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MUFFIN … salati o dolci, uno stuzzicante spuntino

Non ricordo, nella mia infanzia, avere mai mangiato un MUFFIN. Magari mi sbaglio, ma le nostre merende -perché le Colazioni mattutine erano una chimera,  sempre di corsa a prepararsi!!- consistevano in “pane, burro e zucchero”, qualche volta “doppio biscotto imbottito di Nutella”, raramente una torta – e poteva trattarsi di Crostata o Torta Margherita-, ma sempre in formato “fetta”. Trovo oggi una accattivante alternativa quella di proporre le monoporzioni di dolce non più – o non solo- tagliati a fette, ma serviti in sfiziosi pirottini di carta, pronti da offrire accompagnati da soffici creme, glasse … o semplicemente una spolverata di zucchero. 

Non meno interessante la variante salata del Muffin, semplicissima da preparare e davvero versatile, come finger-food in aperitivi in piedi, oppure come accompagnamento gustoso ad un tagliere di salumi e formaggi. L’impasto è veloce, non richiede planetaria o impastatrice. La fantasia abbinerà verdure, formaggi, salumi, olive… in appetitosi panificati mignon. Eccoli

Ingredienti per 12 pezzi grandi DOLCI

  • GR. 400 FARINA OO
  • GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 30 MIELE
  • GR. 10 LIEVITO VANIGLIATO
  • PIZZICO SALE
  • GR. 120 BURRO FUSO
  • GR. 145 LATTE INTERO
  • GR. 125 YOGURT
  • 2 UOVA
  • GR. 200 tra LAMPONI, MIRTILLI, UVETTA  /  CIOCCOLATO, NOCCIOLE, FIOCCHI AVENA

La preparazione velocissima prevede di miscelare insieme le polveri -farina, zucchero, lievito-. A parte emulsionare uova, burro sciolto, miele sciolto, latte e il pizzico di sale. Versare i liquidi nei solidi, amalgamare uniformemente, aggiungere la frutta – o il cioccolato e la frutta secca nella variante “British”-, distribuire nei singoli pirottini da muffin e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Sono maggiormente gustosi se assaggiati freddi.

Ingredienti per 12 pezzi grandi SALATI

  • GR. 300 FARINA 00
  • GR. 80 PARMIGIANO
  • 1 BUSTINA LIEVITO ISTANTANEO PER PANE
  • 2 UOVA
  • ML. 80 OLIO DI ARACHIDE
  • ML. 120 LATTE INTERO
  • GR. 80 RICOTTA
  • PIZZICO SALE
  • GR. 280 VERDURE SALTATE / CUBETTI PROSCIUTTO E FORMAGGIO

La preparazione è analoga a quella dei Muffin dolci: si miscelano le polveri – farina, lievito e Parmigiano grattugiato- e si emulsionano i liquidi – uova, olio, latte. Se si desidera preparare dei Muffin alle verdure è preferibile preparare con anticipo le verdure, tagliarle a tocchetti e farle saltare in padella con olio, aglio e sale. Nella mia preparazione ho utilizzato Cime di rapa e Coste cucinate con aglio, olio e peperoncino, lasciate freddare e successivamente frullate. Ho poi mescolato la purea di verdure con i liquidi emulsionati, ho unito le polveri ed ho aggiunto della ricotta per ammorbidire l’impasto, dadini di Scamorza e qualche noce sbriciolata. Suddividere quanto ottenuto in singoli pirottini e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Gustati tiepidi sono un ottimo spuntino!

 

 

STRUDEL SALATO con ZUCCHINE e FORMAGGIO ERBORINATO

In alternativa alla tradizionale Torta salata, in cui si dispone la Pasta sfoglia il una teglia tonda e la si farcisce con verdure, formaggi e uova, per poi cuocerla e servirla tagliata a fette, decisi, tempo fa, di realizzare dei semplici ritagli rettangolari di sfoglia, farcirli con verdura e formaggio, avvolgerli su se stessi a formare un rotolo, o strudel, e infornare. Niente di più semplice, niente di più ricercato tra amici e conoscenti, tanto da chiedermi di riproporre questa preparazione in ogni occasione di incontro “culinario”. E con piacere ne illustro la semplicissima realizzazione.

Ingredienti: per 4 persone.   

1 ROTOLO DI SFOGLIA RETTANGOLARE, GR. 200 ZUCCHINE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, MAGGIORANA o ORIGANO, AGLIO, SALE, GR.200 FORMAGGIO ERBORINATO, 1 UOVO, 2 CUCCHIAI DI PANNA, SEMI OLEOSI.

Lavare accuratamente le zucchine, affettarle sottilmente a rondelle e farle cuocere con poco olio e uno spicchio d’aglio, salandole leggermente e insaporendo a piacere con origano o maggiorana. Devono dorare ma restare sode. In una ciotolina sbattere leggermente la panna con l’uovo.

