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CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

 Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!”  Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il  proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci  tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare.  Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati.  Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero  la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

 

 

PASTA A TINTE FORTI

Devo ammettere che, presentato in tavola, questo piatto ha destato qualche perplessità. Quello che ti trovi nel piatto, e che presumibilmente entrerà nella bocca, deve essere accattivante ma, al contempo, richiamare alla genuinità, alla naturalità, ad una percezione gustativa consolidata. E questo viola purpureo un po’ disorienta! Eppure al primo assaggio conquista, e capisci anche che è un prodotto completamente naturale e saporito. Ho tratto ispirazione da Tagliatelle rosa di Csaba della Zorza, enfatizzando la componente cromatica per una salsa davvero grintosa!

GR. 400 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, 2 PORRI, 2 BARBABIEROLE COTTE AL FORNO, 3 CUCCHIAI OLIO, 2 CUCCHIAI PANNA FRESCA, SALE, PEPE, SEMI DI SESAMO PER GUARNIRE.

Affettare sottilmente i porri e farli stufare in una ampio tegame con l’olio. Mantenere la fiamma bassa, salare e pepare leggermente, portare a cottura aggiungendo, se occorre, poca acqua. Le rondelle di porro devono risultare quasi trasparenti.

Eliminare lo strato più esterno della barbabietola già cotta e tagliarla a pezzettini. Aggiungerla al porro, unire la panna e lasciare insaporire qualche minuto. Con il mixer a immersione ridurre le verdure in crema.

Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scegliendo un formato corto che trattenga bene il sugo. Scolarla al dente e versarla nella pentola con la crema di porri e barbabietole. Amalgamare il tutto e servire guarnendo con semi di sesamo neri per creare croccantezza e contrasto cromatico.

SFERE DI RISO DORATE

Sono un classico della cucina mediterranea, conosciuti come arancini o arancine, diventati soggetto per sceneggiature (Gli arancini di Montalbano, di A.Camilleri), protagonisti, insieme ad altri classici, dello Street food italiano per la loro capacità di saper appagare i palati golosi.

Ho pensato a una proposta  light per servirli a casa, senza utilizzo di uovo e olio per friggere.

GR. 500 RISO ARBORIO O CARNAROLI, 4 CAROTE, 1 CIPOLLA, GR.100 BURRO,  1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, LT.1.5 BRODO VEGETALE, GR.200 FORMAGGIO FILANTE (EMMENTHAL, FONTINA, CACIOTTA), GR, 200 PANCETTA AFFUMICATA, GR.100 PANGRATTATO, GR.50 CORNFLAKES, CURCUMA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Ho realizzato queste arancine con un risotto preparato il giorno prima e lasciato raffreddare, in modo che gli amidi rendessero il composto quasi colloso.

Per il risotto, far soffriggere la cipolla tritata e le carote, grattugiate non troppo finemente, in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio. Versare a pioggia il riso, farlo tostare nel soffritto, unire il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool,  abbassare leggermente la fiamma e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Aggiustare di sale e mantecare, a fiamma spenta, con una abbondante noce di burro.

Per il ripieno, grattugiare il formaggio con una grattugia a maglie spesse. Tagliare la pancetta a cubetti e unirla al formaggio. Procurarsi una ciotola con acqua fredda, utile per inumidirsi le mani durante la preparazione delle arancine. Ridurre “a farina” il pangrattato e i cereali con un pizzico di curcuma.

Con le mani bagnate prendere una pallina di riso freddo, appiattirla sul palmo della mano sinistra, disporvi al centro una porzione di ripieno -formaggi e pancetta-, comprimere delicatamente verso il basso e, contemporaneamente, richiudere lungo tutto il bordo verso il centro, per formare una sfera. Passare  le palline nel pangrattato, rigirandole per impanare uniformemente, e disporle su una placca da forno foderata con carta-forno. Ungere leggermente la superficie, con un vaporizzatore, un pennellino o solo versando l’olio a filo, e cuocere fino a doratura, circa 12-15′ a 180° C.

