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BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza”  profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

PROSCIUTTO E MELONE MIGNON

Ho davvero tanta voglia di Estate, di pranzi e cene all’aperto, di corroboranti bibite ghiacciate a rinfrescare una giornata afosa, di grigliate in compagnia … e di sbizzarrirmi nella preparazione di stuzzicanti aperitivi da spiluccare al calare del sole, sorseggiando bollicine inebriati dai profumi di gelsomino e tiglio. Le mini Cheesecake al prosciutto e melone sono fresche e saporite, si preparano in anticipo e si gustano in un sol boccone.

Ingredienti: GR. 120 CRACKERS INTEGRALI, GR. 210 BURRO, MEZZO MELONE, GR. 60 PROSCIUTTO CRUDO – in tre fette piuttosto spesse-, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GE. 125 RICOTTA VACCINA, GR.60 MASCARPONE, GR.10 GELATINA IN FOGLI, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, PAPRIKA DOLCE.

Eliminare buccia e semi dal melone, tritare a coltello la polpa ottenendo piccoli pezzettini e versarli in un colino conservando il succo di risulta. Sbriciolare finemente i crackers con un tritatutto ed insaporire con un cucchiaino di paprika dolce. Far sciogliere il burro -a bagnomaria o con il microonde- e versarlo sulla polvere di crackers. Mescolare accuratamente affinché le polveri si impregnino uniformemente di burro . Disporre il composto ottenuto in singoli pirottini di carta precedentemente distribuiti in mini stampini in silicone. Pressare il composto sul fondo dei pirottini fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30′.

Lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti i fogli di gelatina. Amalgamare il formaggio, la ricotta ed il mascarpone lavorandoli con una fusta, condire con sale, pepe, salsa Worcester a piacere e noce moscata. Dalle fette di prosciutto tagliate spesse ricavare un trito piuttosto fine ed unirlo ai formaggi. Scolare bene la polpa di melone ed unirla al composto. Scaldare in una ciotolina un paio di cucchiai di succo di melone, unirvi i fogli di gelatina ben strizzati, far sciogliere mescolando con un cucchiaio e versare la gelatina liquida nel composto di formaggi. Mescolare accuratamente. Togliere dal frigorifero gli stampini in silicone con le basi di crackers ormai rassodate, distribuire la crema di formaggi e melone nei singoli pirottini, pressare bene il composto per compattarlo, poi rimettere il tutto in frigorifero a solidificare, lasciandovelo per almeno 3 ore.

Al momento di servire estrarre con delicatezza i pirottini dagli stampini, eliminare la carta, distribuire su un piatto di servizio e guarnire con roselline di prosciutto, fiori di cappero, funghetti sottolio, fili di erba cipollina …

FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo  utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

STRUDEL SALATO con ZUCCHINE e FORMAGGIO ERBORINATO

In alternativa alla tradizionale Torta salata, in cui si dispone la Pasta sfoglia il una teglia tonda e la si farcisce con verdure, formaggi e uova, per poi cuocerla e servirla tagliata a fette, decisi, tempo fa, di realizzare dei semplici ritagli rettangolari di sfoglia, farcirli con verdura e formaggio, avvolgerli su se stessi a formare un rotolo, o strudel, e infornare. Niente di più semplice, niente di più ricercato tra amici e conoscenti, tanto da chiedermi di riproporre questa preparazione in ogni occasione di incontro “culinario”. E con piacere ne illustro la semplicissima realizzazione.

Ingredienti: per 4 persone.   

1 ROTOLO DI SFOGLIA RETTANGOLARE, GR. 200 ZUCCHINE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, MAGGIORANA o ORIGANO, AGLIO, SALE, GR.200 FORMAGGIO ERBORINATO, 1 UOVO, 2 CUCCHIAI DI PANNA, SEMI OLEOSI.

Lavare accuratamente le zucchine, affettarle sottilmente a rondelle e farle cuocere con poco olio e uno spicchio d’aglio, salandole leggermente e insaporendo a piacere con origano o maggiorana. Devono dorare ma restare sode. In una ciotolina sbattere leggermente la panna con l’uovo.