Stendere la sfoglia e ricavarne un paio di rettangoli, nel senso della lunghezza. Disporre al centro di ciascuno alcuni cubetti di formaggio erborinato e distribuirvi accanto le zucchine. Arrotolare la pasta sfoglia su se stessa a formare un piccolo rullo. Sigillarne bene le estremità, spennellarne la superficie con l’uovo sbattuto e cospargere con semi oleosi, semi di papavero o sesamo. Infornare a 180°C per circa 20′, fino a doratura degli strudel. Servire tiepido.

CENA DI FINE ESTATE ALL’APERTO

La mattinata, uggiosa e fredda, impensieriva riguardo la “bella riuscita” di questa serata di fine estate, organizzata da tempo per festeggiare amici e colleghi di lavoro in una cornice incantevole e suggestiva. Campagna cremonese, Villa con verdeggiante giardino e tavoli distribuiti attorno alla piscina.  Fin dalle prime ore del pomeriggio si è intuita la clemenza del meteo, che ha poi confermato una piacevolissima serata fresca, senza vento e con il chiarore del tramonto ad incorniciare il momento dell’aperitivo.

 

Signore e signori invitati hanno potuto attingere ad un ricco Buffet di sfiziosità salate, con sfogliatine, canapè e Finger Food, sorseggiando drinks e bollicine. All’imbrunire le candele hanno illuminato il tavolo imbandito con le successive portate, fino a concludere la serata con un ricco Buffet di dolcezze e bon-bon.

Una gratificante esperienza e la soddisfazione di aver contribuito alla riuscita di una indimenticabile serata.

TORTINO DI GRANO COTTO, ZUCCA E AVENA

 Desiderosa di uno spuntino salato, qualcosa di diverso dalla classica sfogliatina o tortina briséè, oggi mi sono cimentata in tre diverse preparazioni, utilizzando due ingredienti che non uso di sovente: ZUCCA e GRANO COTTO. Ho elaborato tre ricette sfiziose e veloci. La prima che illustro è un  Tortino  con zucca, Parmigiano e fiocchi d’avena. Qui lo presento in versione Pasticceria salata Mignon, adatto ai Buffet che sovente allestisco, ma infornato in uno stampo più grande, tipo plumcake, può essere offerto come secondo piatto vegetariano, abbinato ad una insalata di stagione.

Ingredienti per 30 mini tortini:

GR. 250 GRANO COTTO, GR. 140 PUREA DI ZUCCA, 2 UOVA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO,  GR. 30 RUCOLA, GR.40 PANGRATTATO, GR.60 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALE E PEPE, 1 CUCCHIAIO CURCUMA

Per questa preparazione si può utilizzare il grano duro, tenuto a bagno una intera notte e poi lessato per circa un ora, oppure avvalersi di quello venduto già cotto, da scolare, sciacquare bene ed eventualmente far sobbollire per 10′ in acqua. Scolarlo e freddarlo sotto un getto di acqua fredda, e lasciarlo intiepidire.

Affettare  sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Tagliare la zucca a fette, poi a cubetti  e cuocerla  al vapore per 15-20′, fino a che diventi tenera. Trasferirla nel bicchiere del blender e ,  ancora calda, frullarla con 1 cucchiaio d’olio. Mantenere il composto coperto.

In una capace ciotola mescolare tutti gli ingredienti, unendo grano cotto, purea di zucca, le uova semi sbattute, il Pangrattato e i fiocchi d’avena, un mazzetto di rucola tagliata sottile, la cipolla stufata, la curcuma e il Parmigiano. Salare, pepare ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto negli stampi in silicone per Gallettes Bretonnes, o altro tipo di piccole dimensioni, lievemente unti con poco olio;  pressare leggermente e livellare, pulendo bene lo stampo dai residui in eccesso –che in forno si anneriscono e danno cattivo sapore-, e infornare  a 170°-180°C per 25’. Sformare tiepide e servire accompagnate da un contorno di verdure e Salsa Bernese.

 

POLPETTONE VEGETARIANO con lenticchie e spinaci

Pensare un menù per la cena, in famiglia, adatto a giovani e meno giovani, appetitoso ma non pesante: lavoro impegnativo, soprattutto se si decide di abbandonare il classico arrosto e optare per un secondo piatto vegetariano, nutriente e saporito. Lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccoli e apprezzati legumi ricchi di proteine e ferro, abbinate a spinaci invernali, noci e Parmigiano. Per accompagnamento una salsa al burro aromatizzata con scalogno e zenzero.

Ingredienti  -per 10-12 persone

GR.700 SPINACI INVERNALI FRESCHI, GR. 400 LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO, 2 CIPOLLE, GR.120 MELA GOLDEN, ZENZERO IN POLVERE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 GAMBI DI SEDANO, 2 SPICCHI AGLIO, 3 UOVA, GR.100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 100 NOCI SGUSCIATE, GR. 100 PANE RAFFERMO, SALE E PEPE.

