CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti. è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

RISO FREDDO con Porcini, Scamorza e Cannellini

L’ho già detto, ma mi ripeto: il riso è un ingrediente che adoro. Lessato e condito con burro e prezzemolo,nel più semplice dei modi in cui lo si possa cucinare, ha già un gusto piacevole. Quando poi ho a disposizione ingredienti di tutto rispetto, come porcini e carciofi in olio extravergine d’oliva, qualche sano legume e il carattere deciso della Scamorza affumicata, beh, il godimento è assicurato!

GR. 300 RISO PARBOILED (ha indice glicemico più basso di altri tipi di riso e mantiene bene la cottura), 2 CUCCHIAINI DI SENAPE DI DIGIONE, 1/2 LIMONE, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI, GR. 200 FUNGHI PORCINI SOTTOLIO, GR.200 CARCIOFI SOTTOLIO, GR. 150 SCAMORZA AFFUMICATA, OLIVE NERE COTTE AL FORNO, SALE, TIMO.

La preparazione non richiede una dettagliata spiegazione, ed anche la quantità degli ingredienti varia a seconda del proprio gusto; io, in ogni cucchiaiata – preferisco mangiare il riso freddo col cucchiaio- desidero sia predominante il riso sul condimento, per cui non eccedo con gli ingredienti di contorno.

Far bollire il riso in acqua salata per 14-16 minuti. Scolarlo versandoci sopra poca acqua fredda, non troppa. Metterlo a raffreddare in un recipiente ampio, condendolo ancora caldo con olio, senape e poco limone, il tutto emulsionato. Rigirarlo spesso per farlo raffreddare senza che i chicchi si attacchino tra loro.

Completare il piatto con gli ingredienti indicati, tagliati a pezzi non troppo piccoli (non mi piacciono quelle insalate dove tutto risulta quasi sminuzzato). Può risultare visivamente piacevole affettare la scamorza in pezzi lunghi e stretti, tipo sticks, il carciofo in quarti, i funghi a lamelle, le olive a metà e i legumi lasciati interi.

Prima di servire a temperatura ambiente, conservare il riso in frigorifero per un paio d’ore affinché i vari aromi si mescolino meglio.

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure, è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.

PENNE INTEGRALI ,VERDURINE AL VAPORE E PROFUMI DALL’ORTO

Qualcosa di davvero light, sano ed altrettanto gustoso, con tanti profumi dall’orto. Un primo piatto quasi depurativo, in cui la genuinità delle verdure, semplicemente cotte al vapore, diventa la vera essenza del gusto.

N° 3 CAROTINE BIO NOVELLE, N° 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, N° 1/2 MELANZANA SENZA BUCCIA, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, TIMO FRESCO, PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, SUCCO LIMONE, SALE E PEPE

Pulire e tagliare le verdure a cubetti piuttosto regolari. Cuocerle nel cestello della pentola a vapore, mettendo prima le carote, dopo 2 minuti le cipolla e la melanzana, e lasciare cuocere il tempo necessario affinché si ammorbidiscano appena, mantenendosi croccanti. Scolarle e versarle in una ciotola, condire con sale, pepe, olio.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con le verdure e una emulsione di senape, limone, olio e sale, mescolare e aggiungere le foglioline dei “profumi dall’orto” lavate e asciugate.

Servire sia come primo piatto caldo che come insalata di pasta fredda.Volendo si può insaporire con cubetti di prosciutto.

FETTUCCINE INTEGRALI CON AGRETTI, noci e salsa Certosa

Trovo piacevole alternare il consumo di pasta di semola di grano duro con atri tipi di pasta preparata con farine integrali, di farro o di riso. Quando poi scovo, tra le primizie, una verdura particolare come gli agretti, ricchi di vitamine, minerali e fibre, la ricetta che preparerò è di sicuro effetto benefico. Sono pronta a cucinare.