Io ho voluto servirle in  coppette con una glassa al balsamico, come se fossero palline di gelato con un topping al cioccolato!

 

PLUM CAKE ORTOLANO

Non esiste orario, per me, per assaggiare una fetta di focaccia, cake, pizzetta  o brioches SALATA. Al termine della mia spesa sono le ultime cose che ripongo nelle borse, pronte per essere gustate prima ancora di essere tornata a casa. Prepararne di sfiziose, da condividere con altri amanti del genere (e ne conosco davvero tanti) è un piacere altrettanto appagante, per cui: all’opera!

2 CIPOLLE BIANCHE, 3 ZUCCHINE,  3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 4 UOVA, GR.40 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR.40 YOGURT BIANCO INTERO, GR. 100 FONTINA, ML 120 OLIO SEMI DI ARACHIDI, ML.60 ACQUA, GR.450 FARINA 00, 1 BUSTINA LIEVITO ISTANTANEO PER PIZZE, SALE, PEPE

Affetto sottilmente le zucchine e le pongo a cuocere in una padella in cui ho scaldato l’olio (eventualmente insaporito con uno spicchio d’aglio schiacciato). Lascio cuocere a fiamma viva per 5′, rigirando spesso per una cottura omogenea. Lascio raffreddare.

Nella planetaria sbatto le uova con il Parmigiano e un pizzico di sale. Unisco poi lo yogurt e l’olio di semi a filo. Aggiungo al composto, senza mai smettere di impastare, la farina e l’acqua, fino ad avere una consistenza liscia e compatta. Come ultimo ingrediente dell’impasto verso a pioggia il lievito, e lo amalgamo al resto.

Taglio a cubetti il formaggio e lo unisco all’impasto, mescolando delicatamente. Unisco anche le verdure ormai fredde, amalgamo il tutto e verso in uno stampo da plumcake da 35 centimetri di lunghezza (le dosi indicate sono sufficienti per 2 stampi da 30 cm) rivestito con carta da forno.

Cuocio a 180° C. per 30′ circa, verificando la cottura con uno stecchino. Servire tiepido o freddo

 

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla  presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

 

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure,  è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO,  OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e  friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

 

TORTA DI RICOTTA, SALMONE, AVOCADO E ZUCCHINE

Capita che, aprendo il frigorifero, cada l’occhio su una confezione di salmone affumicato, un bell’avocado ormai maturo al punto giusto, della ricottina fresca e  qualche altro ingrediente che possa contribuire alla creazione di un tortino salato, morbido e fresco, da offrire per pranzo. 

… un consiglio: io l’ho preparata oggi per pranzo, lasciandola solo 10′ in freezer e poi servita. Molto meglio lasciarla almeno un paio d’ore a raffreddare uniformemente, in modo che gli strati restino più compatti 

GR, 200 SALMONE AFFUMICATO, GR, 250 RICOTTA, gr.8 COLLA DI PESCE, GR. 250 FORMAGGIO PRIMOSALE, 1 AVOCADO, 1/2 ARANCIA, SALE, PEPE, OLIO, WORCESTER SAUCE, N° 3 ZUCCHINE, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 3 FETTE PANE A CASSETTA INTEGRALE, ERBA CIPOLLINA.

Metto in ammollo la colla di pesce per 15′ in acqua fredda.

Affetto sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza, poi le “tuffo”a  sobbollire per 3-4′ in acqua aromatizzata con aceto, sale e zucchero. Scolo e lascio raffreddare.

Amalgamo la ricotta con sale, olio, erba cipollina e Worcester sauce; ne scaldo una cucchiaiata in cui sciolgo la colla di pesce strizzata, poi unisco al resto del composto e conservo in frigorifero.

Frullo la polpa di avocado con il succo di arancia, sale, pepe olio e Worcester sauce, sempre solo qualche goccia.