Quando utilizzo i legumi prediligo quelli freschi, se di stagione, o secchi, che necessitano almeno una notte di ammollo in acqua per reidratarsi. Trascorse ventiquattro ore scolare le lenticchie e sciacquarle sotto acqua corrente fredda. Trasferirle in una pentola alta, unire l’aglio schiacciato e il sedano, colmare con acqua fredda e portare a cottura, calcolando circa 45 minuti dal bollore.Lasciare intiepidire in acqua prima di scolare e versare in un recipiente, unendo sale, pepe  e poco olio.

Lavare molto bene gli spinaci e tagliare le foglie più voluminose a strisce. In un ampio tegame far rosolare, in un paio di cucchiai di olio extravergine, le  cipolle tritate, le mele grattugiate grosse e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla comincia a imbiondire levare dalla pentola il soffritto-usando un mescolo forato per mantenere parte dei grassi all’interno del tegame-, aggiungere 1 cucchiaio di olio e versare gli spinaci ben asciutti. Lasciare insaporire poi mescolare e portare a cottura, unendo sale e pepe. Le verdure devono conservare il loro colore e la loro croccantezza, per cui non cuocerle più di 5-7 minuti senza coperchio. Unirle alla cipolla e tenere da parte.

Con il mixer tritare il pane raffermo con le noci e il Parmigiano, poi versare il trito sul composto di spinaci e mescolare. Mettere un terzo delle lenticchie nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungerlo alle verdure e al resto dei legumi ed amalgamare, se occorre, con poco latte, ottenendo un impasto denso ma lavorabile.

Foderare uno stampo da plum cake – della capacità di litri 2- con carta da cucina bagnata e strizzata. Versare all’interno dello stampo il composto ben amalgamato e pressarlo bene lungo i bordi. Infornare a 180°C per 45 minuti circa; lasciare intiepidire fuori dal forno prima di sformare.

Ho pensato di accompagnare questo polpettone vegetariano con una salsa al burro, tipo salsa Bernese. Per ottenerla far ridurre in un pentolino due scalogni, tritati finemente, con ml.120 di una bagna composta di aceto di mela, vino bianco e acqua, nelle proporzioni di circa 1/3 per parte. Lasciare sobbollire per 6-7 minuti, in modo che i liquidi si riducano della metà. In un recipiente adatto alle alte temperature sbattere leggermente 3 tuorli con poco sale e pepe. Sciogliere al microonde gr. 200 di burro chiarificato. Versare a filo sulle uova la bagna acida filtrata , sempre sbattendo con la frusta. Trasferire il composto su un pentolino con acqua in semi bollore e completare la preparazione della salsa con una cottura a bagnomaria, versando a filo il burro sciolto, sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa comincia ad assumere una consistenza cremosa, allontanare il recipiente dal bagnomaria e lasciare raffreddare.

FIORI DI ZUCCA con tonno

Un delicato bouquet, etereo e sgargiante insieme: il fiore di zucca ha un cromatismo deciso e una consistenza lieve. Ne ho acquistato un bel mazzo ed ho pensato di cucinarlo sia in una versione classica, lievemente impastellato e fritto, che come componente cromatica di una zuppa d’orzo in brodo di pollo. Ecco come procedere.

Ingredienti: per 4 persone

8 FIORI DI ZUCCA, 4 FETTE DI PANE RAFFERMO, 3 CUCCHIAI DI LATTE INTERO, 1 UOVO, GR.100 TONNO IN OLIO DI OLIVA, GR.50 PARMIGIANO, PREZZEMOLO, SALE, 2 CUCCHIAI DI FARINA, ACQUA GASSATA. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE E OLIO DI ARACHIDI. YOGURT BIANCO INTERO, OLIO, SALE, CURCUMA

Lavare molto delicatamente i fiori di zucca e tamponarli con carta assorbente. Per questo tipo di preparazione si possono lasciare interi, con il loro pistillo e il gambo. Tritare il pane raffermo con il prezzemolo. In una ciotola amalgamare il trito con il tonno -e il suo olio-, l’uovo, il latte e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale se occorre. Con l’aiuto di un cucchiaio -o una sache e poche- riempire i fiori di zucca per circa 2/3. Preparare una pastella con la farina e l’acqua gassata molto fredda. Porre a scaldare una padella con olio di arachidi e di oliva in uguale percentuale. Quando gli oli sono ben caldi, immergervi i fiori di zucca precedentemente rigirati nella pastella. Lasciare imbiondire poi rigirare delicatamente e portare a cottura, fino a che la superficie dei fiori risulti croccante. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente. Salare leggermente e servire accompagnati da una salsa allo yogurt e curcuma.

