PASTA con CREMA DI GORGONZOLA, SCALOGNO E NOCCIOLE

Nasce tutto da una bella fetta di Gorgonzola cremoso. La salvia freschissima, in fiore a dare profumo e colore. Un primo piatto gustoso e davvero semplice.

INGREDIENTI: per 4 persone

GR. 360 PASTA CORTA
2 SCALOGNI
6 FOGLIE DI SALVIA
GR.300 GORGONZOLA DOLCE CREMOSO
ML.30 LATTE INTERO
OLIO EXTRAVERGINE
GR. 50 NOCCIOLE
SALE

Affettare sottilmente lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio. Lavare e tamponare le foglie di salvia prima di unirle al soffritto. Eliminare la crosta dal formaggio, tagliarlo a tocchi e aggiungerlo al soffritto, insieme con un pizzico di sale e poco latte. Lasciare sciogliere il Gorgonzola a fiamma delicata, coperchiare e spegnere la fiamma. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocerla al dente. Scolarla nella crema al Gorgonzola, far saltare per insaporire, servire ben caldo guarnendo con granella di nocciole e fiori di salvia.

RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo. Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente. Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.

SPAGHETTI ALL’ARANCIA

Oggi mi sono regalata uno dei piatti che maggiormente adoro, per la sua semplicità ed eleganza: Spaghetti al burro. Detto così sembra banale, ma assicuro che l’emulsione di acqua e burro, possibilmente un buon Burro di Panna, da dosare a piccole aggiunte, mantecando con cura, è, nella sua semplicità, squisito. E soprattutto mi piace personalizzarlo con sapori e aromi diversi: oggi l’ho reso molto raffinato con l’aggiunta di succo e zeste di arancia, guarnito con profumatissime zagare che, in questi giorni, inebriano nel pieno della fioritura il mio soggiorno.

Ingredienti: per 4 persone

GR.350 SPAGHETTI DI GRAGNANO N° 03, GR. 100 BURRO DI PANNA, 3 ARANCE TAROCCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE NERO.

Portare l’acqua a bollore. In una padella far sciogliere dolcemente gr. 60 di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Con l’apposita grattugia ricavare da una arancia intera una zeste sottile ed aggiungerla al burro. Spremere 2 arance e versarne il succo nel burro sciolto, emulsionando delicatamente. Mettere a cuocere la pasta (gli spaghetti n° 3 necessitano di una cottura breve, circa 5-6 minuti). Quando la salsa al burro e arancia comincia a restringersi, aggiungere un pezzo di burro freddo e farlo sciogliere, poi unire altro succo di arancia, del pepe macinato al momento e un pizzico di sale. Emulsionare la salsa ed aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente, farli “saltare” nella crema al burro e arancia, poi disporli nei piatti di servizio. Guarnire con zeste di arancia grattugiato al momento e sale nero.

ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece, si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti: per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e unirli al soffritto. Lasciare insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa 7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.

IL PRIMO PIATTO

Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.

Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.

Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento, SALSE & SUGHI per Primi Piatti.

Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo. Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:

Preparazioni senza cottura:	diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche …

Preparazioni classiche	Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche.

Preparazioni vegetariane	Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura.
	In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo

Preparazioni di carattere	Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato
	Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa

Preparazioni salutistiche	Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta.

Preparazioni con il pesce	Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone

Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.

Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a: info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.