ROSE di crespella al grano saraceno, spinaci, patate e fonduta

La tavolozza di colori tanto caldi e romantici, che dalle finestre di casa osservo compiaciuta, emoziona ad ogni autunno. Il tappeto di foglie a terra e quelle ancora intensamente vive appese a rami stanchi vibrano di una luce forte, calda. Per me sono scorci romantici di una natura tenace che non vuole cedere al sonno dell’inverno, come in ogni autunno. E questo romanticismo si fa tenue nei colori di un piatto delicato, alla vista e al palato, che propone le rose come assaggio di gusto.

Per le crespelle: GR. 150 FARINA 00, GR. 100 FARINA DI GRANO SARACENO, ML. 500 LATTE FRESCO INTERO, 3 UOVA, GR. 40 BURRO, SALE. Per l’effetto rosato dell’impasto ho utilizzato un colorante alimentare a base naturale, versandone qualche goccia nell’impasto.

Per la farcia: GR. 400 SPINACI FRESCHI, 1 CIPOLLA BIONDA, GR. 400 PATATE -peso netto-, SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ML.400 LATTE FRESCO INTERO, GR. 200 FONTINA VALDOSTANA, GR. 200 BITTO DELLA VALTELLINA, 1 TUORLO UOVO, SALE, NOCE MOSCATA

dose per 6 persone

Come prima cosa preparo le pastella per le crespelle: amalgamo le due farine con un pizzico di sale, unisco a filo il latte freddo, mescolando energicamente con una frusta per non far formare grumi. Aggiungo poi le uova leggermente sbattute e il burro fuso -ma non più caldo. Lascio riposare per mezz’ora coperto.

Cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. In un ampio tegame far scaldare 3 cucchiai d’olio e qualche fogliolina di salvia, insieme alla cipolla finemente tritata. Quando l’olio si è profumato, levare con una pinza la salvia e versare in pentola gli spinaci ben lavati e asciugati. Lasciare insaporire rigirando alcune volte le verdure, poi salare poco e proseguire la cottura per pochi minuti, in modo da mantenere le foglie belle verdi e tenere. Lasciare intiepidire sia gli spinaci che le patate, poi, con il mixer ad immersione -o un frullatore- emulsionare insieme le verdure, ottenendo una crema densa ma setosa.

Per una più intensa profumazione della crema al formaggio- una sorta di fonduta ma più morbida e leggera- occorre tagliare i formaggi a pezzetti, metterli in un recipiente alto tipo caraffa dosatrice, e ricoprirli interamente con il latte intero. Sigillare con pellicola il recipiente e tenerlo al fresco, anche in frigorifero, per una notte. Al momento della preparazione della crema, versare poi il latte in un tegamino, farlo scaldare con un pizzico di sale e noce moscata, poi aggiungervi poco alla volta i pezzetti di formaggio, mescolando delicatamente per farli sciogliere. Quando il composto risulterà cremoso, allontanare del fuoco e unire un tuorlo d’uovo, mescolando velocemente per non farlo rapprendere.

Per realizzare le roselline di crespella occorre scaldare bene una padellina dal fondo piatto, appena unta con poco burro. Mescolare la pastella lasciata riposare, e versarne una piccola quantità nella padellina calda, disegnando una spirale dal centro verso i bordi ( io mi sono avvalsa di un biberon in silicone, di quelli utilizzati in pasticceria per le glasse, e, partendo dal centro della padellina ho creato un piccolo cerchio, proseguendo poi verso l’esterno e disegnando una spirale di pastella. Con la padellina ben calda la pastella si addensa subito e mantiene la forma). Dopo appena un minuto, smuovere la padella per staccare la crespellina dal fondo, e farla saltare per rigirarla ( o aiutarsi con un coperchio piatto per rigirare). Se si dosa poca pastella, potrebbe anche essere sufficiente non rigirare la crespella, lasciarla rapprendere e versarla direttamente in un piatto di servizio a raffreddare. Proseguire nella preparazione delle spirali fino a esaurimento della pastella, avendo cura di mescolarla spesso per non far sedimentare la farina.

Per realizzare le roselline, porre una spiralina di crespella su un piatto. Versare le due farcie, quella di papate e spinaci e quella di formaggi, in due sache-a poche (per praticità di dosaggio). Distribuire una parte di farcia alla verdura sulla crespella, seguendo il disegno a spirale. Fare lo stesso con la crema al formaggio, senza esagerare. Partendo dal lembo esterno della spirale iniziare ad arrotolare la crespella su sé stessa, verso il centro, delicatamente. Si formerà una rosellina che andrà a terminare sul dischetto di crespella centrale, aiutando la spirale stessa a mantenersi verticale.

Disporre le singole roselline in una pirofila ben imburrate, affiancate ma senza che si “ammassino”, per evitare che si deformino. Infornare a forno già caldo alla temperatura di 190°C per 20′. Preparare intanto un infuso di burro, salvia e aglio, facendoli scaldare molto bene in un pentolino. Distribuirle nei singoli piatti le roselline nappandole con il burro ben caldo aromatizzato. Servire caldo.

COMPOSIZIONE di Borlotti, pancetta e rucola

Mi è venuta l’idea di creare un piatto in cui i Borlotti, legumi pastosi, simpatici anche nel nome, con pochissimi grassi ed un elevato valore proteico, siano il componente aggregante di un tortino da servire come piatto unico in compagnia di una freschissima insalatina di rucola e kiwi.

GR. 400 FAGIOLI BORLOTTI, GR. 200 PANCETTA TESA, ML.30 VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE ROSA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR. 150 RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, 2 KIWI, GLASSA DI ACETO BALSAMICO.

