MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80 zucca, 1/2 cipolla bianca, gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per 18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.

TORTA DI CAROTE, MANDORLE E ZENZERO

Mi piace pensare di portare in tavola parte della tradizione culinaria regionale appartenente a luoghi a me cari. Ricordo di avere assaggiato per la prima volta la Torta di carote, non senza qualche stortura di naso pensando che la verdura, in un dolce, lo rendesse cattivo, quando avevo circa dieci anni. Ero in vacanza in Trentino a casa di amici dei miei genitori, e, al posto del tradizionale Strudel offerto spesso dai padroni di casa come dessert di fine pranzo, viene “introdotta” la Torta di carote, decantandone la squisita bontà e le innumerevoli proprietà nutritive. Era d’obbligo assaggiarne almeno una piccola fettina; ancora ricordo la delicatezza di sapore, la leggera granulosità dell’impasto e il profumo di mandorla e vaniglia che sprigionava. Davvero una delizia, una piacevole scoperta più volte riassaporata e oggi riproposta con alcune piccole varianti.

Ingredienti: per tortiera da 26 cm di diametro

4 UOVA GRANDI -utilizzo separatamente tuorli e albumi-, GR. 70 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (peso netto del prodotto), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE -posso utilizzare anche un mix di mandorle, noci, nocciole- GR.180 FARINA TIPO OO, GR. 100 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO IN POLVERE, CANNELLA IN POLVERE, SALE.

In una planetaria, o in ampia bacinella, monto i tuorli con gli zuccheri. Trito la frutta secca con una piccola quantità di zucchero, circa un cucchiaio, che assorbe gli oli della frutta. Grattugio a maglia fine le carote lavate, nettate e spelate. Quando il composto di uova ha preso consistenza, aggiungo a filo l’olio, sempre con le fruste in azione. Unisco poi all’impasto, utilizzando non più la frusta ma una spatola per amalgamare, le carote grattugiate fini e le polveri (farine, lievito e aromi) precedentemente setacciate. Monto a neve ben ferma gli albumi e li amalgamo all’impasto con molta delicatezza. Verso il composto in una teglia unta d’olio e spolverata con farina. Inforno a 180°C per 35-40 minuti, verificando la cottura con una stecco che, affondato nel dolce, ne deve uscire appena umido. Lascio intiepidire prima di sformare. Servire fredda, guarnita con caramello e perle di zucchero.

CROSTATA con marmellata e crema cotta

E’ un classico, e come tutti i classici lo è diventata perché è sempre un piacere gustarla, come preludio di una dolce giornata, in compagnia di un te o caffè, come dolce coccola prima di addormentarsi: è sempre il momento giusto per gustarne la squisita cremosità. Una base di frolla, uno strato di marmellata -io avevo da terminare due barattoli, uno di fragoline, l’altro di prugne; messi entrambi !- e, a coprire il tutto, una crema pasticcera, o meglio una crema all’uovo aromatizzata al limone. Tutto in forno et voilà, il dolce è servito.

Ingredienti: per uno stampo da cm.32×12

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 400 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 70 ZUCCHERO, GR. 60 FARINA 00

Marmellata di fragole, prugne, more, sambuco ….

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire uno strato di marmellata. Coprire con la crema all’uovo, cospargere la superficie con una spolverata di zucchero e infornare a 180°C per 30′ circa. Tolto dal forno lasciare raffreddare il dolce prima di sformarlo. Servire con amarene sciroppate.

TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

PICNIC tra le vigne

Autunno appena cominciato, coi colori ancora caldi e intensi dell’estate alle porte, il clima mite, il piacere di godersi, finchè sarà possibile, la vita all’aria aperta. Giornate più freschine ma piene di luce, in cui passeggiare in città per lo shopping di fine estate, o godersi il profumo del bosco, dal sentore di funghi e ciclamini, qui vicino casa. Sono per me questi i piccoli lussi di stagione cui non voglio sottrarmi.

