POLPETTONE VEGETARIANO con lenticchie e spinaci

Pensare un menù per la cena, in famiglia, adatto a giovani e meno giovani, appetitoso ma non pesante: lavoro impegnativo, soprattutto se si decide di abbandonare il classico arrosto e optare per un secondo piatto vegetariano, nutriente e saporito. Lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccoli e apprezzati legumi ricchi di proteine e ferro, abbinate a spinaci invernali, noci e Parmigiano. Per accompagnamento una salsa al burro aromatizzata con scalogno e zenzero.

Ingredienti  -per 10-12 persone

GR.700 SPINACI INVERNALI FRESCHI, GR. 400 LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO, 2 CIPOLLE, GR.120 MELA GOLDEN, ZENZERO IN POLVERE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 GAMBI DI SEDANO, 2 SPICCHI AGLIO, 3 UOVA, GR.100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 100 NOCI SGUSCIATE, GR. 100 PANE RAFFERMO, SALE E PEPE.

Quando utilizzo i legumi prediligo quelli freschi, se di stagione, o secchi, che necessitano almeno una notte di ammollo in acqua per reidratarsi. Trascorse ventiquattro ore scolare le lenticchie e sciacquarle sotto acqua corrente fredda. Trasferirle in una pentola alta, unire l’aglio schiacciato e il sedano, colmare con acqua fredda e portare a cottura, calcolando circa 45 minuti dal bollore.Lasciare intiepidire in acqua prima di scolare e versare in un recipiente, unendo sale, pepe  e poco olio.

Lavare molto bene gli spinaci e tagliare le foglie più voluminose a strisce. In un ampio tegame far rosolare, in un paio di cucchiai di olio extravergine, le  cipolle tritate, le mele grattugiate grosse e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla comincia a imbiondire levare dalla pentola il soffritto-usando un mescolo forato per mantenere parte dei grassi all’interno del tegame-, aggiungere 1 cucchiaio di olio e versare gli spinaci ben asciutti. Lasciare insaporire poi mescolare e portare a cottura, unendo sale e pepe. Le verdure devono conservare il loro colore e la loro croccantezza, per cui non cuocerle più di 5-7 minuti senza coperchio. Unirle alla cipolla e tenere da parte.

Con il mixer tritare il pane raffermo con le noci e il Parmigiano, poi versare il trito sul composto di spinaci e mescolare. Mettere un terzo delle lenticchie nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungerlo alle verdure e al resto dei legumi ed amalgamare, se occorre, con poco latte, ottenendo un impasto denso ma lavorabile.

Foderare uno stampo da plum cake – della capacità di litri 2- con carta da cucina bagnata e strizzata. Versare all’interno dello stampo il composto ben amalgamato e pressarlo bene lungo i bordi. Infornare a 180°C per 45 minuti circa; lasciare intiepidire fuori dal forno prima di sformare.

Ho pensato di accompagnare questo polpettone vegetariano con una salsa al burro, tipo salsa Bernese. Per ottenerla far ridurre in un pentolino due scalogni, tritati finemente, con ml.120 di una bagna composta di aceto di mela, vino bianco e acqua, nelle proporzioni di circa 1/3 per parte. Lasciare sobbollire per 6-7 minuti, in modo che i liquidi si riducano della metà. In un recipiente adatto alle alte temperature sbattere leggermente 3 tuorli con poco sale e pepe. Sciogliere al microonde gr. 200 di burro chiarificato. Versare a filo sulle uova la bagna acida filtrata , sempre sbattendo con la frusta. Trasferire il composto su un pentolino con acqua in semi bollore e completare la preparazione della salsa con una cottura a bagnomaria, versando a filo il burro sciolto, sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa comincia ad assumere una consistenza cremosa, allontanare il recipiente dal bagnomaria e lasciare raffreddare.

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