BUFFET PER PASQUA

Siamo prossimi alla Pasqua. Occasione conviviale di primavera, in cui ritrovarsi con familiari e amici, magari in modo più informale rispetto alle “adunanze parentali” che caratterizzano i festeggiamenti di Natale e Capodanno.  Trovo molto gradevole e creativo l’organizzare il pranzo di Pasqua come un bel buffet, coinvolgendo i convenuti, nella massima libertà di scelta su cosa preparare e portare, lasciando a ciascuno lo sfizio di far assaporare agli altri commensali i propri manicaretti. Il consiglio è di realizzare piccole porzioni, facili da trasportare e che non richiedano ulteriori “manipolazioni” prima del servizio. Ne risulterà una tavolozza di sapori e colori che, con l’inizio della Primavera -trionfo di natura, profumi e vita-, contribuirà a rendere la festa della Pasqua una festa di rinascita per lo spirito e per il piacere di trovarsi a gustare insieme la gastronomia casalinga.

Alcune idee.

Festa di San Patrizio – Sapori d’Irlanda

Per la Festa di San Patrizio, in cui  allegria e costumi spiritosi coinvolgono , nelle  sfilate e  cortei,  anche le cittadine più “amene”, sulle tavole trionfano il VERDE, BIANCO E NERO. Allestire un buffet a tema si è rivelato davvero divertente. Tra le ricette, una Calcannon Pie, con patate, cavolo nero, porro, prezzemolo, panna, la Bacon&Beans, una sfogliata rustica leggermente affumicata, una rivisitazione del Currant Squares, crostata tipica irlandese, una Torta Brownies  alla Guinness, … il tutto annaffiato da Irish beer.

 

CAPRESE AL CUCCHIAIO

Il piacere di gustare qualcosa di fresco e leggero, abbinando due ingredienti simbolo per eccellenza della nostra mediterraneità: il POMODORO e la MOZZARELLA … e, aggiungendo origano o basilico, un Tricolare nel piatto!

GR. 160 PANNA FRESCA, GR. 60 MASCARPONE, GR. 20 LATTE INTERO, GR. 25 FARINA 00, GR. 200 MOZZARELLA DI BUFALA, GR. 500 POMODORINI A GRAPPOLO, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, OLIO EXTRAVERGINE, GRISSINI AL ROSMARINO.

DOSE PER 4 PERSONE

Sciogliere la farina con il latte, a freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Porre a scaldare in un pentolino gr.100 di panna fresca con  il mascarpone, unire la farina sciolta nel latte e portare a quasi bollore, mescolando con la frusta.

Tagliare a bocconi la mozzarella ed unirla alla besciamella ancora calda, frullare il tutto con il mixer ad immersione ed insaporire con sale e noce moscata.Lasciare raffreddare.

Frullare i pomodori con poco sale, in modo che diventino spumosi, e tenere il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Quando il composto  di mozzarella è freddo, montare la rimanente panna, unirla alla besciamella mescolando delicatamente.

Versare nei bicchieri in vetro un paio di cucchiaiate di spuma al formaggio, completare con una cucchiaiata di frullato al pomodoro insaporito con noce moscata grattugiata sopra al momento, qualche goccia di salsa Worcester e foglioline di origano fresco. Accompagnare con grissini o crostini di pane.

QUICHE CON PISELLI, SPECK E PATATE

Finalmente un raggio di sole dopo una domenica di Pasqua decisamente grigia. Bel pranzo in famiglia, con tanto di grigliata nonostante le previsioni tendessero a scoraggiare anche il più ostinato fuochista: ma Carlo, quando si parla di BBQ non teme avversità, ed ha avuto anche oggi ragione. Cosa portare per contribuire ad imbandire il lauto pranzo? Una torta salata, con piselli freschissimi, speck, formaggio e patate.

1 ROTOLO SFOGLIA RETTANGOLARE, 5 PATATE PASTA GIALLE, COTTE A VAPORE, GR. 200 PISELLI COTTI A VAPORE, GR. 120 SPECK ALTOADIGE, GR.200 TALEGGIO, GR. 200 MOZZARELLA, GR.60 PARMIGIANO, 3 UOVA, SALE, PEPE.

Stendere la sfoglia in una teglia rettangolare rivestita con carta da forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mescolare le patate cotte a vapore e lasciate raffreddare, i piselli, anch’essi cotti e raffreddati.

Ridurre le fette di speck a striscioline e unirle alla verdure. Tagliare a piccoli pezzi il Taleggio e la mozzarella, e aggiungerli agli altri ingredienti. A parte sbattere leggermente le uova con sale e pepe, poi versare nella teglia distribuendo uniformemente. Completare spolverizzando con il Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 190° C. per 30′ circa. servire tiepido.