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FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

SPAGHETTI COZZE E VERDURE

Martedì, serata infrasettimanale, nessun ospite per cena, solo noi quattro: serata limpida, tramonto acceso … cos’altro??? Una abbondante spaghettata, con tanti profumi d’estate. Ritrovare il piacere della condivisione, soprattutto in ambiente domestico, è una ricerca cui voglio aderire. Solo sui vecchi libri di cucina, o sulle riviste culinarie degli anni ’70-’80 si vedevano ancora fotografati i “piatti di servizio” con portate ben distribuite. Oggi si tende a impiattare, servire il singolo commensale con una attenta ricercatezza nel proporre dosi e guarnizioni nel piatto. Anche a me piace organizzare la tavola con piatti ben impostati, attenzione al dettaglio, ma … una tiepida serata estiva, il sole basso all’orizzonte, quattro chiacchiere insieme … gustiamoci il piacere della familiarità: buon appetito!

Ingredienti per 6 persone

KG.1.2 COZZE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, GAMBI DI PREZZEMOLO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CAROTE, 12 POMODORINI CILIEGINO, GR.500 SPAGHETTI N°5, SALE E PEPE.

Pulire bene le cozze, levando la “barba”. Scaldare una ampia padella, versarci le cozze e pochissimo olio, coperchiare e lasciare la fiamma alta per un minuto. Togliere dal fuoco e versare via l’acqua prodotta. Rimettere sulla fiamma, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, un goccio d’olio e poco peperoncino. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto, affinché le valve si aprano. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto. Ridurre le carote a cubetti piccoli, tagliare i pomodorini a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo aprire le cozze -io preferisco sgusciarle tutte prima per non dover armeggiare nel piatto- e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Filtrare il sugo delle cozze, rimetterlo nella padella, unire le verdure, insaporire con poco sale e il vino bianco, e cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Tritare prezzemolo ed erba cipollina ed unirli al sugo poco prima di servire. Scolare la pasta al dente, farla insaporire nella padelle con il sugo e le cozze, servire con qualche fogliolina di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.

QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri chef come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo, apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32 Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO. Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola. Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.

CREMA DI CAPRINO E CULATELLO con Gallette di riso

Antipasto velocissimo e leggero, per una cena tra amici che vogliano assaporare i prodotti del territorio lombardo. Questo piatto fa parte del mio menù proposto per Home Food, una Associazione che promuove la figura della Cesarina, una selezionata amante dei fornelli che cucina nella propria casa tipicità regionali per conservare e divulgare ricette e atmosfere autentiche.

Ingredienti: 4 FETTE DI CULATELLO DI ZIBELLO, GR.200 FORMAGGIO CAPRINO FRESCO, GR.100 MASCARPONE, 12 OLIVE VERDI, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 2 CUCCHIAINI DI SALSA BALSAMICA (è UN RISTRETTO DI MOSTO DI VINO E ACETO BALSAMICO), 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 2 PRUGNE GOCCIA D’ORO, OLIO XV, SALE E PEPE

In una ciotola lavorare il formaggio caprino fresco con mascarpone, pepe macinato al mulinello,

olio xv, fino ad ottenere un composto soffice..

Tritare finemente le olive verdi con la rucola. Aggiungerle al formaggio e mantecare (nella versione fotografata ho lasciato la crema al formaggio posta sulla galletta al naturale, ed ho aggiunto la rucola e le olive alla crema servita a parte in una ciotolina). Preparare una emulsione con salsa all’aceto balsamico, zucchero e poco olio

Lavare e denocciolare la prugna Goccia d’oro, ricavarne degli spicchi e insaporirli con l’emulsione al balsamico. Sistemare su singoli piatti la galletta di riso, spalmarla con un poco di composto al formaggio, adagiarvi sopra una fettina di culatello e una di prugna, poi completare con un altro cucchiaio di crema al formaggio cui va mescolata la rimanente emulsione al balsamico. Guarnire con foglie di rucola.