Stendere la sfoglia e ricavarne un paio di rettangoli, nel senso della lunghezza. Disporre al centro di ciascuno alcuni cubetti di formaggio erborinato e distribuirvi accanto le zucchine. Arrotolare la pasta sfoglia su se stessa a formare un piccolo rullo. Sigillarne bene le estremità, spennellarne la superficie con l’uovo sbattuto e cospargere con semi oleosi, semi di papavero o sesamo. Infornare a 180°C per circa 20′, fino a doratura degli strudel. Servire tiepido.

QUANDO LAVORO E PIACERE VIAGGIANO A BRACCETTO

Sveglia presto per me questa mattina: ho da ultimare la preparazione delle pietanze per il Pranzo di lavoro a Buffet di questo sabato autunnale.  Sosta dal panettiere, e poi … via, con  il profumo fragrante dei lievitati ad accompagnarmi per il breve tragitto fino alla location designata. Si parte dalla dislocazioe dei tavoli in questo grande atrio luminoso, che abitualmente vede il via-vai di bambini e ragazzi all’ingresso e uscita dalla scuola, ma che, per l’occasione, sarà lo scenario di un rigenerante banchetto culinario: semplici tovaglie, qualche richiamo all’autunno con  mele e uva, elementi lignei e i vassoi che si colmano di appetitosi assaggi, salati e dolci. Ogni pietanza è accuratamente distribuita su taglieri, alzatine, cesti e vassoi, che con dovizia vengono confezionati per allestire la tavola. Sono le 13.20 quando si conclude la prima sessione di lavori, e ai convenuti si annuncia l’apertura del Buffet. Gli sguardi dei più osservano ammirati il grande tavolo imbandito, e con innata solerzia i piattini vengono riempiti di Insalata di riso e farro con verdurine, Strudel salato con zucchine e Gorgonzola, Quiche alle melanzane in guscio di Brisèe alla curcuma … e tante altre sfiziosità salate, accompagnate da un Tocai e una Barbera. Soffice torta al  cacao e confettura casalinga, sfogliatine, Dolcetti all’avena e cioccolato fatti in casa …, anche la fruttiera ricolma viene doverosamente sguarnita. Giusto il tempo per un caffè, poi i lavori del Convegno riprendono … e il grande salone che ha ospitato il Buffet si zittisce, le stoviglie raccolte da una parte, un riassetto generale e … si torna verso casa, anche questa volta soddisfatta di aver contribuito alla buona riuscita di un evento.

 

CENA DI FINE ESTATE ALL’APERTO

La mattinata, uggiosa e fredda, impensieriva riguardo la “bella riuscita” di questa serata di fine estate, organizzata da tempo per festeggiare amici e colleghi di lavoro in una cornice incantevole e suggestiva. Campagna cremonese, Villa con verdeggiante giardino e tavoli distribuiti attorno alla piscina.  Fin dalle prime ore del pomeriggio si è intuita la clemenza del meteo, che ha poi confermato una piacevolissima serata fresca, senza vento e con il chiarore del tramonto ad incorniciare il momento dell’aperitivo.

 

Signore e signori invitati hanno potuto attingere ad un ricco Buffet di sfiziosità salate, con sfogliatine, canapè e Finger Food, sorseggiando drinks e bollicine. All’imbrunire le candele hanno illuminato il tavolo imbandito con le successive portate, fino a concludere la serata con un ricco Buffet di dolcezze e bon-bon.

Una gratificante esperienza e la soddisfazione di aver contribuito alla riuscita di una indimenticabile serata.

QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri  chef  come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune  Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo,  apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32   Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO.  Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare  la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti  ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola.  Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.

CREMA DI CAPRINO E CULATELLO con Gallette di riso

Antipasto velocissimo e leggero, per una cena tra amici che vogliano assaporare i prodotti del territorio lombardo. Questo piatto fa parte del mio menù  proposto per Home Food, una Associazione che promuove la figura della Cesarina, una selezionata amante dei fornelli che  cucina nella propria casa tipicità regionali per conservare e divulgare ricette e atmosfere autentiche. 

Ingredienti: 4 FETTE DI CULATELLO DI ZIBELLO, GR.200 FORMAGGIO CAPRINO FRESCO, GR.100 MASCARPONE, 12 OLIVE VERDI, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 2 CUCCHIAINI DI SALSA BALSAMICA (è UN RISTRETTO DI MOSTO DI VINO E ACETO BALSAMICO), 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 2 PRUGNE GOCCIA D’ORO, OLIO XV, SALE E PEPE

In una ciotola lavorare il formaggio caprino fresco con mascarpone, pepe macinato al mulinello,

olio xv, fino ad ottenere un composto soffice..