GR. 300 FETTUCCINE ALL’UOVO INTEGRALI, GR. 200 AGRETTI ( BARBA DI FRATE), GR. 200 CERTOSA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, MAIZENA, SALE, NOCI

Come prima cosa pulire con cura gli agretti, privarli della radice e della parte più legnosa del gambo e sciacquandoli più volte per eliminare la terra. Porli a cuocere in una pentola con acqua salata a bollore, per 5-6 minuti, senza coperchio. Scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio perché non perdano colore.

In un pentolino antiaderente far sciogliere il formaggio Certosa a fiamma bassa, mescolando con una frusta per renderlo cremoso e liscio. Aggiungere il formaggio Parmigiano e continuare a mescolare. Sciogliere mezzo cucchiaino di maizena in poca acqua e unire alla salsa per addensare.

Cuocere le fettuccine in acqua salata bollente per soli 3-4 minuti, scolarle e condirle con olio e gli agretti ben scolati e precedentemente conditi con sale e olio. Distribuire nei singoli piatti e nappare con la salsa Certosa e qualche gheriglio di noce.

RISO PRIMAVERA

Della cucina cinese non amo la soia, in particolare la salsa di soia con cui, quel tipo di cucina, condisce quasi ogni pietanza. Per cui, se mi capita di mangiare al ristorante cinese, ho due piatti su cui fare affidamento: il riso alla cantonese, che ha pochissima salsa di soia poichè, nel ristorante cui faccio riferimento, la servono a parte, e i ravioli al vapore. A casa mi capita di preparare un riso “imparentato” a quello alla cantonese per il fatto di utilizzare uova sbattute da unire al riso ben caldo, striscioline di Praga e piselli , che a me piacciono molto ma, alla prole, poco poco, preferendo loro il mais (!!)

GR. 500 RISO BASMATI (O UN ARBORIO CHE TENGA BENE LA COTTURA), 4 CUCCHIAI OLIO ARACHIDI, GR.150 PROSCIUTTO PRAGA, 3 UOVA, GR.300 PISELLI-O MAIS DOLCE- COTTI AL VAPORE, ABBONDANTE PREZZEMOLO, SALSA WORCESTER, OLIVE NERE TAGGIASCHE, CIPOLLOTTO FRESCO.

Porre a cuocere il riso in abbondante acqua calda salata, e scolarlo poi al dente. Intanto sbattere leggermente le uova con sale e pepe. Tagliare il prosciutto Praga a striscioline e tritare molto finemente il prezzemolo. Affettare sottilmente anche il cipollotto fresco.

Mettere sulla fiamma un wok con l’olio e lasciare scaldare. Versare poi le uova leggermente sbattute, e, appena iniziano a rassodare, smuoverle e allontanare la pentola dal fuoco. Scolare il riso e versarlo direttamente nel wok, mescolare bene per far amalgamare uova e riso. Unire poi il Praga, i piselli e le olive, e far saltare in pentola per un minuto. Spegnere la fiamma e aggiungere il cipollotto tagliato finissimo, il prezzemolo e quache goccia di salsa worcester.

Servire sia caldo che freddo. Per dare maggiore croccantezza, nella versione “a freddo” unisco al riso una manciata di semi oleosi: lino, zucca e girasole.

FARFALLE alle melanzane con pesto al prezzemolo

A quelli cui piacciono il sapori mediterranei, questo piatto non deve sfuggire. Un condimento di verdure, melanzane e zucchine, insaporite da olive Taggiasche DOP, ed un pesto al prezzemolo fresco e piccantino: un primo piatto davvero invitante.

GR. 500 PASTA DI SEMOLA FORMATO FARFALLE, 1 GROSSA MELANZANA, 3 ZUCCHINE PICCOLE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.150 OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO EXTRAVERGINE, UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 1/2 ARANCIA, SALE, 3 CUCCHIAI OLIO, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, 4 UOVA DI QUAGLIA.

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e metterli a soffriggere in una padella con olio e aglio schiacciato. Far “saltare” i cubetti per farli dorare uniformemente, salare, poi tenerli da parte al caldo. Tagliare e rondelle sottili le zucchine e, come per la melanzana, farle saltare in padella.

