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TEMPO DI ZUCCA

La ZUCCA è quel tipo di ortaggio che, da bambini, incuriosisce per i suoi colori vivi e la sua dimensione… grandiosa, tanto da farne una Carrozza nella fiaba di Cenerentola. Ma farla gustare ai piccoli è compito arduo. La si comincia ad apprezzare – parlo a titolo personale- quando la si abbina a un buon formaggio erborinato che stempera quel suo sapore dolciastro –ad esempio in un risotto- , oppure nei passati di verdura con altri ortaggi e qualche erbetta profumata, in uno strudel salato con il sapore a contrasto del radicchio, in qualche fingerfood, nei mini muffin …

Usarla spesso sarebbe buona cosa, poiché è senza dubbio una eccellente alleata della nostra alimentazione:  è ipocalorica, ricca di fibre, Sali minerali e vitamine come il betacarotene, così utile nel contrasto all’invecchiamento cellulare. Apporta davvero benefici importanti nelle diete per diabetici, in quelle a basso contenuto calorico –per la riduzione di colesterolo e trigliceridi- ed il suo consumo favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale.

E’ questa la sua stagione, il momento più adatto per gustarla  in varie ricette dolci o salate, saporite e sfiziose:    non resta che provarle !!

Mini Muffin alla zucca e taleggio

Crespelle alla zucca e Gorgonzola

Gnocchi di zucca e patate

Orzotto con zucca e i suoi fiori

Crema di zucca e piselli

Riso venere integrale con crema di zucca e verdure

Crema di zucca e timballino di ricotta

Tartellette di grano cotto, zucca, fiocchi d’avena e Parmigiano

Mini Cupcake per Halloween

RISO VENERE INTEGRALE con delicata crema di verdure

Colori, sapori, ma soprattutto PROFUMI di questo piatto sono, per me, un delicato piacere olfattivo. Gli aromi che, durante la preparazione del riso venere si diffondono in cucina, caldi, orientaleggianti, persistenti … predispongono all’assaggio. Io adoro il riso, questo come molti altri tipi di riso, semplicemente condito con un filo d’olio extravergine, poco sale e una grattata di Parmigiano. Questo semplice piatto, servito con una crema di verdura e una spolverata di paprika, è ideale per una dieta leggera e salutistica.

Ingredienti per 4 persone.    Per la Crema di verdura: GR. 400 ZUCCA VIOLINA, GR.250 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 RAMETTI DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, POCO SALE, PAPRIKA. Per il Riso Venere: GR.400 RISO VENERE INTEGRALE, POCO SALE, FORMAGGIO PECORINO DI MEDIA STAGIONATURA, PAPRIKA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

In un ampio tegame versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere cipolla e sedano tagliati a rondelle. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, sbucciare, lavare e tagliare anche le patate a cubetti. Unire le verdure al soffritto, insaporire con pochissimo sale, salvia e alloro in foglie, lasciare stufare qualche minuto rigirando, poi colmare con acqua calda e completare la cottura per 40 minuti circa. Preparare il riso  versandolo a pioggia in  una capace pentola di acqua fredda, portare a bollore e proseguire la cottura per 25-30′ circa. Scolare, condire con olio e poco sale. Distribuire su ciascun piatto un paio di cucchiai di verdure ridotte in crema (frullandole al mixer) e insaporendo con un pizzico di paprika. Sopra le verdure disporre una porzione di riso venere, spolverizzare con Pecorino morbido grattugiato al momento e completare con una spolverata di paprika.

SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali,  per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la  purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

CREMA DI ZUCCA e TIMBALLO DI RICOTTA AL PESTO

Per la prima volta quest’autunno, nel giardino di casa, sono “spuntate” le zucche: almeno una decina colorano il terreno, inerpicandosi sulle spoglie di un noce abbattuto dal vento quest’estate. Veder crescere i frutti della Natura è per me una  soddisfazione inaspettata. E con la zucca. quella Violina e quella Delicata, ho preparato questa crema di zucca e patata, abbinata ad uno sformatino di ricotta aromatizzata al pesto.

Ingredienti per 8 persone:   GR.800 ZUCCA già pulita, GR. 600 PATATE A PASTA BIANCA, 1 CIPOLLA BIANCA, POCO OLIO E BURRO, UN MAZZETTO DI SALVIA, SALE, PEPE, PAPRIKA DOLCE, NOCE MOSCATA. Per lo sformatino: KG. 1,00 RICOTTA VACCINA, GR. 100 BAGOSS -formaggio a pasta dura-, 4 UOVA INTERE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, 10 FOGLIE BASILICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE, SEMI OLEOSI, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, GR. 50 PISTACCHI SGUSCIATI.

Per la crema di verdure: soffriggere in una ampia padella la cipolla tritata con una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, Lasciare imbiondire a fiamma bassa. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli e uniformi sia la zucca che le patate ed unire le verdure al soffritto. Insaporire con le foglie di salvia, colmare con acqua calda, salare e lasciare cuocere coperto per almeno mezz’ora, fino a che la dadolata di verdure sia cotta. Lasciare intiepidire, eliminare le foglie di salvia e frullare il composto insaporendo con una generosa quantità di paprika dolce, noce moscata e poco aglio liofilizzato in polvere. Poco prima di servire scaldare la crema e distribuirla nei piatti.

Per lo sformato: radunare in una ciotola la ricotta lavorata con una forchetta o frusta per renderla più morbida, il Bagoss grattugiato, sale, e “il pesto” ottenuto tritando finemente basilico, prezzemolo, aglio, semi di zucca e girasole, sale e olio. Amalgamare il tutto aggiungendo, una alla volta, le uova leggermente sbattute e i fiocchi d’avena. Imburrare e panare con un trito di pistacchi e fiocchi d’avena i singoli pirottini di alluminio. Distribuire il composto in ciascuno, fino a colmarli e cuocere in forno a 170°C a bagnomaria, per 40′ circa.

Servire la crema distribuendone uno strato sul fondo d ciascun piatto, posizionando al centro lo sformatino di zucca e guarnendo con la granella di pistacchi, qualche seme di zucca e un filo d’olio a crudo.

MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80  zucca, 1/2 cipolla bianca,  gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per  18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.