldo, insaporire con poca salsa di soia, poi versare a filo le uova leggermente sbattute, sempre mescolando. Lasciarle appena rapprendere poi allontanare dal fuoco e unire il riso alle agli altri ingredienti. Mescolare con cura e servire ben caldo.

RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo.  Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti  stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con  vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente.  Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente  ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.

 

LASAGNETTE ZUCCA, TALEGGIO, RICOTTA E SPINACI

Lasagne al forno: un piatto della piacevole tradizione italiana, quella delle belle tavole di famiglia, ma ideale anche in occasioni più formali, in pranzi di lavoro in cui si vuole proporre una pietanza calda, avvolgente, dai sapori pieni e … saziante,  quasi “piatto unico” da proporre con misurata originalità.

INGREDIENTI:

per la pasta all’uovo:

  • GR. 300 FARINA OO (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere)
  • 3 UOVA
  • 1 CUCCHIAIO OLIO
  • SALE q.b

per il ripieno:

  • GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -già pulita
  • 1 CIPOLLA ROSSA
  • GR.800 SPINACI
  • GR.400 TALEGGIO
  • GR. 500 RICOTTA
  • 2 UOVA
  • GR. 300 PARMIGIANO REGGIANO
  • OLIO EXTRAVERGINE, SALVIA, AGLIO, NOCE MOSCATA, SALE, PEPE

per la besciamella:

  • GR. 140 FARINA 00
  • GR. 120 BURRO
  • LT. 1 LATTE INTERO
  • SALE, NOCE MOSCATA

Preparare la pasta all’ uovo mescolando la farina con le uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia. Lessare poi le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti.

Decorticare la zucca, privarla dei semi e della parte filamentosa, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Farla cuocere a vapore per renderla tenera, senza che risulti troppo morbida.

Imbiondire la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio; profumare con qualche foglia di salvia, lasciare insaporire, poi unire la cipolla tagliata finemente e portare a cottura, salando e pepando. Quando la cipolla risulta ben stufata unire la zucca, lasciare insaporire, aggiustare di sale se occorre e completare la cottura per 4-5 minuti. A piacere frullare parte del composto di zucca per renderlo più liscio e cremoso, aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella.

Preparare la besciamella con un roux di burro e farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere il latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinché non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Pulire bene gli spinaci, lavandoli e asciugandoli. In una pentola capiente far scaldare un paio di cucchiai di olio e poco burro, profumare con uno spicchio di aglio schiacciato, poi unire gli spinaci, pochi alla volta al fine di farli cuocere omogeneamente. Lasciarli insaporire per pochi minuti, estrarli dalla pentola e metterli a “gocciolare” in uno scola pasta. Ripetere l’operazione le volte necessarie a cuocere tutti gli spinaci, poi strizzarli – conservandone il liquido di risulta- e affettarli a coltello. Lavorare la ricotta con gr. 100 di  Parmigiano grattugiato e le uova, poi unire il composto agli spinaci e mescolare, aggiustando di sale ed unendo parte del liquido di cottura degli spinaci per rendere più morbido il composto.

Tagliare il taleggio a fettine.

Imburrare fondo e bordi di una pirofila; alternare strati di pasta all’uovo, crema di zucca, fettine di taleggio, altro strato di sfoglia all’uovo, crema di spinaci e ricotta, qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata di Parmigiano grattugiato… proseguire alternando gli strati e completare con besciamella e fettine di Taleggio. Cuocere in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti, grigliando infine qualche minuto per gratinare.

IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

CREMA di BACCELLI con Cipolla Caramellata

Ascoltare un Maestro della Cucina Italiana dispensare suggerimenti e tecnica è un privilegio; ancora di più se la conversazione verte sulla sostenibilità e il risparmio in cucina. Lo Chef Claudio Sadler,  da anni alla guida dell’omonimo Ristorante stellato, ha condiviso alcune sue preparazioni che utilizzano ingredienti genuini nella loro interezza, come questa Crema di Baccelli di piselli, in cui quanto solitamente ritenuto “scarto” diventa ingrediente base per la preparazione stessa … ed io ho voluto assolutamente sperimentare alla mia maniera.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 CIPOLLA BIANCA
  • 2 PATATE
  • GR.600 PISELLI da sgranare
  • ML. 30 VINO BIANCO SECCO
  • 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALE
  • PEPE
  • 3 FETTE DI PANE CASERECCIO
  • CIPOLLA CARAMELLATA
  • ERBA CIPOLLINA