Intanto mettere a cuocere la pasta per 10-12 minuti, come indicato. Nel frattempo frullare le foglie di prezzemolo con il succo d’arancia, lìolio e il sale. Aggiungere, a gusto, qualche goccia di salsa Worcester.

Scolare la pasta al dente, farla saltare in padella con le verdure e le olive. Servire accompagnata dal pesto di prezzemolo e una “mimosa” di tuorlo d’uovo di quaglia.

CAPPELLACCI AGLI ASPARAGI E CASTELMAGNO

Avevo sempre pensato che preparare i ravioli fosse una di quelle imprese da giornata di festa, quando si ha tanto tempo, e magari qualche parente per casa che collabori alla preparazione del piatto. Già l’idea della pasta fatta in casa ha sempre evocato in me un immagine di grande cucina rustica, sacchi di farina e uova appena deposte dalle galline che razzolano nel cortile; un variopinto grembiule da cucina e il lungo mattarello in legno gestito con maestria da robuste massaie. Poi ho constatato che in molte trasmissioni di cucina viste in televisione, donne non troppo corpulente e con a disposizione solo una mezz’ora di tempo, riescono a mettere nel piatto eleganti ravioli, tortellini o agnolotti cucinati con cura e senza troppa difficoltà. Ho realizzato che il raviolo poteva essere alla mia portata, per cui ho iniziato a farne di diversi tipi, sempre molto apprezzati.

GR.120 FARINA OO, Gr 80 FARINA INTEGRALE, 2 UOVA, 1 MAZZO DI ASPARAGI, 1 PORRO, GR.125 RICOTTA, GR.80 CASTELMAGNO, GR.100 PARMIGIANO, GR.150 BURRO, PREZZEMOLO, SALVIA, PEPE, OLIO XV

Setacciare farina bianca e integrale sulla spianatoia, formare la fontana e versarvi al centro le uova, un pizzico di sale e l’olio. Impastare fino ad ottenere un composto elastico che riposerà mezz’ora in luogo asciutto.

Per il ripreno: mondare gli asparagi, eliminare la parte legnosa del gambo ed affettarli a rondelle . Pulire e affettare sottilmente il porro, metterlo a soffriggere in una padella con poco olio e burro. Dopo qualche minuto aggiungere gli asparagi, salare e portare a cottura tenendo il tegame semicoperto, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua se asciugassero troppo.

In una ciotola amalgamare la ricotta setacciata con il Castelmagno grattugiato, prezzemolo , pepe macinato, poco sale. Aggiungere al composto di formaggio le verdure lasciate intiepidire.

Riprendere la pasta, lavorarla un poco con le mani per renderla elastica. Con il mattarello o con l’apposito attrezzo per stendere la sfoglia, ricavare delle strisce piuttosto sottili. Distribuire il ripieno di asparagi e formaggi in piccole dosi, distanziandole a seconda della grandezza che si vuole attenere per i cappellacci. Io ho utilizzato un tagliapasta tondo del diametro di cm.8, per cui nella striscia di pasta di circa 18 centimetri di larghezza ho posizionato le dosi di ripieno nella parte inferiore della striscia, ho spennellato la sfoglia con acqua, ho poi ripiegato la pasta a ricoprire il ripieno, ho pressato bene con le mani per fare aderire le sue sfoglie, poi ho tagliato i ravioli col coppapasta tondo, premendo bene i bordi.

Cuocere i cappellacci in acqua a bollore salata per pochi minuti. Servire conditi con una semplice salsa al burro mantecato e guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.

ORECCHIETTE CON PESTO di rucola e ricotta

Il Pesto Genovese ha una sua precisa ritualità nella preparazione, con 7 ingredienti, l’utilizzo del mortaio in marmo, basilico e olio nostrani, uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. La preparazione a mortaio necessita di una certa maestria e pazienza. Si può preparare anche un pesto con differenti ingredienti, come ad esempio il Pesto di rucola (vedi ricetta), ottimo per dare robustezza ad un primo piatto dalla preparazione veloce.

