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CANEDERLI con COSTE e MIRTILLI

Preparare gli gnocchetti – o come in questo caso bei gnocchi di circa 8 centimetri di diametro- di pane non è solo una ottima occasione per utilizzare il pane raffermo in modo creativo, ma a me fa piacere poterli cucinare con le tante verdure a foglia verde -coste, cavolo nero, rucola, bietoline- tanto preziose quanto poco apprezzate dai miei figli, che di canederli, invece, vanno ghiotti! 

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI COSTE, 1 MAZZETTO DI BIETOLE, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 200 PANE RAFFERMO, GR. 120 LATTE INTERO, 2 UOVA, GR. 100 PARMIGIANO REGGIANO, GR. 60 FARINA DI GRANO TENERO, SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 50 BURRO, FOGLIE DI SALVIA, UNA MANCIATA DI MIRTILLI. PANGRATTATO E FARINA per completare

Ridurre il pane raffermo in pezzetti – io l’ho chiuso in un sacchetto e pestato con un batticarne- e versarlo in una ciotola capiente. Intiepidire leggermente il latte e versarlo sul pane, lasciandolo a inzuppare per almeno un ora. Tritare sottilmente la cipolla e farla imbiondire con l’olio extravergine in un ampio tegame. Lavare molto bene tutte le verdure, tagliarle a strisce e unirle alla cipolla stufata, iniziando a cucinare prime le coste, unendo poi le bietoline e, da ultimo la metà della rucola a disposizione, che dovrà cuocere solo un paio di minuti. Lasciare intiepidire le verdure poi unirle al pane ormai ammollato, aggiungendo anche le uova semi sbattute, il formaggi grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non troppo umida, per cui valutare se aggiungere la farina o del pangrattato per omogenizzare e asciugare il composto. Infarinare le mani e, prelevando una generosa cucchiaiata di impasto, iniziare a  comporre delle polpette grandi quanto una pallina da baseball. Lasciarle riposare su un tagliere infarinato per una ventina di minuti prima di tuffarle in acqua bollente salata. Cuocere per almeno 10 minuti, ma i tempi variano a seconda della dimensione dei canederli. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella e profumarlo con le foglie di salvia. Quando comincia a spumeggiare unire qualche cucchiaio di acqua di cottura dei canederli ed emulsionare, in modo da rendere la salsa vellutata. Tagliare qualche mirtillo a metà ed unirlo al burro fuso. Servire i canederli ben caldi, scolandoli dall’acqua con un mestolo forato e condendoli con la salsa al burro, salvia e mirtilli. A piacere spolverizzare con Parmigiano grattugiato e le restanti foglie di rucola spezzettate.

CIAMBELLA : Dolce semplice

Pochi ingredienti che trovo sempre disponibili a casa.  Avevo voglia di offrire un dolce ai miei ragazzi, anche se ormai  è troppo tardi per la colazione: sarà perfetto per il pranzo!! Le amarene sciroppate sono quelle della pianta di casa, il burro è quello “a chilometro 20”,  acquistato pochi giorni fa direttamente in una Azienda Agricola di zona. Il resto è voglia di fare, che non manca mai in cucina!!

INGREDIENTI per uno stampo da ciambella da cm. 20: GR. 100 BURRO DI PANNA, GR.140 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.40 ZUCCHERO AL VELO, 3 UOVA, GR. 170 FECOLA DI PATATE, GR. 60 FARINA 00, GR. 20 FIOCCHI D’AVENA, GR. 8 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, ML 60 LATTE INTERO.

Procedimento velocissimo e semplice, con l’ accortezza di utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente. Iniziare a scaldare il forno a 180°C. Montare il burro morbido e gli zuccheri con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Dopo 5 minuti unire le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e un goccio di latte -circa ml.40-, dosandone poche alla volta per farle amalgamare meglio al composto. Setacciare le polveri e versarle a pioggia nell’impasto, con delicatezza. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere il latte rimasto. Ungere uno stampo da ciambella, infarinarlo leggermente e versarvi il composto preparato. Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa, verificando la cottura con la prova stecchino. Sfornarlo e lasciarlo riposare 10′ prima di sformarlo. Servire freddo, eventualmente guarnendolo con una glassa di zucchero e qualche amarena sciroppata.

