DOLCI: CHEESECAKE E TORTA DI CAROTE

In questi giorni ho preparato due dolci, uno soffice senza cottura, l’altro fragrante “da forno”, accomunati da un ingrediente comune: ARANCIA. Nella Cheesecake il profumo di agrume -grattugiato finissimo- si abbina al cioccolato bianco all’interno della crema di ricotta e una lamina di gelatina all’ arancia rossa riveste “a specchio” il dolce. Nella Torta di Carote l’impasto soffice e rustico è delicatamente arancione, dovuto al colore della radice, dell’arancia e delle mandorle.

Ingredienti CHEESECAKE:

GR. 380 BISCOTTI SECCHI
GR. 100 FIOCCHI AVENA
GR. 200 BURRO
ZENZERO
KG. 1 RICOTTA VACCINA
GR. 350 FORMAGGIO SPALMABILE
GR. 200 CIOCCOLATO BIANCO
GR. 250 ZUCCHERO SUPERFINO
6 ARANCE
GR. 24 GELATINA IN FOGLI
GR. 100 ZUCCHERO A VELO

Sbriciolare molto finemente i biscotti secchi e i fiocchi d’avena, profumando con polvere di zenzero, rendendoli una “farina”, ed intriderli poi con il burro sciolto. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 24 con carta da forno e distribuire il composto di biscotto, pressando uniformemente. Tenere in frigorifero a raffreddare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina – separatamente gr. 16 e gr. 8- . Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Setacciare la ricotta ed unirla al formaggio. Con un lemon zester, o una grattugia finissima, grattugiare la scorza di 2 arance ed unirla ai formaggi. Tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta ed ottenere un composto morbido. Strizzare gr. 16 di gelatina, farla sciogliere in una piccola quantità di composto riscaldato al microonde, unirla al resto ed amalgamare velocemente. Ungere i bordi della tortiera con un filo di olio, versare sulla base biscotto ormai fredda il composto ai formaggi, livellare e conservare coperto con pellicola in frigorifero, per un paio d’ore. Spremere le arance, filtrare il succo con un colino a maglie fini, far scaldare in un pentolino con lo zucchero al velo. Quando lo sciroppo è caldo sciogliervi all’interno la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Versare poi la gelatina ancora semi-liquida sulla superficie del dolce. Conservare il frigorifero per altre due ora prima di servire.

Per la Torta di CAROTE E MANDORLE vedi ricetta http://www.cuocainbrianza.com/blog/torta-di-carote-arance-e-cannella/

DOLCE CACAO E CAROTE, con marmellata di Prugne e Rosmarino

La CUCINA Italiana, sempre meno tradizionale ma, paradossalmente, sempre più identitaria di un “fare cucina” attingendo a contaminazioni fusion, minimali, etniche … per rielaborare ciò che tradizionalmente si radica nelle nostre tavole regionali. Tanti i modi di intendere lo stare a tavola: il consumare cibo in solitudine in modo frettolosamente informale, o al contrario, il gustare calibrato ed emozionalmente coinvolgente la totalità dei sensi, di elaboratissime mise en place da ammirare -fotografare- e solo in ultimo assaporare. Inflazionata sui social e nei media, eppur sempre attraente, ricercata o casareccia, vegana o ruspante, espressa o meditativa: pur sempre OTTIMA resta la nostra Cucina Italiana.

Nella costante ricerca di genuinità dei prodotti, prediligendo una filiera proveniente da allevamenti e colture biologiche, personalmente conservo una preferenza per la cucina semplice e casalinga, forse proprio perché cucino per occasioni di convivialità casalinga, in cui il cibo pur mantenendo un posto privilegiato, diventa complementare all’atmosfera, alla eleganza pacata delle tovaglie di lino, alla fragranza dei dolci appena sfornati, alla genuinità delle conserve domestiche, alla stagionalità di prodotti, profumi e colori.

Ecco una variante del Carrot Cake da poco pubblicata, un dolce semplice da eseguire e sofficissimo da gustare, magari in abbinamento alla Marmellata di prugne al profumo di rosmarino preparata un paio di mesi fa.

Ingredienti: per una teglia da cm. 50 x 35, circa 50 piccole porzioni

4 UOVA INTERE, GR. 290 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.320 CAROTE già nettate, ML. 150 OLIO DI ARACHIDI, ML. 80 OLIO DI OLIVA, GR. 340 FARINA 00, GR. 40 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.20 LIEVITO PER DOLCI, MARMELLATA PER GUARNIRE.

Preparare le carote grattugiandole finemente o utilizzando il mixer, ed emulsionarle con gli oli. Pesare le polveri e setacciarle insieme. Dividere albumi da tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad avere un bel composto spumoso. A parte montare le chiare a neve con un pizzico di bicarbonato. Aggiungere, sempre con la frusta in funzione, l’emulsione di carote alla montata di uova e zucchero. Versare ora nel composto le polveri setacciate -farina, cacao e lievito-, non più sbattendo ma amalgamando delicatamente con una spatola. Da ultimo aggiungere, sempre con delicatezza, le chiare montate. Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170°C per 40′ circa. Verificare la cottura con la “prova dello stecchino”, che infilzato nel dolce ne deve uscire asciutto. Ancora caldo, sformare il dolce su di un foglio di carta forno cosparso di zucchero e lasciare freddare. Tagliarlo a cubotti di cm. 2.5×2.5 circa, farcire ciascuno con marmellata o altro composto cremoso.