Lavare i baccelli di piselli tenendoli a bagno per 10′ in acqua e bicarbonato. Sciacquare accuratamente poi sgranare i baccelli conservando separatamente i pisellini dal loro baccello.  Far scaldare l’olio in un tegame. Sbucciare una cipolla e tagliarla a metà. Metterla a tostare appoggiandola nel tegame dalla parte del taglio, fino a che non risulti dorata. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchi. Unire anch’esse nel tegame e lasciare insaporire. Aggiungere i baccelli, un pizzico di sale e pepe ed il vino bianco. Lasciare sfumare poi colmare con acqua fredda. Cuocere coperto per un’ora circa, fino a che i baccelli risultino teneri. Se risultasse troppo brodoso levare il coperchio e proseguire la cottura lasciando evaporare. Nel frattempo cuocere a vapore i pisellini. Tostare le fette di pane il forno con poco olio e sale.

Una volta pronte trasferire le verdure cotte nel bicchiere del frullatore e frullare a lungo. Filtrare la crema ottenuta con un colino fine. Aggiustare di sale e pepe. Distribuirla ben calda nelle singole ciotole, guarnendo con i piselli al vapore, il pane tostato, la composta di cipolle caramellate, qualche filo di erba cipollina e, per decorare, qualche fiorellino di Sambuco.

 

VELLUTATA di TOPINAMBUR con Polipetti e Vongole

Mi sono innamorata di questo bitorzoluto tubero tanti anni fa, assaggiandolo per la prima volta ad un Aperitivo, servito in forma di Chips, simile per forma e colore alle più tradizionali paratine, ma dal sapore decisamente caratterizzante, simile al carciofo. E’ un prodotto versatile, che può addirittura essere consumato crudo grattugiato finemente e condito in insalata, oppure saltato in padella con altre verdure, o, come in questa ricetta, cotto nel latte e passato al setaccio per ottenerne una vellutata delicatissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • GR. 300 TOPINAMBUR
  • ML. 300 LATTE INTERO
  • GR. 400 POLPO
  • GR. 500 VONGOLE VERACI
  • 2 CUCCHIAI ACETO DI MELA
  • 2 CUCCHIAI VINO ROSSO
  • 2 CUCCHIAI VINO BIANCO
  • 12 POMODORINI CILIEGINO
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • AGLIO
  • PEPERONCINO
  • SALE E PEPE

Preparare una Crema di topinambur mantenendola il più possibile “pura”, ossia senza aggiunta di odori o spezie e dal colore candido. Risulterà esaltato il suo naturale sapore di cardo, e si accompagnerà al meglio al sugo di vongole e polpo abbinato.

Sciacquare sotto acqua corrente, aiutandosi con una spazzolina per togliere l’eventuale terra, e poi spellare molto bene i Topinambur. A mano a mano che vengono puliti immergerli in una bacinella con acqua fredda per non farli annerire. Risciacquarli poi sotto acqua corrente, tagliarli a pezzetti e, a mano a mano, versarli nel bicchiere alto del mixer insieme al latte, in modo da mantenerne il colore chiaro, colmando  con il latte fino a completa immersione. Lasciare riposare 10’ coperto con pellicola, poi trasferire in un tegame, salare leggermente  e cuocere  per 15’, tenendo sotto controllo la fiamma per evitare il bollore e la fuoriuscita del latte. Ancora caldo frullare con mixer ad immersione, coprire e lasciare raffreddare.

Preparare il sugo di accompagnamento. Ho utilizzato un polpo decongelato, le cui carni risultano più tenere. Sciacquare bene sotto acqua corrente,  poi immergere in pentola alta con acqua fredda, aceto di mela,  vino rosso, gambi di prezzemolo. Portare a bollore coperto e lasciare cuocere per un ora e mezza, poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo liquido di cottura. Per la preparazione delle vongole: spurgarle in acqua e sale per 30’, poi sciacquarle e versarle in un ampia padella con olio, aglio, prezzemolo e poco vino bianco. Cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le valve, poi filtrare il sugo – tenendolo da parte per condire- e sgusciare le vongole, conservandone qualcuna con le sue valve per guarnire. Per la salsa di pomodorini: tagliare in 4 parti i pomodorini e condirli con poco sale e basilico. In un pentolino far profumare a fiamma bassa olio, aglio e peperoncino, cuocendo coperto per 8-10, ’ poi versare sui pomodorini e mescolare a caldo.

Eliminare dal polpo le ventose e parte della pellicina,  tagliare i tentacoli a piccoli tocchi e la sacca a pezzetti.  Nella padella precedentemente usata far saltare per un paio di minuti il polpo appena tagliato, i pomodori e le vongole, insaporendo con poca acqua delle vongole filtrata.  Servire la vellutata distribuendola in quattro cocottine,  aggiungendo  un paio di cucchiai di dadolata di mare e  guarnendo  con prezzemolo e timo freschi e un filo d’olio a crudo. Servire caldo o  tiepido.

AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”,  si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione.  La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di  ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling  dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele.  Davvero appetitoso.

Ingredienti  per 4 persone 

  • Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
  • ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
  • ½ CIPOLLA ROSSA,
  • 1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
  • GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
  • GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
  • OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
  • GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
  • SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.  Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

CANEDERLI con COSTE e MIRTILLI

Preparare gli gnocchetti – o come in questo caso bei gnocchi di circa 8 centimetri di diametro- di pane non è solo una ottima occasione per utilizzare il pane raffermo in modo creativo, ma a me fa piacere poterli cucinare con le tante verdure a foglia verde -coste, cavolo nero, rucola, bietoline- tanto preziose quanto poco apprezzate dai miei figli, che di canederli, invece, vanno ghiotti! 

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI COSTE, 1 MAZZETTO DI BIETOLE, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 200 PANE RAFFERMO, GR. 120 LATTE INTERO, 2 UOVA, GR. 100 PARMIGIANO REGGIANO, GR. 60 FARINA DI GRANO TENERO, SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 50 BURRO, FOGLIE DI SALVIA, UNA MANCIATA DI MIRTILLI. PANGRATTATO E FARINA per completare

Ridurre il pane raffermo in pezzetti – io l’ho chiuso in un sacchetto e pestato con un batticarne- e versarlo in una ciotola capiente. Intiepidire leggermente il latte e versarlo sul pane, lasciandolo a inzuppare per almeno un ora. Tritare sottilmente la cipolla e farla imbiondire con l’olio extravergine in un ampio tegame. Lavare molto bene tutte le verdure, tagliarle a strisce e unirle alla cipolla stufata, iniziando a cucinare prime le coste, unendo poi le bietoline e, da ultimo la metà della rucola a disposizione, che dovrà cuocere solo un paio di minuti. Lasciare intiepidire le verdure poi unirle al pane ormai ammollato, aggiungendo anche le uova semi sbattute, il formaggi grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non troppo umida, per cui valutare se aggiungere la farina o del pangrattato per omogenizzare e asciugare il composto. Infarinare le mani e, prelevando una generosa cucchiaiata di impasto, iniziare a  comporre delle polpette grandi quanto una pallina da baseball. Lasciarle riposare su un tagliere infarinato per una ventina di minuti prima di tuffarle in acqua bollente salata. Cuocere per almeno 10 minuti, ma i tempi variano a seconda della dimensione dei canederli. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella e profumarlo con le foglie di salvia. Quando comincia a spumeggiare unire qualche cucchiaio di acqua di cottura dei canederli ed emulsionare, in modo da rendere la salsa vellutata. Tagliare qualche mirtillo a metà ed unirlo al burro fuso. Servire i canederli ben caldi, scolandoli dall’acqua con un mestolo forato e condendoli con la salsa al burro, salvia e mirtilli. A piacere spolverizzare con Parmigiano grattugiato e le restanti foglie di rucola spezzettate.

PORRIDGE di verdure con BOTTARGA

Inizia il Nuovo Anno ed il proposito è sempre lo stesso: DIETA!!! Determinati a perdere quei chiletti “messi su” nelle vacanze natalizie, complice un po’ di meritato ozio casalingo e le tante tentazioni culinarie delle Feste. Ma forse, più che una rigida restrizione -in parte ahimè obbligatoria- di zuccheri e calorie, ciò che può rimetterci in forma e “depurarci” da qualche eccesso sono una oculata scelta di pietanze semplici, leggere, ricche di verdure e fibre, poco sapide ma capaci di saperci conquistare. Idea semplice da cucinare ma poco usata nella nostra cucina è il Porridge, tipica pietanza inglese a base di fiocchi d’avena, alimento ricco di fibre e acido linoleico, ottimo antinfiammatorio. Cucinato con pochi grassi e abbinato alle verdure è un ottimo pasto competo.

Ingredienti  per 4 persone: 1 CIPOLLA, 2 CAROTE, 3 ZUCCHINE, 2 PATATE, GR. 180 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE, BOTTARGA.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in un tegame con un paio di cucchiai di olio. Tagliare a brunoise -ossia in una dadolata fine-  carote,  patate e  zucchine. Unirle alla cipolla a lasciare insaporire per una decina di minuti, aggiungendo anche le foglie di salvia, alloro e un rametto di rosmarino. Ammollare i fiocchi d’avena in una ciotola contenente acqua fredda, smuovendoli affinché si idratino e rilascino parte dei loro amidi. Scolarli poi dall’acqua e versarli nella pentola con le verdure. Salare leggermente, mescolare l’avena alle verdure e irrorare con acqua fino a coprire di un centimetro il contenuto della pentola. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 15-20′, rigirando ogni tanto per evitare si formino grumi. Per rendere il piatto più appetitoso, a fine cottura lo si può mantecare con burro e Parmigiano. Io ho preferito servirlo semplicemente insaporito con qualche lamella di bottarga, una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

