RISOTTO AGLI ASPARAGI E PIAVE dop

La verdura è quella giusta, saporita, aromatica e soprattutto di stagione. Ne esistono diverse varietà; pare che i migliori siano gli asparagi selvatici, piccolini e, come tutte le cose naturali e spontanee, più difficili da reperire sul mercato. Io ho optato per un asparago verde, ben sodo, di cui ho utilizzato tutto, anche la parte più legnosa per profumare il brodo vegetale occorrente per la cottura.

Ingredienti: dose per 4 persone

Per il brodo vegetale: GAMBI di GR. 500 ASPARAGI VERDI, 1/2 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Per il risotto: GR. 160 BURRO, GR. 500 ASPARAGI VERDI, GR.360 RISO VIALONE NANO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, GR. 100 PIAVE STAGIONATO DOP.

Preparare il brodo utilizzando la parte legnosa dei gambi di asparago, lavata e decorticata. Aggiungere ai gambi di asparago le altre verdure indicate e gli odori. Colmare il tegame con acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore. Lasciare cuocere a fuoco medio per 40′ circa.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

Nel frattempo spuntare gli asparagi tenendo da parte un paio di cime a porzione -in totale n°8- che serviranno da guarnizione. Tagliare a rondelle piuttosto sottili la parte tenera dei gambi e delle punte. In una pentola per risotti far sciogliere gr.60 di burro. Unirvi le rondelle di asparago, far imbiondire per un solo minuto poi aggiungere il riso. Mescolare per fare insaporire, versare il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno il brodo vegetale ben caldo. Dopo circa 8 minuti unire al risotto il composto di cipolla e proseguire la cottura, mescolando sovente. Far dorare le punte di asparago tenute da parte in una padella ben calda e unta con pochissimo olio. Trascorsi circa 16 minuti, assaggiare il riso per verificarne la cottura al dente. Allontanare dal fuoco, mantecare con il burro freddo tenuto da parte ed il formaggio Piave grattugiato. Distribuire nei piatti caldi e guarnire con le punte di asparago e una macinata di sale nero.

INSALATA CON ASPARAGI, POMODORI, GERMOGLI ALFA-ALFA E SAMBUCO

Comporre un insalata è come creare un quadro, in cui abbinare vuoti e pieni, colori a contrasto, spessori, consistenza materica … e, se le materie prime sono di buona qualità, il risultato è spesso garantito. Siamo nel pieno della esplosione floreale, dei colori intensi e forti, e, anche nel piatto, non guasta un tocco di bizzarria, di contrasto di sapori, da condire con emulsione di senape, limone, sale e pepe e tutti i profumi che l’orto ci concede.

RUCOLA, GERMOGLI ALFA-ALFA, POMODORI, ASPARAGI, FIORI DI SAMBUCO

Dopo aver pulito tutte le verdure, spellare la parte tenera dei gambi di asparago (con quella più legnosa, tolta la parte più dura e bianca, ho preparato un brodo vegetale in cui ho fatto bollire del riso integrale, condito con succo di arancia, punte di asparago, curry e alici), tagliarli sottilmente a julienne e condirli con succo di limone e sale. Le punte e la parte alta di un paio di gambi, vanno fatte saltare in padella unta con olio, per un solo minuto. Tagliare a spicchi il pomodoro. Comporre il piatto di verdura con rucola, pomodori, asparagi, germogli e fiori di Sambuco. condire con la citronette al limone, olio, sale, pepe e senape di Digione

CAPPELLACCI AGLI ASPARAGI E CASTELMAGNO

Avevo sempre pensato che preparare i ravioli fosse una di quelle imprese da giornata di festa, quando si ha tanto tempo, e magari qualche parente per casa che collabori alla preparazione del piatto. Già l’idea della pasta fatta in casa ha sempre evocato in me un immagine di grande cucina rustica, sacchi di farina e uova appena deposte dalle galline che razzolano nel cortile; un variopinto grembiule da cucina e il lungo mattarello in legno gestito con maestria da robuste massaie. Poi ho constatato che in molte trasmissioni di cucina viste in televisione, donne non troppo corpulente e con a disposizione solo una mezz’ora di tempo, riescono a mettere nel piatto eleganti ravioli, tortellini o agnolotti cucinati con cura e senza troppa difficoltà. Ho realizzato che il raviolo poteva essere alla mia portata, per cui ho iniziato a farne di diversi tipi, sempre molto apprezzati.

GR.120 FARINA OO, Gr 80 FARINA INTEGRALE, 2 UOVA, 1 MAZZO DI ASPARAGI, 1 PORRO, GR.125 RICOTTA, GR.80 CASTELMAGNO, GR.100 PARMIGIANO, GR.150 BURRO, PREZZEMOLO, SALVIA, PEPE, OLIO XV

Setacciare farina bianca e integrale sulla spianatoia, formare la fontana e versarvi al centro le uova, un pizzico di sale e l’olio. Impastare fino ad ottenere un composto elastico che riposerà mezz’ora in luogo asciutto.

Per il ripreno: mondare gli asparagi, eliminare la parte legnosa del gambo ed affettarli a rondelle . Pulire e affettare sottilmente il porro, metterlo a soffriggere in una padella con poco olio e burro. Dopo qualche minuto aggiungere gli asparagi, salare e portare a cottura tenendo il tegame semicoperto, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua se asciugassero troppo.

In una ciotola amalgamare la ricotta setacciata con il Castelmagno grattugiato, prezzemolo , pepe macinato, poco sale. Aggiungere al composto di formaggio le verdure lasciate intiepidire.

Riprendere la pasta, lavorarla un poco con le mani per renderla elastica. Con il mattarello o con l’apposito attrezzo per stendere la sfoglia, ricavare delle strisce piuttosto sottili. Distribuire il ripieno di asparagi e formaggi in piccole dosi, distanziandole a seconda della grandezza che si vuole attenere per i cappellacci. Io ho utilizzato un tagliapasta tondo del diametro di cm.8, per cui nella striscia di pasta di circa 18 centimetri di larghezza ho posizionato le dosi di ripieno nella parte inferiore della striscia, ho spennellato la sfoglia con acqua, ho poi ripiegato la pasta a ricoprire il ripieno, ho pressato bene con le mani per fare aderire le sue sfoglie, poi ho tagliato i ravioli col coppapasta tondo, premendo bene i bordi.

Cuocere i cappellacci in acqua a bollore salata per pochi minuti. Servire conditi con una semplice salsa al burro mantecato e guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.