Monthly archives: maggio 2017

COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO,  PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

 

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi  – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e  stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO  AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

MILANO, la mia città

 

Si dice spesso che i soldi spesi meglio siano quelli utilizzati per VIAGGIARE: concordo.

La possibilità di conoscere, non solo attraverso testi e video (al giorno d’oggi meravigliosamente realizzati tanto da “farci sentire quasi fisicamente là”), ma soprattutto trovandoci fisicamente a vivere l’esperienza del VIAGGIO, della VISIONE, della PERCEZIONE dei luoghi, formano e accrescono la nostra sensibilità, il piacere di conoscere e confrontarci. Qualunque viaggio si affronti, la predisposizione al voler TROVARSI nel luogo, assorbendone luci, colori, profumi, musica, dinamismi, eccentricità … è, a mio parare, la ricchezza vera dell’esperienza di viaggio. Da quando salgo sul treno, e mi scopro ad osservare la molteplicità delle persone, ognuno con il proprio bagaglio di vita in parte riflesso nei volti, nei movimenti, negli abiti, comincia per me una scoperta ogni giorno creativa, stimolante. La grande città -e Milano per l’Italia lo è davvero- attrae per la molteplicità di vite che vi trascorrono ogni giorno parte della propria esistenza. Città cosmopolita di cui ho piacere entusiasmarmi per la sola visione estetica, i suoi  spazi, i volumi, i rumori, la frenesia che la identificano, trascurandone i difetti, che lascio volentieri analizzare a chi, su questo, fa dibattito sociologico e politico.

Milano è per me BELLA!! Vi trovi Gallerie d’Arte a cielo aperto -la Street Art dei graffitari- e importanti raccolte di Pittura d’Accademia; rimani stordito dal rincorrersi di clacsons e sirene nel Corso trafficato e rifai pace con te stesso nelle viette  tranquille animate dal  solo echeggiare dei suoni domestici del palazzo di rimpetto; ti puoi imbattere in  comitive di giapponesi ordinatamente variopinte, o in  sparuti crocchi di anziani sulle panchine dei giardini o ad osservare i “lavori in corso” per l’ennesimo scavo della metropolitana; puoi incrociare eleganti signore con il cagnolino al seguito o sfreccianti skateboardisti estraniati nella propria musica in cuffia; ritrovare, rinnovata ma perenne, la gigantografia di Armani in via Broletto; distinguere quell’occhio di bottega quasi nascosto tra ristoranti etnici e centri estetici … Milano ha una sua architettura elegante e borghese, Palazzi nobiliari con incantevoli cortili “protetti” da ombrosi androni, e vibrante dinamismo e gioco di specchi e volumi nello skyline di Piazza Gae Aulenti e di City Life. La Bocconi, La Rinascente, il Quadrilatero della moda, i fasti di EXPO 2015, i personaggi del gossip, le inchieste giudiziarie  … Milano fa parlare di sé in molti modi

Business e Artigianalità, il Conservatorio e il Blue Note, La Scala ed i teatri d’avanguardia, la Gastronomia meneghina e il Fashion Food, la vertigine architettonica della Torre Unicredit e le Cà de Ringhera sul Naviglio …. Culle d’incanto come  San Maurizio o la Casa Museo Boschi – Di Stefano e Bagatti – Valsecchi, perle di eccellenza culinaria da Cracco a Marchesi.  Chiostri meditativi e Parchi cittadini … La settimana della Moda, del Dsign, del Libro, Piano City, Taste of Milan, il Salone del Mobile …  Un privilegio vivere Milano.

 

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti:  dosi per 4 persone  

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare capovolto. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

 

RISO NERO, GAMBERONI E CHICCHE DI VERDURE

Piatto che si distingue per un elegante cromatismo e un aroma intenso. Ho utilizzato Riso Nero integrale parboiled, ideale per insalate di riso fredde.  Ammetto di non poterlo definire “un piatto veloce”: le verdure sono state ritagliate a coriandolo, uno a uno singolarmente; inoltre ho precedentemente preparato con le teste di gamberone ben pulite e private di occhio e viscere, un  brodo di pesce profumato, poi filtrato e utilizzato per la cottura del riso. Il risultato è gradevolissimo e molto profumato.

