Monthly archives: ottobre 2018

CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00;  GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2  sale, GR. 3 zucchero 

Per la Composta di mele:  GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI  VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per  5-6  minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la  crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè:  scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso  ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda  e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata-  ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MINESTRONE, un piatto di lusso

La sua origine è la terra, l’orto, tutti i colori e i sapori che il terreno elabora per restituirci ortaggi e verdure genuini. Un pietanza consumata prevalentemente d’inverno, fumante, semplice o arricchita con pancetta, salsiccia, crostini di pane e formaggio. Per molti un piatto povero, per me un vero lusso da preparare quando non ho fretta, scegliendo le verdure di stagione, profumandolo con gli odori del timo e basilico, servendolo ben caldo con pane tostato, pepe macinato al momento e un giro di ottimo extravergine.

Ingredienti: per 6-8 persone

GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -circa 1/2 zucca-, 4 PATATE, 4 CAROTE, 4 ZUCCHINE, 2 PORRI, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 200 PISELLI -già sgranati-, GR. 300 FAGIOLI BORLOTTI -già sgranati-, 4 GAMBI DI SEDANO VERDE, SALVIA, TIMO, GR. 150 PANCETTA DOLCE, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, non troppo piccoli me nemmeno grossi, mantenendo una certa omogeneità nelle dimensioni dei diversi ortaggi. Questa è una operazione piuttosto lunga, per cui consiglio di versare in un ampio recipiente e conservare coperte con pellicola le dadolate che man mano si preparano. Terminato il taglio delle verdure,  preparare un trito più fine con una delle due cipolle, lo spicchio d’aglio, le foglie più tenere e un gambo di sedano. Tagliare a cubetti la pancetta. Scaldare un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola ampia. Unire i cubetti di pancetta e il trito aromatico, far insaporire un paio di minuti unendo anche un ramo di salvia. Aggiungere poi  fagioli e  piselli, mescolare e versare un bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10 minuti.  Unire ora gli altri ortaggi, salare leggermente, aggiungere tanta acqua quanta ne occorre a coprire di un dito il volume delle verdure. Cuocere a fiamma media per 35-40′ fino a che le verdure risultino tenere ma non sfaldate. Servire la minestra ben calda insaporendola con un trito di timo, basilico, prezzemolo, una generosa macinata di pepe, un filo d’olio a crudo e, a gusto, del Parmigiano grattugiato.

PLUMCAKE ai CEREALI e Uvetta

Un classicissimo dolce “a cassetta”, da affettare la mattina a colazione o per una merenda in famiglia, come la nostra di questa domenica di metà ottobre. Ho utilizzato un ottimo mix di cereali -farina di frumento, farina di mais, farina integrale di farro, farina di riso, farina di avena- della “Molino Rossetto”, azienda con una vasta gamma di prodotti di alta qualità. Per deliziare maggiormente la pausa pomeridiana del te ho aggiunto al dolce una Mousse al cioccolato bianco … coccole d’autunno per tutti !!

Ingredienti: GR. 400 PREPARATO PER PLUMCAKE AI 5 CEREALI Molino Rossetto, ML.100 OLIO DI SEMI DI ARACHIDI, 2 UOVA INTERE, GR. 80 UVETTA SULTANINA, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 100 PANNA DA CUCINA

La preparazione del dolce e semplicissima. Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, lasciandovela per 15-20′. Scolarla e risciacquarla bene prima di frizionarla tra due fogli di carta da cucina per asciugarla. Miscelare alle farine le uova leggermente sbattute, l’olio e ml. 130 di acqua a temperatura ambiente. Amalgamare al composto l’uvetta spolverizzata di farina, mescolare e versare il contenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Cuocere per 40′ circa a 180 °C, verificando la  cottura infilzando il dolce con uno steccone che ne deve uscire asciutto. Porre a raffreddare su una gratella, girato su un fianco fer evitare che si sgonfi. Eventualmente gelatinizzare la superficie per conservarne più a lungo la fragranza.