MINESTRONE, un piatto di lusso

La sua origine è la terra, l’orto, tutti i colori e i sapori che il terreno elabora per restituirci ortaggi e verdure genuini. Un pietanza consumata prevalentemente d’inverno, fumante, semplice o arricchita con pancetta, salsiccia, crostini di pane e formaggio. Per molti un piatto povero, per me un vero lusso da preparare quando non ho fretta, scegliendo le verdure di stagione, profumandolo con gli odori del timo e basilico, servendolo ben caldo con pane tostato, pepe macinato al momento e un giro di ottimo extravergine.

Ingredienti: per 6-8 persone

GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -circa 1/2 zucca-, 4 PATATE, 4 CAROTE, 4 ZUCCHINE, 2 PORRI, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 200 PISELLI -già sgranati-, GR. 300 FAGIOLI BORLOTTI -già sgranati-, 4 GAMBI DI SEDANO VERDE, SALVIA, TIMO, GR. 150 PANCETTA DOLCE, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, non troppo piccoli me nemmeno grossi, mantenendo una certa omogeneità nelle dimensioni dei diversi ortaggi. Questa è una operazione piuttosto lunga, per cui consiglio di versare in un ampio recipiente e conservare coperte con pellicola le dadolate che man mano si preparano. Terminato il taglio delle verdure,  preparare un trito più fine con una delle due cipolle, lo spicchio d’aglio, le foglie più tenere e un gambo di sedano. Tagliare a cubetti la pancetta. Scaldare un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola ampia. Unire i cubetti di pancetta e il trito aromatico, far insaporire un paio di minuti unendo anche un ramo di salvia. Aggiungere poi  fagioli e  piselli, mescolare e versare un bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10 minuti.  Unire ora gli altri ortaggi, salare leggermente, aggiungere tanta acqua quanta ne occorre a coprire di un dito il volume delle verdure. Cuocere a fiamma media per 35-40′ fino a che le verdure risultino tenere ma non sfaldate. Servire la minestra ben calda insaporendola con un trito di timo, basilico, prezzemolo, una generosa macinata di pepe, un filo d’olio a crudo e, a gusto, del Parmigiano grattugiato.

RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate  tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero,  la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti:  per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure  fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

RISOTTO AGLI ASPARAGI E PIAVE dop

La verdura è quella giusta, saporita, aromatica e soprattutto di stagione. Ne esistono diverse varietà; pare che i migliori siano gli asparagi selvatici, piccolini e, come tutte le cose naturali e spontanee, più difficili da reperire sul mercato. Io ho optato per un asparago verde, ben sodo, di cui ho utilizzato tutto, anche la parte più legnosa per profumare il brodo vegetale occorrente per la cottura.

Ingredienti: dose per 4 persone 

Per il brodo vegetale: GAMBI di GR. 500 ASPARAGI VERDI, 1/2 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Per il risotto: GR. 160 BURRO, GR. 500 ASPARAGI VERDI, GR.360 RISO VIALONE NANO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, GR. 100 PIAVE STAGIONATO DOP.

Preparare il brodo utilizzando la parte legnosa dei gambi di asparago, lavata e decorticata. Aggiungere ai gambi di asparago le altre verdure indicate e gli odori. Colmare il tegame con acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore. Lasciare cuocere a fuoco medio per 40′ circa.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

Nel frattempo spuntare gli asparagi tenendo da parte un paio di cime a porzione -in totale n°8- che serviranno da guarnizione. Tagliare a rondelle piuttosto sottili  la parte tenera dei gambi e delle punte. In una pentola per risotti far sciogliere gr.60 di burro. Unirvi le rondelle di asparago, far imbiondire per un solo minuto poi aggiungere il riso. Mescolare per fare insaporire, versare il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno il brodo vegetale ben caldo. Dopo circa 8 minuti unire al risotto il composto di cipolla e proseguire la cottura, mescolando sovente. Far dorare le punte di asparago tenute da parte in una padella ben calda e unta con pochissimo olio. Trascorsi circa 16 minuti, assaggiare il riso per verificarne la cottura al dente. Allontanare dal fuoco, mantecare con il burro freddo tenuto da parte ed il formaggio Piave grattugiato. Distribuire nei piatti caldi e guarnire con le punte di asparago e una macinata di sale nero.