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PLUMCAKE per merenda

Il Plumcake mi ricorda gli anni in cui, da bambina, prendevo confidenza con parole straniere. Forse anche Nonna Papera, nel suo Manuale, ne preparava uno. E’ un dolce tradizionale e, proprio per questo, piacevolmente ricorrente nelle mie preparazioni.  Ingredienti semplici e possibilità di personalizzarlo con frutta o aromi – questa volta io ho aggiunto kiwi, mandorle e noci- . Lo inforni anche in tarda mattinata ed è perfetto per la merenda. 

INGREDIENTI :

  • GR. 250 BURRO
  • GR. 150 ZUCCHERO AL VELO
  • AROMA ALLA VANIGLIA
  • 4 UOVA
  • GR. 150 MANDORLE, NOCI, NOCCIOLE
  • GR. 180 UVETTA
  • 1 KIWI
  • SCIROPPO DI AMARENE
  • GR. 250 FARINA 00
  • GR. 8 LIEVITO PER DOLCI

Lasciare in ammollo l’uvetta un acqua tiepida. Ammorbidire il burro tenendolo per almeno 2 ore fuori dal frigorifero -o passarlo al microonde facendo attenzione a non scioglierlo. Lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad avere una montata soffice. Unire uno alla volte le uova, lasciando incorporare bene. Aromatizzare con 1/2 fialetta di vaniglia – meglio 1/2 bacca di vaniglia- e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tagliare il kiwi a dadini e passarli in poca farina. Fare lo stesso con l’uvetta sciacquata e asciugata con carta da cucina.  Unire la frutta all’impasto, delicatamente. Aggiungere anche la frutta secca, la farina ed il lievito, amalgamando il tutto.  Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. Versare l’impasto all’interno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 50′ circa, verificando la cottura con uno steccone che, infilato nel dolce, ne deve uscire asciutto. Far riposare il plumcake per qualche minuto poi irrorarlo con lo sciroppo di amarene – o altro sciroppo- per conservarlo lucido e morbido. Sformarlo da freddo.

DOLCI: CHEESECAKE E TORTA DI CAROTE

In questi giorni ho preparato due dolci, uno soffice senza cottura, l’altro fragrante “da forno”, accomunati da un ingrediente comune: ARANCIA. Nella Cheesecake il profumo di agrume -grattugiato finissimo-  si abbina al cioccolato bianco all’interno della crema di ricotta e una lamina di gelatina all’ arancia rossa  riveste “a specchio” il dolce. Nella Torta di Carote l’impasto soffice e rustico è delicatamente arancione, dovuto al colore della radice, dell’arancia e delle mandorle.

Ingredienti CHEESECAKE:

  • GR. 380 BISCOTTI SECCHI
  • GR. 100 FIOCCHI AVENA
  • GR. 200 BURRO
  • ZENZERO
  • KG. 1 RICOTTA VACCINA
  • GR. 350 FORMAGGIO SPALMABILE
  • GR. 200 CIOCCOLATO BIANCO
  • GR. 250 ZUCCHERO SUPERFINO
  • 6 ARANCE
  • GR. 24 GELATINA IN FOGLI
  • GR. 100 ZUCCHERO A VELO

Sbriciolare molto finemente i biscotti secchi e i fiocchi d’avena, profumando con polvere di zenzero, rendendoli una “farina”,  ed intriderli poi con il burro sciolto. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 24 con carta da forno e distribuire  il composto di biscotto, pressando uniformemente. Tenere in frigorifero a raffreddare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina – separatamente gr. 16 e gr. 8- . Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Setacciare la ricotta ed unirla al formaggio. Con un lemon zester, o una grattugia finissima, grattugiare la scorza di 2 arance ed unirla ai formaggi. Tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Mescolare tutti  gli ingredienti con una frusta ed ottenere un composto morbido. Strizzare gr. 16 di gelatina, farla sciogliere in una piccola quantità di composto riscaldato al microonde, unirla al resto ed amalgamare velocemente. Ungere i bordi della tortiera con un filo di olio, versare sulla base biscotto ormai fredda il composto ai formaggi, livellare e conservare coperto con pellicola in frigorifero, per un paio d’ore. Spremere le arance, filtrare il succo con un colino a maglie fini, far scaldare in un pentolino con lo zucchero al velo. Quando lo sciroppo è caldo sciogliervi all’interno la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Versare poi la gelatina ancora semi-liquida sulla superficie del dolce. Conservare il frigorifero per altre due ora prima di servire.

