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SPADA AL CARTOCCIO CON VERDURE E PANURE ALLE MANDORLE

Un buon piatto di pesce ricco di sapori e profumi tutti “gelosamente” conservati nel cartoccio che, oltre a preservare tutte le sostanze nutritive, stimola manualità e, a volte, qualche perplessità nella gestione del saccoccio. Mi piace presentare in tavola le pietanze cucinate in questi appositi sacchetti trasparenti, ben sigillati, in modo che gli aromi vengano sprigionati proprio “sotto il naso” di ciascun commensale, inebriandolo di delicate fragranze prima ancora dell’assaggio.

Ingredienti per 2 persone: 2 FETTE SPESSE DI PESCE SPADA, ZENZERO FRESCO, 1 CIPOLLA, 2 ARANCE, PEPE ROSA, SALE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR.50 MANDORLE SPELLATE, GR.50 PANGRATTATO, PREZZEMOLO, 1 CAROTA, 1 CARCIOFO, QUALCHE POMODORINO SEMISECCO IN OLIO, QUALCHE OLIVA TAGGIASCA IN OLIO.

Marinare le fette di spada in un recipiente profumandole con una grattugiata di zenzero, sottili rondelle di cipolla bianca, pepe rosa macinato, pepe nero macinato, foglie d’alloro, spremuta di arancia, sale, olio extravergine. Conservare coperto in frigorifero per un’ora circa.

Preparare le verdure tagliando a fettine sottili il cuore di carciofo, le carote, i pomodorini. Scaldare il forno a 180°C. Distribuire sul fondo del saccoccio metà di una fetta di pesce spada conservando la marinatura, distribuirvi sopra le verdure affettate, salare leggermente, spolverizzare con pangrattato, adagiare sopra esso la rimanente parte del pesce,  panare nuovamente con una panure ottenuta con mandorle tritate, prezzemolo tritato, sale e pangrattato; distribuire qualche oliva, irrorare con il liquido di marinatura, chiudere bene il sacchetto e cuocere in forno caldo a 170°C per 20’ circa. Lasciare riposare fuori dal forno per 5-6 minuti prima di portare in tavola.

INSALATA INVERNALE CON RADICCHIO, AVOCADO, CAROTE, CARCIOFI E ARANCE

In linea con i buoni propositi, ma soprattutto rispondendo a una mia autentica passione per le “insalatone” ho assemblato questo piatto di verdure lasciate piuttosto croccanti, stratificando i diversi ingredienti con attenzione al contrasto cromatico e al mix di sapori … che poi si mescolano e condiscono alla prima forchettata!

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI RADICCHIO TREVIGIANO, 3 CAROTE BIOLOGICHE, 1 AVOCADO MATURO, 3 ARANCE TAROCCO, 4 CUORI DI CARCIOFO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PISTACCHI, SENAPE DOLCE, MIELE DI TIGLIO.

Preparare una insalata non richiede maestria da chef, ma qualche piccolo accorgimento nella gestione degli ingredienti. Per prima cosa spuntare i carciofi –magari usando guanti monouso per non ritrovarsi con unghie e polpastrelli anneriti-, eliminare le foglie più esterne e dure, tagliarli a metà, eliminare la “barba” centrale e affettarli sottilmente. Porli in un recipiente e condire subito con il succo di una arancia e poco sale. Tenere coperto con pellicola durante tutta la preparazione dei successivi carciofi, in modo da non farli annerire. Spellare le carote, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, ricavare da esse dei “bastoncini” di mezzo centimetro di spessore e suddividere questi in “fiammiferi” di circa cm.4 di lunghezza. Sbianchire le carote con una breve cottura a vapore, freddare sotto acqua fredda e condire con poco sale e un filo d’olio. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio, sbucciare a vivo l’arancia e ricavarne singoli spicchi; sbucciare e tagliare a cubetti l’avocado. Con l’aiuto di un coppapasta disporre una base di radicchio, adagiarvi sopra l’avocado a cubetti, salare, pepare e condire con un filo di olio, procedere poi distribuendo le carote, sopra esse le fettine di carciofo e, a completare, gli spicchi di arancia. Guarnire con pistacchi e noci spezzettate. Condire con pepe e una salsina ottenuta emulsionando 1 cucchiaino di senape dolce, pochissimo miele, un pizzico di sale e il succo di mezza arancia.

