Category archives: dolci e dessert

PLUMCAKE AVENA e CIOCCOLATO BIANCO

Dolce da forno, semplice ma di carattere. E’ una variante del Plumcake che solitamente preparo, visto che si impasta in poco tempo ed è subito pronto per essere infornato. L’accorgimento per una riuscita perfetta del dolce è utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, per cui uova, latte e yogurt vanno lasciati almeno un’oretta fuori dal frigorifero. L’aspetto e la consistenza “rustica” dei dolci da forno è qui maggiormente esaltata dall’utilizzo di noci, fiocchi d’avena e un mix di cereali e frutta secca. Per dolcificare ho optato per un Miele millefiori BIO e zucchero di canna integrale Bio.

Ingredienti -per uno stampo da cm.24 x 10

  • GR.260 FARINA 0
  • GR.60 ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE
  • GR.16 LIEVITO PER DOLCI
  • GR.50 NOCI SGUSCIATE
  • GR.90 MISTO CEREALI/AVENA/FRUTTA SECCA
  • GR. 50 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR.100 UOVA INTERE
  • ML. 50 MIELE
  • ML. 70 OLIO DI ARACHIDI
  • ML. 15 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • ML. 250 YOGURT ALLA VANIGLIA

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire uno stampo da Plumcake da cm. 24 x 10 con carta da forno bagnata e strizzata. Miscelare tutte le polveri: farina, fiocchi d’avena, cereali  e noci- io li ho passati al mixer per ottenere una consistenza più fine- con zucchero e lievito. In una ciotola sbattere leggermente le uova e unire yogurt, miele, olio. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Amalgamare tutti gli ingredienti con una spatola e versare il composto nello stampo. Cuocere in forno già in temperatura per 40 minuti circa. Appena sfornato il dolce cospargere la superficie con scagliette di cioccolato bianco e qualche aghetto di rosmarino: il sapore appena accennato della pianta aromatica conferirà al dolce un aroma insolito e gradevolissimo. Prima di servire ornare con fiorellini di rosmarino, decorativi e edibili.

 

CIAMBELLA YOGURT e MIELE

In cucina il “periodo NO” per me non esiste. Il piacere di preparare qualcosa di gradito ai ragazzi, dopo ore di lezioni al computer, o di ritorno da una passeggiata nei dintorni, è sempre vivo. La semplicità “la fa da padrona”: rapida occhiata in dispensa per sincerarsi di avere gli ingredienti base, un po’ di fantasia per arricchire ogni volta la ricetta con qualche variante ad hoc e… si inizia.

 

INGREDIENTI: dose per stampo a ciambella da cm. 24

  • 3 uova medie
  • gr. 180 zucchero semolato
  • gr. 50 miele -millefiori, tiglio …
  • ml. 80 sciroppo di prugna – o altro sciroppo/ succo a piacere
  • ml. 120 olio di arachidi
  • gr. 80 yogurt greco
  • aroma alla vaniglia – 1/2 bacca o essenza naturale di vaniglia
  • gr. 75 amido di mais
  • gr. 300 farina 00
  • gr. 40 mix cereali e mandorle – avena, orzo, frumento
  • gr. 16 lievito per dolci

Procedimento molto semplice. Imburrare uno stampo da ciambella del diametro di cm. 24. Accendere il forno a 180 °C.

In una ciotola capiente sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere poi lo sciroppo, l’olio, lo yogurt e l’aroma di vaniglia. Continuare a mescolare l’impasto con le fruste e unire, poco alla volta, le polveri tra loro miscelate. Versare il composto nella tortiera imburrata, livellare e cuocere in forno a 180°C per 40-45′, verificando la cottura inserendo uno stecco nel dolce (che dovrà risultare asciutto). Lasciare intiepidire prima di sformare.