Per la Torta di CAROTE E MANDORLE vedi ricetta http://www.cuocainbrianza.com/blog/torta-di-carote-arance-e-cannella/

LASAGNETTE ZUCCA, TALEGGIO, RICOTTA E SPINACI

Lasagne al forno: un piatto della piacevole tradizione italiana, quella delle belle tavole di famiglia, ma ideale anche in occasioni più formali, in pranzi di lavoro in cui si vuole proporre una pietanza calda, avvolgente, dai sapori pieni e … saziante,  quasi “piatto unico” da proporre con misurata originalità.

INGREDIENTI:

per la pasta all’uovo:

  • GR. 300 FARINA OO (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere)
  • 3 UOVA
  • 1 CUCCHIAIO OLIO
  • SALE q.b

per il ripieno:

  • GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -già pulita
  • 1 CIPOLLA ROSSA
  • GR.800 SPINACI
  • GR.400 TALEGGIO
  • GR. 500 RICOTTA
  • 2 UOVA
  • GR. 300 PARMIGIANO REGGIANO
  • OLIO EXTRAVERGINE, SALVIA, AGLIO, NOCE MOSCATA, SALE, PEPE

per la besciamella:

  • GR. 140 FARINA 00
  • GR. 120 BURRO
  • LT. 1 LATTE INTERO
  • SALE, NOCE MOSCATA

Preparare la pasta all’ uovo mescolando la farina con le uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia. Lessare poi le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti.

Decorticare la zucca, privarla dei semi e della parte filamentosa, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Farla cuocere a vapore per renderla tenera, senza che risulti troppo morbida.

Imbiondire la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio; profumare con qualche foglia di salvia, lasciare insaporire, poi unire la cipolla tagliata finemente e portare a cottura, salando e pepando. Quando la cipolla risulta ben stufata unire la zucca, lasciare insaporire, aggiustare di sale se occorre e completare la cottura per 4-5 minuti. A piacere frullare parte del composto di zucca per renderlo più liscio e cremoso, aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella.

Preparare la besciamella con un roux di burro e farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere il latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinché non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Pulire bene gli spinaci, lavandoli e asciugandoli. In una pentola capiente far scaldare un paio di cucchiai di olio e poco burro, profumare con uno spicchio di aglio schiacciato, poi unire gli spinaci, pochi alla volta al fine di farli cuocere omogeneamente. Lasciarli insaporire per pochi minuti, estrarli dalla pentola e metterli a “gocciolare” in uno scola pasta. Ripetere l’operazione le volte necessarie a cuocere tutti gli spinaci, poi strizzarli – conservandone il liquido di risulta- e affettarli a coltello. Lavorare la ricotta con gr. 100 di  Parmigiano grattugiato e le uova, poi unire il composto agli spinaci e mescolare, aggiustando di sale ed unendo parte del liquido di cottura degli spinaci per rendere più morbido il composto.

Tagliare il taleggio a fettine.

Imburrare fondo e bordi di una pirofila; alternare strati di pasta all’uovo, crema di zucca, fettine di taleggio, altro strato di sfoglia all’uovo, crema di spinaci e ricotta, qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata di Parmigiano grattugiato… proseguire alternando gli strati e completare con besciamella e fettine di Taleggio. Cuocere in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti, grigliando infine qualche minuto per gratinare.

IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

CREMA di BACCELLI con Cipolla Caramellata

Ascoltare un Maestro della Cucina Italiana dispensare suggerimenti e tecnica è un privilegio; ancora di più se la conversazione verte sulla sostenibilità e il risparmio in cucina. Lo Chef Claudio Sadler,  da anni alla guida dell’omonimo Ristorante stellato, ha condiviso alcune sue preparazioni che utilizzano ingredienti genuini nella loro interezza, come questa Crema di Baccelli di piselli, in cui quanto solitamente ritenuto “scarto” diventa ingrediente base per la preparazione stessa … ed io ho voluto assolutamente sperimentare alla mia maniera.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 CIPOLLA BIANCA
  • 2 PATATE
  • GR.600 PISELLI da sgranare
  • ML. 30 VINO BIANCO SECCO
  • 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • SALE
  • PEPE
  • 3 FETTE DI PANE CASERECCIO
  • CIPOLLA CARAMELLATA
  • ERBA CIPOLLINA

Lavare i baccelli di piselli tenendoli a bagno per 10′ in acqua e bicarbonato. Sciacquare accuratamente poi sgranare i baccelli conservando separatamente i pisellini dal loro baccello.  Far scaldare l’olio in un tegame. Sbucciare una cipolla e tagliarla a metà. Metterla a tostare appoggiandola nel tegame dalla parte del taglio, fino a che non risulti dorata. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchi. Unire anch’esse nel tegame e lasciare insaporire. Aggiungere i baccelli, un pizzico di sale e pepe ed il vino bianco. Lasciare sfumare poi colmare con acqua fredda. Cuocere coperto per un’ora circa, fino a che i baccelli risultino teneri. Se risultasse troppo brodoso levare il coperchio e proseguire la cottura lasciando evaporare. Nel frattempo cuocere a vapore i pisellini. Tostare le fette di pane il forno con poco olio e sale.

Una volta pronte trasferire le verdure cotte nel bicchiere del frullatore e frullare a lungo. Filtrare la crema ottenuta con un colino fine. Aggiustare di sale e pepe. Distribuirla ben calda nelle singole ciotole, guarnendo con i piselli al vapore, il pane tostato, la composta di cipolle caramellate, qualche filo di erba cipollina e, per decorare, qualche fiorellino di Sambuco.

 

VELLUTATA di TOPINAMBUR con Polipetti e Vongole

Mi sono innamorata di questo bitorzoluto tubero tanti anni fa, assaggiandolo per la prima volta ad un Aperitivo, servito in forma di Chips, simile per forma e colore alle più tradizionali paratine, ma dal sapore decisamente caratterizzante, simile al carciofo. E’ un prodotto versatile, che può addirittura essere consumato crudo grattugiato finemente e condito in insalata, oppure saltato in padella con altre verdure, o, come in questa ricetta, cotto nel latte e passato al setaccio per ottenerne una vellutata delicatissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • GR. 300 TOPINAMBUR
  • ML. 300 LATTE INTERO
  • GR. 400 POLPO
  • GR. 500 VONGOLE VERACI
  • 2 CUCCHIAI ACETO DI MELA
  • 2 CUCCHIAI VINO ROSSO
  • 2 CUCCHIAI VINO BIANCO
  • 12 POMODORINI CILIEGINO
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • AGLIO
  • PEPERONCINO
  • SALE E PEPE

Preparare una Crema di topinambur mantenendola il più possibile “pura”, ossia senza aggiunta di odori o spezie e dal colore candido. Risulterà esaltato il suo naturale sapore di cardo, e si accompagnerà al meglio al sugo di vongole e polpo abbinato.

Sciacquare sotto acqua corrente, aiutandosi con una spazzolina per togliere l’eventuale terra, e poi spellare molto bene i Topinambur. A mano a mano che vengono puliti immergerli in una bacinella con acqua fredda per non farli annerire. Risciacquarli poi sotto acqua corrente, tagliarli a pezzetti e, a mano a mano, versarli nel bicchiere alto del mixer insieme al latte, in modo da mantenerne il colore chiaro, colmando  con il latte fino a completa immersione. Lasciare riposare 10’ coperto con pellicola, poi trasferire in un tegame, salare leggermente  e cuocere  per 15’, tenendo sotto controllo la fiamma per evitare il bollore e la fuoriuscita del latte. Ancora caldo frullare con mixer ad immersione, coprire e lasciare raffreddare.