INSALATA ESTIVA con rucola, melone e salamino equino

Pochi giorni e il calendario segnerà l’inizio dell’estate. Finite le scuole, tanti pranzi in casa, leggeri e freschi. Sbizzarriamoci con le Insalatone, sane e genuine, adattabili a tutti i gusti. Qui ho introdotto il salamino equino, o il Kaminwurz Altoatesino, ottimo in questa insalata.

Ingredienti: per 4 persone

Gr.125 RUCOLA, 12 POMODORINI CILIEGINO, 1/2 MELONE, 1 CETRIOLO, 2 GAMBI DI SEDANO, 12 OLIVE VERDI, GR. 200 FETTA PRIMOSALE, 2 SALAMINI EQUINI, BASILICO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ORIGANO

Lavare ed asciugare le foglie di rucola. Lavare e dividere in spicchi i pomodorini; Tagliare il melone a fette e da queste ricavarne dei bocconi. Spellare il cetriolo, eliminare le cime e ricavare anche da esso dei cubetti. Sciacquare le olive verdi dalla loro salamoia. Ricavare dal formaggio Primosale dei bocconcini. Sbucciare e tagliare a fette spesse il salamino di cavallo.

Disporre tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di aceto di mela, origano e foglioline di basilico fresco.

CUPOLA di SEMIFREDDO all’ANANAS

Sarà l’arrivo dell’estate, con queste giornate luminose e calde, in cui i profumi di tiglio, caprifoglio e gelsomino inebriano l’aria all’imbrunire … la mia voglia in cucina è tutta dedicata ai dolci, e si esprime con toni delicati, intimi, assolutamente freschi.

Ingredienti: per 8 semifreddi

GR. 200 PUREA DI ANANAS, GR. 200 PANNA FRESCA, 3 ALBUMI, GR.250 + 80 ZUCCHERO, GR.8 GELATINA IN FOGLI, ACQUA.

Preparare la meringa italiana scaldando gr. 250 di zucchero e poca acqua fino alla temperatura di 121°C. Mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montare con la frusta a bassa velocità, unendo il restante zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo nella planetaria e completare il montaggio della meringa, fino a raffreddamento.

Frullare con il mixer a immersione l’ananas ben pulito e tagliato a cubetti, ottenendo una purea. Scaldare gr.80 di purea e farvi sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e aggiungere la restante purea. Montare la panna ed unirla, insieme alla meringa italiana, alla purea di frutta, utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare i composti. Spennellare leggermente con olio di riso o di semi gli stampini monoporzione in silicone. Versearvi il composto e porre nel congelatore per almeno 3 ore. Per l’impiattamento ho utilizzato una base di biscotto brownies (la ricetta si trova qui) in cui ho sostituito il cioccolato fondente con cioccolato bianco, qualche meringa e uno sciroppo di caramello.

ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO, PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti: dosi per 4 persone

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

RISO NERO, GAMBERONI E CHICCHE DI VERDURE

Piatto che si distingue per un elegante cromatismo e un aroma intenso. Ho utilizzato Riso Nero integrale parboiled, ideale per insalate di riso fredde. Ammetto di non poterlo definire “un piatto veloce”: le verdure sono state ritagliate a coriandolo, uno a uno singolarmente; inoltre ho precedentemente preparato con le teste di gamberone ben pulite e private di occhio e viscere, un brodo di pesce profumato, poi filtrato e utilizzato per la cottura del riso. Il risultato è gradevolissimo e molto profumato.

