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POLPETTONE VEGETARIANO con lenticchie e spinaci

Pensare un menù per la cena, in famiglia, adatto a giovani e meno giovani, appetitoso ma non pesante: lavoro impegnativo, soprattutto se si decide di abbandonare il classico arrosto e optare per un secondo piatto vegetariano, nutriente e saporito. Lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccoli e apprezzati legumi ricchi di proteine e ferro, abbinate a spinaci invernali, noci e Parmigiano. Per accompagnamento una salsa al burro aromatizzata con scalogno e zenzero.

Ingredienti  -per 10-12 persone

GR.700 SPINACI INVERNALI FRESCHI, GR. 400 LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO, 2 CIPOLLE, GR.120 MELA GOLDEN, ZENZERO IN POLVERE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 GAMBI DI SEDANO, 2 SPICCHI AGLIO, 3 UOVA, GR.100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 100 NOCI SGUSCIATE, GR. 100 PANE RAFFERMO, SALE E PEPE.

Quando utilizzo i legumi prediligo quelli freschi, se di stagione, o secchi, che necessitano almeno una notte di ammollo in acqua per reidratarsi. Trascorse ventiquattro ore scolare le lenticchie e sciacquarle sotto acqua corrente fredda. Trasferirle in una pentola alta, unire l’aglio schiacciato e il sedano, colmare con acqua fredda e portare a cottura, calcolando circa 45 minuti dal bollore.Lasciare intiepidire in acqua prima di scolare e versare in un recipiente, unendo sale, pepe  e poco olio.

Lavare molto bene gli spinaci e tagliare le foglie più voluminose a strisce. In un ampio tegame far rosolare, in un paio di cucchiai di olio extravergine, le  cipolle tritate, le mele grattugiate grosse e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla comincia a imbiondire levare dalla pentola il soffritto-usando un mescolo forato per mantenere parte dei grassi all’interno del tegame-, aggiungere 1 cucchiaio di olio e versare gli spinaci ben asciutti. Lasciare insaporire poi mescolare e portare a cottura, unendo sale e pepe. Le verdure devono conservare il loro colore e la loro croccantezza, per cui non cuocerle più di 5-7 minuti senza coperchio. Unirle alla cipolla e tenere da parte.

Con il mixer tritare il pane raffermo con le noci e il Parmigiano, poi versare il trito sul composto di spinaci e mescolare. Mettere un terzo delle lenticchie nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungerlo alle verdure e al resto dei legumi ed amalgamare, se occorre, con poco latte, ottenendo un impasto denso ma lavorabile.

Foderare uno stampo da plum cake – della capacità di litri 2- con carta da cucina bagnata e strizzata. Versare all’interno dello stampo il composto ben amalgamato e pressarlo bene lungo i bordi. Infornare a 180°C per 45 minuti circa; lasciare intiepidire fuori dal forno prima di sformare.

Ho pensato di accompagnare questo polpettone vegetariano con una salsa al burro, tipo salsa Bernese. Per ottenerla far ridurre in un pentolino due scalogni, tritati finemente, con ml.120 di una bagna composta di aceto di mela, vino bianco e acqua, nelle proporzioni di circa 1/3 per parte. Lasciare sobbollire per 6-7 minuti, in modo che i liquidi si riducano della metà. In un recipiente adatto alle alte temperature sbattere leggermente 3 tuorli con poco sale e pepe. Sciogliere al microonde gr. 200 di burro chiarificato. Versare a filo sulle uova la bagna acida filtrata , sempre sbattendo con la frusta. Trasferire il composto su un pentolino con acqua in semi bollore e completare la preparazione della salsa con una cottura a bagnomaria, versando a filo il burro sciolto, sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa comincia ad assumere una consistenza cremosa, allontanare il recipiente dal bagnomaria e lasciare raffreddare.

Festa di San Patrizio – Sapori d’Irlanda

Per la Festa di San Patrizio, in cui  allegria e costumi spiritosi coinvolgono , nelle  sfilate e  cortei,  anche le cittadine più “amene”, sulle tavole trionfano il VERDE, BIANCO E NERO. Allestire un buffet a tema si è rivelato davvero divertente. Tra le ricette, una Calcannon Pie, con patate, cavolo nero, porro, prezzemolo, panna, la Bacon&Beans, una sfogliata rustica leggermente affumicata, una rivisitazione del Currant Squares, crostata tipica irlandese, una Torta Brownies  alla Guinness, … il tutto annaffiato da Irish beer.

 

SPATZLE VERDI con salsa al formaggio

Il fatto che da sempre trascorra parte delle mie brevi vacanze in Trentino Alto Adige fa sì che prediliga certi sapori “di terra”, semplici ma gustosi e poco raffinati. La cucina trentina, come quella altoatesina, annovera molti chef di fama tra i ristoranti di zona. I prodotti come pane, speck, erbe degli orti, mele, patate … sono la base per ricette di tradizione contadina, ma rielaborate in chiave contemporanea. Nel mio piccolo ho preparato questi spatzle, tipico gnocchetto di pane e uova, condito con una salsa al formaggio.

