CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00; GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2 sale, GR. 3 zucchero

Per la Composta di mele: GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per 5-6 minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè: scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata- ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta. Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

CRUMBLE di pane casereccio, zucchina e mela

Una valida proposta di antipasto, servito in singole porzioni, fresco e veloce, è questo Crumble con mela e zucchina. L’idea è quella di utilizzare il pane “vecchio” di un paio di giorni, e condirlo con qualche spezia, in questo caso il curry e il timo, che ben si abbinano alla zucchina e, perché no, anche alla mela.

FETTE DI PANE INTEGRALE, POCA CIPOLLA, ZUCCHINA NOVELLA, MELA GOLDEN, TIMO FRESCO, ACETO DI MELA, OLIO, SALE, MIELE DI TIGLIO, SEMI DI SESAMO NERO, CURRY, RICOTTA

Preparazione. Trito al mixer il pane e la poca cipolla per non coprire, con suo sapore marcato, quelli più delicati della zucchina e della mela. Condisco con sale, olio , aceto di mela e delle foglioline di timo fresco. Riduco a brunoise la mela e la zucchina e le unisco al pane. Mescolo il tutto e lascio insaporire, tenendo al fresco e coperto con pellicola. A parte manteco la ricotta fresca con poco olio e sale, insaporendo -a piacere- con qualche goccia di Glassa all’aceto balsamico .

Servo il crumble in bicchieri dall’imboccatura ampia, distribuendo sul fondo un poco di ricotta, riempiendo con qualche cucchiaiata di crumble e completando con una quenelle di ricotta. Per guarnire cospargo alcune fettine di mela e zucchina con una velatura di miele che aiuta a fissare su esse i semi di sesamo e il curry.

TORTA DI MELE E FICHI

Quando penso ai pomeriggi uggiosi, presagio di un lungo inverno, in cui starsene in casa col tepore della stufa accesa, comodamente accoccolati sul divano, con un plaid in lana ad abbracciarci calorosamente …, diventa un piacere irrinunciabile completare questo idilliaco quadretto domestico con una squisita torta di mela.

GR.120 BURRO,
ML.110 LATTE,
GR.180 FARINA PER DOLCI,
1 BUSTINA LIEVITO VANIGLIATO,
2 MELE RENETTE (GR.700 CIRCA),
5 FICHI SECCHI,
GR.50 PINOLI,
SCORZA ARANCIA,
CANNELLA IN POLVERE,
3 TUORLI, 2 ALBUMI,
GR.120 ZUCCHERO + 2 CUCCHIAI

Sciogliere il burro nel latte e lasciare intiepidire. Setacciare insieme la farina e il lievito.

Pelare e tagliare prima a spicchi, poi a fettine sottili le mele renette. Affettare i fichi secchi, unire alla frutta i pinoli, poca cannella, la scorzettina di arancia grattugiata e 2 cucchiai di zucchero.

Montare con le fruste le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Quando il composto risulta spumoso unire poco alla volta la farina setacciandola, e il latte con il burro sciolto. Ultimare amalgamando al composto la frutta.

Imburrare e infarinare una tortiera a corona per ciambelle, disporvi l’impasto e infornare a 170° C per 50 min. circa, controllando la cottura con uno stecco. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sformare il dolce.

Buono tiepido, ottimo freddo, anche il giorno dopo, magari accompagnato da chicchi di melograno.

: mele rosse

FRUTTA FRULLATA

Niente riesce a darmi l’impressione che, finalmente, la bella stagione sia proprio arrivata, come il desiderio di gustare cibi freschi, genuini, colorati e “gioiosi”. Sì, perché nutrirsi è una gioia, uno dei piaceri della vita da assaporare con la giusta moderazione, ma pur sempre da godersi in compagnia, possibilmente all’aperto, e con attenzione a scegliere quanto la stagione ci offre generosa.

Ancora una merenda all’aperto tutta vitaminica, non solo per i più piccini.