PORRIDGE di verdure con BOTTARGA

Inizia il Nuovo Anno ed il proposito è sempre lo stesso: DIETA!!! Determinati a perdere quei chiletti “messi su” nelle vacanze natalizie, complice un po’ di meritato ozio casalingo e le tante tentazioni culinarie delle Feste. Ma forse, più che una rigida restrizione -in parte ahimè obbligatoria- di zuccheri e calorie, ciò che può rimetterci in forma e “depurarci” da qualche eccesso sono una oculata scelta di pietanze semplici, leggere, ricche di verdure e fibre, poco sapide ma capaci di saperci conquistare. Idea semplice da cucinare ma poco usata nella nostra cucina è il Porridge, tipica pietanza inglese a base di fiocchi d’avena, alimento ricco di fibre e acido linoleico, ottimo antinfiammatorio. Cucinato con pochi grassi e abbinato alle verdure è un ottimo pasto competo.

Ingredienti  per 4 persone: 1 CIPOLLA, 2 CAROTE, 3 ZUCCHINE, 2 PATATE, GR. 180 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE, BOTTARGA.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in un tegame con un paio di cucchiai di olio. Tagliare a brunoise -ossia in una dadolata fine-  carote,  patate e  zucchine. Unirle alla cipolla a lasciare insaporire per una decina di minuti, aggiungendo anche le foglie di salvia, alloro e un rametto di rosmarino. Ammollare i fiocchi d’avena in una ciotola contenente acqua fredda, smuovendoli affinché si idratino e rilascino parte dei loro amidi. Scolarli poi dall’acqua e versarli nella pentola con le verdure. Salare leggermente, mescolare l’avena alle verdure e irrorare con acqua fino a coprire di un centimetro il contenuto della pentola. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 15-20′, rigirando ogni tanto per evitare si formino grumi. Per rendere il piatto più appetitoso, a fine cottura lo si può mantecare con burro e Parmigiano. Io ho preferito servirlo semplicemente insaporito con qualche lamella di bottarga, una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00;  GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2  sale, GR. 3 zucchero 

Per la Composta di mele:  GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI  VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per  5-6  minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la  crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè:  scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso  ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda  e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata-  ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MINESTRONE, un piatto di lusso

La sua origine è la terra, l’orto, tutti i colori e i sapori che il terreno elabora per restituirci ortaggi e verdure genuini. Un pietanza consumata prevalentemente d’inverno, fumante, semplice o arricchita con pancetta, salsiccia, crostini di pane e formaggio. Per molti un piatto povero, per me un vero lusso da preparare quando non ho fretta, scegliendo le verdure di stagione, profumandolo con gli odori del timo e basilico, servendolo ben caldo con pane tostato, pepe macinato al momento e un giro di ottimo extravergine.

Ingredienti: per 6-8 persone

GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -circa 1/2 zucca-, 4 PATATE, 4 CAROTE, 4 ZUCCHINE, 2 PORRI, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 200 PISELLI -già sgranati-, GR. 300 FAGIOLI BORLOTTI -già sgranati-, 4 GAMBI DI SEDANO VERDE, SALVIA, TIMO, GR. 150 PANCETTA DOLCE, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, non troppo piccoli me nemmeno grossi, mantenendo una certa omogeneità nelle dimensioni dei diversi ortaggi. Questa è una operazione piuttosto lunga, per cui consiglio di versare in un ampio recipiente e conservare coperte con pellicola le dadolate che man mano si preparano. Terminato il taglio delle verdure,  preparare un trito più fine con una delle due cipolle, lo spicchio d’aglio, le foglie più tenere e un gambo di sedano. Tagliare a cubetti la pancetta. Scaldare un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola ampia. Unire i cubetti di pancetta e il trito aromatico, far insaporire un paio di minuti unendo anche un ramo di salvia. Aggiungere poi  fagioli e  piselli, mescolare e versare un bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10 minuti.  Unire ora gli altri ortaggi, salare leggermente, aggiungere tanta acqua quanta ne occorre a coprire di un dito il volume delle verdure. Cuocere a fiamma media per 35-40′ fino a che le verdure risultino tenere ma non sfaldate. Servire la minestra ben calda insaporendola con un trito di timo, basilico, prezzemolo, una generosa macinata di pepe, un filo d’olio a crudo e, a gusto, del Parmigiano grattugiato.