Ingredienti: GR. 400 RISO NERO INTEGRALE PARBOILED, ALLORO, 1 CIPOLLA BIANCA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 KG GAMBERONI, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI COGNAC, 3  PATATE VIOLA, 2 RAPE ROSSE COTTE, 3 CAROTE, GR. 200 ZUCCA PULITA, GR. 200 CECI LESSATI, SLAE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE

Preparare i gamberoni separando le teste dal corpo, togliendo loro il carapace e il budellino. Privare le teste delle viscere e dell’occhio (che in cottura conferiscono al brodo un sapore amaro sgradevole), adagiarle in una pentola capiente insieme ai carapaci, aggiungere una cipolla bianca picchettata con chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Versare abbondante acqua, salare leggermente e portare a bollore, lasiando poi cuocere per 40′. Filtrate il brodo e utilizzarlo per la cottura del riso,  allungando con acqua se occorre. La cottura del riso è indicata sulla confezione, circa 30′. Scolare infine il riso dal brodo di cottura e disporlo in una ampia teglia a raffreddare.

Con uno scavino piccolo o uno stampo cilindrico di piccole dimensioni -io ho utilizzato il levatorsolo  dal diametro di soli cm.2- ricavare dalle verdure, precedentemente pulite e tagliate a fette dello spessore di circa cm. 1,5. delle “chicche” o coriandoli, e conservarli in una ciotola con acqua fredda fino al loro utilizzo. L’operazione è piuttosto lunga, e determina  parecchio “scarto” dovuto ai ritagli: questa parte di verdura può essere utilizzata per una vellutata o un purè variopinto!

Cuocere a vapore le chicche di verdura, in cestelli separati. Levarle al dente e condirle con un filo d’olio.

Cucinare i Gamberoni, precedentemente sciacquati e tamponati con carta assorbente. Far fondere il burro in una padella, adagiarvi i gamberoni, farli scottare per 1 minuto, poi girarli, aggiungere il Cognac e lasciare evaporare. Allontanare dal fuoco la pentola, salare pochissimo e conservare coperto.

Comporre l’insalata di riso riunendo in una ciotola riso, verdure e gamberi, condire con sale e pepe all’occorrenza, e un filo di olio extravergine. Servire a temperatura ambiente.

CHE OCHE!!!

Grazie a questi biscotti sono venuta a conoscenza di una storia vera, di sensibilità umana e di intraprendenza. “Becco di Rame” è il nome dato a un oca allevata in Toscana cui è stata creata una protesi in rame “in vece” del proprio becco, distrutto durante una colluttazione con una volpe che minacciava piccoli di oca e papera. Un abile veterinario le ha ricostruito il becco in rame, in modo che l’animale potesse continuare a cibarsi autonomamente. Un bel lavoro teatrale con simpaticissimi e colorati pupazzi ha portato in scena questa storia, a cura de  il  Teatro del Buratto di Milano. Per i bimbi che assisteranno a questo spettacolo ho realizzato questi simpatici biscotti.

Ingredienti: GR.380 FARINA 00, GR.100 ZUCCHERO, GR.250 BURRO, 2 UOVA, UN PIZZICO DI SALE, VANIGLIA E SCORZA DI LIMONE PER AROMATIZZARE.

Impastare gli ingredienti a mano o, più comodamente, con una planetaria. Quando l’impasto risulta morbido e compatto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e conservarlo per un paio d’ore in frigorifero. Lavorare poi la pasta brevemente per farle riacquistare elasticità, poi stenderla ad uno spessore di circa 4 millimetri e, con un coppapasta -quello da me utilizzato è stato appositamente modellato da mio marito- ritagliare le forme di oca. Re-impastare i ritagli e proseguire a creare i biscotti. Accendere il forno a 165°C. Distribuire le oche su un foglio di carta da forno, spennellare becco e zampette con una miscela composta da 1 tuorlo, poca panna e una generosa spolverata di curcuma, inserire una sferetta di zucchero a simulare l’occhio. Infornare per 15 minuti circa, o fino a che inizino appena a dorare. Conservare i biscotti lasciati ben raffreddare in scatole di latta.