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Il nostro lavoro .. in immagini

Crostata di Polenta, erbette e salamella

Canapè Hummus, crema al Gorgonzola

Gambero, patè di cannellini e mela

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TARTINE con PANNA COTTA AL GUACAMOLE

Avocado, un “frutto” decisamente burroso, ricco di grassi e povero di zuccheri. Ha un “sapore/non sapore” che ricorda vagamente  la noce, e condito anche solo con un buon olio extravergine, sale e pepe, acquista una corposità  densa, cremosa. Sfizioso per preparare appetitosi stuzzichini, come queste Tartine guarnite.

 

Ingredienti:

4 FOGLI GELATINA ALIMENTARE

ML.200 LATTE INTERO

2 SPICCHI AGLIO

1 AVOCADO MATURO

ML.200 YOGURT BIANCO

SCORZA LIMONE

SALE E PEPE

Ricetta semplicissima. Ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare il latte intero, insaporito con un pizzico di sale, aglio schiacciato e, a piacere, scorza di limone. Quando è caldo filtrarlo con un colino e  incorporare i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando per scioglierli. Schiacciare con i rebbi di una forchetta -o frullare con il mixer a immersione- la polpa molto matura dell’avocado. Amalgamare quest’ultima al latte aromatico a allo yogurt. Aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in piccoli stampini di silicone e conservare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, per almeno 8 ore. Per il servizio adagiare le mini formine di “panna cotta al Guacamole” su tartine e guarnire con fettine di prosciutto, cetriolini, rotolini di zucchina, glassa al Balsamico, semi di sesamo…

 

LASAGNETTE ZUCCA, TALEGGIO, RICOTTA E SPINACI

Lasagne al forno: un piatto della piacevole tradizione italiana, quella delle belle tavole di famiglia, ma ideale anche in occasioni più formali, in pranzi di lavoro in cui si vuole proporre una pietanza calda, avvolgente, dai sapori pieni e … saziante,  quasi “piatto unico” da proporre con misurata originalità.

INGREDIENTI:

per la pasta all’uovo:

  • GR. 300 FARINA OO (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere)
  • 3 UOVA
  • 1 CUCCHIAIO OLIO
  • SALE q.b

per il ripieno:

  • GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -già pulita
  • 1 CIPOLLA ROSSA
  • GR.800 SPINACI
  • GR.400 TALEGGIO
  • GR. 500 RICOTTA
  • 2 UOVA
  • GR. 300 PARMIGIANO REGGIANO
  • OLIO EXTRAVERGINE, SALVIA, AGLIO, NOCE MOSCATA, SALE, PEPE

per la besciamella:

  • GR. 140 FARINA 00
  • GR. 120 BURRO
  • LT. 1 LATTE INTERO
  • SALE, NOCE MOSCATA

Preparare la pasta all’ uovo mescolando la farina con le uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia. Lessare poi le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti.

Decorticare la zucca, privarla dei semi e della parte filamentosa, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Farla cuocere a vapore per renderla tenera, senza che risulti troppo morbida.

Imbiondire la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio; profumare con qualche foglia di salvia, lasciare insaporire, poi unire la cipolla tagliata finemente e portare a cottura, salando e pepando. Quando la cipolla risulta ben stufata unire la zucca, lasciare insaporire, aggiustare di sale se occorre e completare la cottura per 4-5 minuti. A piacere frullare parte del composto di zucca per renderlo più liscio e cremoso, aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella.

Preparare la besciamella con un roux di burro e farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere il latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinché non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Pulire bene gli spinaci, lavandoli e asciugandoli. In una pentola capiente far scaldare un paio di cucchiai di olio e poco burro, profumare con uno spicchio di aglio schiacciato, poi unire gli spinaci, pochi alla volta al fine di farli cuocere omogeneamente. Lasciarli insaporire per pochi minuti, estrarli dalla pentola e metterli a “gocciolare” in uno scola pasta. Ripetere l’operazione le volte necessarie a cuocere tutti gli spinaci, poi strizzarli – conservandone il liquido di risulta- e affettarli a coltello. Lavorare la ricotta con gr. 100 di  Parmigiano grattugiato e le uova, poi unire il composto agli spinaci e mescolare, aggiustando di sale ed unendo parte del liquido di cottura degli spinaci per rendere più morbido il composto.

Tagliare il taleggio a fettine.

Imburrare fondo e bordi di una pirofila; alternare strati di pasta all’uovo, crema di zucca, fettine di taleggio, altro strato di sfoglia all’uovo, crema di spinaci e ricotta, qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata di Parmigiano grattugiato… proseguire alternando gli strati e completare con besciamella e fettine di Taleggio. Cuocere in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti, grigliando infine qualche minuto per gratinare.

IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”,  si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione.  La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di  ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling  dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele.  Davvero appetitoso.

Ingredienti  per 4 persone 

  • Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
  • ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
  • ½ CIPOLLA ROSSA,
  • 1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
  • GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
  • GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
  • OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
  • GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
  • SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.  Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.

COUS COUS speziato con POLLO e VERDURE

Qualche incursione nella Cucina di altri Paesi, evocativa di una vacanza in nord Africa,  affascinata dai caratteristici  Souc, mercati  coloratissimi e intensi di aromi, con un pullulare di gente che vende, acquista, si esibisce, canta …  Una miscela di sensazioni piacevoli che provo a riproporre in questo piatto semplice ed impegnativo al tempo stesso, in quanto richiede una preparazione attenta, da me organizzata in più fasi.

Ingredienti per 4 persone: GR. 200 COUS COUS BIOLOGICO A COTTURA VELOCE, 4 CAROTE, GR. 400 BROCCOLI, GR. 400 CECI,  GR. 400 PETTO DI POLLO DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO, ML. 320 BRODO VEGETALE, 1 NOCE DI BURRO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SESAMO NERO, ARACHIDI, CURCUMA, CURRY, PEPE NERO, SALE

Iniziare e preparare le verdure: cimare e tagliare e tocchetti abbastanza regolari le carote, poi cuocerle a vapore per il tempo necessario a lasciarle abbastanza croccanti. Suddividere il broccolo in piccole cimette e cuocere anch’esse piuttosto al dente, sempre con il cestello a vapore, avendo cura di passarle in acqua fredda appena pronte, in modo da mantenerne il colore vivo. Lessare i ceci precedentemente tenuti in ammollo per una notte in acqua – oppure utilizzarne di già lessati, privandoli del liquido di governo- poi farli saltare in una padelle con un cucchiaio d’olio e le foglie di salvia, lasciandoli profumare per qualche minuto. Tagliare il petto di pollo a strisce e, poi a bocconcini. Scaldare un cucchiaio di olio con una noce di burro in una padella, farvi spumeggiare il pollo rigirando i tocchetti più volte per 3-4 minuti, salare leggermente e tenere da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere un filo d’olio e far saltare le verdure precedentemente cotte al vapore, insaporendole con sale e pepe.

Tritare piuttosto finemente una manciata di arachidi tostate. Arroventare una padella antiaderente , versarvi le arachidi ed un cucchiaino circa di semi di sesamo nero, aggiungere le spezie prescelte – io ho utilizzato un pizzico di curcuma, curry, pepe nero, noce moscata- e far tostare il tutto a  fiamma vivace per un paio di minuti, ungendo con un abbondante cucchiaio d’olio. Versare ora nella padella il cous-cous, intriderlo ed insaporirlo con l’olio e gli aromi, poi versare il brodo bollente e, senza mescolare, lasciare riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, ben chiuso con il coperchio. Nel frattempo riscaldare le verdure, i legumi e la carne e, appena pronto il cous-cous servire il tutto ben caldo e condito con un filo d’olio a crudo.

PORRIDGE di verdure con BOTTARGA

Inizia il Nuovo Anno ed il proposito è sempre lo stesso: DIETA!!! Determinati a perdere quei chiletti “messi su” nelle vacanze natalizie, complice un po’ di meritato ozio casalingo e le tante tentazioni culinarie delle Feste. Ma forse, più che una rigida restrizione -in parte ahimè obbligatoria- di zuccheri e calorie, ciò che può rimetterci in forma e “depurarci” da qualche eccesso sono una oculata scelta di pietanze semplici, leggere, ricche di verdure e fibre, poco sapide ma capaci di saperci conquistare. Idea semplice da cucinare ma poco usata nella nostra cucina è il Porridge, tipica pietanza inglese a base di fiocchi d’avena, alimento ricco di fibre e acido linoleico, ottimo antinfiammatorio. Cucinato con pochi grassi e abbinato alle verdure è un ottimo pasto competo.