PLUMCAKE ai CEREALI e Uvetta

Un classicissimo dolce “a cassetta”, da affettare la mattina a colazione o per una merenda in famiglia, come la nostra di questa domenica di metà ottobre. Ho utilizzato un ottimo mix di cereali -farina di frumento, farina di mais, farina integrale di farro, farina di riso, farina di avena- della “Molino Rossetto”, azienda con una vasta gamma di prodotti di alta qualità. Per deliziare maggiormente la pausa pomeridiana del te ho aggiunto al dolce una Mousse al cioccolato bianco … coccole d’autunno per tutti !!

Ingredienti: GR. 400 PREPARATO PER PLUMCAKE AI 5 CEREALI Molino Rossetto, ML.100 OLIO DI SEMI DI ARACHIDI, 2 UOVA INTERE, GR. 80 UVETTA SULTANINA, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 100 PANNA DA CUCINA

La preparazione del dolce e semplicissima. Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, lasciandovela per 15-20′. Scolarla e risciacquarla bene prima di frizionarla tra due fogli di carta da cucina per asciugarla. Miscelare alle farine le uova leggermente sbattute, l’olio e ml. 130 di acqua a temperatura ambiente. Amalgamare al composto l’uvetta spolverizzata di farina, mescolare e versare il contenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Cuocere per 40′ circa a 180 °C, verificando la  cottura infilzando il dolce con uno steccone che ne deve uscire asciutto. Porre a raffreddare su una gratella, girato su un fianco fer evitare che si sgonfi. Eventualmente gelatinizzare la superficie per conservarne più a lungo la fragranza.

Per la Mousse al cioccolato bianco far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo molta attenzione a che non granisca, ossia non deve scaldare troppo e formare un composto granuloso, ma rimanere morbido e fluido. Temperarlo con una spatola, anche solo lavorandolo velocemente per farlo intiepidire. Unire la panna tiepida o a temperatura ambiente e mescolare energicamente, fino ad ottenere un composto lucente e cremoso. Accompagnare il plumcake con la Mousse, eventualmente spolverizzata con poco zucchero Muscovado o cacao.

 

 

RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate  tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza”  profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

TEMPO DI ZUCCA

La ZUCCA è quel tipo di ortaggio che, da bambini, incuriosisce per i suoi colori vivi e la sua dimensione… grandiosa, tanto da farne una Carrozza nella fiaba di Cenerentola. Ma farla gustare ai piccoli è compito arduo. La si comincia ad apprezzare – parlo a titolo personale- quando la si abbina a un buon formaggio erborinato che stempera quel suo sapore dolciastro –ad esempio in un risotto- , oppure nei passati di verdura con altri ortaggi e qualche erbetta profumata, in uno strudel salato con il sapore a contrasto del radicchio, in qualche fingerfood, nei mini muffin …

Usarla spesso sarebbe buona cosa, poiché è senza dubbio una eccellente alleata della nostra alimentazione:  è ipocalorica, ricca di fibre, Sali minerali e vitamine come il betacarotene, così utile nel contrasto all’invecchiamento cellulare. Apporta davvero benefici importanti nelle diete per diabetici, in quelle a basso contenuto calorico –per la riduzione di colesterolo e trigliceridi- ed il suo consumo favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale.

E’ questa la sua stagione, il momento più adatto per gustarla  in varie ricette dolci o salate, saporite e sfiziose:    non resta che provarle !!

Mini Muffin alla zucca e taleggio

Crespelle alla zucca e Gorgonzola

Gnocchi di zucca e patate

Orzotto con zucca e i suoi fiori

Crema di zucca e piselli

Riso venere integrale con crema di zucca e verdure

Crema di zucca e timballino di ricotta

Tartellette di grano cotto, zucca, fiocchi d’avena e Parmigiano

Mini Cupcake per Halloween

SPEZZATINO D’AUTUNNO

I colori sono caldi, di una pacata allegria. I profumi delicati, poco invasivi. I sapori intensi, sapidi. Un piatto semplice, con carni bianche -la salsiccia è di pollo e tacchino- e tanta verdura. Un secondo conviviale, che si può preparare in anticipo e gustare magari accompagnato da una polenta morbida.