2 BANANE, 2 KIWI, 1 MELA GOLDEN, UVA RED GLOBE, FRAGOLE, CILIEGIE, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 1 GOCCIO DI LATTE INTERO, 2 CUCCHIAI GELATO ALLA VANIGLIA.

Lavare bene tutta la frutta, poi detorsolare la mela lasciandole la buccia e tagliarla in tocchi. Fare lo stesso con il resto della frutta, eliminando i semini dall’uva. Porre tutti i pezzi ottenuti nel bicchiere del frullatore, aggiungere il poco latte ed il gelato, unire, se proprio dovete, poco zucchero, poiché la frutta non necessita di altri zuccheri oltre i propri!! Frullare in più riprese e versare in bicchieri da bibita. Assaporare subito

FAGOTTINI con CIPOLLA, MELA, TALEGGIO

Un antipasto in cui, come ormai mia consuetudine, “la frutta si insinua” a donate un tocco di delicatezza. Ho utilizzato dei freschissimi cipollotti di Tropea, ottimi sia cotti che per insalata di pomodori e basilico, ed un formaggio saporito e filante.

N° 2 CIPOLLOTTI DI TROPEA, 2 FOGLIE ALLORO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, UNA NOCE DI BURRO, 1 ARANCIA, 1 MELA GOLDEN, SALE, PEPE, GR. 150 TALEGGIO DOP, 2 FOGLI PASTA FILLO, TIMO FRESCO

In un ampio tegame faccio scaldare olio e burro ed insaporisco con le foglie di alloro. Taglio le cipolle e fette non troppo sottili e le unisco al soffritto; lascio imbiondire poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 5 minuti, mescolando.

Sbuccio la mela, elimino il torsolo e la taglio a cubetti. Unisco alle cipolle, insaporisco con sale, pepe, succo di arancia, e proseguo la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa, senza coperchio.

Taglio a cubetti il formaggio. Stendo i fogli di pasta fillo sovrapponendoli, e ritaglio quattro quadrati di circa 15 x 20 centimetri. Dispongo al centro il composto di mela e cipolla, qualche cubetto di formaggio e foglioline di timo fresco.

Chiudo a forma di fagottino i fogli di pasta, lego il saccottino con un filo di erba cipollina, spennello con olio di oliva e cuocio in forno già caldo a 160°, per 20 minuti circa, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per non far abbrustolire le estremità della pasta.

Lascio intiepidire prima di servire.

RISOTTO mela, Praga e composta di cipolla

Una domenica davvero grigia! La pioggerellina intermittente e la scarsa luminosità concorrono a farmi decidere per una giornata all’insegna della lettura e del lavoro al computer. Ma l’ora di pranzo è prossima, così, dato questo clima cupo, mi cimenterò in un buon risottino. Un primo piatto abbastanza laborioso, poiché il risotto va seguito in cottura. Ho sperimentato con successo la preparazione anticipata del soffritto al microonde: assicuro che risulta davvero concorrenziale a quello tradizionale, con il vantaggio di minori odori per casa, ma soprattutto con la sicurezza che la cipolla non imbiondisca eccessivamente, diventando amara e rischiando di rovinare il risotto.

GR.500 RISO CARNAROLI, LT. 1.2 BRODO VEGETALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PROSCIUTTO DI PRAGA AFFUMICATO, GR,100 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO, SALE, ROSMARINO, CURCUMA.

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

In una risottiera far sciogliere una noce di burro, mettervi a colorire i cubetti di mela Golden per un paio di minuti. Unire poi il Praga tagliato a striscioline, mescolare e aggiungere il composto di cipolla. Lasciare insaporire qualche minuto, poi versare in pentola il riso e, a fiamma alta, farlo tostare. Aggiungere poi il vino bianco e lasciare evaporare. Procedere ora alla cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mantenendo la fiamma “media” e mescolando sovente. Dopo circa 16 minuti assaggiare il riso che deve risultare al dente. Allontanare la pentola dalla fiamma e mantecare con Parmigiano e burro (io ho usato un burro precedentemente chiarificato con rosmarino, poi filtrato e conservato in frigorifero). Servire ben caldo, con qualche fiorellino di rosmarino a dare colore.