Tritare finemente le olive verdi con la rucola. Aggiungerle al formaggio e mantecare (nella versione fotografata ho lasciato la crema al formaggio posta sulla galletta al naturale, ed ho aggiunto la rucola e le olive alla crema servita a parte in una ciotolina). Preparare una emulsione con salsa all’aceto balsamico, zucchero e poco olio

Lavare e denocciolare la prugna Goccia d’oro, ricavarne degli spicchi e insaporirli con l’emulsione al balsamico. Sistemare su singoli piatti la galletta di riso, spalmarla con un poco di composto al formaggio, adagiarvi sopra una fettina di culatello e una di prugna, poi completare con un altro cucchiaio di crema al formaggio cui va mescolata la rimanente emulsione al balsamico. Guarnire con foglie di rucola.

 

 

INSALATA ESTIVA con rucola, melone e salamino equino

Pochi giorni e il calendario segnerà l’inizio dell’estate. Finite le scuole, tanti pranzi in casa, leggeri e freschi. Sbizzarriamoci con le Insalatone, sane e genuine, adattabili a tutti i gusti. Qui ho introdotto il salamino equino, o il Kaminwurz Altoatesino, ottimo in questa insalata.

Ingredienti: per 4 persone

Gr.125 RUCOLA, 12 POMODORINI CILIEGINO, 1/2 MELONE, 1 CETRIOLO, 2 GAMBI DI SEDANO, 12 OLIVE VERDI, GR. 200 FETTA PRIMOSALE, 2 SALAMINI EQUINI, BASILICO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ORIGANO

Lavare ed asciugare le foglie di rucola. Lavare e dividere in spicchi i pomodorini; Tagliare il melone a fette e da queste ricavarne dei bocconi. Spellare il cetriolo, eliminare le cime e ricavare anche da esso dei cubetti. Sciacquare le olive verdi dalla loro salamoia. Ricavare dal formaggio Primosale dei bocconcini. Sbucciare e tagliare a fette spesse il salamino di cavallo.

Disporre tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di aceto di mela, origano e foglioline di basilico fresco.

 

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi  – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e  stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO  AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti:  dosi per 4 persone  

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare capovolto. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

 

SPIEDINI DI MELANZANA E FILETTI DI TONNO

Un ingrediente molto versatile la MELANZANA, adatta a cotture in forno e in padella, da abbinare, per il suo sapore lievemente piccante, a primi piatti “rustici”dal gusto forte, squisita nella Caponata e nella Parmigiana, perfetta  abbinata a carne e pesce in monoporzioni saporite e sfiziose, come questi Bocconcini infilzati nello spiedino.

Ingredienti – per circa 40 polpettine

1 CIPOLLA ROSSA, 2 PATATE A PASTA GIALLA, 2 MELANZANE VIOLA, GR. 150 FILETTO DI TONNO, 1 UOVO, GR.80 FIOCCHI D’AVENA, GR.80 PANE INTEGRALE GRATTUGIATO, GR.30 FARINA 00, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ALLORO, SALE E PEPE

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente . Farle stufare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 foglie di alloro; mantenere la fiamma viva per il primo minuto di cottura, poi abbassare leggermente e proseguire la cottura per 5′, saltandole. Sbucciare le patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglie larghe. Unire le patate alle cipolle, mescolare, aggiustare di sale e pepe, unire 1/2 bicchiere di acqua e cuocere per 5′ coperto, rigirando un paio di volte, poi mantenere al caldo coperto.

Tagliare a cubetti le melanzane precedentemente lavate, condirle “a freddo” con poco sale e 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, versarle in una padella antiaderente ben calda, lasciare rosolare 2′ senza mescolare, poi far saltare e coperchiare, proseguendo la cottura per 5′, saltandole un paio di volte e rimettendo il coperchio; lasciarle poi sul fuoco a fiamma vivace per 2′ senza coperchio, spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Scaldare una padellina e ungerla con pochissimo olio. Adagiare il filetto di pesce, lasciare sigillare un paio di minuti, rigirarlo e completare la cottura, salando leggermente.