Una gradita occasione per gustare uno degli ultimi pic-nic “en plein air”,tra filari di viti ricolmi d’uva pronta alla prossima vendemmia, è stato il Primo Csaba Day, organizzato dalla signora Csaba Dalla Zorza in una tenuta sui colli veronesi. Una giornata diversa, con tante persone, per lo più signore, a condividere la passione per “la cucina di stile”, quella cadenzata da ritmi lenti in antitesi con le velleità da Master chef, quella che profuma di grano macinato a pietra da trasformare in fragrante filone di pane, quella in cui il servizio impeccabile e la “mise en place” hanno rilevanza tanto quanto la qualità dei cibi proposti. Una occasione per constatare dal vivo l’eleganza e il garbo di una donna disponibile e caparbia, chicchissima sia col suo grembiule da cucina che con il morbido abito scuro fiorato da matinèe, appassionata e convincente nel raccontare a braccio -e non senza qualche spiritoso aneddoto- il percorso di preparazione del suo ultimo lavoro editoriale, una agenda ricca di consigli, qualche ricetta e tante piccole e preziose perle di saggezza dispensate con generosità.

Graditissima l’idea di offrire un cesto da picnic a ciascun partecipante, con panino e focaccia, un’insalata di quinoa con aneto e verdurine, un muffin sofficissimo e un frutto. Vino in degustazione, sia bianco che rosso, prodotto da La collina dei ciliegi, la tenuta ospitante. Immancabile il caffè e, più tardi, una tazza di te, preceduta da un piccolo corso sul tema. Complice anche una giornata calda e ventilata, il piacevole ricordo di questo primo Csaba day è sicuramente il primo appuntamento da segnalare nel libro-agenda Csaba 5 Seasons. Alla prossima! Grazie Csaba

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TORTA CIOCCOLATO E BANANE

Le banane sono il frutto preferito di mio marito, in particolare il gelato alla banana, che non così di sovente si trova nelle gelaterie. Di dolci alla banana, invece, non se ne propongono molti, poiché il sapore intenso e profondamente marcato di questo frutto risulta molto persistente e tende a saturare, soprattutto quando cotto. Ma abbinate al cacao amaro, in un impasto soffice e arricchito da spicchi di susine, donano un aroma gradevole e una consistenza quasi cremosa alla torta, sicuramente apprezzata dagli estimatori delle esotiche banane come Giacomo.

Ingredienti

Gr.110 burro, gr.160 zucchero zucchero semolato, gr.100 zucchero di canna, 2 uova, n° 10 susine (io ho usato Susine di Volpedo, varietà Santa Clara, dolcissime), n° 4 banane ben mature, ml.120 latte intero, gr.240 farina, gr.16 lievito per dolci vanigliato, gr.40 cacao amaro in polvere.

Come prima cosa preparare la frutta: lavare e affettare in spicchi le susine: sbucciare e schiacciare con una forchetta la polpa delle banane, porla in una ciotola e aggiungere il latte freddo. Mescolare per creare un composto cremoso. Accendere il forno alla temperatura di 180° e imburrare uno stampo a cerniera del diametro di 20 centimetri.

Portare il burro ad una consistenza morbida –a pomata- e lavorarlo con gli zuccheri all’interno della planetaria. Lasciare amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo miscelare e setacciare farina, lievito e cacao. Quando burro e zucchero sono ben montati, unire, una alla volta, le due uova, continuare a mescolare, aggiungere –sempre con la macchina in funzione- il composto di banana e, da ultimo e in più riprese, le polveri già miscelate fra loro, utilizzando una spatola per impastare il composto. Unire ora gli spicchi di susina e amalgamarli al resto.

Versare l’impasto nello stampo bene imburrato e infarinato. Infornare e cuocere per 35-40 minuti, verificando la cottura con il metodo dello stocco. Lasciare intiepidire il dolce nel forno spento per 10 minuti, poi tenerlo a temperatura ambiente per farlo raffreddare. Sformare la freddo. Io l’ho guarnita con una mousse leggera di cioccolato bianco ai cereali (White + Crisp della Ritter Sport), qualche fettina di susina e una granella di pistacchi tostati.

