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COOKIES stile America

Preparare i biscotti credo sia una delle attività casalinghe che mi da’ maggiore soddisfazione.  All’impasto base, generalmente una frolla, aggiungo cioccolato, nocciole, uvetta, cereali… in proporzioni variabili, tanto che non riesco mai a rifare i biscotti DUE volte allo stesso modo! Un suggerimento è farne in quantità abbondante e conservarli in scatole di latta,  pronti per i momenti golosi quotidiani.

Ingredienti  per 40 pezzi

  • GR. 260 FARINA 00
  • GR. 6 LIEVITO VANIGLIATO
  • GR. 200 ZUCCHERO DI CANNA
  • GR. 15 ZUCCHERO AL VELO
  • GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 190 BURRO morbido
  • 1 UOVO + 1 TUORLO
  • GR. 80 ARACHIDI TOSTATE E SALATE
  • GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE

Lavorare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto soffice e omogeneo. Unire poco alla volta le uova e continuare a mescolare con una frusta. Setacciare insieme farina e lievito ed aggiungerli al composto, amalgamando  con una spatola, facendo incorporare delicatamente. Infine unire il cioccolato ridotto in scaglie e le arachidi tritate grossolanamente. Conservare questo impasto in frigorifero per almeno mezzora, poi formare con esso delle palline di piccole dimensioni – circa 2-3 centimetri- e distribuirle distanziandole su una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 12-15 minuti.

TORTA RICOTTA e AMARENE

Ha un aspetto molto “country”, ed è davvero semplice e genuina. Ottima ricotta freschissima – io ho utilizzato una ricotta vaccina, ma va benissimo quella di Bufala o pecora-, le amarene sciroppate del mio albero, un guscio di frolla croccante … e la merenda è fatta. 

Ingredienti: per il guscio croccante

  • GR. 200 FARINA O
  • GR. 60 FIOCCHI AVENA BIOLOGICI
  • GR. 150 BURRO DI PANNA -a temperatura ambiente
  • GR. 110 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
  • N° 1 UOVO BIOLOGICO
  • GR. 5 LIEVITO VANIGLIATO 

                      per il ripieno

  • GR. 380 RICOTTA FRESCA
  • ML. 50 PANNA FRESCA
  • GR.12 AMIDO DI MAIS
  • GR. 20 ZUCCHERO VANIGLIATO
  • GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 ALBUME
  • AMARENE SCIROPPATE

Riunire tutti gli ingredienti per la “frolla sbriciolata” nella bacinella della planetaria oppure, se si lavora a mano, sulla spianatoia. Miscelare il tutto grossolanamente, intridendo le polveri con il burro morbido ma non fuso, ottenendo un impasto bricioloso. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi distribuirne poco più della metà sul fondo e sui bordi di una tortiera – io ne o utilizzata una piccola, del diametro di cm.20- precedentemente imburrata e infarinata. Esercitare una lieve pressione affinché il composto si distribuisca uniformemente su fondo e bordo. Porre nuovamente in frigorifero e preparare il ripieno.

Setacciare la ricotta e lavorarla con una frusta insieme agli zuccheri. Stemperare un cucchiaio di amido nella panna fresca ed aggiungere al composto, insieme ad un albume d’uovo. Amalgamare gli ingredienti con la frusta affinché si ottenga una crema vellutata e soffice. Versare il ripieno nel guscio di frolla, distribuire all’interno le amarene sciroppate, e concludere la preparazione del dolce sbriciolando la frolla tenuta da parte sulla superficie della torta.  Cuocere in forno a 190 °C per 12′, poi abbassare a 170°C  e proseguire la cottura per altri 35-40′ circa, verificando la cottura infilzando il dolce con uno stecco che ne dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero per un ora circa prima di servire.

MUFFIN … salati o dolci, uno stuzzicante spuntino

Non ricordo, nella mia infanzia, avere mai mangiato un MUFFIN. Magari mi sbaglio, ma le nostre merende -perché le Colazioni mattutine erano una chimera,  sempre di corsa a prepararsi!!- consistevano in “pane, burro e zucchero”, qualche volta “doppio biscotto imbottito di Nutella”, raramente una torta – e poteva trattarsi di Crostata o Torta Margherita-, ma sempre in formato “fetta”. Trovo oggi una accattivante alternativa quella di proporre le monoporzioni di dolce non più – o non solo- tagliati a fette, ma serviti in sfiziosi pirottini di carta, pronti da offrire accompagnati da soffici creme, glasse … o semplicemente una spolverata di zucchero. 

