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COUS COUS speziato con POLLO e VERDURE

Qualche incursione nella Cucina di altri Paesi, evocativa di una vacanza in nord Africa,  affascinata dai caratteristici  Souc, mercati  coloratissimi e intensi di aromi, con un pullulare di gente che vende, acquista, si esibisce, canta …  Una miscela di sensazioni piacevoli che provo a riproporre in questo piatto semplice ed impegnativo al tempo stesso, in quanto richiede una preparazione attenta, da me organizzata in più fasi.

Ingredienti per 4 persone: GR. 200 COUS COUS BIOLOGICO A COTTURA VELOCE, 4 CAROTE, GR. 400 BROCCOLI, GR. 400 CECI,  GR. 400 PETTO DI POLLO DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO, ML. 320 BRODO VEGETALE, 1 NOCE DI BURRO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SESAMO NERO, ARACHIDI, CURCUMA, CURRY, PEPE NERO, SALE

Iniziare e preparare le verdure: cimare e tagliare e tocchetti abbastanza regolari le carote, poi cuocerle a vapore per il tempo necessario a lasciarle abbastanza croccanti. Suddividere il broccolo in piccole cimette e cuocere anch’esse piuttosto al dente, sempre con il cestello a vapore, avendo cura di passarle in acqua fredda appena pronte, in modo da mantenerne il colore vivo. Lessare i ceci precedentemente tenuti in ammollo per una notte in acqua – oppure utilizzarne di già lessati, privandoli del liquido di governo- poi farli saltare in una padelle con un cucchiaio d’olio e le foglie di salvia, lasciandoli profumare per qualche minuto. Tagliare il petto di pollo a strisce e, poi a bocconcini. Scaldare un cucchiaio di olio con una noce di burro in una padella, farvi spumeggiare il pollo rigirando i tocchetti più volte per 3-4 minuti, salare leggermente e tenere da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere un filo d’olio e far saltare le verdure precedentemente cotte al vapore, insaporendole con sale e pepe.

Tritare piuttosto finemente una manciata di arachidi tostate. Arroventare una padella antiaderente , versarvi le arachidi ed un cucchiaino circa di semi di sesamo nero, aggiungere le spezie prescelte – io ho utilizzato un pizzico di curcuma, curry, pepe nero, noce moscata- e far tostare il tutto a  fiamma vivace per un paio di minuti, ungendo con un abbondante cucchiaio d’olio. Versare ora nella padella il cous-cous, intriderlo ed insaporirlo con l’olio e gli aromi, poi versare il brodo bollente e, senza mescolare, lasciare riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, ben chiuso con il coperchio. Nel frattempo riscaldare le verdure, i legumi e la carne e, appena pronto il cous-cous servire il tutto ben caldo e condito con un filo d’olio a crudo.

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare  l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.