ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già affettata prima di servirla.

TORTA con mirtilli e uva rosata

Oggi la giornata è proprio grigia! Spero davvero che migliori il tempo nel weekend, anche se oggi non promette nulla di buono. Ho riguardato alcune ricette già pubblicate ed ho dato una revisione stagionale ad alcune di esse. Sta per cominciare l’autunno, e la frutta del periodo si presta alla preparazione di ottime torte da forno: mele, pere, uva, prugne e castagne, sono solo alcuni degli ingredienti che utilizzerò in cucina, abbinati a carote, cioccolato, uvetta …. Questa la Murble cake, bicolore, un dolce “pastello” per la Prima Colazione dei prossimi giorni, con mirtilli e uva: si mantiene soffice per 3-4 giorni.

Ingredienti (per stampo da 24 centimetri)

GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO, GR. 170 BURRO DI PANNA, 3 UOVA GRANDI, ESSENZA DI VANIGLIA, GR. 400 FARINA 00, GR. 12 LIEVITO PER DOLCI, ML.170 LATTE, UNA VASCHETTA DI MIRTILLI, UN GRAPPOLO D’UVA RISADA, QUALCHE GOCCIA DI COLORANTE ALIMENTARE ROSSO.

Preriscaldare il forno a 180° C. Lavorare con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, fino ad avere un composto soffice. Unire, uno alla volta, le uova, lasciando che amalgamino bene al composto, sempre utilizzando la frusta, a velocità più moderata (ora non devo montare, devo solo amalgamare).

Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate al composto, sempre con le fruste in azione, a velocità molto bassa. Alternare l’aggiunta di farina con quella di latte, dosando quest’ultimo in modo da ottenere un composto morbido ma non troppo liquido.

Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di cm.22. Versare in essa metà del composto.

Sciacquare i mirtilli e asciugarli con cura. passarti in poca farina e unirli all’impasto restante, aggiungendo anche qualche goccia di colorante alimentare per donare al composto un colore rosa. Mescolare delicatamente con una spatola e versare nello stampo per dolci, sul precedente composto. Smuovere con movimenti circolari i due impasti, in più punti dello stampo, in modo che si formino delle piccole spirali bi-colore.

Infornare a 180° C per 45-50 minuti, verificando la cottura con l’inserimento di uno stecco, che deve risultare asciutto. Lasciare riposare il dolce fino a raffreddamento prima di sformarlo. E’ buonissimo il giorno dopo!

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

BACCALA’, VELLUTATA DI CAROTE E FRAGOLE

Un piatto di pesce, quel tipo di pesce che richiama il Nord, la terra scandinava in cui viene pescato ed essiccato all’aria, o conservato sotto sale e poi lasciato essiccare. Cucinarlo richiede una preparazione di almeno un paio di giorni, in cui il trancio , sciacquato dal sale, va lasciato in ammollo in acqua fredda. Il suo sapore, deciso e delicato insieme, ne fanno un piatto da assaporare con riguardo.

GR. 500 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO, PEPE

3-4 CAROTE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, POCHE GOCCE LIMONE, SALE, TIMO, ZENZERO IN POLVERE. 5 FRAGOLE, 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

Il baccalà sotto sale va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento, scolarlo dall’acqua, sciacquarlo un’ultima volta e tagliarlo a tranci.

Stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e una grattata di pepe. Lasciare stufare per qualche minuto, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli qualche minuto, poi rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Pulire e nettare carote e fragole. Lessare le carote tagliate a pezzi, in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con olio e limone. Aggiungere poca acqua per rendere il composto fluido. Condire con zenzero, foglioline di timo e aggiustare di sale. Frullare le fragole con poco zucchero, senza altri liquidi.

Disporre nel piatto una base di crema di carote, al centro i tranci di baccalà con il loro sugo di cottura, decorare con gocce di frullato alle fragole.

DOLCE AL CUCCHIAIO di RISO e LATTE

Il Risolatte è una di quelle merende che i miei figli, da piccoli, apprezzavano molto. Trovavo pratico acquistarlo già pronto nel banco frigor del supermercato. Un pomeriggio d’estate, sfogliando una vecchia Cucina Italiana degli anni Settanta, vedo fotografata una grande coppa in vetro, troneggiare su una tovaglia dorata dal tessuto un po’ increspato, e guarnita con ciuffetti di panna e amarena e palline di melone intervallate a foglioline di menta!! Ho pensato: che presentazione abominevole! Poi osservo il titolo della ricetta: RISO DOLCE, leggo ingredienti e preparazione e … parto col prepararla. Nonostante l’impatto visivo datato e poco accattivante, il dolce è davvero delicato e morbido. Provare

ML.150 PANNA DA MONTARE, GR.100 RISO CARNAROLI, GR.75 ZUCCHERO SEMOLATO, ML.500 LATTE INTERO, 2 TUORLI, VANIGLIA, SALE

Per questo dolce al cucchiaio occorre che il recipiente in cui verrà servito sia freddo, per cui porre una coppa grande o ciotoline monoporzione in frigorifero.

Mettere sul fuco una casseruola con il latte, unire un pizzico di sale e un baccello di vaniglia (utilizzando il baccello intero, il latte si profuma ma resta limpido, qualità che apprezzo in questa preparazione). Quando si alzerà il bollore tuffarvi il riso, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere lentamente fino a completo assorbimento del latte, mescolando spesso per evitare che il riso attacchi al fondo. Se si asciugasse troppo prima della completa cottura, aggiungere altro latte o acqua.

Togliere poi la casseruola dal fuoco e, ancora caldo, versarvi lo zucchero, poi, uno alla volta, i tuorli, mascolando bene. Lasciare raffreddare.

Poco prima di completare la preparazione, montare la panna ben soda e unirla al riso ormai ben freddo. Versare il composto nella coppa tenuta al freddo (o nelle singole coppette) e rimettere in frigor per una buona mezz’ora prima di servire

A piacere guarnire con pinoli o mandorle tostate e una spolverata di cannella