GR.150 FARINA O, 2 UOVA, ML.50 LATTE INTERO, GR. 500 SPINACI CRUDI, SALE

GR. 200 FORMAGGIO CRESCENZA, GR. 80 PARMIGIANO, POCO BURRO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, NOCE MOSCATA, GERMOGLI.

Per preparare gli spatzle occorre innanzitutto far “saltare” le foglioline fresche di spinaci in una ampia padella con poco burro e uno spicchio d’aglio. La verdura non deve perdere il suo colore verde intenso, per cui la cottura deve essere rapida e senza coperchio, solo il tempo di intenerire le foglie ed insaporirle con poco sale. Scolare l’eventuale liquido formatosi, strizzare bene e sminuzzare piuttosto accuratamente le foglie. Sulla spianatoia o in un ampio contenitore, mescolare gli spinaci con la farina, le uova leggermente sbattute con poco sale, ed il latte. Si otterrà un composto un po’ appiccicoso. Se occorre aggiungere farina.

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente. Utilizzando l’apposito attrezzo per gli spatzle (è una sorta di grattugia con fori circolari, dotata di un contenitore in cui mettere l’impasto, che viene poi pressato facendolo scorrere sulla base forata in modo che gli gnocchettini cadano direttamente in pentola) porre a cuocere gli spatzle. Bastano pochi minuti di cottura, come per gli gnocchi: quando vengono a galla sono da scolare.

Salsa: in un tegamino antiaderente far sciogliere una noce di burro. Unire la Crescenza e il Parmigiano grattugiato, poca noce moscata, un pizzico di sale e lasciare addensare, mescolando. Versale l salsa sugli spatzle, amalgamare e distribuire nei piatti, guarnendo con germogli a piacere e un filo di olio a crudo.

lasagna verde 4

LASAGNA AL RAGÙ BIANCO E CREMA DI SPINACI

Preparare la pasta all’ uovo, lavorando gr. 300 di farina 00 (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere) con 3 uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia.

Tritare finemente cipolla e carote, far soffriggere in una noce di burro e poco olio xv. Ricavare a coltello, dal petto di pollo, una tartare   da unire al soffritto quando questo inizia a velare (circa 20 ‘). Irrorare con il vino bianco, salare leggermente, unire gli aromi (foglie di alloro, timo) e lasciare evaporare l’alcool, poi incoperchiare e proseguire la cottura del ragù bianco a fiamma bassa,  per 30 min. circa.

Spuntare e lavare bene gli spinaci, tagliarli grossolanamente a pezzi e farli stufare in poco olio e burro. Insaporire con una presa di sale e un pizzico di noce moscata, rigirarli frequentemente e spegnere la fiamma dopo 5 minuti. Lasciare intiepidire poi aggiungere la ricotta passata al setaccio e il grana grattugiato; mescolare bene.

Preparare una besciamella  con  gr. 100 di burro e altrettanta farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere 1 litro di latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinchè non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e suddividerla in strisce. Tuffare ciascuna in acqua a bollore, salata, per 2 minuti poi scolare e porre in una bacinella di acqua fredda, sempre salata; lasciarvela  1 minuto prima di porla ad asciugare su di un panno.

Imburrare una pirofila e adagiarvi uno strato di sfoglia, distribuire sopra il composto di spinaci, poco grana grattugiato, altro strato di sfoglia,  il ragù ci carne e  qualche cucchiaio di besciamella, e proseguire a strati fino a completamento del piatto con un abbondante distribuzione di besciamella e grana a guarnire quello superficiale.

Infornare a 200°C per 20 minuti.

SFOGLIATA CON SPINACI E RICOTTA

Pratica, veloce e ben accolta anche dai figli un po’ “noiosini” nel rapporto con le verdure, la Torta salata con spinaci e ricotta è una gradita sorpresa che i miei ragazzi si trovano pronta in tavola – solo una leggera scaldatina-, al rientro da scuola.

Base di pasta sfoglia pronta. Spinaci freschi, che io prediligo a quelli surgelati, fatti appena saltare in una capiente padella scaldata e ben imburrata, conditi con poco sale. A parte, in una ciotola, sbatto le uova con sale e pepe, unisco la ricotta setacciata e un goccio di latte, e mescolo il tutto. Grattugio del formaggio Emmenthal e del Parmigiano (o  altri tipi di formaggio simile). Dispongo la sfoglia in una teglia, foderata con carta forno, bucherello il fondo con i rebbi della forchetta, distribuisco gli spinaci, i formaggi e sopra il composto di uova. Guarnisco con altro formaggio a scaglie. Inforno a 180° C per 30′ circa.