Ingredienti  per 4 persone: 1 CIPOLLA, 2 CAROTE, 3 ZUCCHINE, 2 PATATE, GR. 180 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE, BOTTARGA.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in un tegame con un paio di cucchiai di olio. Tagliare a brunoise -ossia in una dadolata fine-  carote,  patate e  zucchine. Unirle alla cipolla a lasciare insaporire per una decina di minuti, aggiungendo anche le foglie di salvia, alloro e un rametto di rosmarino. Ammollare i fiocchi d’avena in una ciotola contenente acqua fredda, smuovendoli affinché si idratino e rilascino parte dei loro amidi. Scolarli poi dall’acqua e versarli nella pentola con le verdure. Salare leggermente, mescolare l’avena alle verdure e irrorare con acqua fino a coprire di un centimetro il contenuto della pentola. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 15-20′, rigirando ogni tanto per evitare si formino grumi. Per rendere il piatto più appetitoso, a fine cottura lo si può mantecare con burro e Parmigiano. Io ho preferito servirlo semplicemente insaporito con qualche lamella di bottarga, una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

MINESTRONE, un piatto di lusso

La sua origine è la terra, l’orto, tutti i colori e i sapori che il terreno elabora per restituirci ortaggi e verdure genuini. Un pietanza consumata prevalentemente d’inverno, fumante, semplice o arricchita con pancetta, salsiccia, crostini di pane e formaggio. Per molti un piatto povero, per me un vero lusso da preparare quando non ho fretta, scegliendo le verdure di stagione, profumandolo con gli odori del timo e basilico, servendolo ben caldo con pane tostato, pepe macinato al momento e un giro di ottimo extravergine.

Ingredienti: per 6-8 persone

GR. 400 ZUCCA MANTOVANA -circa 1/2 zucca-, 4 PATATE, 4 CAROTE, 4 ZUCCHINE, 2 PORRI, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 200 PISELLI -già sgranati-, GR. 300 FAGIOLI BORLOTTI -già sgranati-, 4 GAMBI DI SEDANO VERDE, SALVIA, TIMO, GR. 150 PANCETTA DOLCE, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, non troppo piccoli me nemmeno grossi, mantenendo una certa omogeneità nelle dimensioni dei diversi ortaggi. Questa è una operazione piuttosto lunga, per cui consiglio di versare in un ampio recipiente e conservare coperte con pellicola le dadolate che man mano si preparano. Terminato il taglio delle verdure,  preparare un trito più fine con una delle due cipolle, lo spicchio d’aglio, le foglie più tenere e un gambo di sedano. Tagliare a cubetti la pancetta. Scaldare un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola ampia. Unire i cubetti di pancetta e il trito aromatico, far insaporire un paio di minuti unendo anche un ramo di salvia. Aggiungere poi  fagioli e  piselli, mescolare e versare un bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10 minuti.  Unire ora gli altri ortaggi, salare leggermente, aggiungere tanta acqua quanta ne occorre a coprire di un dito il volume delle verdure. Cuocere a fiamma media per 35-40′ fino a che le verdure risultino tenere ma non sfaldate. Servire la minestra ben calda insaporendola con un trito di timo, basilico, prezzemolo, una generosa macinata di pepe, un filo d’olio a crudo e, a gusto, del Parmigiano grattugiato.

RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate  tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza”  profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

TEMPO DI ZUCCA

La ZUCCA è quel tipo di ortaggio che, da bambini, incuriosisce per i suoi colori vivi e la sua dimensione… grandiosa, tanto da farne una Carrozza nella fiaba di Cenerentola. Ma farla gustare ai piccoli è compito arduo. La si comincia ad apprezzare – parlo a titolo personale- quando la si abbina a un buon formaggio erborinato che stempera quel suo sapore dolciastro –ad esempio in un risotto- , oppure nei passati di verdura con altri ortaggi e qualche erbetta profumata, in uno strudel salato con il sapore a contrasto del radicchio, in qualche fingerfood, nei mini muffin …

Usarla spesso sarebbe buona cosa, poiché è senza dubbio una eccellente alleata della nostra alimentazione:  è ipocalorica, ricca di fibre, Sali minerali e vitamine come il betacarotene, così utile nel contrasto all’invecchiamento cellulare. Apporta davvero benefici importanti nelle diete per diabetici, in quelle a basso contenuto calorico –per la riduzione di colesterolo e trigliceridi- ed il suo consumo favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale.

E’ questa la sua stagione, il momento più adatto per gustarla  in varie ricette dolci o salate, saporite e sfiziose:    non resta che provarle !!

Mini Muffin alla zucca e taleggio

Crespelle alla zucca e Gorgonzola

Gnocchi di zucca e patate

Orzotto con zucca e i suoi fiori

Crema di zucca e piselli

Riso venere integrale con crema di zucca e verdure

Crema di zucca e timballino di ricotta

Tartellette di grano cotto, zucca, fiocchi d’avena e Parmigiano

Mini Cupcake per Halloween

SPEZZATINO D’AUTUNNO

I colori sono caldi, di una pacata allegria. I profumi delicati, poco invasivi. I sapori intensi, sapidi. Un piatto semplice, con carni bianche -la salsiccia è di pollo e tacchino- e tanta verdura. Un secondo conviviale, che si può preparare in anticipo e gustare magari accompagnato da una polenta morbida.

