Un piatto di pesce, quel tipo di pesce che richiama il Nord, la terra scandinava in cui viene pescato ed essiccato all’aria, o conservato sotto sale e poi lasciato essiccare. Cucinarlo richiede una preparazione di almeno un paio di giorni, in cui il trancio , sciacquato dal sale, va lasciato in ammollo in acqua fredda. Il suo sapore, deciso e delicato insieme, ne fanno un piatto da assaporare con riguardo.
GR. 500 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO, PEPE
3-4 CAROTE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, POCHE GOCCE LIMONE, SALE, TIMO, ZENZERO IN POLVERE. 5 FRAGOLE, 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO
Il baccalà sotto sale va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento, scolarlo dall’acqua, sciacquarlo un’ultima volta e tagliarlo a tranci.
Stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e una grattata di pepe. Lasciare stufare per qualche minuto, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli qualche minuto, poi rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.
Pulire e nettare carote e fragole. Lessare le carote tagliate a pezzi, in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con olio e limone. Aggiungere poca acqua per rendere il composto fluido. Condire con zenzero, foglioline di timo e aggiustare di sale. Frullare le fragole con poco zucchero, senza altri liquidi.
Disporre nel piatto una base di crema di carote, al centro i tranci di baccalà con il loro sugo di cottura, decorare con gocce di frullato alle fragole.
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