Preparare il sugo di accompagnamento. Ho utilizzato un polpo decongelato, le cui carni risultano più tenere. Sciacquare bene sotto acqua corrente,  poi immergere in pentola alta con acqua fredda, aceto di mela,  vino rosso, gambi di prezzemolo. Portare a bollore coperto e lasciare cuocere per un ora e mezza, poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo liquido di cottura. Per la preparazione delle vongole: spurgarle in acqua e sale per 30’, poi sciacquarle e versarle in un ampia padella con olio, aglio, prezzemolo e poco vino bianco. Cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le valve, poi filtrare il sugo – tenendolo da parte per condire- e sgusciare le vongole, conservandone qualcuna con le sue valve per guarnire. Per la salsa di pomodorini: tagliare in 4 parti i pomodorini e condirli con poco sale e basilico. In un pentolino far profumare a fiamma bassa olio, aglio e peperoncino, cuocendo coperto per 8-10, ’ poi versare sui pomodorini e mescolare a caldo.

Eliminare dal polpo le ventose e parte della pellicina,  tagliare i tentacoli a piccoli tocchi e la sacca a pezzetti.  Nella padella precedentemente usata far saltare per un paio di minuti il polpo appena tagliato, i pomodori e le vongole, insaporendo con poca acqua delle vongole filtrata.  Servire la vellutata distribuendola in quattro cocottine,  aggiungendo  un paio di cucchiai di dadolata di mare e  guarnendo  con prezzemolo e timo freschi e un filo d’olio a crudo. Servire caldo o  tiepido.

COOKIES stile America

Preparare i biscotti credo sia una delle attività casalinghe che mi da’ maggiore soddisfazione.  All’impasto base, generalmente una frolla, aggiungo cioccolato, nocciole, uvetta, cereali… in proporzioni variabili, tanto che non riesco mai a rifare i biscotti DUE volte allo stesso modo! Un suggerimento è farne in quantità abbondante e conservarli in scatole di latta,  pronti per i momenti golosi quotidiani.

Ingredienti  per 40 pezzi

  • GR. 260 FARINA 00
  • GR. 6 LIEVITO VANIGLIATO
  • GR. 200 ZUCCHERO DI CANNA
  • GR. 15 ZUCCHERO AL VELO
  • GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 190 BURRO morbido
  • 1 UOVO + 1 TUORLO
  • GR. 80 ARACHIDI TOSTATE E SALATE
  • GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE

Lavorare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto soffice e omogeneo. Unire poco alla volta le uova e continuare a mescolare con una frusta. Setacciare insieme farina e lievito ed aggiungerli al composto, amalgamando  con una spatola, facendo incorporare delicatamente. Infine unire il cioccolato ridotto in scaglie e le arachidi tritate grossolanamente. Conservare questo impasto in frigorifero per almeno mezzora, poi formare con esso delle palline di piccole dimensioni – circa 2-3 centimetri- e distribuirle distanziandole su una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 12-15 minuti.

TORTA RICOTTA e AMARENE

Ha un aspetto molto “country”, ed è davvero semplice e genuina. Ottima ricotta freschissima – io ho utilizzato una ricotta vaccina, ma va benissimo quella di Bufala o pecora-, le amarene sciroppate del mio albero, un guscio di frolla croccante … e la merenda è fatta. 

Ingredienti: per il guscio croccante

  • GR. 200 FARINA O
  • GR. 60 FIOCCHI AVENA BIOLOGICI
  • GR. 150 BURRO DI PANNA -a temperatura ambiente
  • GR. 110 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
  • N° 1 UOVO BIOLOGICO
  • GR. 5 LIEVITO VANIGLIATO 

                      per il ripieno

  • GR. 380 RICOTTA FRESCA
  • ML. 50 PANNA FRESCA
  • GR.12 AMIDO DI MAIS
  • GR. 20 ZUCCHERO VANIGLIATO
  • GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 ALBUME
  • AMARENE SCIROPPATE

Riunire tutti gli ingredienti per la “frolla sbriciolata” nella bacinella della planetaria oppure, se si lavora a mano, sulla spianatoia. Miscelare il tutto grossolanamente, intridendo le polveri con il burro morbido ma non fuso, ottenendo un impasto bricioloso. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi distribuirne poco più della metà sul fondo e sui bordi di una tortiera – io ne o utilizzata una piccola, del diametro di cm.20- precedentemente imburrata e infarinata. Esercitare una lieve pressione affinché il composto si distribuisca uniformemente su fondo e bordo. Porre nuovamente in frigorifero e preparare il ripieno.