PILAF di CEREALI con FILETTI DI SOGLIOLA, VONGOLE E VERDURE

E’ uno di quei “piatti unici” conviviali che preparo in occasione di cene con parenti e amici, in cui mi sento libera di introdurre carni e verdure, oppure pesci, crostacei e legumi, o solamente verdure e legumi insaporendo con salsa allo zafferano o alla soia. La sua preparazione necessita di un po’ di tempo; gli ingredienti vanno preparati singolarmente e poi assemblati e serviti direttamente nella pentola di cottura –l’originale usata in Spagna è chiamata proprio Paella o Cataplana (in Portogallo). A me piace servire la pietanza ben calda, ma alcuni la preferiscono a temperatura ambiente, con verdurine croccanti, specie nel periodo estivo.

Ingredienti per 12 persone:  per il Pilaf – KG.1 MIX DI CEREALI SENZA GLUTINE -riso, miglio, grano saraceno-, 2 CIPOLLE, 3 CHIODI GAROFANO, MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 3 FOGLIE DI ALLORO, BRODO DI PESCE, SALE.   Per i pesci: KG.1 VONGOLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, PREZZEMOLO, KG.1 FILETTI DI SOGLIOLA, FARINA, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE.  Per le verdure: 5 CAROTE, 2 CIPOLLE, GR.300 PISELLI FRESCHI, OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE

Per i pesci: lasciare spurgare le vongole in acqua salata per 20’ poi sciacquarle e cuocerle in una padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Mantenere il coperchio sulla padella affinché le vongole, con il vapore creatosi, si aprano. Filtrare il liquido di cottura e tenere in caldo. Passare i filetti di sogliola nella farina e cuocerli in padella con poco olio e burro sciolti, sfumando a metà cottura con vino bianco secco. Sgocciolare dal liquido di cottura, salare leggermente e conservare coperti in un recipiente, mantenendo il fondo di cottura separato

Per le verdure: tagliare in dadolata piccola le carote, affettare piuttosto sottile le cipolle e mettere le verdure in una padella con poco olio a stufare. Insaporire con sale e timo fresco. Quando le carote si sono ammorbidite ma risultano ancora piacevolmente croccanti allontanare dal fuoco e mantenere in caldo. Cucinare al vapore i piselli e unirli alle altre verdure.

Per il Pilaf di cereali far rosolare a fiamma bassissima l’olio con un trito di cipolla e prezzemolo, qualche foglia di alloro e mezza cipolla picchettata con chiodi di garofano. Lasciare coperto per circa 10’ poi aggiungere il mix di cereali e tostare per un paio di minuti rigirando un paio di volte. Distribuire uniformemente i cereali su tutta la superficie del tegame e coprire con brodo di pesce –io ho utilizzato l’acqua filtrata delle vongole e il fondo di cottura della sogliola- bollente fino a coprire di circa un paio di centimetri il contenuto del tegame. Mettere il coperchi e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per 12-15 minuti, o seguendo le indicazioni di cottura indicate sul prodotto.

Trascorso il tempo di cottura del pilaf di cereali, sollevare il coperchio, verificare la cottura e la sapidità, sgranare con una forchetta il misto di cereali e aggiungere ad essi le verdure calde, il pesce e le vongole. Ultimare la preparazione con un trito di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.

 

CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

ZUPPA DI LEGUMI, FREGOLA E COZZE

Quando la serata prevede ci si accomodi a tavola e si gusti insieme ai propri ospiti un menù completo, personalmente ritengo importante fare una valutazione bilanciata riguardo i piatti da proporre, per evitare che, dopo l’antipasto, si sia già quasi al limite della sazietà. Nel decidere quale Primo piatto far gustare ai nostri amici invitati per cena nel periodo pre-natalizio, volendo scegliere qualcosa che non “appesantisse” troppo, ho optato per una zuppa di legumi, impreziosita dall’aggiunta di cozze e Fregola sarda.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 PORRO, 1 CIPOLLA, GR.500 FAGIOLI ROSSI –peso del prodotto secco-, GR. 400 CECI LESSATI, GR. 300 CANNELLINI LESSATI, KG.1.5 COZZE FRESCHE, ML.60 VINO BIANCO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 60 BURRO, GR. 250 FREGOLA SARDA, SALE, PEPE.