Non meno interessante la variante salata del Muffin, semplicissima da preparare e davvero versatile, come finger-food in aperitivi in piedi, oppure come accompagnamento gustoso ad un tagliere di salumi e formaggi. L’impasto è veloce, non richiede planetaria o impastatrice. La fantasia abbinerà verdure, formaggi, salumi, olive… in appetitosi panificati mignon. Eccoli

Ingredienti per 12 pezzi grandi DOLCI

  • GR. 400 FARINA OO
  • GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 30 MIELE
  • GR. 10 LIEVITO VANIGLIATO
  • PIZZICO SALE
  • GR. 120 BURRO FUSO
  • GR. 145 LATTE INTERO
  • GR. 125 YOGURT
  • 2 UOVA
  • GR. 200 tra LAMPONI, MIRTILLI, UVETTA  /  CIOCCOLATO, NOCCIOLE, FIOCCHI AVENA

La preparazione velocissima prevede di miscelare insieme le polveri -farina, zucchero, lievito-. A parte emulsionare uova, burro sciolto, miele sciolto, latte e il pizzico di sale. Versare i liquidi nei solidi, amalgamare uniformemente, aggiungere la frutta – o il cioccolato e la frutta secca nella variante “British”-, distribuire nei singoli pirottini da muffin e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Sono maggiormente gustosi se assaggiati freddi.

Ingredienti per 12 pezzi grandi SALATI

  • GR. 300 FARINA 00
  • GR. 80 PARMIGIANO
  • 1 BUSTINA LIEVITO ISTANTANEO PER PANE
  • 2 UOVA
  • ML. 80 OLIO DI ARACHIDE
  • ML. 120 LATTE INTERO
  • GR. 80 RICOTTA
  • PIZZICO SALE
  • GR. 280 VERDURE SALTATE / CUBETTI PROSCIUTTO E FORMAGGIO

La preparazione è analoga a quella dei Muffin dolci: si miscelano le polveri – farina, lievito e Parmigiano grattugiato- e si emulsionano i liquidi – uova, olio, latte. Se si desidera preparare dei Muffin alle verdure è preferibile preparare con anticipo le verdure, tagliarle a tocchetti e farle saltare in padella con olio, aglio e sale. Nella mia preparazione ho utilizzato Cime di rapa e Coste cucinate con aglio, olio e peperoncino, lasciate freddare e successivamente frullate. Ho poi mescolato la purea di verdure con i liquidi emulsionati, ho unito le polveri ed ho aggiunto della ricotta per ammorbidire l’impasto, dadini di Scamorza e qualche noce sbriciolata. Suddividere quanto ottenuto in singoli pirottini e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Gustati tiepidi sono un ottimo spuntino!

 

 

CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.

LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.

CIAMBELLA : Dolce semplice

Pochi ingredienti che trovo sempre disponibili a casa.  Avevo voglia di offrire un dolce ai miei ragazzi, anche se ormai  è troppo tardi per la colazione: sarà perfetto per il pranzo!! Le amarene sciroppate sono quelle della pianta di casa, il burro è quello “a chilometro 20”,  acquistato pochi giorni fa direttamente in una Azienda Agricola di zona. Il resto è voglia di fare, che non manca mai in cucina!!

INGREDIENTI per uno stampo da ciambella da cm. 20: GR. 100 BURRO DI PANNA, GR.140 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.40 ZUCCHERO AL VELO, 3 UOVA, GR. 170 FECOLA DI PATATE, GR. 60 FARINA 00, GR. 20 FIOCCHI D’AVENA, GR. 8 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, ML 60 LATTE INTERO.

Procedimento velocissimo e semplice, con l’ accortezza di utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente. Iniziare a scaldare il forno a 180°C. Montare il burro morbido e gli zuccheri con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Dopo 5 minuti unire le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e un goccio di latte -circa ml.40-, dosandone poche alla volta per farle amalgamare meglio al composto. Setacciare le polveri e versarle a pioggia nell’impasto, con delicatezza. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere il latte rimasto. Ungere uno stampo da ciambella, infarinarlo leggermente e versarvi il composto preparato. Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa, verificando la cottura con la prova stecchino. Sfornarlo e lasciarlo riposare 10′ prima di sformarlo. Servire freddo, eventualmente guarnendolo con una glassa di zucchero e qualche amarena sciroppata.

BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza”  profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

PROSCIUTTO E MELONE MIGNON

Ho davvero tanta voglia di Estate, di pranzi e cene all’aperto, di corroboranti bibite ghiacciate a rinfrescare una giornata afosa, di grigliate in compagnia … e di sbizzarrirmi nella preparazione di stuzzicanti aperitivi da spiluccare al calare del sole, sorseggiando bollicine inebriati dai profumi di gelsomino e tiglio. Le mini Cheesecake al prosciutto e melone sono fresche e saporite, si preparano in anticipo e si gustano in un sol boccone.

Ingredienti: GR. 120 CRACKERS INTEGRALI, GR. 210 BURRO, MEZZO MELONE, GR. 60 PROSCIUTTO CRUDO – in tre fette piuttosto spesse-, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GE. 125 RICOTTA VACCINA, GR.60 MASCARPONE, GR.10 GELATINA IN FOGLI, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, PAPRIKA DOLCE.

Eliminare buccia e semi dal melone, tritare a coltello la polpa ottenendo piccoli pezzettini e versarli in un colino conservando il succo di risulta. Sbriciolare finemente i crackers con un tritatutto ed insaporire con un cucchiaino di paprika dolce. Far sciogliere il burro -a bagnomaria o con il microonde- e versarlo sulla polvere di crackers. Mescolare accuratamente affinché le polveri si impregnino uniformemente di burro . Disporre il composto ottenuto in singoli pirottini di carta precedentemente distribuiti in mini stampini in silicone. Pressare il composto sul fondo dei pirottini fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30′.

Lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti i fogli di gelatina. Amalgamare il formaggio, la ricotta ed il mascarpone lavorandoli con una fusta, condire con sale, pepe, salsa Worcester a piacere e noce moscata. Dalle fette di prosciutto tagliate spesse ricavare un trito piuttosto fine ed unirlo ai formaggi. Scolare bene la polpa di melone ed unirla al composto. Scaldare in una ciotolina un paio di cucchiai di succo di melone, unirvi i fogli di gelatina ben strizzati, far sciogliere mescolando con un cucchiaio e versare la gelatina liquida nel composto di formaggi. Mescolare accuratamente. Togliere dal frigorifero gli stampini in silicone con le basi di crackers ormai rassodate, distribuire la crema di formaggi e melone nei singoli pirottini, pressare bene il composto per compattarlo, poi rimettere il tutto in frigorifero a solidificare, lasciandovelo per almeno 3 ore.

Al momento di servire estrarre con delicatezza i pirottini dagli stampini, eliminare la carta, distribuire su un piatto di servizio e guarnire con roselline di prosciutto, fiori di cappero, funghetti sottolio, fili di erba cipollina …

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di  bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato  e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta.  Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO  SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente  per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

INSALATA INVERNALE CON RADICCHIO, AVOCADO, CAROTE, CARCIOFI E ARANCE

In linea con i buoni propositi, ma soprattutto rispondendo a una mia autentica passione per le “insalatone” ho assemblato questo piatto di verdure lasciate piuttosto croccanti, stratificando i diversi ingredienti con attenzione al contrasto cromatico e al mix di sapori … che poi si mescolano e condiscono alla prima forchettata!

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI RADICCHIO TREVIGIANO, 3 CAROTE BIOLOGICHE, 1 AVOCADO MATURO, 3 ARANCE TAROCCO, 4 CUORI DI CARCIOFO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PISTACCHI, SENAPE DOLCE, MIELE DI TIGLIO.

