Monthly archives: agosto 2017

INSALATA CON GRISSINI DI POLLO AL SESAMO

Oggi insalatona, e quando dico insalatona significa che alle verdure croccanti, con aggiunta di legumi o cereali, abbino anche una componente proteica, in questo caso il pollo. Non si tratta però dei classici bocconcini di pollo saltati in padella; ho creato dei “grissimi di pollo al sesamo” partendo da mousse cremosa di pollo, panna e Porto, fatta cuocere in forno – la ricetta da cui ho tratto ispirazione sono le “Chicche di pollo” di Luca Montersino–  Piatto unico, conviviale e sorprendente per l’inaspettata versione del pollo in grissini.

Ingredienti per 4 persone: GR.200 PETTO DI POLLO, ML.150 PANNA FRESCA, SALE, TIMO FRESCO, PEPE ROSA, ML.10 PORTO ROSSO, SEMI DI SESAMO, MISTICANZA DI VERDURE -rucola, soncino, novella, cetriolo, sedano-  20 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE, GR. 200 BORLOTTI LESSATI, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SCAGLIE DI PARMIGIANO, GLASSA DI ACETO BALSAMICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Tagliare a pezzetti il petto di pollo privato dei filamenti grassi. Conservarlo per una decina di minuti nel freezer, in modo che sia ben freddo al momento di frullarlo con la panna fredda, gli aromi ed il Porto. Porre la mousse ottenuta in una sac-a-poche con bocchetta zigrinata. Rivestire una teglia di carta forno leggermente oleata e, con la sac-a-poche, disegnare su questa delle strisce regolari e lunghe, come un grosso grissino. Ungere i grissini con un filo d’olio, e spolverizzarli con sesamo bianco e poco sale. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti, fino a doratura. A piacere tostare un paio di fette di pane, tagliate a cubetti, con il grill del forno.

Preparare una insalata con le verdure scelte -io ho utilizzato insalata novella, rucola, soncino, cetriolo, costa di sedano- unire legumi ed olive,  condirla con olio, sale e aceto, disporla nei piatti e guarnire con  grissini di pollo, cubetti di pane croccante e scaglie di Parmigiano.

 

FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso  basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano  un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.