Soffriggere leggermente mezza cipolla e il porro in poco olio e burro, mantenendo la fiamma bassa e la casseruola coperta, per procedere ad una cottura lenta. Trascorsi 10 minuti aggiungere al soffritto i fagioli rossi (gr. 500 da secchi, lasciati 36 ore in ammollo), unire acqua appena tiepida e portare a cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido copra sempre di un paio di centimetri i legumi. Quando i fagioli hanno lessato il tempo indicato aggiungere i ceci già lessati, e proseguire la cottura per altri 30’ circa; infine unire i cannellini lessati e continuare la cottura per altri 15’.

A parte preparare le cozze facendole cuocere in un’ampia padella con poco olio, un goccio di vino bianco, aglio e prezzemolo. Mantenere il tegame coperto per far si che le valve si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. In un pentolino piccolo far scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva insaporendolo con un mazzetto di prezzemolo tritato, lasciando coperto e a fiamma bassissima, per 20’ circa. A parte far cuocere le Fregola in acqua salata bollente per 5’ circa e scolarla al dente. Prelevare dalla casseruola con i legumi circa un terzo della zuppa e passare al passaverdura per ottenerne una crema. Unire alla zuppa rimasta in pentola la Fregola scolata al dente e aggiungere al composto la parte di legumi ridotta in crema. Appena prima di servire versare il brodo di cozze ben caldo nella zuppa di legumi e mescolare. Scaldare una legumiera, versarvi all’interno la zuppa di legumi e fregola, disporvi  sopra le cozze condite con l’olio aromatizzato al prezzemolo, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Servire in cocottine singole.

ZUPPETTA DI LEGUMI E CEREALI

Trovo davvero piacevole poter gustare, nei mesi più freddi in cui la verdura si preferisce consumarla cotta, zuppe, vellutate, creme … lisce o a pezzettoni, con crostini di pane o dadolate di formaggi, polpettine di carne, piccoli canederli o crostacei:  caspita, quanta varietà!! … E quanto sapore viene sprigionato dal tepore dei “cocci” in cui, belli caldi, vengono serviti in tavola questi primi piatti insaporiti con alloro, aglio, salvia o altri odori. Con questi presupposti gustiamoci una intensa Zuppetta di Legumi e Cereali.

Ingredienti per 4-6 persone: GR.100 GUANCIALE, 2 CIPOLLE ROSSE, 2 SPICCHI AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, GR. 200 SEDANO RAPA – o sedano di Verona- ML. 80 VINO ROSSO, GR.500 MISTO LEGUMI COTTI (CANNELLINI, FAGIOLI, LENTICCHIE)– io li ho cotti in casa ma vanno benissimo i legumi acquistati già cotti, meglio quelli confezionati in barattoli di vetro-, GR.200 MISTO DI FARRO E ORZO PERLATO, GR. 100 PISELLI LESSATI, 2 CAROTE, 2 PATATE MEDIE A PASTA GIALLA, GR. 150 POMODORI PELATI, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, PEPE, TIMO.

Per una preparazione “a regola d’arte” i legumi devono essere lasciati per una notte e un intero giorno a bagno in acqua fredda, con 3 cambi d’acqua. Scolati e risciacquati sono pronti per essere cucinati. Per velocizzare i tempi di preparazione si può decidere di acquistare legumi già cotti, sgocciolandoli dal loro liquido di governo che non va utilizzato. In questo caso i legumi andranno uniti alla preparazione sotto descritta  dopo che le verdure –carote, patate e piselli- siano quasi cotti, ultimando la preparazione in  soli 12-15 minuti.

