FILETTO DI MANZO bardato al Guanciale

Le festività natalizie sono ormai un piacevole ricordo, che ha lasciato, a casa nostra, un concreto patrimonio culinario: prodotti tipici di eccellenza gastronomica tutta italiana, come il Raschera e i Gianduiotti del Piemonte, il Guanciale laziale e il Cotechino di Modena, le lenticchie di Norcia, la Salicornia e i Pomodori Ciliegini di Sicilia sott’olio, il Torrone cremonese, l’olio di oliva Taggiasca di nuova spremitura … tutti graditissimi regali scambiati tra parenti e amici. Ottimi prodotti per preziose ricette, come il Filetto di manzo bardato con Guanciale e profumato con salvia e rosmarino.

Ingredienti: GR. 500 FILETTO DI MANZO, 2 SPICCHI AGLIO, ROSMARINO, SALVIA, 10 FETTE DI GUANCIALE, OLIO, 1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, SALE ROSA, TIMO, ALLORO, PEPE MACINATO.

Eliminare dalla carne le eventuali parti grasse o dure. Massaggiare il filetto su tutta la superficie con un misto di sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Adagiare le fettine di guanciale sul dorso del filetto, sovrapponendole leggermente. Con un spago di cotone legare la carne per mantenere la bardatura stabile in cottura. Far scaldare in un tegame un cucchiaio di olio, l’aglio schiacciato, foglioline di salvia e rosmarino. Lasciare profumare l’olio poi adagiare la carne dal lato bardato, in modo che parte del grasso del Guanciale si sciolga.

 

Sigillare la carne su tutta la superficie, a fiamma viva. Sfumare con il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi proseguire la cottura a fiamma medio bassa, rigirando e nappando con il sugo di cottura. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del filetto e del risultato che si vuole ottenere: per un filetto quasi al sangue, dopo la sigillatura iniziale lasciare cuocere per mezz’ora, rigirando sovente.  Ultimata la cottura lasciare la carne nel tegame, coperta da foglio di alluminio, per circa 10-15′, in modo che tagliandola, le fette mantengano una buona umidità. Servire accompagnato da patate saltate o verdura di stagione.

 

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