PLUMCAKE: squisita semplicità

Sono i dolci da forno, quelli che profumano la casa di aroma vanigliato, quelli che a guardarli trasmettono genuinità, quelli che a prepararli ci si impiega davvero poco… ecco, questi dolci “di famiglia” sono quelli che donano felicità.

INGREDIENTI:

  • GR.200 BURRO
  • N°6 UOVA
  • ML.150 YOGURT ALLA VANIGLIA
  • GR.300 FARINA 0
  • GR.50 AMIDO DI MAIS
  • GR.200 ZUCCHERO -io ho tritato gr.150 di zucchero e gr.50 meringa alle nocciole
  • GR.3 NOCCIOLE TOSTATE IN GRANELLA
  • GR.30 UVETTA
  • GR.16 LIEVITO
  • PIZZICO DI SALE

Raduno tutti gli ingredienti nel “cestello” del Robot da cucina, con la lama inserita. Avvio alla massima velocità e lascio omogenizzare per circa tre minuti. Verso il composto negli stampi da plumcake – con questo quantitativo si ottengono 2 plumcake medi- rivestiti di carta forno, e cuocio per 15′ a 185°C, poi abbasso la temperatura a 160°C e proseguo la cottura per altri 30′ circa.

PLUMCAKE per merenda

Il Plumcake mi ricorda gli anni in cui, da bambina, prendevo confidenza con parole straniere. Forse anche Nonna Papera, nel suo Manuale, ne preparava uno. E’ un dolce tradizionale e, proprio per questo, piacevolmente ricorrente nelle mie preparazioni.  Ingredienti semplici e possibilità di personalizzarlo con frutta o aromi – questa volta io ho aggiunto kiwi, mandorle e noci- . Lo inforni anche in tarda mattinata ed è perfetto per la merenda. 

INGREDIENTI :

  • GR. 250 BURRO
  • GR. 150 ZUCCHERO AL VELO
  • AROMA ALLA VANIGLIA
  • 4 UOVA
  • GR. 150 MANDORLE, NOCI, NOCCIOLE
  • GR. 180 UVETTA
  • 1 KIWI
  • SCIROPPO DI AMARENE
  • GR. 250 FARINA 00
  • GR. 8 LIEVITO PER DOLCI

Lasciare in ammollo l’uvetta un acqua tiepida. Ammorbidire il burro tenendolo per almeno 2 ore fuori dal frigorifero -o passarlo al microonde facendo attenzione a non scioglierlo. Lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad avere una montata soffice. Unire uno alla volte le uova, lasciando incorporare bene. Aromatizzare con 1/2 fialetta di vaniglia – meglio 1/2 bacca di vaniglia- e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tagliare il kiwi a dadini e passarli in poca farina. Fare lo stesso con l’uvetta sciacquata e asciugata con carta da cucina.  Unire la frutta all’impasto, delicatamente. Aggiungere anche la frutta secca, la farina ed il lievito, amalgamando il tutto.  Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. Versare l’impasto all’interno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 50′ circa, verificando la cottura con uno steccone che, infilato nel dolce, ne deve uscire asciutto. Far riposare il plumcake per qualche minuto poi irrorarlo con lo sciroppo di amarene – o altro sciroppo- per conservarlo lucido e morbido. Sformarlo da freddo.

DOLCI: CHEESECAKE E TORTA DI CAROTE

In questi giorni ho preparato due dolci, uno soffice senza cottura, l’altro fragrante “da forno”, accomunati da un ingrediente comune: ARANCIA. Nella Cheesecake il profumo di agrume -grattugiato finissimo-  si abbina al cioccolato bianco all’interno della crema di ricotta e una lamina di gelatina all’ arancia rossa  riveste “a specchio” il dolce. Nella Torta di Carote l’impasto soffice e rustico è delicatamente arancione, dovuto al colore della radice, dell’arancia e delle mandorle.