INGREDIENTI : per 4 persone

N°1 PETTO DI POLLO INTERO -CIRCA GR.600, N° 4 SALSICCIA DI POLLO E TACCHINO -CIRCA GR.400, 1 CIPOLLA ROSSA, 1 CIPOLLA BIANCA, 4 CAROTE, GR. 750 PATATE MIGNON -o PATATE NOVELLE con la buccia, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE.

Sbucciare e affettare sottilmente sia le cipolle che le carote. Fare imbiondire le verdure in un largo tegame, a fiamma bassissima, con un filo di olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale e pepe. Tenere la pentola coperta ed aggiungere poca acqua all’occorrenza: dovranno stufarsi lentamente, per 15-20 minuti. Nel frattempo tagliare il petto di pollo a strisce e poi a tocchetti. Eliminare il budello dalla salsiccia e tagliare anch’essa a tocchetti.

Scolare le verdure dal loro liquido di cottura e mantenerle al caldo coperte. Nel medesimo tegame, senza aggiungere altro olio, far dorare a fiamma viva i tocchetti di salsiccia -che rilasceranno parte del loro grasso- salare e deglassare con il vino bianco, rigirando spesso per avere una cottura uniforme. Dopo pochi minuti scolare i pezzetti dal liquido di cottura ed unirli alle verdure. Sempre senza aggiungere grassi far rosolare i pezzetti di pollo, salarli leggermente e portarli a cottura, ben dorati.

Lavare molto bene sotto acqua corrente le patate mignon conservandone la buccia. Tagliarle in quattro parti e cuocerle al vapore il tempo necessario a che si ammorbidiscano, senza sfaldarsi -io utilizzo la cottura a vapore del Forno a microonde. Unire poi le patate al resto delle verdure e delle carni, amalgamare delicatamente, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Servire caldo.

MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero,  la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti:  per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure  fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

PROSCIUTTO E MELONE MIGNON

Ho davvero tanta voglia di Estate, di pranzi e cene all’aperto, di corroboranti bibite ghiacciate a rinfrescare una giornata afosa, di grigliate in compagnia … e di sbizzarrirmi nella preparazione di stuzzicanti aperitivi da spiluccare al calare del sole, sorseggiando bollicine inebriati dai profumi di gelsomino e tiglio. Le mini Cheesecake al prosciutto e melone sono fresche e saporite, si preparano in anticipo e si gustano in un sol boccone.

Ingredienti: GR. 120 CRACKERS INTEGRALI, GR. 210 BURRO, MEZZO MELONE, GR. 60 PROSCIUTTO CRUDO – in tre fette piuttosto spesse-, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GE. 125 RICOTTA VACCINA, GR.60 MASCARPONE, GR.10 GELATINA IN FOGLI, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, PAPRIKA DOLCE.

Eliminare buccia e semi dal melone, tritare a coltello la polpa ottenendo piccoli pezzettini e versarli in un colino conservando il succo di risulta. Sbriciolare finemente i crackers con un tritatutto ed insaporire con un cucchiaino di paprika dolce. Far sciogliere il burro -a bagnomaria o con il microonde- e versarlo sulla polvere di crackers. Mescolare accuratamente affinché le polveri si impregnino uniformemente di burro . Disporre il composto ottenuto in singoli pirottini di carta precedentemente distribuiti in mini stampini in silicone. Pressare il composto sul fondo dei pirottini fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30′.

Lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno 15 minuti i fogli di gelatina. Amalgamare il formaggio, la ricotta ed il mascarpone lavorandoli con una fusta, condire con sale, pepe, salsa Worcester a piacere e noce moscata. Dalle fette di prosciutto tagliate spesse ricavare un trito piuttosto fine ed unirlo ai formaggi. Scolare bene la polpa di melone ed unirla al composto. Scaldare in una ciotolina un paio di cucchiai di succo di melone, unirvi i fogli di gelatina ben strizzati, far sciogliere mescolando con un cucchiaio e versare la gelatina liquida nel composto di formaggi. Mescolare accuratamente. Togliere dal frigorifero gli stampini in silicone con le basi di crackers ormai rassodate, distribuire la crema di formaggi e melone nei singoli pirottini, pressare bene il composto per compattarlo, poi rimettere il tutto in frigorifero a solidificare, lasciandovelo per almeno 3 ore.

Al momento di servire estrarre con delicatezza i pirottini dagli stampini, eliminare la carta, distribuire su un piatto di servizio e guarnire con roselline di prosciutto, fiori di cappero, funghetti sottolio, fili di erba cipollina …