INGREDIENTI : per 4 persone

N°1 PETTO DI POLLO INTERO -CIRCA GR.600, N° 4 SALSICCIA DI POLLO E TACCHINO -CIRCA GR.400, 1 CIPOLLA ROSSA, 1 CIPOLLA BIANCA, 4 CAROTE, GR. 750 PATATE MIGNON -o PATATE NOVELLE con la buccia, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE.

Sbucciare e affettare sottilmente sia le cipolle che le carote. Fare imbiondire le verdure in un largo tegame, a fiamma bassissima, con un filo di olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale e pepe. Tenere la pentola coperta ed aggiungere poca acqua all’occorrenza: dovranno stufarsi lentamente, per 15-20 minuti. Nel frattempo tagliare il petto di pollo a strisce e poi a tocchetti. Eliminare il budello dalla salsiccia e tagliare anch’essa a tocchetti.

Scolare le verdure dal loro liquido di cottura e mantenerle al caldo coperte. Nel medesimo tegame, senza aggiungere altro olio, far dorare a fiamma viva i tocchetti di salsiccia -che rilasceranno parte del loro grasso- salare e deglassare con il vino bianco, rigirando spesso per avere una cottura uniforme. Dopo pochi minuti scolare i pezzetti dal liquido di cottura ed unirli alle verdure. Sempre senza aggiungere grassi far rosolare i pezzetti di pollo, salarli leggermente e portarli a cottura, ben dorati.

Lavare molto bene sotto acqua corrente le patate mignon conservandone la buccia. Tagliarle in quattro parti e cuocerle al vapore il tempo necessario a che si ammorbidiscano, senza sfaldarsi -io utilizzo la cottura a vapore del Forno a microonde. Unire poi le patate al resto delle verdure e delle carni, amalgamare delicatamente, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Servire caldo.

MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero,  la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti:  per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure  fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

PROSCIUTTO E MELONE MIGNON

Ho davvero tanta voglia di Estate, di pranzi e cene all’aperto, di corroboranti bibite ghiacciate a rinfrescare una giornata afosa, di grigliate in compagnia … e di sbizzarrirmi nella preparazione di stuzzicanti aperitivi da spiluccare al calare del sole, sorseggiando bollicine inebriati dai profumi di gelsomino e tiglio. Le mini Cheesecake al prosciutto e melone sono fresche e saporite, si preparano in anticipo e si gustano in un sol boccone.

Ingredienti: GR. 120 CRACKERS INTEGRALI, GR. 210 BURRO, MEZZO MELONE, GR. 60 PROSCIUTTO CRUDO – in tre fette piuttosto spesse-, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GE. 125 RICOTTA VACCINA, GR.60 MASCARPONE, GR.10 GELATINA IN FOGLI, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, PAPRIKA DOLCE.

Eliminare buccia e semi dal melone, tritare a coltello la polpa ottenendo piccoli pezzettini e versarli in un colino conservando il succo di risulta. Sbriciolare finemente i crackers con un tritatutto ed insaporire con un cucchiaino di paprika dolce. Far sciogliere il burro -a bagnomaria o con il microonde- e versarlo sulla polvere di crackers. Mescolare accuratamente affinché le polveri si impregnino uniformemente di burro . Disporre il composto ottenuto in singoli pirottini di carta precedentemente distribuiti in mini stampini in silicone. Pressare il composto sul fondo dei pirottini fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30′.

Lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti i fogli di gelatina. Amalgamare il formaggio, la ricotta ed il mascarpone lavorandoli con una fusta, condire con sale, pepe, salsa Worcester a piacere e noce moscata. Dalle fette di prosciutto tagliate spesse ricavare un trito piuttosto fine ed unirlo ai formaggi. Scolare bene la polpa di melone ed unirla al composto. Scaldare in una ciotolina un paio di cucchiai di succo di melone, unirvi i fogli di gelatina ben strizzati, far sciogliere mescolando con un cucchiaio e versare la gelatina liquida nel composto di formaggi. Mescolare accuratamente. Togliere dal frigorifero gli stampini in silicone con le basi di crackers ormai rassodate, distribuire la crema di formaggi e melone nei singoli pirottini, pressare bene il composto per compattarlo, poi rimettere il tutto in frigorifero a solidificare, lasciandovelo per almeno 3 ore.

