RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo.  Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti  stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con  vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente.  Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente  ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.

 

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