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.

Mini MUFFIN speck e taleggio

Quando si organizza -o si è invitati- ad un buffet in piedi, i piccoli bon-bon salati sono una calamita irresistibile. Il formato mignon consente di assaggiarne di differenti tipi senza riempirsi il piatto. Inoltre si esauriscono in un boccone, per cui … abbondiamo in quantità! L’impasto si prepara in un attimo, utilizzando il lievito istantaneo, giusto il tempo di portare il forno in temperatura. Procediamo

Ingredienti

GR.200 FARINA TIPO 00, 1 CUCCHIAINO DI SALE, 1 BUSTINA DI LIEVITO ISTANTANEO PER PREPARAZIONI SALATE, 2 UOVA, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, ML.50 OLIO DI OLIVA, ML.120 LATTE PARZIALMENTE SCREMATO, GR.150 FORMAGGIO TALEGGIO, GR.150 SPECK.

Scaldare il forno a 180 °C e posizionare su una placca gli appositi stampini in silicone -o altro tipo.- adatti per i mini muffin. Distribuire all’interno di ciascun incavo un pirottino di carta forno.

Preparare il formaggio tagliato a cubetti e lo speck a piccole striscoline. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Amalgamare il formaggio spalmabile, il latte e l’olio e unirli alle uova, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Setacciare insieme farina e lievito ed unirli, poco alla volta, al composto di uova. Mescolare fino ad avere un impasto morbido e consistente. Versare in ciascun pirottino una quantità di composto sufficiente a colmare 2/3 del pirottino stesso. Infornare e lasciare cuocere per 25 minuti, verificando la cottura inserendo uno stecchino, che deve risultare asciutto. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire tiepido o freddo.

TORTA RAGNO, con crema pasticcera e cioccolato

Pomeriggio cupo e piovoso? Non c’è soluzione migliore per rasserenare l’umore che una fumante tazza di te da accompagnare a una confortante delizia dolce: friabile frolla e delicatissima crema pasticcera, un classico, con l’aggiunta, non solo decorativa, di malizioso cioccolato fondente.

Ingredienti

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Per la crema pasticcera: ML.400 LATTE INTERO, ML. 100 PANNA FRESCA, GR.150 TUORLI, GR.150 ZUCCHERO, GR.18 AMIDO DI MAIS, GR.18 AMIDO DI RISO, VANIGLIA.

Per la decorazione: GR. 50 CIOCCOLATO FONDENTE, ML. 100 PANNA FRESCA, GR. 20 CACAO AMARO

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Si può anche pensare di utilizzare gr.100 di zucchero semolato e gr. 70 di zucchero a velo: la consistenza della frolla risulterà più morbida e aromatica. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate, amalgamando con cura. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata. La consistenza dell’impasto deve risultare morbida ma sostenuta e compatta. Avvolgere l’impasto con pellicola e porre a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Ho imparato a farla utilizzando il microonde, seguendo la ricetta di Luca Montersino. Il risultato è ottimo e si evita di sporcare tanti arnesi. In un recipiente idoneo al microonde sbattere appena le uova e lo zucchero, aggiungere latte, panna e polveri, coprire ermeticamente e far cuocere nel microonde alla massima potenza per un minuto. Togliere dal forno, verificare la consistenza, mescolare, coperchiare nuovamente e ripetere l’operazione un paio di volte, magari per soli 30 secondi a volta per non far addensare troppo. Lasciare poi raffreddare ben coperto.

Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, posizionare sulla frolla un foglio di carta alluminio sufficientemente grande da “sbordare” la torta, e versarvi sopra legumi secchi, o sale grosso, o altro idoneo a tenere in forma la base della crostata.

