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ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le  carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta  ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.  

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia  anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO,  PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

 

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi  – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e  stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO  AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti:  dosi per 4 persone  

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

 

RISO NERO, GAMBERONI E CHICCHE DI VERDURE

Piatto che si distingue per un elegante cromatismo e un aroma intenso. Ho utilizzato Riso Nero integrale parboiled, ideale per insalate di riso fredde.  Ammetto di non poterlo definire “un piatto veloce”: le verdure sono state ritagliate a coriandolo, uno a uno singolarmente; inoltre ho precedentemente preparato con le teste di gamberone ben pulite e private di occhio e viscere, un  brodo di pesce profumato, poi filtrato e utilizzato per la cottura del riso. Il risultato è gradevolissimo e molto profumato.

Ingredienti: GR. 400 RISO NERO INTEGRALE PARBOILED, ALLORO, 1 CIPOLLA BIANCA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 KG GAMBERONI, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI COGNAC, 3  PATATE VIOLA, 2 RAPE ROSSE COTTE, 3 CAROTE, GR. 200 ZUCCA PULITA, GR. 200 CECI LESSATI, SLAE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE

Preparare i gamberoni separando le teste dal corpo, togliendo loro il carapace e il budellino. Privare le teste delle viscere e dell’occhio (che in cottura conferiscono al brodo un sapore amaro sgradevole), adagiarle in una pentola capiente insieme ai carapaci, aggiungere una cipolla bianca picchettata con chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Versare abbondante acqua, salare leggermente e portare a bollore, lasiando poi cuocere per 40′. Filtrate il brodo e utilizzarlo per la cottura del riso,  allungando con acqua se occorre. La cottura del riso è indicata sulla confezione, circa 30′. Scolare infine il riso dal brodo di cottura e disporlo in una ampia teglia a raffreddare.

Con uno scavino piccolo o uno stampo cilindrico di piccole dimensioni -io ho utilizzato il levatorsolo  dal diametro di soli cm.2- ricavare dalle verdure, precedentemente pulite e tagliate a fette dello spessore di circa cm. 1,5. delle “chicche” o coriandoli, e conservarli in una ciotola con acqua fredda fino al loro utilizzo. L’operazione è piuttosto lunga, e determina  parecchio “scarto” dovuto ai ritagli: questa parte di verdura può essere utilizzata per una vellutata o un purè variopinto!

Cuocere a vapore le chicche di verdura, in cestelli separati. Levarle al dente e condirle con un filo d’olio.

Cucinare i Gamberoni, precedentemente sciacquati e tamponati con carta assorbente. Far fondere il burro in una padella, adagiarvi i gamberoni, farli scottare per 1 minuto, poi girarli, aggiungere il Cognac e lasciare evaporare. Allontanare dal fuoco la pentola, salare pochissimo e conservare coperto.

Comporre l’insalata di riso riunendo in una ciotola riso, verdure e gamberi, condire con sale e pepe all’occorrenza, e un filo di olio extravergine. Servire a temperatura ambiente.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.    

Ingredienti: per 4 persone   

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente,  la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

 

PER UN BEL BUFFET

Alcuni spunti per allestire un Bel Buffet da offrire ai nostri ospiti. Sfizi salati in monoporzione, ciotoline o bicchierini, Sfogliatine e Quiches con verdure, formaggi, pesce e salumi;  Vassoi di piccole sfiziosità, Torte salate tiepide e fredde, ricche Insalate di pasta o di riso, orzo e farro, con tante verdurine … e poi i dolci, squisitamente belli da vedere e da mangiare. A voi la scelta!!

Bicchierino con crema di Topinambur e spiedino di melanzane, tonno e fiocchi d’avena

Spiedino vegetariano con verdurine aromatiche al vapore

Tartellette con Grano cotto, zucca e avena

Bicchierino alla crema tiepida di lenticchie e pesto di rucola

Tortino di Brisée con Radicchio e Gorgonzola; Zucchine e Scamorza; Bacon, patate e Taleggio …

Mini Muffin alla Zucca e Taleggio

 

Tartelletta con Mousse di cannellini e Gambero al Cognac

Cubotti di Frittata al riso e piselli, Medaglioni al Branzino con germogli di porro

Mini Panzanella con mela, cipollotto, cannellini e Mousse di ricotta

Tartine con Panna cotta al Guacamole e Prosciutto Crudo

Bruschette con Pomodori, basilico e rucola, Bruschetta con patate, cipolle di Tropea e olive Taggiasche

Cheesecake con ricotta, erbette e pomodorini

Mini Cheesecake con orzo, mousse di formaggio e melanzane all’origano

Insalata estiva con Rucola, pomodorini, Gamberi, ceci e Surimi

Cheesecake salata con piselli, prosciutto, pomodorini e Rucola

Tarte Tatin con Indivia Berla, Cipollotto di Tropea e timo

Cestini di pasta Fillo, zucchine e ricotta alla erbe

Sformatini di patate speziata e salmone

Patè di fegatini di pollo al Marsala

Crema di Topinambur con polipetti e vongole in guazzetto

SPIEDINI DI MELANZANA E FILETTI DI TONNO

Un ingrediente molto versatile la MELANZANA, adatta a cotture in forno e in padella, da abbinare, per il suo sapore lievemente piccante, a primi piatti “rustici”dal gusto forte, squisita nella Caponata e nella Parmigiana, perfetta  abbinata a carne e pesce in monoporzioni saporite e sfiziose, come questi Bocconcini infilzati nello spiedino.