In una ciotola capiente riunire le verdure -melanzane, cipolle e patate-, il filetto di pesce spezzettato, l’ uovo, la metà della dose di  fiocchi d’avena e di pane grattugiato, poco prezzemolo tritato. Amalgamare a mano energicamene con un cucchiaio, senza utilizzare mixer a immersione o frullatore , che darebbero al composto una consistenza omogenea non adatta.

Mescolare il restante pane integrale raffermo grattugiato, i fiocchi d’avena, la farina e il prezzemolo creando una panure. Ricavare dall’impasto delle piccole polpettine e passarle nella panure. Farle cuocere per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine, dorandole su tutta la superficie.

Ho utilizzato queste polpettine come Aperitivo Fingerfood, per realizzare il Bicchierino alla Crema di Topinambur e Spiedino di melanzana e tonno.

 

SPIEDINO VEGETARIANO, in finger food

Quando propongo il Menù per un Buffet di lavoro, in cui i partecipanti, dopo ore di riunioni e dibattiti desiderano una pausa “evasiva”, non tralascio mai l’aspetto creativo e salutistico nelle  pietanze che propongo. Il tempo a disposizione è generalmente poco, e si ha voglia di assaggiare quanto l’istinto e gli occhi percepiscono come saporito, genuino, inusuale … ma soprattutto leggero e salutare. Questo mini spiedino di pane al latte, con verdurine al vapore e crema di zucca è ambitissimo soprattutto dalle signore. Ecco come prepararlo.

Ingredienti per 1 stampo da 10-12 porzioni:

4 FETTE PANE PER TRAMEZZINI SENZA CROSTA, 2 UOVA, GR. 100 LATTE INTERO, GR. 50 PANNA FRESCA, GR. 80 pARMIGIANO GRATTUGIATO, SALE, PEPE, GR. 250 VERDURE COTTE A VAPORE (IO HO UTILIZZATO CIMETTE DI BROCCOLO), GR. 200 CREMA DI ZUCCA ( COTTA A VAPORE E FRULLATA CON POCO OLIO, SALE E PEPE, CON AGGIUNTA DI PISELLINI AL VAPORE E CIPOLLA SOFFRITTA IN OLIO EXTRAVERGINE), GR. 150 BURRO.

Sistemare le fette di pane morbido per tramezzino sulla placca del forno protetta da carta forno. Spennellare la superficie delle fette con burro fuso, poi infornare a 220°C per 3-4 minuti, il tempo di far “imbiondire” le fette. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. In una ciotola sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e pepe, unire latte, panna e formaggio grattugiato.

Rivestire con carta forno il fondo e bordi di uno stampo rettangolare da cm. 25×12 circa. Inzuppare, una alla volta, le strisce di pane tostato nella crema di uova, sgocciolare e posizionare una fetta sul fondo dello stampo. Distribuire su di essa uno strato di verdure precedentemente cotte al vapore, cospargere con poco formaggio grattugiato -io in questa versione ho messo anche delle fettine di porchetta ad insaporire i broccoli-. Procedere con la seconda fetta di pane, inzuppando anch’essa e posizionandola sopra i broccoli, esercitando una leggera pressione. Distribuire sopra al pane uno strato di crema di zucca e piselli, ricoprire con la terza fetta inzuppata, altro strato di broccoli e ultimare con la fetta di pane inzuppata. Se avanzasse della crema di uovo versarla sulla superficie della “mattonella” e pressare leggermente. Infornare in forno già alla temperatura di 170°C per 25′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Per la versione finger food lasciare raffreddare completamente la mattonella, in frigorifero, prima di porzionarla a piccoli spiedini tenuti insieme da uno stecco di legno.

Con il medesimo procedimento ho provato a preparare  spiedini di pane al latte con funghi Porcini e patate trifolate, opprte con formaggio Asiago, Brie e Speck Altoadige, con carotine, pisellini e zenzero in frittata ….. ditemi la vostra idea!!

TORTINO DI GRANO COTTO, ZUCCA E AVENA

 Desiderosa di uno spuntino salato, qualcosa di diverso dalla classica sfogliatina o tortina briséè, oggi mi sono cimentata in tre diverse preparazioni, utilizzando due ingredienti che non uso di sovente: ZUCCA e GRANO COTTO. Ho elaborato tre ricette sfiziose e veloci. La prima che illustro è un  Tortino  con zucca, Parmigiano e fiocchi d’avena. Qui lo presento in versione Pasticceria salata Mignon, adatto ai Buffet che sovente allestisco, ma infornato in uno stampo più grande, tipo plumcake, può essere offerto come secondo piatto vegetariano, abbinato ad una insalata di stagione.