Ingredienti: GR. 400 RISO NERO INTEGRALE PARBOILED, ALLORO, 1 CIPOLLA BIANCA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 KG GAMBERONI, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI COGNAC, 3 PATATE VIOLA, 2 RAPE ROSSE COTTE, 3 CAROTE, GR. 200 ZUCCA PULITA, GR. 200 CECI LESSATI, SLAE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE

Preparare i gamberoni separando le teste dal corpo, togliendo loro il carapace e il budellino. Privare le teste delle viscere e dell’occhio (che in cottura conferiscono al brodo un sapore amaro sgradevole), adagiarle in una pentola capiente insieme ai carapaci, aggiungere una cipolla bianca picchettata con chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Versare abbondante acqua, salare leggermente e portare a bollore, lasiando poi cuocere per 40′. Filtrate il brodo e utilizzarlo per la cottura del riso, allungando con acqua se occorre. La cottura del riso è indicata sulla confezione, circa 30′. Scolare infine il riso dal brodo di cottura e disporlo in una ampia teglia a raffreddare.

Con uno scavino piccolo o uno stampo cilindrico di piccole dimensioni -io ho utilizzato il levatorsolo dal diametro di soli cm.2- ricavare dalle verdure, precedentemente pulite e tagliate a fette dello spessore di circa cm. 1,5. delle “chicche” o coriandoli, e conservarli in una ciotola con acqua fredda fino al loro utilizzo. L’operazione è piuttosto lunga, e determina parecchio “scarto” dovuto ai ritagli: questa parte di verdura può essere utilizzata per una vellutata o un purè variopinto!

Cuocere a vapore le chicche di verdura, in cestelli separati. Levarle al dente e condirle con un filo d’olio.

Cucinare i Gamberoni, precedentemente sciacquati e tamponati con carta assorbente. Far fondere il burro in una padella, adagiarvi i gamberoni, farli scottare per 1 minuto, poi girarli, aggiungere il Cognac e lasciare evaporare. Allontanare dal fuoco la pentola, salare pochissimo e conservare coperto.

Comporre l’insalata di riso riunendo in una ciotola riso, verdure e gamberi, condire con sale e pepe all’occorrenza, e un filo di olio extravergine. Servire a temperatura ambiente.

CHE OCHE!!!

Grazie a questi biscotti sono venuta a conoscenza di una storia vera, di sensibilità umana e di intraprendenza. “Becco di Rame” è il nome dato a un oca allevata in Toscana cui è stata creata una protesi in rame “in vece” del proprio becco, distrutto durante una colluttazione con una volpe che minacciava piccoli di oca e papera. Un abile veterinario le ha ricostruito il becco in rame, in modo che l’animale potesse continuare a cibarsi autonomamente. Un bel lavoro teatrale con simpaticissimi e colorati pupazzi ha portato in scena questa storia, a cura de il Teatro del Buratto di Milano. Per i bimbi che assisteranno a questo spettacolo ho realizzato questi simpatici biscotti.

Ingredienti: GR.380 FARINA 00, GR.100 ZUCCHERO, GR.250 BURRO, 2 UOVA, UN PIZZICO DI SALE, VANIGLIA E SCORZA DI LIMONE PER AROMATIZZARE.

Impastare gli ingredienti a mano o, più comodamente, con una planetaria. Quando l’impasto risulta morbido e compatto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e conservarlo per un paio d’ore in frigorifero. Lavorare poi la pasta brevemente per farle riacquistare elasticità, poi stenderla ad uno spessore di circa 4 millimetri e, con un coppapasta -quello da me utilizzato è stato appositamente modellato da mio marito- ritagliare le forme di oca. Re-impastare i ritagli e proseguire a creare i biscotti. Accendere il forno a 165°C. Distribuire le oche su un foglio di carta da forno, spennellare becco e zampette con una miscela composta da 1 tuorlo, poca panna e una generosa spolverata di curcuma, inserire una sferetta di zucchero a simulare l’occhio. Infornare per 15 minuti circa, o fino a che inizino appena a dorare. Conservare i biscotti lasciati ben raffreddare in scatole di latta.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.

Ingredienti: per 4 persone

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente, la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

PLUMCAKE, il piacere della semplicità

Un inizio giornata all’insegna di un buon caffè (che, come riportato oggi in un articolo sull’Huffington post, avrebbe ben 35 ragioni per essere consumato quotidianamente), o di una spremuta di arancia, di un tè o cappuccino … l’importante è abbinare la nostra bevanda con una fetta di soffice Plumcake, senza burro e delicatamente cioccolatoso, per un pieno di bontà e leggerezza.