In tegame metto a imbiondire in 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fini rondelle, l’aglio spellato e schiacciato, le foglie di alloro, il Guanciale tritato a coltello. Grattugio grossolanamente il sedano rapa e lo unisco. Lascio imbiondire, aggiungo ½ bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, poi unisco il misto legumi ben sgocciolati e i cereali. Mescolo tutti i componenti per insaporire uniformemente e lascio tostare per 4-5 minuti. Colmo il tegame con acqua fredda – che deve coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola-, metto il coperchio e porto a ebollizione. Preparo una brunoise di carota e, separata, una di  patata. Unisco la carota dopo circa 80 minuti dal bollore della zuppa, poi la patata dopo altra mezzora, e infine i  piselli già lessati e i pomodori pelati. Lascio sobbollire per altri 5 minuti. Si sala solo alla fine. Se la consistenza della zuppa risulta troppo liquida si possono aggiungere pezzi di pane secco a cubetti appena prima del servizio.  Insaporire solo all’ultimo con pepe appena macinato, timo a piacere e un filo d’olio a crudo.

INSALATA CON LINGUA, PERE, POLENTA E CHèVRE

La mia passione per le “insalatone” si mantiene sempre alta, anzi…: non solo nella bella stagione, con le primizie dell’orto, la freschezza delle verdure crude croccanti, la pastosità dei pomodori maturi, ma anche nei mesi più freddi e con meno vegetali “da insalata”,  mi sbizzarrisco nella ricerca di accostamenti di sapori contrastanti per dar vita a insalatone abbondanti e ricche, proprio come quella preparata oggi.

Alla base una misticanza con radicchio, rucola e soncino le cui foglie mi piace mantenere intere; una nota dolce data dalle fettine di pera Madernassa o Martin sec, fatte saltare in padella con una noce di burro nocciola; una dadolata di lingua di bue lessata –in alternativa si può utilizzare la lingua salmistrata-, qualche fetta di polenta fatta dorare nella stessa padella delle pere, fino ad ottenere su di essa una crosticina croccante; qualche cubetto di Formaggio Chèvre, di capra, con quel suo particolare gusto intenso –in alternativa su può scegliere un formaggio di mucca-. Condisco il tutto con poco sale, un buon aceto balsamico e olio extravergine di provenienza ligure. Un piacere unico!

CREMA DI VERDURE, DADOLATA DI LINGUA E MELAGRANA

Passata la Befana, col suo strascico di dolcetti, ci si deve rimettere in riga, con il proposito di provare a perdere qualche chilo … Infondo occorre avere un po’ di riguardo verso sé stessi, evitando –almeno per un periodo- dolcetti, cioccolatini, torte e potenziando il consumo di vegetali, carni magre, pesce, legumi, rendendoli accattivanti alla vista oltre che al palato. Per questa crema di verdure ho voluto arricchire il piatto con una dadolata di Lingua di bue, cotta per un paio d’ore in acqua leggermente salata, insaporita con cipolla picchettata con chiodi di garofano, costa di sedano e gambi di prezzemolo. In alternativa si può acquistare la Lingua già cotta e salmistrata.

Ingredienti per 4 persone:  1 PORRO, 4 PATATE GIALLE MEDIE, GR. 400 BROCCOLETTI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, MELAGRANA, GR. 200 LINGUA SALMISTRATA, SALE, PEPE.

Affettare sottilmente il porro e farlo imbiondire in un tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio in camicia. Nettare i broccoli e tagliare le cimette a tocchi che andranno uniti al porro e insaporiti nel soffritto. Sbucciare le patate, tagliare anch’esse a tocchetti e unirle alle altre verdure. Insaporire con poco sale, le foglie di alloro e colmare il tegame con acqua, in modo da coprire le verdure. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 25 minuti, fino a cottura degli ortaggi. Eliminare le foglie di alloro e l’aglio e passare il tutto al passaverdura –se si vuole mantenere più consistente il composto- o al mixer se si preferisce ottenere una crema. Servire in ciotole guarnendo con una dadolata di lingua, qualche chicco di melagrana, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

RISO VENERE INTEGRALE con delicata crema di verdure

Colori, sapori, ma soprattutto PROFUMI di questo piatto sono, per me, un delicato piacere olfattivo. Gli aromi che, durante la preparazione del riso venere si diffondono in cucina, caldi, orientaleggianti, persistenti … predispongono all’assaggio. Io adoro il riso, questo come molti altri tipi di riso, semplicemente condito con un filo d’olio extravergine, poco sale e una grattata di Parmigiano. Questo semplice piatto, servito con una crema di verdura e una spolverata di paprika, è ideale per una dieta leggera e salutistica.