Cuocere a 180° C per 25 minuti circa, poi rimuovere la stagnola e il contenuto posto a tenere in forma la frolla, e proseguire la cottura “scoperta” per 6’′. Lasciare che il dolce raffreddi prima di sformare. Preparare intanto la guarnizione sciogliendo il cioccolato – in pentolino o al microonde- e aggiungendo panna e cacao, stemperando energicamente per rendere fluido il composto. Far raffreddare.

A freddo montare il dolce distribuendo la crema pasticcera sulla crosta di frolla, in maniera il più possibile uniforme. Con l’aiuto di una sac-a-poche in cui ho versato la guarnizione al cioccolato, disegnare sulla superficie della torta una spirale, partendo dal centro e distanziando le linee di circa 3 centimetri – il bravo pasticcere disegna cerchi concentrici!! Per il disegno “a ragnatela” basta -sempre partendo dal centro e utilizzando uno steccone di legno.-disegnare delle linee che suddividano il cerchio a metà, poi a quarti, poi a ottavi. Ora, sempre con lo steccone, ma partendo dal bordo della torta e disegnando verso il centro, tracciare delle linee che suddividano ogni ottavo in 2 parti (è più complicato da spiegare che da eseguire!). La ragnatela è fatta!

Lasciare riposare il dolce per almeno 1 ora in frigorifero prima di servirlo.

ESTATE: TEMPO DI DESSERT

E finalmente eccolo qua: il sole, il caldo, il chiarore che ravviva colori e spirito… e tanta voglia di fresca leggerezza. Via libera al dessert: cremoso, delicato, gustosissimo!

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac

Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per “riproporre” le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.

PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.

Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.

PLUMCAKE YOGURT FRAGOLE & CIOCCOLATO

Questo mese di maggio stenta a stabilizzarsi sul bello e sul CALDO!! Soffro la canicola estiva e quella cappa soffocante che toglie perfino il sonno, ma in questi giorni prossimi all’estate quel piacevole e corroborante caldino che ti esorta a stare all’aria aperta, godendo dei magnifici colori della fioritura di rose, margherite, papaveri, rododendri … sicuramente mi conquisterebbe e ne godrei appieno. Una bella merenda all’aperto si può comunque organizzare, e la proposta è un delicato Plumcake soffice-soffice con Yogurt intero, olio di arachidi, fragole e scaglie di cioccolato: una delizia!!

INGREDIENTI

2 UOVA, GR.150 ZUCCHERO SEMOLATO, ML.100 OLIO DI ARACHIDI, ML 100 SUCCO DI ARANCIA -io ho utilizzato succo di pera Biologico perché più gradito ai miei figli-, GR. 250 YOGURT INTERO, GR.250 FARINA 00, GR.16 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, GR. 100 CIOCCOLATO FONDENTE, GR. 200 FRAGOLE.

Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, ottenendo un composto spumoso. Unire, versando a filo, i liquidi, ossia l’olio e il succo di frutta, continuando a mescolare con le fruste. Aggiungere lo Yogurt, sempre a filo e mescolando. A parte setacciare insieme farina e lievito ed unirli al composto, mescolando delicatamente con la foglia -se si utilizza la planetaria- o una spatola in silicone se si preferisce lavorare “a mano”. Ultimare la preparazione aggiungendo le scaglie di cioccolato e le fragole precedentemente tagliate a pezzetti e irrorate con poco zucchero. Versare il composto ben amalgamato in uno stampo per torta del diametro di cm. 24, oppure, come ho fatto io, in due stampi da plumcake da cm. 12×24 circa, bene imburrati. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 30-35 minuti, verificando la cottura con la “prova stecchino”. Sformare da tiepido e lasciare raffreddare prima di servire, accompagnato da yogurt e sciroppo di fragola.

PRIMI BUFFET ALL’APERTO

Gran vento ieri sera, sibilavano le finestre e i rami ormai punteggiati di verde nuovo ondeggiavano fragorosi. Oggi giornata di luce e calore, preannuncio della stagione da vivere all’aperto.

Un bel buffet in terrazza ha riscaldato animi e palati golosi.