Fodero uno stampo del diametro di cm.20 con pellicola trasparente. Distribuisco in modo ordinato le fettine di zucchina, sovrapponendole un poco. Verso sulle zucchine la salsa alla ricotta e distribuisco uniformemente. Dispongo sulla crema le fettine di salmone, su queste poso il formaggio Primosale, in un unico disco o a fettine. Completo distribuendo la salsa di avocado e chiudo con fette di pane a cassetta integrale, leggermente inumidite con succo di arancia e olio.

Richiudo bene i bordi della torta in modo che la pellicola sigilli completamente il composto. Lascio riposare in frigorifero, meglio per un paio d’ore. Servo freddo sformando su un piatto da portata guarnito con una fetta di arancia, fettine di Primosale, qualche mirtillo, glassa al balsamico.

PENNE INTEGRALI ,VERDURINE AL VAPORE E PROFUMI DALL’ORTO

Qualcosa di davvero light, sano ed altrettanto gustoso, con tanti profumi dall’orto. Un primo piatto quasi depurativo, in cui la genuinità delle verdure, semplicemente cotte al vapore, diventa la vera essenza del gusto.

N° 3 CAROTINE BIO NOVELLE, N° 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, N° 1/2 MELANZANA SENZA BUCCIA, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, TIMO FRESCO, PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, SUCCO LIMONE, SALE E PEPE

Pulire e tagliare le verdure a cubetti piuttosto regolari. Cuocerle nel cestello della pentola a vapore, mettendo prima le carote, dopo 2 minuti le cipolla e la melanzana, e lasciare cuocere il tempo necessario affinché si ammorbidiscano appena, mantenendosi croccanti. Scolarle e versarle in una ciotola, condire con sale, pepe, olio.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con le verdure e una emulsione di senape, limone, olio e sale, mescolare e aggiungere le foglioline dei “profumi dall’orto” lavate e asciugate.

Servire sia come primo piatto caldo che come insalata di pasta fredda.Volendo si può insaporire con cubetti di prosciutto.

BRUSCHETTA nelle sue varianti

La bruschetta è un tipico “sfizio gastronomico” che si ha il piacere di gustare principalmente con l’aperitivo in piedi, come antipasto veloce e fantasioso, ma e’ proposto anche in brunch mattutini, spuntino di metà pomeriggio, o dopo cena al pub per accompagnare una birra.

Gli ingredienti sono un buon pane rustico (quello pugliese di Altamura è ottimo), abbrustolito -da cui bruscato / bruschetta, e strofinato con aglio, condito poi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Da questa preparazione base svariate altre combinazioni si possono creare per ottenere gustosi spuntini. Alcuni esempi con pochi e semplici ingredienti:

Pane, aglio, olio, Pomodoro, sale, basilico fresco

Pane, gorgonzola, miele di acacia, pepe

Pane, verdure grigliate, maggiorana, olio e aglio

Pane, paté di olive nere e timo fresco

Pane, aglio, cipolla, origano, olio, sale

 

 

 

TIMBALLO DI SEMOLINO E CARCIOFI

Sono quasi gli ultimi per la stagione, questi bei carciofi turgidi e saporiti. Come già accennato nella ricetta INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE, questo ortaggio suscita in me un gradito piacere visivo, ma soprattutto ne apprezzo quel sapore dolce e amaro insieme. E’ apprezzato per le sue proprietà digestive e antiossidanti, e, sia cotto che crudo, conferisce gusto unico ai piatti in cui fa la sua apparizione. Uno sformato con semolino di frumento, neutro come sapore, esalta la componente aromatica del carciofo.

GR.250 SEMOLINO DI FRUMENTO, ML.800 LATTE, ML.200 ACQUA, GR. 50 BURRO, GR.80 PARMIGIANO GRATTUGIATO, N° 2 TUORLI UOVO, N°5-6 CARCIOFI ROMANESCHI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA, GR. 120 EMMENTHAL, SALE, PEPE, PREZZEMOLO.