Al momento di servire estrarre con delicatezza i pirottini dagli stampini, eliminare la carta, distribuire su un piatto di servizio e guarnire con roselline di prosciutto, fiori di cappero, funghetti sottolio, fili di erba cipollina …

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di  bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato  e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta.  Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO  SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente  per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

RISOTTO AGLI ASPARAGI E PIAVE dop

La verdura è quella giusta, saporita, aromatica e soprattutto di stagione. Ne esistono diverse varietà; pare che i migliori siano gli asparagi selvatici, piccolini e, come tutte le cose naturali e spontanee, più difficili da reperire sul mercato. Io ho optato per un asparago verde, ben sodo, di cui ho utilizzato tutto, anche la parte più legnosa per profumare il brodo vegetale occorrente per la cottura.

Ingredienti: dose per 4 persone 

Per il brodo vegetale: GAMBI di GR. 500 ASPARAGI VERDI, 1/2 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Per il risotto: GR. 160 BURRO, GR. 500 ASPARAGI VERDI, GR.360 RISO VIALONE NANO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, GR. 100 PIAVE STAGIONATO DOP.

Preparare il brodo utilizzando la parte legnosa dei gambi di asparago, lavata e decorticata. Aggiungere ai gambi di asparago le altre verdure indicate e gli odori. Colmare il tegame con acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore. Lasciare cuocere a fuoco medio per 40′ circa.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

Nel frattempo spuntare gli asparagi tenendo da parte un paio di cime a porzione -in totale n°8- che serviranno da guarnizione. Tagliare a rondelle piuttosto sottili  la parte tenera dei gambi e delle punte. In una pentola per risotti far sciogliere gr.60 di burro. Unirvi le rondelle di asparago, far imbiondire per un solo minuto poi aggiungere il riso. Mescolare per fare insaporire, versare il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno il brodo vegetale ben caldo. Dopo circa 8 minuti unire al risotto il composto di cipolla e proseguire la cottura, mescolando sovente. Far dorare le punte di asparago tenute da parte in una padella ben calda e unta con pochissimo olio. Trascorsi circa 16 minuti, assaggiare il riso per verificarne la cottura al dente. Allontanare dal fuoco, mantecare con il burro freddo tenuto da parte ed il formaggio Piave grattugiato. Distribuire nei piatti caldi e guarnire con le punte di asparago e una macinata di sale nero.

MINESTRA CON LE COSTE E FREGOLA SARDA

Non ne preparavo da un po’ di queste buone minestre ricche di verdure, e, negli ultimi giorni, forse sto quasi esagerando. Ma vitamine, sali minerali, ferro, potassio, fibre … farne una buona scorpacciata non fa certo male, e può risolverti una “calorosa” cena in famiglia.

Ingredienti per 6 persone: 2 CIPOLLE DORATE, 2 CAROTE, GR.100 PANCETTA TESA, 1 SPICCHIO AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, 5 PATATE MEDIE, 1 CESPO DI COSTE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, GR.250 FREGOLA SARDA

Preparare tutte le verdure pelate e lavate. Tagliare a rondelle sottili la cipolla e farla soffriggere delicatamente con 3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, a fiamma bassissima e con il coperchio. Tagliare a piccoli cubetti sia le carote che la pancetta  e, dopo 10′ di cottura delle cipolle,  unirle a queste, mescolare, versare il vino e proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 8-10′. Tagliare a cubetti anche le patate ed unirle alle altre verdure. Tagliare a striscioline le coste e aggiungerle in pentola. Salare le verdure, mescolare e colmare con acqua calda. Lasciare cuocere a calore medio e coperto per una ventina di minuti, poi versare a pioggia la Fregola e portare a cottura, circa 8-10′. Servire la minestra ben calda accompagnata da crostini di pane, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.