Ingredienti CHEESECAKE:

  • GR. 380 BISCOTTI SECCHI
  • GR. 100 FIOCCHI AVENA
  • GR. 200 BURRO
  • ZENZERO
  • KG. 1 RICOTTA VACCINA
  • GR. 350 FORMAGGIO SPALMABILE
  • GR. 200 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR. 250 ZUCCHERO SUPERFINO
  • 6 ARANCE
  • GR. 24 GELATINA IN FOGLI
  • GR. 100 ZUCCHERO A VELO

Sbriciolare molto finemente i biscotti secchi e i fiocchi d’avena, profumando con polvere di zenzero, rendendoli una “farina”,  ed intriderli poi con il burro sciolto. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 24 con carta da forno e distribuire  il composto di biscotto, pressando uniformemente. Tenere in frigorifero a raffreddare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina – separatamente gr. 16 e gr. 8- . Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Setacciare la ricotta ed unirla al formaggio. Con un lemon zester, o una grattugia finissima, grattugiare la scorza di 2 arance ed unirla ai formaggi. Tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Mescolare tutti  gli ingredienti con una frusta ed ottenere un composto morbido. Strizzare gr. 16 di gelatina, farla sciogliere in una piccola quantità di composto riscaldato al microonde, unirla al resto ed amalgamare velocemente. Ungere i bordi della tortiera con un filo di olio, versare sulla base biscotto ormai fredda il composto ai formaggi, livellare e conservare coperto con pellicola in frigorifero, per un paio d’ore. Spremere le arance, filtrare il succo con un colino a maglie fini, far scaldare in un pentolino con lo zucchero al velo. Quando lo sciroppo è caldo sciogliervi all’interno la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Versare poi la gelatina ancora semi-liquida sulla superficie del dolce. Conservare il frigorifero per altre due ora prima di servire.

Per la Torta di CAROTE E MANDORLE vedi ricetta http://www.cuocainbrianza.com/blog/torta-di-carote-arance-e-cannella/

COOKIES stile America

Preparare i biscotti credo sia una delle attività casalinghe che mi da’ maggiore soddisfazione.  All’impasto base, generalmente una frolla, aggiungo cioccolato, nocciole, uvetta, cereali… in proporzioni variabili, tanto che non riesco mai a rifare i biscotti DUE volte allo stesso modo! Un suggerimento è farne in quantità abbondante e conservarli in scatole di latta,  pronti per i momenti golosi quotidiani.

Ingredienti  per 40 pezzi

  • GR. 260 FARINA 00
  • GR. 6 LIEVITO VANIGLIATO
  • GR. 200 ZUCCHERO DI CANNA
  • GR. 15 ZUCCHERO AL VELO
  • GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 190 BURRO morbido
  • 1 UOVO + 1 TUORLO
  • GR. 80 ARACHIDI TOSTATE E SALATE
  • GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE

Lavorare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto soffice e omogeneo. Unire poco alla volta le uova e continuare a mescolare con una frusta. Setacciare insieme farina e lievito ed aggiungerli al composto, amalgamando  con una spatola, facendo incorporare delicatamente. Infine unire il cioccolato ridotto in scaglie e le arachidi tritate grossolanamente. Conservare questo impasto in frigorifero per almeno mezzora, poi formare con esso delle palline di piccole dimensioni – circa 2-3 centimetri- e distribuirle distanziandole su una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 12-15 minuti.

TORTA RICOTTA e AMARENE

Ha un aspetto molto “country”, ed è davvero semplice e genuina. Ottima ricotta freschissima – io ho utilizzato una ricotta vaccina, ma va benissimo quella di Bufala o pecora-, le amarene sciroppate del mio albero, un guscio di frolla croccante … e la merenda è fatta. 