Ingredienti per 30 mini tortini:

GR. 250 GRANO COTTO, GR. 140 PUREA DI ZUCCA, 2 UOVA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO,  GR. 30 RUCOLA, GR.40 PANGRATTATO, GR.60 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALE E PEPE, 1 CUCCHIAIO CURCUMA

Per questa preparazione si può utilizzare il grano duro, tenuto a bagno una intera notte e poi lessato per circa un ora, oppure avvalersi di quello venduto già cotto, da scolare, sciacquare bene ed eventualmente far sobbollire per 10′ in acqua. Scolarlo e freddarlo sotto un getto di acqua fredda, e lasciarlo intiepidire.

Affettare  sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Tagliare la zucca a fette, poi a cubetti  e cuocerla  al vapore per 15-20′, fino a che diventi tenera. Trasferirla nel bicchiere del blender e ,  ancora calda, frullarla con 1 cucchiaio d’olio. Mantenere il composto coperto.

In una capace ciotola mescolare tutti gli ingredienti, unendo grano cotto, purea di zucca, le uova semi sbattute, il Pangrattato e i fiocchi d’avena, un mazzetto di rucola tagliata sottile, la cipolla stufata, la curcuma e il Parmigiano. Salare, pepare ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto negli stampi in silicone per Gallettes Bretonnes, o altro tipo di piccole dimensioni, lievemente unti con poco olio;  pressare leggermente e livellare, pulendo bene lo stampo dai residui in eccesso –che in forno si anneriscono e danno cattivo sapore-, e infornare  a 170°-180°C per 25’. Sformare tiepide e servire accompagnate da un contorno di verdure e Salsa Bernese.

 

CREMA tiepida di LENTICCHIE e pesto di Rucola

Mi piace, quando prendo confidenza con un prodotto, cercare di sperimentarne le molteplici potenzialità, provando a cucinarlo ed abbinarlo ad altri ingredienti. Il bello del mio modo di intendere la “cucina”  consiste proprio nel trovare idee e stimoli per elaborare uno o più ingredienti e creare con essi sapori e consistenze nuove -almeno per me- che le mie “tre cavie” sono chiamati ad assaggiare e criticare … e questa, a volte, è la parte più divertente! Oggi, con le lenticchie di Castelluccio – cucinate in abbondanza per preparare il Polpettone vegetariano- tenute da parte, ho realizzato una Crema tiepida di lenticchie e pesto di rucola, da servire in coppette come antipasto, oppure in dose più abbondante come Primo piatto, abbinata a crostini.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 250 LENTICCHIE LESSATE -vedi ricetta qui-, GR. 100 ROBIOLA FRESCA, ML. 150 BRODO VEGETALE, N° 1 PATATA LESSA SCHIACCIATA, GR.50 MANDORLE NON SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, ML.40 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, GR. 30 RUCOLA, SALE, GR.30 PECORINO GRATTUGIATO.

Lessare le lenticchie come indicato nella ricetta  Polpettone Vegetariano con Lenticchie e spinaci.

Frullare  i legumi  e la patata lessa -tagliata a pezzi-  con un mixer ad immersione, senza preoccuparsi che il composto risulti troppo liscio. Diluire con il brodo vegetale e amalgamare con il formaggio Robiola fresco. Preparare il pesto di rucola tritando al mixer l’aglio spellato, le mandorle e 1 cucchiaio di olio. Si otterrà una crema piuttosto densa. Diluire con altro olio e introdurre nel mixer, poco alla volta, la rucola ben lavata e asciugata, il Pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Procedere ad emulsionare il pesto fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Amalgamare la salsa alla rucola con il composto di lenticchie, mescolando con cura: la crema potrà essere resa più vellutata con l’aggiunta di poca acqua tiepida. Versare un paio di cucchiaiate di crema in ciascuna coppetta. Guarnire con crostini di pane ai cereali, cubetti di Speck Alto Adige, un filo d’olio e pepe. Servire tiepido