Per la Mousse al cioccolato bianco far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo molta attenzione a che non granisca, ossia non deve scaldare troppo e formare un composto granuloso, ma rimanere morbido e fluido. Temperarlo con una spatola, anche solo lavorandolo velocemente per farlo intiepidire. Unire la panna tiepida o a temperatura ambiente e mescolare energicamente, fino ad ottenere un composto lucente e cremoso. Accompagnare il plumcake con la Mousse, eventualmente spolverizzata con poco zucchero Muscovado o cacao.

 

 

RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate  tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza”  profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

TEMPO DI ZUCCA

La ZUCCA è quel tipo di ortaggio che, da bambini, incuriosisce per i suoi colori vivi e la sua dimensione… grandiosa, tanto da farne una Carrozza nella fiaba di Cenerentola. Ma farla gustare ai piccoli è compito arduo. La si comincia ad apprezzare – parlo a titolo personale- quando la si abbina a un buon formaggio erborinato che stempera quel suo sapore dolciastro –ad esempio in un risotto- , oppure nei passati di verdura con altri ortaggi e qualche erbetta profumata, in uno strudel salato con il sapore a contrasto del radicchio, in qualche fingerfood, nei mini muffin …

Usarla spesso sarebbe buona cosa, poiché è senza dubbio una eccellente alleata della nostra alimentazione:  è ipocalorica, ricca di fibre, Sali minerali e vitamine come il betacarotene, così utile nel contrasto all’invecchiamento cellulare. Apporta davvero benefici importanti nelle diete per diabetici, in quelle a basso contenuto calorico –per la riduzione di colesterolo e trigliceridi- ed il suo consumo favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale.

E’ questa la sua stagione, il momento più adatto per gustarla  in varie ricette dolci o salate, saporite e sfiziose:    non resta che provarle !!

Mini Muffin alla zucca e taleggio

Crespelle alla zucca e Gorgonzola

Gnocchi di zucca e patate

Orzotto con zucca e i suoi fiori

Crema di zucca e piselli

Riso venere integrale con crema di zucca e verdure

Crema di zucca e timballino di ricotta

Tartellette di grano cotto, zucca, fiocchi d’avena e Parmigiano

Mini Cupcake per Halloween

SPEZZATINO D’AUTUNNO

I colori sono caldi, di una pacata allegria. I profumi delicati, poco invasivi. I sapori intensi, sapidi. Un piatto semplice, con carni bianche -la salsiccia è di pollo e tacchino- e tanta verdura. Un secondo conviviale, che si può preparare in anticipo e gustare magari accompagnato da una polenta morbida.

INGREDIENTI : per 4 persone

N°1 PETTO DI POLLO INTERO -CIRCA GR.600, N° 4 SALSICCIA DI POLLO E TACCHINO -CIRCA GR.400, 1 CIPOLLA ROSSA, 1 CIPOLLA BIANCA, 4 CAROTE, GR. 750 PATATE MIGNON -o PATATE NOVELLE con la buccia, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE.

Sbucciare e affettare sottilmente sia le cipolle che le carote. Fare imbiondire le verdure in un largo tegame, a fiamma bassissima, con un filo di olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale e pepe. Tenere la pentola coperta ed aggiungere poca acqua all’occorrenza: dovranno stufarsi lentamente, per 15-20 minuti. Nel frattempo tagliare il petto di pollo a strisce e poi a tocchetti. Eliminare il budello dalla salsiccia e tagliare anch’essa a tocchetti.

Scolare le verdure dal loro liquido di cottura e mantenerle al caldo coperte. Nel medesimo tegame, senza aggiungere altro olio, far dorare a fiamma viva i tocchetti di salsiccia -che rilasceranno parte del loro grasso- salare e deglassare con il vino bianco, rigirando spesso per avere una cottura uniforme. Dopo pochi minuti scolare i pezzetti dal liquido di cottura ed unirli alle verdure. Sempre senza aggiungere grassi far rosolare i pezzetti di pollo, salarli leggermente e portarli a cottura, ben dorati.

Lavare molto bene sotto acqua corrente le patate mignon conservandone la buccia. Tagliarle in quattro parti e cuocerle al vapore il tempo necessario a che si ammorbidiscano, senza sfaldarsi -io utilizzo la cottura a vapore del Forno a microonde. Unire poi le patate al resto delle verdure e delle carni, amalgamare delicatamente, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Servire caldo.