Ingredienti – per circa 40 polpettine

1 CIPOLLA ROSSA, 2 PATATE A PASTA GIALLA, 2 MELANZANE VIOLA, GR. 150 FILETTO DI TONNO, 1 UOVO, GR.80 FIOCCHI D’AVENA, GR.80 PANE INTEGRALE GRATTUGIATO, GR.30 FARINA 00, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ALLORO, SALE E PEPE

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente . Farle stufare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 foglie di alloro; mantenere la fiamma viva per il primo minuto di cottura, poi abbassare leggermente e proseguire la cottura per 5′, saltandole. Sbucciare le patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglie larghe. Unire le patate alle cipolle, mescolare, aggiustare di sale e pepe, unire 1/2 bicchiere di acqua e cuocere per 5′ coperto, rigirando un paio di volte, poi mantenere al caldo coperto.

Tagliare a cubetti le melanzane precedentemente lavate, condirle “a freddo” con poco sale e 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, versarle in una padella antiaderente ben calda, lasciare rosolare 2′ senza mescolare, poi far saltare e coperchiare, proseguendo la cottura per 5′, saltandole un paio di volte e rimettendo il coperchio; lasciarle poi sul fuoco a fiamma vivace per 2′ senza coperchio, spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Scaldare una padellina e ungerla con pochissimo olio. Adagiare il filetto di pesce, lasciare sigillare un paio di minuti, rigirarlo e completare la cottura, salando leggermente.

In una ciotola capiente riunire le verdure -melanzane, cipolle e patate-, il filetto di pesce spezzettato, l’ uovo, la metà della dose di  fiocchi d’avena e di pane grattugiato, poco prezzemolo tritato. Amalgamare a mano energicamene con un cucchiaio, senza utilizzare mixer a immersione o frullatore , che darebbero al composto una consistenza omogenea non adatta.

Mescolare il restante pane integrale raffermo grattugiato, i fiocchi d’avena, la farina e il prezzemolo creando una panure. Ricavare dall’impasto delle piccole polpettine e passarle nella panure. Farle cuocere per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine, dorandole su tutta la superficie.

Ho utilizzato queste polpettine come Aperitivo Fingerfood, per realizzare il Bicchierino alla Crema di Topinambur e Spiedino di melanzana e tonno.

 

BROWNIES con nocciole

E’ un dolce che ormai preparo a memoria, data la grande quantità di volte in cui l’ho realizzato: per feste di compleanno, per la merenda a casa con le amiche, per i pranzi a buffet, nei Coffee break di lavoro … la richiesta è sempre questa: i Brownies. Oggi ancora più profumati dalle Nocciole Piemonte IGP, squisite.

Ingredienti:  per circa 40 quadrotti

GR. 210 BURRO, GR. 160 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR. 240 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA, GR.165 FARINA 00, GR.100 CIOCCOLATO FONDENTE AL 72%, GR.10 LIEVITO VANIGLIATO, GR. 30 CACAO AMARO, GR. 50 NOCCIOLE.

Portare il burro a temperatura ambiente, morbido e lavorabile. Montare burro e zuccheri in planetaria fino ad avere un composto soffice. Aggiungere una alla volta le uova, sempre con la frusta in azione. Setacciare la farina, il cacao, un pizzico di sale ed il lievito. Versarli a pioggia nella planetaria e amalgamarli al composto di uova e burro, delicatamente. Ridurre il cioccolato in scagliette e le nocciole in granella grossolana. Aggiungere anche questi ingredienti e mescolare delicatamente. Versare il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e livellarlo. Infornare a 170°C per 25′ circa. Lasciare intiepidire prima di suddividere in dolce in quadrotti.

ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche  pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita  è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti  per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla  col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa  la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne  e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già  affettata prima di servirla.