Preparare una insalata non richiede maestria da chef, ma qualche piccolo accorgimento nella gestione degli ingredienti. Per prima cosa spuntare i carciofi –magari usando guanti monouso per non ritrovarsi con unghie e polpastrelli anneriti-, eliminare le foglie più esterne e dure, tagliarli a metà, eliminare la “barba” centrale e affettarli sottilmente. Porli in un recipiente e condire subito con il succo di una arancia e poco sale. Tenere coperto con pellicola durante tutta la preparazione dei successivi carciofi, in modo da non farli annerire. Spellare le carote, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, ricavare da esse dei “bastoncini” di mezzo centimetro di spessore e suddividere questi in “fiammiferi” di circa cm.4 di lunghezza. Sbianchire le carote con una breve cottura a vapore, freddare sotto acqua fredda e condire con poco sale e un filo d’olio. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio, sbucciare a vivo l’arancia e ricavarne singoli spicchi; sbucciare e tagliare a cubetti l’avocado. Con l’aiuto di un coppapasta disporre una base di radicchio, adagiarvi sopra l’avocado a cubetti, salare, pepare e condire con un filo di olio, procedere poi distribuendo le carote, sopra esse le fettine di carciofo e, a completare, gli spicchi di arancia. Guarnire con pistacchi e noci spezzettate. Condire con pepe e una salsina ottenuta emulsionando 1 cucchiaino di senape dolce, pochissimo miele, un pizzico di sale e il succo di mezza arancia.

CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

INSALATA CON LINGUA, PERE, POLENTA E CHèVRE

La mia passione per le “insalatone” si mantiene sempre alta, anzi…: non solo nella bella stagione, con le primizie dell’orto, la freschezza delle verdure crude croccanti, la pastosità dei pomodori maturi, ma anche nei mesi più freddi e con meno vegetali “da insalata”,  mi sbizzarrisco nella ricerca di accostamenti di sapori contrastanti per dar vita a insalatone abbondanti e ricche, proprio come quella preparata oggi.

Alla base una misticanza con radicchio, rucola e soncino le cui foglie mi piace mantenere intere; una nota dolce data dalle fettine di pera Madernassa o Martin sec, fatte saltare in padella con una noce di burro nocciola; una dadolata di lingua di bue lessata –in alternativa si può utilizzare la lingua salmistrata-, qualche fetta di polenta fatta dorare nella stessa padella delle pere, fino ad ottenere su di essa una crosticina croccante; qualche cubetto di Formaggio Chèvre, di capra, con quel suo particolare gusto intenso –in alternativa su può scegliere un formaggio di mucca-. Condisco il tutto con poco sale, un buon aceto balsamico e olio extravergine di provenienza ligure. Un piacere unico!

SBRISOLONA alle mele caramellate e confettura

Per il compleanno di mio marito non ho incertezza sul Dolce da preparare: una Torta di Mele. Ne ho sperimentate tante, ed ogni volta scopro una caratterizzazione particolare, un abbinamento di consistenze e profumi che, accomunandole sotto il “segno” della mela, al contempo le differenzia. Questa ultima è una sorta di Sbrisolona, preparata con nocciole anzichè con le tradizionali mandorle, e con l’aggiunta di cioccolato bianco nel crumble; per la farcia un leggero strato di confettura e delle tenere fette di mela caramellata. Dolcissima e croccante.

Ingredienti per una tortiera da cm.24: GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO, GR.200 FARINA GIALLA FIORETTO, GR. 200 FARINA BIANCA 00, 2 TUORLI, GR. 200 NOCCIOLE, GR.200 CIOCCOLATO BIANCO, PIZZICO SALE, 4 MELE GOLDEN -o RENETTA, GALA..-GR. 200 ZUCCHERO, GR.40 MIELE,  3 CUCCHIAI CONFETTURA -io ho utilizzato una confettura di prugne preparata quest’estate, ma si possono abbinare altre confetture a proprio piacimento.

Preparare l’impasto della torta amalgamando insieme  burro, zucchero, farine, tuorli e un pizzico di sale. La consistenza dell’impasto deve risultare granulosa. Tritare molto grossolanamente le nocciole -la ricetta originale prevede le mandorle- ed il cioccolato bianco ed unirli all’impasto. Conservare questo composto “bricioloso” in frigorifero per una mezzora. Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fette e caramellarle in un pentolino con lo zucchero caldo e il miele. Distribuire la metà dell’impasto tenuto in fresco sul fondo di una tortiera in cui sia precedentemente stato posto un disco di carta forno, senza pressarlo troppo. Distribuire sulla base di frolla un leggero strato di marmellata. Farcire con le mele caramellate e completare il dolce con il rimanente crumble sbriciolandolo su tutta la superficie. Spolverizzare con lo zucchero e cuocere in forno a 170°C per circa 45′. Servire il dolce freddo.

 

FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo  utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26 

  Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

   Ripieno:  KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO,  SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

  Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora.  Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.