Ingredienti: per il guscio croccante

  • GR. 200 FARINA O
  • GR. 60 FIOCCHI AVENA BIOLOGICI
  • GR. 150 BURRO DI PANNA -a temperatura ambiente
  • GR. 110 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
  • N° 1 UOVO BIOLOGICO
  • GR. 5 LIEVITO VANIGLIATO 

                      per il ripieno

  • GR. 380 RICOTTA FRESCA
  • ML. 50 PANNA FRESCA
  • GR.12 AMIDO DI MAIS
  • GR. 20 ZUCCHERO VANIGLIATO
  • GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 ALBUME
  • AMARENE SCIROPPATE

Riunire tutti gli ingredienti per la “frolla sbriciolata” nella bacinella della planetaria oppure, se si lavora a mano, sulla spianatoia. Miscelare il tutto grossolanamente, intridendo le polveri con il burro morbido ma non fuso, ottenendo un impasto bricioloso. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi distribuirne poco più della metà sul fondo e sui bordi di una tortiera – io ne o utilizzata una piccola, del diametro di cm.20- precedentemente imburrata e infarinata. Esercitare una lieve pressione affinché il composto si distribuisca uniformemente su fondo e bordo. Porre nuovamente in frigorifero e preparare il ripieno.

Setacciare la ricotta e lavorarla con una frusta insieme agli zuccheri. Stemperare un cucchiaio di amido nella panna fresca ed aggiungere al composto, insieme ad un albume d’uovo. Amalgamare gli ingredienti con la frusta affinché si ottenga una crema vellutata e soffice. Versare il ripieno nel guscio di frolla, distribuire all’interno le amarene sciroppate, e concludere la preparazione del dolce sbriciolando la frolla tenuta da parte sulla superficie della torta.  Cuocere in forno a 190 °C per 12′, poi abbassare a 170°C  e proseguire la cottura per altri 35-40′ circa, verificando la cottura infilzando il dolce con uno stecco che ne dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero per un ora circa prima di servire.

CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.

LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.

CIAMBELLA : Dolce semplice

Pochi ingredienti che trovo sempre disponibili a casa.  Avevo voglia di offrire un dolce ai miei ragazzi, anche se ormai  è troppo tardi per la colazione: sarà perfetto per il pranzo!! Le amarene sciroppate sono quelle della pianta di casa, il burro è quello “a chilometro 20”,  acquistato pochi giorni fa direttamente in una Azienda Agricola di zona. Il resto è voglia di fare, che non manca mai in cucina!!

INGREDIENTI per uno stampo da ciambella da cm. 20: GR. 100 BURRO DI PANNA, GR.140 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.40 ZUCCHERO AL VELO, 3 UOVA, GR. 170 FECOLA DI PATATE, GR. 60 FARINA 00, GR. 20 FIOCCHI D’AVENA, GR. 8 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, ML 60 LATTE INTERO.

Procedimento velocissimo e semplice, con l’ accortezza di utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente. Iniziare a scaldare il forno a 180°C. Montare il burro morbido e gli zuccheri con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Dopo 5 minuti unire le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e un goccio di latte -circa ml.40-, dosandone poche alla volta per farle amalgamare meglio al composto. Setacciare le polveri e versarle a pioggia nell’impasto, con delicatezza. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere il latte rimasto. Ungere uno stampo da ciambella, infarinarlo leggermente e versarvi il composto preparato. Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa, verificando la cottura con la prova stecchino. Sfornarlo e lasciarlo riposare 10′ prima di sformarlo. Servire freddo, eventualmente guarnendolo con una glassa di zucchero e qualche amarena sciroppata.

CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00;  GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2  sale, GR. 3 zucchero 

Per la Composta di mele:  GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI  VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per  5-6  minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la  crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè:  scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso  ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda  e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata-  ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PLUMCAKE ai CEREALI e Uvetta

Un classicissimo dolce “a cassetta”, da affettare la mattina a colazione o per una merenda in famiglia, come la nostra di questa domenica di metà ottobre. Ho utilizzato un ottimo mix di cereali -farina di frumento, farina di mais, farina integrale di farro, farina di riso, farina di avena- della “Molino Rossetto”, azienda con una vasta gamma di prodotti di alta qualità. Per deliziare maggiormente la pausa pomeridiana del te ho aggiunto al dolce una Mousse al cioccolato bianco … coccole d’autunno per tutti !!

