Tag archives: pasta e fagioli

PASTA e FAGIOLI

Avvolgente, cremoso, intenso: ecco, un primo piatto invernale da gustare fumante, molto lentamente, per ritrovare al ogni assaggio il profumo del rosmarino, la pastosità dei fagioli, la delicatezza del pomodoro.

Il piacere di selezionare le verdure di stagione e renderle protagoniste, come ingrediente principale dei nostri piatti, dovrebbe diventare una sana e piacevole abitudine.

 

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 2 SPICCHI D’AGLIO
  • 2 RAMETTI ROSMARINO
  • 6 FOGLIE DI SALVIA
  • GR. 120 PANCETTA TESA
  • 1 CIPOLLA DORATA
  • 2 CAROTE
  • 2 GAMBI DI SEDANO
  • GR. 500 FAGIOLI BORLOTTI LESSATI
  • ML. 250 PASSATA RUSTICA DI POMODORO
  • ML 500 BRODO VEGETALE
  • GR. 250 PASTA CORTA
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE

Per la ricetta posso utilizzare dei fagioli borlotti secchi, fatti rinvenire per una notte in acqua, poi scolati, sciacquati   e fatti lessare in acqua, salata solo a fine cottura. Oppure posso utilizzare dei fagioli già lessati.

Metto aglio schiacciato, rosmarino, salvia e olio a scaldare in una pentola dal fondo spesso. Lascio profumare l’olio a fiamma bassissima per 10 minuti, poi levo gli aromi e l’aglio. Taglio a strisce sottili la pancetta e la faccio rosolare nell’olio aromatico per qualche minuto, tanto da stufarla un po’ senza renderla troppo croccante. Scolo la pancetta dall’olio e la tengo da parte.

Trito grossolanamente sedano, carota e cipolla e li lascio dorare nell’olio aromatico. Aggiungo poi i fagioli e faccio insaporire. Unisco la passata di pomodoro e la pancetta dorata.  Lascio cuocere il tutto un 5-6 minuti, poi aggiungo la pasta corta, o pasta spezzata,  copro con brodo vegetale e aggiusto di sale. Porto a cottura la pasta per circa 6-8 minuti. Prelevo dalla pentola circa metà del contenuto e lo frullo con il mixer ad immersione. Rimetto la crema in pentola e proseguo la cottura per 2-3′. Spengo la fiamma, mescolo e lascio riposare per 5 minuti prima di servire condendo con  pepe appena macinato, un filo d’olio e qualche ago di rosmarino.

ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece,  si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti:  per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi  per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente  cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in  un filo d’olio  e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e  unirli al soffritto. Lasciare  insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far  tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo  all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa  7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.