SERATA DI FESTA

Contribuire a dare un tocco di luce e charme ad una cena organizzata per una ricorrenza importante: luci calde e tante candele, pigne e cortecce, cuoricini di stoffa, sfere di cristallo, fili di piccole perle … l’atmosfera è perfetta, che la festa abbia inizio!!  Una tavola preziosa, con calici in cristallo, ceramiche bianche e tovagliato in lino, ognuno, al proprio posto, si sente protagonista dell’evento. Vassoi, alzatine, coppe, taglieri … un buffet di sapori, in cui il Gambero al Cognac in crema di Cannellini, la Quiche ai porri e zucca con Castelmagno, i Crostini di panettone con burro di avocado e Crudo di Parma … diventano momenti per assaporare il gusto di una cucina genuina e creativa. Un ricordo da condividere con amici e parenti. Per organizzare al meglio la tua festa, contatta per informazioni   info@cuocainbrianza.com

BACCALÀ e mandorle con crema di carote e arancia

Il baccalà è un tipo di merluzzo nordico, conservato sotto sale per aumentarne la durabilità. Per questo necessita di una preparazione di qualche giorno prima di essere consumato. Occorre infatti eliminare quanto più sale possibile affinché si possa poi cucinare al meglio. Il trancio di Baccalà va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento va scolato dall’acqua, tamponato con carta per asciugarlo e tagliato a tranci per la cottura.

Ingredienti:  per 6 persone

GR. 600 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, GR.80 BURRO,  ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE, PEPE

1 ARANCIA TAROCCO,  4 CAROTE, 1 PATATA PICCOLA, GR. 60 MANDORLE SPELATE A LAMELLE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, AGHI DI LAVANDA, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE

Affettare sottilmente la cipolla bianca e riporla in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Condire con olio, sale, vino bianco e pepe. Incoperchiare il recipiente e cuocere alla massima potenza del microonde per 3-4 minuti. La cipolla risulterà tenera e profumata. Trasferire la cipolla stufata in una capace padella ben calda, poi   adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli insaporire qualche minuto, rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, aggiungendo in più riprese il latte. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Nel frattempo spelare le carote e tagliarne 3 a tocchetti. Procedere allo stesso modo con la patata. Far cuocere le verdure al vapore fino a che risultino tenere, unendo nel cestello anche gr.40 di mandorle. Con la carota tenuta da parte e l’arancia ottenere un centrifugato o, se non si avesse la centrifuga, frullare molto bene e filtrare il succo. La scorza di arancia può essere tagliata a filangè e condita con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe, ed utilizzata per guarnire il piatto.

Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore o in recipiente adatto al mixer ad immersione, aggiungere il centrifugato, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Al momento di servire distribuire la crema di verdure calda a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tranci di baccalà alternati a tocchetti di patata al vapore, fettine di arancia e scorzette condite, e qualche aghetto di lavanda. Completare con una spolverata di mandorle a lamelle ed un filo d’olio extravergine.

 

SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti  stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui  mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

 

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale  e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse,  utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

STRUDEL al RADICCHIO, ZUCCA E Gorgonzola

Questa è una semplicissima ricetta che, nella stagione autunnale, ho più volte preparato, sia per  pranzi a buffet, tagliando i filoncini di sfoglia in monoporzioni servite tiepide, che come alternativa vegetariana al tradizionale secondo piatto. Il contrasto di  sapori dolci e amari ed anche i colori degli ingredienti si mescolano in un insieme davvero gradevole.

Ingredienti: per tre filoncini

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cespo di radicchio rosso -meglio se trevigiano-, gr. 300 zucca già pulita, gr. 100 porro, olio extravergine, gr.200 Gorgonzola DOP, gr. 100 Parmigiano, 1 uovo, semi oleosi.

Preparare le verdure. Tagliare a tocchetti la zucca e  a rondelle fini il porro. Porre le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e -a piacere- qualche foglia di salvia. Lasciare cuocere semi coperto per 10′ circa, aggiungendo poca acqua se si asciugasse troppo. Lavare e tagliare a julienne il radicchio. Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere il radicchio alla zucca, mescolare e ultimare la cottura per 3-4 minuti. Salare leggermente.

Stendere la sfoglia e ricavarne tre rettangoli lunghi e stretti. Distribuire su ciascuno un terzo del composto di verdure. spolverare con poco Parmigiano e completare con pezzetti di Gorgonzola. Richiudere la sfoglia verso il centro e pizzicare i bordi per tenerla aderente. Sbattere leggermente il tuorlo e spennellare con esso la superficie degli strudel. Guarnire con semi oleosi e infornare a 180°C per 20′ circa, fino a doratura della sfoglia.

I filoncini così preparati potrebbero tendere ad aprirsi in cottura: a me piace si aprano e li presento così. Se invece si vogliono mantenere chiusi, basta rigirarli con la sigillatura della sfoglia a contatto con la teglia. Se, anzichè come aperitivo, si vuole proporre lo strudel come secondo vegetariano, lasciare intero il rettangolo di sfoglia e riempirlo con tutti i componenti ben distribuiti, tranne che negli ultimi 3 centimetri verso il bordo. Arrotolare la sfoglia, spennellare la parte non farcita con il tuorlo per  sigillare. Procedere per la cottura come già spiegato.

 

MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80  zucca, 1/2 cipolla bianca,  gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per  18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.