Ingredienti per 4 persone.    Per la Crema di verdura: GR. 400 ZUCCA VIOLINA, GR.250 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 RAMETTI DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, POCO SALE, PAPRIKA. Per il Riso Venere: GR.400 RISO VENERE INTEGRALE, POCO SALE, FORMAGGIO PECORINO DI MEDIA STAGIONATURA, PAPRIKA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

In un ampio tegame versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere cipolla e sedano tagliati a rondelle. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, sbucciare, lavare e tagliare anche le patate a cubetti. Unire le verdure al soffritto, insaporire con pochissimo sale, salvia e alloro in foglie, lasciare stufare qualche minuto rigirando, poi colmare con acqua calda e completare la cottura per 40 minuti circa. Preparare il riso  versandolo a pioggia in  una capace pentola di acqua fredda, portare a bollore e proseguire la cottura per 25-30′ circa. Scolare, condire con olio e poco sale. Distribuire su ciascun piatto un paio di cucchiai di verdure ridotte in crema (frullandole al mixer) e insaporendo con un pizzico di paprika. Sopra le verdure disporre una porzione di riso venere, spolverizzare con Pecorino morbido grattugiato al momento e completare con una spolverata di paprika.

SBRISOLONA alle mele caramellate e confettura

Per il compleanno di mio marito non ho incertezza sul Dolce da preparare: una Torta di Mele. Ne ho sperimentate tante, ed ogni volta scopro una caratterizzazione particolare, un abbinamento di consistenze e profumi che, accomunandole sotto il “segno” della mela, al contempo le differenzia. Questa ultima è una sorta di Sbrisolona, preparata con nocciole anzichè con le tradizionali mandorle, e con l’aggiunta di cioccolato bianco nel crumble; per la farcia un leggero strato di confettura e delle tenere fette di mela caramellata. Dolcissima e croccante.

Ingredienti per una tortiera da cm.24: GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO, GR.200 FARINA GIALLA FIORETTO, GR. 200 FARINA BIANCA 00, 2 TUORLI, GR. 200 NOCCIOLE, GR.200 CIOCCOLATO BIANCO, PIZZICO SALE, 4 MELE GOLDEN -o RENETTA, GALA..-GR. 200 ZUCCHERO, GR.40 MIELE,  3 CUCCHIAI CONFETTURA -io ho utilizzato una confettura di prugne preparata quest’estate, ma si possono abbinare altre confetture a proprio piacimento.

Preparare l’impasto della torta amalgamando insieme  burro, zucchero, farine, tuorli e un pizzico di sale. La consistenza dell’impasto deve risultare granulosa. Tritare molto grossolanamente le nocciole -la ricetta originale prevede le mandorle- ed il cioccolato bianco ed unirli all’impasto. Conservare questo composto “bricioloso” in frigorifero per una mezzora. Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fette e caramellarle in un pentolino con lo zucchero caldo e il miele. Distribuire la metà dell’impasto tenuto in fresco sul fondo di una tortiera in cui sia precedentemente stato posto un disco di carta forno, senza pressarlo troppo. Distribuire sulla base di frolla un leggero strato di marmellata. Farcire con le mele caramellate e completare il dolce con il rimanente crumble sbriciolandolo su tutta la superficie. Spolverizzare con lo zucchero e cuocere in forno a 170°C per circa 45′. Servire il dolce freddo.

 

SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali,  per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la  purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

LASAGNA APERTA con carbonara di ZUCCHINE

Chiacchieravo ieri a pranzo con una signora seduta al mio stesso tavolo durante un piacevole e particolare “Pranzo di lavoro”, seppure le nostre  attività lavorative siano in settori differenti. Concordavamo però sul piacere del mettersi ai fornelli, e sulla creatività -lei lavora in ambito teatrale- che deve necessariamente sbocciare e continuare ad alimentarsi in chi si appassiona e dedica alla cucina,  dal momento della spesa a quello dell’impiattamento. Oggi la mia creatività mi ha portato a realizzare un piatto che presentasse un cromatismo a contrasto, con una sfoglia scura, di grano saraceno, ed una Carbonara di zucchina, nei toni del verde. Mi accorgo dalle fotografie appena scattate che la pasta meritava un minutino di cottura in più, ma all’assaggio appena effettuato dopo averla riscaldata un paio di minuti, è risultata davvero cremosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 4 RETTANGOLI DI PASTA PER LASAGNE CON GRANO SARACENO, GR. 60 PANCETTA DOLCE, 4 ZUCCHINE ROMANESCHE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, GR. 60 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI SALE, CURCUMA, PEPE.