Setacciare la ricotta e lavorarla con una frusta insieme agli zuccheri. Stemperare un cucchiaio di amido nella panna fresca ed aggiungere al composto, insieme ad un albume d’uovo. Amalgamare gli ingredienti con la frusta affinché si ottenga una crema vellutata e soffice. Versare il ripieno nel guscio di frolla, distribuire all’interno le amarene sciroppate, e concludere la preparazione del dolce sbriciolando la frolla tenuta da parte sulla superficie della torta.  Cuocere in forno a 190 °C per 12′, poi abbassare a 170°C  e proseguire la cottura per altri 35-40′ circa, verificando la cottura infilzando il dolce con uno stecco che ne dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero per un ora circa prima di servire.

AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”,  si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione.  La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di  ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling  dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele.  Davvero appetitoso.

Ingredienti  per 4 persone 

  • Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
  • ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
  • ½ CIPOLLA ROSSA,
  • 1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
  • GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
  • GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
  • OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
  • GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
  • SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.  Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

MUFFIN … salati o dolci, uno stuzzicante spuntino

Non ricordo, nella mia infanzia, avere mai mangiato un MUFFIN. Magari mi sbaglio, ma le nostre merende -perché le Colazioni mattutine erano una chimera,  sempre di corsa a prepararsi!!- consistevano in “pane, burro e zucchero”, qualche volta “doppio biscotto imbottito di Nutella”, raramente una torta – e poteva trattarsi di Crostata o Torta Margherita-, ma sempre in formato “fetta”. Trovo oggi una accattivante alternativa quella di proporre le monoporzioni di dolce non più – o non solo- tagliati a fette, ma serviti in sfiziosi pirottini di carta, pronti da offrire accompagnati da soffici creme, glasse … o semplicemente una spolverata di zucchero. 

Non meno interessante la variante salata del Muffin, semplicissima da preparare e davvero versatile, come finger-food in aperitivi in piedi, oppure come accompagnamento gustoso ad un tagliere di salumi e formaggi. L’impasto è veloce, non richiede planetaria o impastatrice. La fantasia abbinerà verdure, formaggi, salumi, olive… in appetitosi panificati mignon. Eccoli

Ingredienti per 12 pezzi grandi DOLCI

  • GR. 400 FARINA OO
  • GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 30 MIELE
  • GR. 10 LIEVITO VANIGLIATO
  • PIZZICO SALE
  • GR. 120 BURRO FUSO
  • GR. 145 LATTE INTERO
  • GR. 125 YOGURT
  • 2 UOVA
  • GR. 200 tra LAMPONI, MIRTILLI, UVETTA  /  CIOCCOLATO, NOCCIOLE, FIOCCHI AVENA

La preparazione velocissima prevede di miscelare insieme le polveri -farina, zucchero, lievito-. A parte emulsionare uova, burro sciolto, miele sciolto, latte e il pizzico di sale. Versare i liquidi nei solidi, amalgamare uniformemente, aggiungere la frutta – o il cioccolato e la frutta secca nella variante “British”-, distribuire nei singoli pirottini da muffin e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Sono maggiormente gustosi se assaggiati freddi.