Metto a scaldare, in un tegame, il latte e l’acqua. Al raggiungimento del bollore,verso a pioggia il semolino e continuo a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. A cottura, circa 8-10 minuti, insaporisco con sale e pepe, unisco il burro, il Parmigiano e i due tuorli, ed amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

Pulisco i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la parte di gambo legnosa. Li affetto molto sottilmente e li conservo in una bacinella con acqua fredda affinché non ossidino. Metto sul fuoco una capace pentola, lascio  prendere calore, unisco un generoso giro d’olio e l’aglio schiacciato. Scolo i carciofi dall’acqua, li tampono con carta da cucina per asciugarli, poi li verso nella pentola, condisco con sale e lascio cucinare a fiamma viva, saltando le verdure, per circa 8-10 minuti, senza coperchio, aggiungendo, se occorre, poca acqua.

A fine cottura unisco prezzemolo tritato, la ricotta e l’ Emmenthal grattugiato. Ungo e impano uno stampo rettangolare e cerniera, distribuisco un primo strato di  semolino, poi il composto di verdure e formaggi, chiudo con il rimanente semolino. Posso spolverizzare con altro formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocio in forno a 180° C per 20’, poi lascio 4 ‘ con la sola funzione grill. Sfornare e lasciare riposare, coperto con un foglio di stagnola, per un quarto d’ora prima di sformare e porzionare.

 

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

BULGUR E VERDURE SALTATE al profumo di menta

E’ da pochi anni che ho cominciato non solo ad apprezzare, ma anche a cucinare piatti di altre culture e tradizioni culinarie. complice il fatto della facile reperibilità, anche nei supermercati, di molti ingredienti.

Questo piatto prende ispirazione dalla cucina libanese, in cui il bulgur è largamente diffuso, e viene  condito con un trito aromatico di prezzemolo e menta. Ho ridotto le dosi di menta perchè abitualmente è un’erba che proprio non riesco a gustare, ma devo ammettere che in questo piatto non piò mancare quel suo sentore di freschezza.

GR. 250 BULGUR, 1 PEPERONE GIALLO, 2 ZUCCHINE. 1 MELANZANA, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI GIA’ LESSATI (E’ UNA MIA ALTERNATIVA AI PIU’ UTILIZZATI CECI ), 6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, OLIO LIMONATO (IN ALTERNATIVA OLIO EXTRAVERGINE E SUCCO DI LIMONE), UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO, QUALCHE FOGLIA DI MENTA

Preparare le verdure lavandole e tagliandole a cubetti piuttosto regolari. In una larga padella antiaderente far scaldare 2 cucchiai di olio e iniziare a cuocere le verdure, preferibilmente separatamente, perché ognuna deve risultare croccante. Ripetere con le altre verdure e lasciare poi intiepidire. Lessare il bulgur in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolarlo e condirlo con un filo d’olio, mescolando e lasciandolo raffreddare.

Tritare piuttosto finemente le foglie di prezzemolo e quelle di menta, volendo aggiungete anche  1/2 spicchio d’aglio. Tagliare a spicchi i pomodori.

Condire il bulgur con le verdure, i cannellini lessati, il trito aromatico, i pomodori e condire con abbondante olio limonato, sale e pepe. Lasciare in frigorifero un paio d’ora almeno ad insaporire. Servire a temperatura ambiente, non troppo freddo.

INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE

Se si ha la fortuna di ammirare un campo di carciofi fioriti, una distesa di “pon-pon” violetti in cui imbattersi vagando nelle campagne  della Bretagna durante una assolato pomeriggio estivo (come è capitato a me tanti anni fa), beh, può nascere davvero una passione.

Già il suo colore,verde intenso con quelle sfumature viola, lo caratterizza e suggerisce un sapore amabile, dolce e amarognoli insieme. Da segnalare, poi,  i suoi benefici (disintossicanti e di ridurre l’accumulo dei grassi) utilissimi e indispensabili!

3 CARCIOFI ROMANESCHI, 2 CUCCHIAI CAPPERI SOTTO SALE, 6 POMODORI CILIEGINO, 1 SPICCHIO AGLIO, 1 ARANCIA INTERA E IL SUCCO DI UN’ALTRA ARANCIA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 1 CUCCHIAINO SENAPE DI DIGIONE.