Ingredienti: GR. 400 PREPARATO PER PLUMCAKE AI 5 CEREALI Molino Rossetto, ML.100 OLIO DI SEMI DI ARACHIDI, 2 UOVA INTERE, GR. 80 UVETTA SULTANINA, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 100 PANNA DA CUCINA

La preparazione del dolce e semplicissima. Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, lasciandovela per 15-20′. Scolarla e risciacquarla bene prima di frizionarla tra due fogli di carta da cucina per asciugarla. Miscelare alle farine le uova leggermente sbattute, l’olio e ml. 130 di acqua a temperatura ambiente. Amalgamare al composto l’uvetta spolverizzata di farina, mescolare e versare il contenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Cuocere per 40′ circa a 180 °C, verificando la  cottura infilzando il dolce con uno steccone che ne deve uscire asciutto. Porre a raffreddare su una gratella, girato su un fianco fer evitare che si sgonfi. Eventualmente gelatinizzare la superficie per conservarne più a lungo la fragranza.

Per la Mousse al cioccolato bianco far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo molta attenzione a che non granisca, ossia non deve scaldare troppo e formare un composto granuloso, ma rimanere morbido e fluido. Temperarlo con una spatola, anche solo lavorandolo velocemente per farlo intiepidire. Unire la panna tiepida o a temperatura ambiente e mescolare energicamente, fino ad ottenere un composto lucente e cremoso. Accompagnare il plumcake con la Mousse, eventualmente spolverizzata con poco zucchero Muscovado o cacao.

 

 

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di  bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato  e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta.  Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO  SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente  per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

SBRISOLONA alle mele caramellate e confettura

Per il compleanno di mio marito non ho incertezza sul Dolce da preparare: una Torta di Mele. Ne ho sperimentate tante, ed ogni volta scopro una caratterizzazione particolare, un abbinamento di consistenze e profumi che, accomunandole sotto il “segno” della mela, al contempo le differenzia. Questa ultima è una sorta di Sbrisolona, preparata con nocciole anzichè con le tradizionali mandorle, e con l’aggiunta di cioccolato bianco nel crumble; per la farcia un leggero strato di confettura e delle tenere fette di mela caramellata. Dolcissima e croccante.

Ingredienti per una tortiera da cm.24: GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO, GR.200 FARINA GIALLA FIORETTO, GR. 200 FARINA BIANCA 00, 2 TUORLI, GR. 200 NOCCIOLE, GR.200 CIOCCOLATO BIANCO, PIZZICO SALE, 4 MELE GOLDEN -o RENETTA, GALA..-GR. 200 ZUCCHERO, GR.40 MIELE,  3 CUCCHIAI CONFETTURA -io ho utilizzato una confettura di prugne preparata quest’estate, ma si possono abbinare altre confetture a proprio piacimento.

Preparare l’impasto della torta amalgamando insieme  burro, zucchero, farine, tuorli e un pizzico di sale. La consistenza dell’impasto deve risultare granulosa. Tritare molto grossolanamente le nocciole -la ricetta originale prevede le mandorle- ed il cioccolato bianco ed unirli all’impasto. Conservare questo composto “bricioloso” in frigorifero per una mezzora. Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fette e caramellarle in un pentolino con lo zucchero caldo e il miele. Distribuire la metà dell’impasto tenuto in fresco sul fondo di una tortiera in cui sia precedentemente stato posto un disco di carta forno, senza pressarlo troppo. Distribuire sulla base di frolla un leggero strato di marmellata. Farcire con le mele caramellate e completare il dolce con il rimanente crumble sbriciolandolo su tutta la superficie. Spolverizzare con lo zucchero e cuocere in forno a 170°C per circa 45′. Servire il dolce freddo.