Lavare e nettare le zucchine. Con un pelapatate a lama dentellata tagliare a filangè la parte verde della zucchina e farla soffriggere a fiamma viva un una padellina con olio caldo, in modo da rendere croccanti i filamenti preparati. Scolare su un foglio di carta da cucina e tenere in caldo. Tagliare a rondelle le restanti zucchine e condirle con poco sale.  Nella stessa padella appena utilizzata far rosolare a fiamma viva i cubetti di pancetta dolce, unire la restante zucchina e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ed allungando con poca acqua. Nel frattempo cuocere le sfoglie di pasta con grano saraceno in abbondante acqua salata. In una ciotolina sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino, un pizzico di curcuma, sale e pepe. Unire questo composto alla crema di zucchine ormai cotta e allontanata dal fuoco. Mescolare accuratamente e formare una crema vellutata. Scolare le lasagne, tagliare ciascuna a metà e distribuirne una sul fondo di ciascun piatto. Condire con la Carbonara di zucchina, sovrapporre la seconda sfoglia di grano saraceno, aggiungere altra crema di verdura e guarnire con un ciuffo di zucchine a filangè. Servire ben caldo, con un filo d’olio a crudo.

FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo  utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

CREMA DI ZUCCA e TIMBALLO DI RICOTTA AL PESTO

Per la prima volta quest’autunno, nel giardino di casa, sono “spuntate” le zucche: almeno una decina colorano il terreno, inerpicandosi sulle spoglie di un noce abbattuto dal vento quest’estate. Veder crescere i frutti della Natura è per me una  soddisfazione inaspettata. E con la zucca. quella Violina e quella Delicata, ho preparato questa crema di zucca e patata, abbinata ad uno sformatino di ricotta aromatizzata al pesto.

Ingredienti per 8 persone:   GR.800 ZUCCA già pulita, GR. 600 PATATE A PASTA BIANCA, 1 CIPOLLA BIANCA, POCO OLIO E BURRO, UN MAZZETTO DI SALVIA, SALE, PEPE, PAPRIKA DOLCE, NOCE MOSCATA. Per lo sformatino: KG. 1,00 RICOTTA VACCINA, GR. 100 BAGOSS -formaggio a pasta dura-, 4 UOVA INTERE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, 10 FOGLIE BASILICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE, SEMI OLEOSI, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, GR. 50 PISTACCHI SGUSCIATI.

Per la crema di verdure: soffriggere in una ampia padella la cipolla tritata con una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, Lasciare imbiondire a fiamma bassa. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli e uniformi sia la zucca che le patate ed unire le verdure al soffritto. Insaporire con le foglie di salvia, colmare con acqua calda, salare e lasciare cuocere coperto per almeno mezz’ora, fino a che la dadolata di verdure sia cotta. Lasciare intiepidire, eliminare le foglie di salvia e frullare il composto insaporendo con una generosa quantità di paprika dolce, noce moscata e poco aglio liofilizzato in polvere. Poco prima di servire scaldare la crema e distribuirla nei piatti.

Per lo sformato: radunare in una ciotola la ricotta lavorata con una forchetta o frusta per renderla più morbida, il Bagoss grattugiato, sale, e “il pesto” ottenuto tritando finemente basilico, prezzemolo, aglio, semi di zucca e girasole, sale e olio. Amalgamare il tutto aggiungendo, una alla volta, le uova leggermente sbattute e i fiocchi d’avena. Imburrare e panare con un trito di pistacchi e fiocchi d’avena i singoli pirottini di alluminio. Distribuire il composto in ciascuno, fino a colmarli e cuocere in forno a 170°C a bagnomaria, per 40′ circa.

Servire la crema distribuendone uno strato sul fondo d ciascun piatto, posizionando al centro lo sformatino di zucca e guarnendo con la granella di pistacchi, qualche seme di zucca e un filo d’olio a crudo.

TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26 

  Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

   Ripieno:  KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO,  SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

  Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora.  Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.