GR. 500 ORECCHIETTE FRESCHE DI SEMOLA DI GRANO DURO, GR.100 PESTO DI RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA FRESCA, SALE

Per la preparazione del Pesto rimando alla ricetta PESTO DI RUCOLA già pubblicata.

Intanto che le orecchiette cuociono in acqua bollente e salata, amalgamare la ricotta (si può usare quella vaccina o quella di pecora) con il pesto, diluendo eventualmente con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le orecchiette e condirla con la salsa di rucola. Aggiungere un filo d’olio a crudo e servire ben caldo.

PESTO DI RUCOLA

Quando ancora non è stagione per profumare i piatti con il basilico fresco, preparo un pesto molto simile come colore, ma con un gusto più “tenace” dovuto all’uso della rucola, depurativa, digestiva e ricca di vitamina C, cui abbino una buona quantità di semi oleosi, ricchi di proteine, carboidrati e vitamine, quali i semi di girasole, di zucca e di lino.

GR.100 RUCOLA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 CUCCHIAINO SALE GROSSO, GR.60 MIX DI SEMI OLEOSI, GR.80 PARMIGIANO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Il pesto andrebbe “pestato” nel mortaio, ma per praticità si usa comunemente il tritatutto. Mettere nel mixer rucola, aglio sbucciato, semi oleosi, sale grosso e olio. Azionare a impulso per ottenere un trito fine ma non troppo cremoso. Se il pesto si consuma appena fatto, unire il Parmigiano grattugiato ed amalgamarlo al resto del composto. Se, invece, si conserva la salsa per un utilizzo successivo (ben chiusa in un contenitore si conserva in frigorifero qualche giorno, ma, visto la velocità nella preparazione, consiglio di consumarla appena fatta), è preferibile unire il Parmigiano solo appena prima di servirla. Non ho utilizzato il Pecorino Romano poiché la rucola ha già una sua punta di piccantezza, che il Pecorino farebbe esaltare ancora di più.

PESCE IN ZUPPA

Che profumino! E’ quello tipico delle piazzette in qualche paesino dell’entroterra ligure, ma anche marchigiano o toscano, in cui, dalle cucine di qualche caratteristica trattoria locale, verso l’ora di pranzo, si diffonde quel sentore di aglio, olio e il “pescato” del giorno, che stuzzica l’appetito invogliando a sedersi lì, in attesa di gustare il Brodetto, Caciucco o Zuppa di pesce, dipende dai luoghi. Qui a casa ho preparato una zuppetta senza crostacei, solo qualche cozza, e sfilettando prima accuratamente ogni tipo di pesce, per scongiurare in partenza ogni pericolo di lische.

KG. 1.2 COZZE, GR.300 TRANCIO DI PESCE SPADA, GR.300 FILETTI DI BRANZINO, GR.300 FILETTI DI GALLINELLA, 1 SPICCHIO AGLIO, ML.80 OLIO EXTRAVERGINE, 1 CIPOLLA, KG.1 POMODORI PELATI, 2 FOGLIE ALLORO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO,

Soffriggere lo spicchio d’aglio in un capace tegame, con 3 cucchiai di olio. Tritare grossolanamente la cipolla e unirla all’aglio, lasciando imbiondire lentamente. Unire poi i pomodori pelati, salare poco, insaporire con le foglie di alloro e lasciare cuocere, semicoperto, per 30′ circa.

Pulire accuratamente le cozze, levando eventuali “barbe” o sedimenti calcarei. Sciacquarle sotto acqua corrente e porte in una padella ampia appena unta e ben calda. Mettere il coperchio e lasciare cuocere pochi minuti, versare l’acqua formatasi e rimettere sul fuoco unendo 2 cucchiai di olio e il vino bianco. Cuocere ancora per 5′ poi spegnere e lasciare intiepidire. Io conservo alcune cozze intere per la “mise en place”, le restanti vengono sgusciate e tenute coperte. Il liquido di cottura, filtrato con colino a maglia fine, va versato nel sugo al pomodoro e portato a cottura .