CARROT CAKE e ZENZERO

La carota, prelibatezza per i coniglietti ed altri roditori, è una “radice dolce” molto versatile in cucina, gradevole per rendere croccante una insalata mista, delicata in creme e vellutate di verdure, allegra in una giardiniera agrodolce. Nelle torte da credenza, ossia quei dolci della tradizione che già dal forno inondano la casa di fragranze delicate, trovo occasione di privilegiare l’uso della CAROTA in soffici plum cake, come questo aromatizzato allo zenzero: un accostamento dolce-piccante- agrumato davvero azzeccato! E’ un dolce davvero morbidissimo e delicato, mantiene una piacevole umidità, si conserva per tre, quattro giorni. Io l’ho gustato a merenda, con una tisana allo zenzero e limone.

Ingredienti per uno stampo da cm.28 x 10:

GR.160 CAROTE già nettate,
½ RADICE DI ZENZERO,
2 UOVA INTERE,
110 ML OLIO DI ARACHIDI,
GR. 150 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 170 FARINA 00,
GR.10 LIEVITO PER DOLCI

Pulire le carote raschiando o tagliando via con uno spelucchino la “pelle” dell’ortaggio. Fare lo stesso con la radice di zenzero e grattugiarne la polpa con l’apposita grattugia. Lo zenzero ha un sapore molto marcato, per cui il suo dosaggio rispecchierà i propri gusti personali –io ho usato circa gr.6 di polpa grattugiata. Tagliare a tocchetti le carote e frullarle con olio e zenzero, ottenendo un composto fine.

In una ciotola montare leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero. In un’altra montare le chiare con un pizzico di sale. Incorporare la purea di carote al composto di uova, poi setacciare farina e lievito nel composto di uova e carote, amalgamando con movimenti decisi ma delicati; infine aggiungere all’impasto le chiare montate a neve ed amalgamare delicatamente senza smontare troppo il composto. Disporre l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato –o rivestito di carta forno- e cuocere a 160°C per 45-50 minuti. Non lasciare raffreddare il dolce nel suo stampo, ma farlo raffreddare su un piatto. Servire freddo, accompagnato da qualche quenelle di crema al formaggio, ottenuta mescolando formaggio spalmabile, zucchero e pochissima panna. Ha un grado di sapidità e leggera acidità che ben si abbina alla dolcezza del carrot cake.

TORTA DI CAROTE, MANDORLE E ZENZERO

Mi piace pensare di portare in tavola parte della tradizione culinaria regionale appartenente a luoghi a me cari. Ricordo di avere assaggiato per la prima volta la Torta di carote, non senza qualche stortura di naso pensando che la verdura, in un dolce, lo rendesse cattivo, quando avevo circa dieci anni. Ero in vacanza in Trentino a casa di amici dei miei genitori, e, al posto del tradizionale Strudel offerto spesso dai padroni di casa come dessert di fine pranzo, viene “introdotta” la Torta di carote, decantandone la squisita bontà e le innumerevoli proprietà nutritive. Era d’obbligo assaggiarne almeno una piccola fettina; ancora ricordo la delicatezza di sapore, la leggera granulosità dell’impasto e il profumo di mandorla e vaniglia che sprigionava. Davvero una delizia, una piacevole scoperta più volte riassaporata e oggi riproposta con alcune piccole varianti.

Ingredienti: per tortiera da 26 cm di diametro

4 UOVA GRANDI -utilizzo separatamente tuorli e albumi-, GR. 70 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (peso netto del prodotto), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE -posso utilizzare anche un mix di mandorle, noci, nocciole- GR.180 FARINA TIPO OO, GR. 100 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO IN POLVERE, CANNELLA IN POLVERE, SALE.

In una planetaria, o in ampia bacinella, monto i tuorli con gli zuccheri. Trito la frutta secca con una piccola quantità di zucchero, circa un cucchiaio, che assorbe gli oli della frutta. Grattugio a maglia fine le carote lavate, nettate e spelate. Quando il composto di uova ha preso consistenza, aggiungo a filo l’olio, sempre con le fruste in azione. Unisco poi all’impasto, utilizzando non più la frusta ma una spatola per amalgamare, le carote grattugiate fini e le polveri (farine, lievito e aromi) precedentemente setacciate. Monto a neve ben ferma gli albumi e li amalgamo all’impasto con molta delicatezza. Verso il composto in una teglia unta d’olio e spolverata con farina. Inforno a 180°C per 35-40 minuti, verificando la cottura con una stecco che, affondato nel dolce, ne deve uscire appena umido. Lascio intiepidire prima di sformare. Servire fredda, guarnita con caramello e perle di zucchero.