Ingredienti per 12 pezzi grandi SALATI

  • GR. 300 FARINA 00
  • GR. 80 PARMIGIANO
  • 1 BUSTINA LIEVITO ISTANTANEO PER PANE
  • 2 UOVA
  • ML. 80 OLIO DI ARACHIDE
  • ML. 120 LATTE INTERO
  • GR. 80 RICOTTA
  • PIZZICO SALE
  • GR. 280 VERDURE SALTATE / CUBETTI PROSCIUTTO E FORMAGGIO

La preparazione è analoga a quella dei Muffin dolci: si miscelano le polveri – farina, lievito e Parmigiano grattugiato- e si emulsionano i liquidi – uova, olio, latte. Se si desidera preparare dei Muffin alle verdure è preferibile preparare con anticipo le verdure, tagliarle a tocchetti e farle saltare in padella con olio, aglio e sale. Nella mia preparazione ho utilizzato Cime di rapa e Coste cucinate con aglio, olio e peperoncino, lasciate freddare e successivamente frullate. Ho poi mescolato la purea di verdure con i liquidi emulsionati, ho unito le polveri ed ho aggiunto della ricotta per ammorbidire l’impasto, dadini di Scamorza e qualche noce sbriciolata. Suddividere quanto ottenuto in singoli pirottini e cuocere in forno caldo a 190°C per 20-25′. Gustati tiepidi sono un ottimo spuntino!

 

 

CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.

LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.

COUS COUS speziato con POLLO e VERDURE

Qualche incursione nella Cucina di altri Paesi, evocativa di una vacanza in nord Africa,  affascinata dai caratteristici  Souc, mercati  coloratissimi e intensi di aromi, con un pullulare di gente che vende, acquista, si esibisce, canta …  Una miscela di sensazioni piacevoli che provo a riproporre in questo piatto semplice ed impegnativo al tempo stesso, in quanto richiede una preparazione attenta, da me organizzata in più fasi.

Ingredienti per 4 persone: GR. 200 COUS COUS BIOLOGICO A COTTURA VELOCE, 4 CAROTE, GR. 400 BROCCOLI, GR. 400 CECI,  GR. 400 PETTO DI POLLO DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO, ML. 320 BRODO VEGETALE, 1 NOCE DI BURRO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SESAMO NERO, ARACHIDI, CURCUMA, CURRY, PEPE NERO, SALE

Iniziare e preparare le verdure: cimare e tagliare e tocchetti abbastanza regolari le carote, poi cuocerle a vapore per il tempo necessario a lasciarle abbastanza croccanti. Suddividere il broccolo in piccole cimette e cuocere anch’esse piuttosto al dente, sempre con il cestello a vapore, avendo cura di passarle in acqua fredda appena pronte, in modo da mantenerne il colore vivo. Lessare i ceci precedentemente tenuti in ammollo per una notte in acqua – oppure utilizzarne di già lessati, privandoli del liquido di governo- poi farli saltare in una padelle con un cucchiaio d’olio e le foglie di salvia, lasciandoli profumare per qualche minuto. Tagliare il petto di pollo a strisce e, poi a bocconcini. Scaldare un cucchiaio di olio con una noce di burro in una padella, farvi spumeggiare il pollo rigirando i tocchetti più volte per 3-4 minuti, salare leggermente e tenere da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere un filo d’olio e far saltare le verdure precedentemente cotte al vapore, insaporendole con sale e pepe.

Tritare piuttosto finemente una manciata di arachidi tostate. Arroventare una padella antiaderente , versarvi le arachidi ed un cucchiaino circa di semi di sesamo nero, aggiungere le spezie prescelte – io ho utilizzato un pizzico di curcuma, curry, pepe nero, noce moscata- e far tostare il tutto a  fiamma vivace per un paio di minuti, ungendo con un abbondante cucchiaio d’olio. Versare ora nella padella il cous-cous, intriderlo ed insaporirlo con l’olio e gli aromi, poi versare il brodo bollente e, senza mescolare, lasciare riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, ben chiuso con il coperchio. Nel frattempo riscaldare le verdure, i legumi e la carne e, appena pronto il cous-cous servire il tutto ben caldo e condito con un filo d’olio a crudo.