Se si acquistano freschi, sgranare i borlotti e cuocerli in acqua salata, per almeno 30 minuti. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua per una notte, con l’aggiunta di poco bicarbonato, prima della cottura. Se si utilizzano quelli già cotti, scolarli dal loro liquido prima di utilizzarli.

Far soffriggere in un padellino caldo la pancetta a cubetti senza ulteriori grassi, profumare con noce moscata, alloro e sale, unire il vino bianco, lasciare deglassare, poi aggiungere i fagioli cotti e lasciare insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. Lasciare intiepidire.

Tagliare grossolanamente la rucola. Frullare metà dei legumi cotti con la pancetta, riducendoli in una crema densa. Unire alla purea ottenuta i borlotti lasciati interi, amalgamare con delicatezza ed aggiungere anche la rucola e un filo d’olio. Distribuire il composto nei singoli piatti utilizzando formine cilindriche, e guarnire con il kiwi condito e la glassa al balsamico.

Come secondo piatto -o piatto unico-, servire caldo/tiepido con una insalata di rucola e kiwi, tagliato a pezzetti e condito con un emulsione di sale, pepe rosa e olio.

(Servito in piccole porzioni, a temperatura ambiente, è un saporito paté da accompagnare a crostini di pane)

TIMBALLO DI SEMOLINO E CARCIOFI

Sono quasi gli ultimi per la stagione, questi bei carciofi turgidi e saporiti. Come già accennato nella ricetta INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE, questo ortaggio suscita in me un gradito piacere visivo, ma soprattutto ne apprezzo quel sapore dolce e amaro insieme. E’ apprezzato per le sue proprietà digestive e antiossidanti, e, sia cotto che crudo, conferisce gusto unico ai piatti in cui fa la sua apparizione. Uno sformato con semolino di frumento, neutro come sapore, esalta la componente aromatica del carciofo.

GR.250 SEMOLINO DI FRUMENTO, ML.800 LATTE, ML.200 ACQUA, GR. 50 BURRO, GR.80 PARMIGIANO GRATTUGIATO, N° 2 TUORLI UOVO, N°5-6 CARCIOFI ROMANESCHI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA, GR. 120 EMMENTHAL, SALE, PEPE, PREZZEMOLO.

Metto a scaldare, in un tegame, il latte e l’acqua. Al raggiungimento del bollore,verso a pioggia il semolino e continuo a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. A cottura, circa 8-10 minuti, insaporisco con sale e pepe, unisco il burro, il Parmigiano e i due tuorli, ed amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

Pulisco i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la parte di gambo legnosa. Li affetto molto sottilmente e li conservo in una bacinella con acqua fredda affinché non ossidino. Metto sul fuoco una capace pentola, lascio prendere calore, unisco un generoso giro d’olio e l’aglio schiacciato. Scolo i carciofi dall’acqua, li tampono con carta da cucina per asciugarli, poi li verso nella pentola, condisco con sale e lascio cucinare a fiamma viva, saltando le verdure, per circa 8-10 minuti, senza coperchio, aggiungendo, se occorre, poca acqua.

A fine cottura unisco prezzemolo tritato, la ricotta e l’ Emmenthal grattugiato. Ungo e impano uno stampo rettangolare e cerniera, distribuisco un primo strato di semolino, poi il composto di verdure e formaggi, chiudo con il rimanente semolino. Posso spolverizzare con altro formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocio in forno a 180° C per 20’, poi lascio 4 ‘ con la sola funzione grill. Sfornare e lasciare riposare, coperto con un foglio di stagnola, per un quarto d’ora prima di sformare e porzionare.

TIMBALLI DI PATATE Duchessa e salmone

Questo piccolo timballo, con un guscio di patata Duchessa e un cuore morbido, insaporito al salmone, l’ho proposto ad una cena con amici “intenditori” di cucina stellata. che un paio di sere prima di essere miei ospiti erano ad una cena preparata da il famoso chef Carlo, come il santo della patatina che reclamizza. Temevo enormemente il confronto, ma, forse per carineria, hanno invece elogiato questo sfizioso appetizer.

GR. 500 PATATE COTTE AL VAPORE, 1 SPICCHIO AGLIO, PEPERONCINO, 4 CUCCHIAI OLIO, 5-6 FOGLIE DI SALVIA, SALE, NOCE MOSCATA, 1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, ERBA CIPOLLINA, 1 MOZZARELLA FIOR DI LATTE, GR. 200 SALMONE AFFUMICATO, 2 UOVA, 1 NOCE DI BURRO, PANGRATTATO.

Dose per 6-8 timballi

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi piuttosto regolari, disporle nell’apposito cestello per la cottura al vapore e lasciarle cuocere per un quarto d’ora circa (verificare che la patata, infilzata con una forchetta, sia morbida).

In tegame antiaderente far soffriggere olio, aglio, salvia e peperoncino. Quando l’olio si è profumato, levare aglio e salvia. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate direttamente nel tegame con olio, mescolare bene, salare e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Lontano dal fuoco unire le uova leggermente sbattute e il burro. Tritare erba cipollina e prezzemolo e unirle alle patate.

Ungere e cospargere con pangrattato dei pirottini da forno, distribuire una parte di impasto di patate sul fondo e i bordi, collocare al centro del pirottino un pezzo di mozzarella e una porzione di salmone, poi completare con altro impasto di patate. Pressare leggermente il contenuto nei pirottini per unifoemare la distibuzione. Cuocere in forno a 180 °C per 35’. Servire ben caldi, accompagnati con Salsa Bernese o Salsa Tzatziki.