Sfilettare i filetti di Branzino (0 Spigola) e di Gallinella, togliere le lische con cura e tagliare la polpa in pezzi piuttosto grossolani. Lo stesso ottenere dai tranci di pesce Spada. Unire quest’ultimo al sugo di pomodoro e cuocere per 5-8 minuti, aggiungere poi il restante pesce, cuocere ancora per 10 minuti circa, lasciando sobbollire. Le cozze andranno unite solo pochi minuti prima di servire.

Aggiustare eventualmente di sale, distribuire la zuppa nelle singole ciotole, guarnire con qualche cozza, pepe e un filo d’olio a crudo.

SPATZLE VERDI con salsa al formaggio

Il fatto che da sempre trascorra parte delle mie brevi vacanze in Trentino Alto Adige fa sì che prediliga certi sapori “di terra”, semplici ma gustosi e poco raffinati. La cucina trentina, come quella altoatesina, annovera molti chef di fama tra i ristoranti di zona. I prodotti come pane, speck, erbe degli orti, mele, patate … sono la base per ricette di tradizione contadina, ma rielaborate in chiave contemporanea. Nel mio piccolo ho preparato questi spatzle, tipico gnocchetto di pane e uova, condito con una salsa al formaggio.

GR.150 FARINA O, 2 UOVA, ML.50 LATTE INTERO, GR. 500 SPINACI CRUDI, SALE

GR. 200 FORMAGGIO CRESCENZA, GR. 80 PARMIGIANO, POCO BURRO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, NOCE MOSCATA, GERMOGLI.

Per preparare gli spatzle occorre innanzitutto far “saltare” le foglioline fresche di spinaci in una ampia padella con poco burro e uno spicchio d’aglio. La verdura non deve perdere il suo colore verde intenso, per cui la cottura deve essere rapida e senza coperchio, solo il tempo di intenerire le foglie ed insaporirle con poco sale. Scolare l’eventuale liquido formatosi, strizzare bene e sminuzzare piuttosto accuratamente le foglie. Sulla spianatoia o in un ampio contenitore, mescolare gli spinaci con la farina, le uova leggermente sbattute con poco sale, ed il latte. Si otterrà un composto un po’ appiccicoso. Se occorre aggiungere farina.

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente. Utilizzando l’apposito attrezzo per gli spatzle (è una sorta di grattugia con fori circolari, dotata di un contenitore in cui mettere l’impasto, che viene poi pressato facendolo scorrere sulla base forata in modo che gli gnocchettini cadano direttamente in pentola) porre a cuocere gli spatzle. Bastano pochi minuti di cottura, come per gli gnocchi: quando vengono a galla sono da scolare.

Salsa: in un tegamino antiaderente far sciogliere una noce di burro. Unire la Crescenza e il Parmigiano grattugiato, poca noce moscata, un pizzico di sale e lasciare addensare, mescolando. Versale l salsa sugli spatzle, amalgamare e distribuire nei piatti, guarnendo con germogli a piacere e un filo di olio a crudo.

SPAGHETTI al tonno, Bottarga e mascarpone

Avevo voglia di un primo di pesce, da assaporare all’aperto in queste prime giornate di tepore primaverile. In casa, però, ho trovato solo dei filetti di Tonno in olio extravergine, ottimi soprattutto quelli conservati in vaso di vetro e lavorati a mano. Immancabile poi, nella mia dispensa, la Bottarga di Tonno grattugiata, che, anche su un semplice spaghetto al burro, fa sempre una egregia figura. Per viziarmi un po’ ho poi pensato di aggiungere la cremosità del mascarpone … e il piatto mi ha soddisfatto a dovere.

GR. 300 SPAGHETTI N°5, GR. 200 FILETTI DI TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATI, GR. 125 MASCARPONE, BOTTARGA DI TONNO q.b.

Preparazione velocissima. Intanto che gli spaghetti cuociono al dente in acqua salata, stemperare il tonno con i rebbi della forchetta, senza spappolarlo troppo. Aggiungere il mascarpone e mantecare con poco sale, eventualmente unire poco olio di conserva del tonno.

Scolati gli spaghetti condirli con la salsa ottenuta, guarnendo con abbondante Bottarga grattugiata e qualche oliva.