CANEDERLI con COSTE e MIRTILLI

Preparare gli gnocchetti – o come in questo caso bei gnocchi di circa 8 centimetri di diametro- di pane non è solo una ottima occasione per utilizzare il pane raffermo in modo creativo, ma a me fa piacere poterli cucinare con le tante verdure a foglia verde -coste, cavolo nero, rucola, bietoline- tanto preziose quanto poco apprezzate dai miei figli, che di canederli, invece, vanno ghiotti! 

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI COSTE, 1 MAZZETTO DI BIETOLE, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 200 PANE RAFFERMO, GR. 120 LATTE INTERO, 2 UOVA, GR. 100 PARMIGIANO REGGIANO, GR. 60 FARINA DI GRANO TENERO, SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 50 BURRO, FOGLIE DI SALVIA, UNA MANCIATA DI MIRTILLI. PANGRATTATO E FARINA per completare

Ridurre il pane raffermo in pezzetti – io l’ho chiuso in un sacchetto e pestato con un batticarne- e versarlo in una ciotola capiente. Intiepidire leggermente il latte e versarlo sul pane, lasciandolo a inzuppare per almeno un ora. Tritare sottilmente la cipolla e farla imbiondire con l’olio extravergine in un ampio tegame. Lavare molto bene tutte le verdure, tagliarle a strisce e unirle alla cipolla stufata, iniziando a cucinare prime le coste, unendo poi le bietoline e, da ultimo la metà della rucola a disposizione, che dovrà cuocere solo un paio di minuti. Lasciare intiepidire le verdure poi unirle al pane ormai ammollato, aggiungendo anche le uova semi sbattute, il formaggi grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non troppo umida, per cui valutare se aggiungere la farina o del pangrattato per omogenizzare e asciugare il composto. Infarinare le mani e, prelevando una generosa cucchiaiata di impasto, iniziare a  comporre delle polpette grandi quanto una pallina da baseball. Lasciarle riposare su un tagliere infarinato per una ventina di minuti prima di tuffarle in acqua bollente salata. Cuocere per almeno 10 minuti, ma i tempi variano a seconda della dimensione dei canederli. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella e profumarlo con le foglie di salvia. Quando comincia a spumeggiare unire qualche cucchiaio di acqua di cottura dei canederli ed emulsionare, in modo da rendere la salsa vellutata. Tagliare qualche mirtillo a metà ed unirlo al burro fuso. Servire i canederli ben caldi, scolandoli dall’acqua con un mestolo forato e condendoli con la salsa al burro, salvia e mirtilli. A piacere spolverizzare con Parmigiano grattugiato e le restanti foglie di rucola spezzettate.

CIAMBELLA : Dolce semplice

Pochi ingredienti che trovo sempre disponibili a casa.  Avevo voglia di offrire un dolce ai miei ragazzi, anche se ormai  è troppo tardi per la colazione: sarà perfetto per il pranzo!! Le amarene sciroppate sono quelle della pianta di casa, il burro è quello “a chilometro 20”,  acquistato pochi giorni fa direttamente in una Azienda Agricola di zona. Il resto è voglia di fare, che non manca mai in cucina!!

INGREDIENTI per uno stampo da ciambella da cm. 20: GR. 100 BURRO DI PANNA, GR.140 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.40 ZUCCHERO AL VELO, 3 UOVA, GR. 170 FECOLA DI PATATE, GR. 60 FARINA 00, GR. 20 FIOCCHI D’AVENA, GR. 8 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, ML 60 LATTE INTERO.

Procedimento velocissimo e semplice, con l’ accortezza di utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente. Iniziare a scaldare il forno a 180°C. Montare il burro morbido e gli zuccheri con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Dopo 5 minuti unire le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e un goccio di latte -circa ml.40-, dosandone poche alla volta per farle amalgamare meglio al composto. Setacciare le polveri e versarle a pioggia nell’impasto, con delicatezza. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere il latte rimasto. Ungere uno stampo da ciambella, infarinarlo leggermente e versarvi il composto preparato. Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa, verificando la cottura con la prova stecchino. Sfornarlo e lasciarlo riposare 10′ prima di sformarlo. Servire freddo, eventualmente guarnendolo con una glassa di zucchero e qualche amarena sciroppata.