Come prima cosa sciacquare accuratamente i capperi dal sale di conservazione, più volte, poi tenerli a bagno in una ciotola con acqua fredda.

Pulire bene i carciofi, eliminando la parte legnosa del gambo e le foglie esterne (si butta via molto nella pulizia dei carciofi, ma se non si eliminano tutte le foglie dure, l’intero piatto ne risente in gusto). Lavarli e affettarli molto sottilmente, versandoli, mamo a mano, in una bacinella contenente acqua fredda in modo che non ossidino (si può spremere del limone nell’acqua, rendendola acidula per potenziare l’effetto antiossidante). Tagliare a spicchi i pomodori, tritare il prezzemolo e  l’aglio, sbucciare l’arancia e tagliare “a vivo” gli spicchi.

Per condire preparare una citronette con succo d’arancia, 1 cucchiaino di senape di Digione, sale, pepe. Emulsionare il tutto. Scolare carciofi e capperi dall’acqua, unirli agli altri ingredienti e condire con la citrinette.

SPIEDINI DI SEPPIA E SFOGLIATA ALLE VERDURE

“Sono nostri ospiti questa sera per cena la nonna, la zia e il prozio!”. Non occorre dire altro ai miei figli perché subito intuiscano che si mangerà pesce. E’ così da sempre, da quella storica volta in cui cucinammo “Maccheroni al sugo di pesce”, strabordanti  di calamari, seppie, gamberi, vongole e cozze: mai più eguagliati, secondo il prozio. Così a ogni nuova occasione di incontro si riprova a cucinare il pesce come allora, ma pare non vi sia possibilità di emulazione. Forse con l’età si tende a mitizzare quanto di mitico aveva ben poco, ma il gioco va avanti da anni, ed è bello così!

Questa la premessa per dire che questi spiedini sono il risultato di quanto cucinato ieri sera per cena e, oggi, rivisitato in chiave aperitivo: la cucina è davvero un gioco creativo.

Per le seppie: 2 SEPPIE GRANDI, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 3 FOGLIE DI ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE, PEPE

Per la sfogliata: PASTA SFOGLIA STESA, 2 ZUCCHINE, 2 CAROTE, 1/2 CIPOLLA, 3 FOGLIE DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE, GR.150 TALEGGIO, 2 UOVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, TIMO FRESCO

Aprire le seppie, eliminare l’osso e le parti lattiginose, lavare bene e asciugare. Porre a cuocere nella pentola a pressione con il vino e gli aromi, per 20′ dal raggiungimento della massima pressione, poi spegnere e lasciare raffreddare in pentola. Così cucinata la seppia risulta molto tenera. Non metto mai il sale poiché la seppia,  al mio gusto è già sufficientemente saporita. La si può condire con olio e qualche fogliolina di origano, e servirla accompagnata da verdure. Oppure, come in questa ricetta, ripassarla su una piastra in ghisa ben calda   per abbrustolirla un po’, poi condirla con un filo d’olio.

Per la sfogliata, disporre la pasta sfoglia su una teglia, utilizzando la carta forno già in dotazione nella confezione. Scaldare un largo tegame, versarvi  4 cucchiai di olio, le foglie di salvia e la cipolla tritata: lasciare insaporire. Ridurre a rondelle carote e zucchine, pi aggiungerle in pentola. Condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma vivace per 7-10 ‘, rigirando affinché le verdure imbiondiscano. Distribuire qualche pezzetto di Taleggio sulla sfoglia, versarvi sopra le verdure, completare con il restante Taleggio. Sbattere le uova con il sale e irrorare le verdure in teglia; completare con il Parmigiano grattugiato e infornare a 200° C per 30’ circa.

Gli spiedini si assemblano alternando quadrotti di seppia a quadrotti di sfogliata, guarnendo a piacere con olive e salvia.