Ingredienti per uno stampo da lt.1.5

GR. 200 FARINA 00, GR.200 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.10 LIEVITO VANIGLIATO, 4 UOVA, ML.120 YOGURT BIANCO NATURALE, ML.90 OLIO DI ARACHIDI, ML.25 ACQUA, GR. 40 CREMA DI NOCCIOLE, GR.30 CREMA DI PISTACCHI.

Emulsionare in un contenitore olio, acqua e yogurt. Setacciare farina, lievito, un pizzico di sale e zucchero direttamente nella planetaria. Separare tuorli da albumi. Unire i tuorli alle polveri a iniziare ad impastare con la foglia. Intanto montare e neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Versare l’emulsione di yogurt e olio nella planetaria, a filo, e fare amalgamare gli ingredienti. Con l’ausilio di una spatola in silicone incorporare delicatamente gli albumi all’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto. Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. versare una parte dell’impasto nello stampo. Unire al rimanente impasto la crema di nocciole e di pistacchi, mescolare con cura, poi versare il composto nello stampo da plumcake, sopra quello precedentemente inserito. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 40 minuti circa, verificando la cottura con l’inserimento di uno stecco, che ne deve uscire asciutto. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire freddo. Si conserva soffice per un paio di giorni, coperto con pellicola o tenuto sotto una campana protettiva.

TORTA soffice con YOGURT, MELA e Crema alle nocciole

Sono partita con l’idea di un dolce tutta leggerezza, e sono arrivata ad un dolce sofficissimo, in cui lo yogurt dona all’impasto morbidezza, la frutta freschezza, il crumble di frolla croccantezza. Equilibrio perfetto … ma, senza cioccolato, i miei figli lo ignoravano; ho dovuto cedere e farcire con una golosissima crema alla nocciola. La dieta comincia sempre domani.

Ingredienti: per una teglia da cm.25×30

GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA, GR.140 BURRO, GR. 200 YOGURT INTERO BIANCO, GR. 430 FARINA 00, GR. 16 LIEVITO VANIGLIATO, GR.50 NOCCIOLE SGUSCIATE, 2 MELA GOLDEN, 2 PESCHE SCIROPPATE, 1 ARANCIA, 1 CUCCHIAINO DI CANNELLA, CREMA DI NOCCIOLE. Per il Crumble: GR.100 BURRO, GR. 100 ZUCCHERO, GR. 180 FARINA 00

La preparazione è semplice. Se si decide di guarnire la torta con un crumble di finta frolla, prepararlo con burro, zucchero e farina, lavorandoli velocemente ottenendo un panetto sodo da conservare, coperto con pellicola, in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparare la frutta tagliandola a cubetti di piccola dimensione, spolverizzarla con un paio di cucchiai di zucchero e lasciarla riposare coperta con pellicola.

Nella planetaria far montare le uova con lo zucchero. Sciogliere al microonde il burro ed, lasciato intiepidire, unirlo a filo alla montata di uova. Amalgamare poi al composto anche lo yogurt. Setacciare farina e lievito ed unirli all’impasto con delicatezza, per non smontarlo. Tritare le nocciole un una granella sottile. Distribuire l’impasto in una tortiera rivestita da carta forno. Cospargere la superficie con la granella di nocciole. Distribuire la macedonia di frutta sopra lo strato di nocciole. Per completare sbriciolare il Crumble di finta frolla direttamente sulla torta, utilizzando una grattugia a maglie grosse, oppure spolverizzare semplicemente la superficie del dolce con farina di biscotti secchi e fiocchetti di burro .

Infornare in forno già alla temperatura di 175°C per 35 minuti, verificando la cottura inserendo uno stecchino al centro del dolce: tolto, deve risultare asciutto. Lasciare raffreddare completamente prima di farcire la torta con crema alle nocciole.