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LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.

SBRISOLONA alle mele caramellate e confettura

Per il compleanno di mio marito non ho incertezza sul Dolce da preparare: una Torta di Mele. Ne ho sperimentate tante, ed ogni volta scopro una caratterizzazione particolare, un abbinamento di consistenze e profumi che, accomunandole sotto il “segno” della mela, al contempo le differenzia. Questa ultima è una sorta di Sbrisolona, preparata con nocciole anzichè con le tradizionali mandorle, e con l’aggiunta di cioccolato bianco nel crumble; per la farcia un leggero strato di confettura e delle tenere fette di mela caramellata. Dolcissima e croccante.

Ingredienti per una tortiera da cm.24: GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO, GR.200 FARINA GIALLA FIORETTO, GR. 200 FARINA BIANCA 00, 2 TUORLI, GR. 200 NOCCIOLE, GR.200 CIOCCOLATO BIANCO, PIZZICO SALE, 4 MELE GOLDEN -o RENETTA, GALA..-GR. 200 ZUCCHERO, GR.40 MIELE,  3 CUCCHIAI CONFETTURA -io ho utilizzato una confettura di prugne preparata quest’estate, ma si possono abbinare altre confetture a proprio piacimento.

Preparare l’impasto della torta amalgamando insieme  burro, zucchero, farine, tuorli e un pizzico di sale. La consistenza dell’impasto deve risultare granulosa. Tritare molto grossolanamente le nocciole -la ricetta originale prevede le mandorle- ed il cioccolato bianco ed unirli all’impasto. Conservare questo composto “bricioloso” in frigorifero per una mezzora. Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fette e caramellarle in un pentolino con lo zucchero caldo e il miele. Distribuire la metà dell’impasto tenuto in fresco sul fondo di una tortiera in cui sia precedentemente stato posto un disco di carta forno, senza pressarlo troppo. Distribuire sulla base di frolla un leggero strato di marmellata. Farcire con le mele caramellate e completare il dolce con il rimanente crumble sbriciolandolo su tutta la superficie. Spolverizzare con lo zucchero e cuocere in forno a 170°C per circa 45′. Servire il dolce freddo.