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PIE CON POLLO, PATATE E FUNGHI

Ritengo la Pie -una preparazione salata o dolce in cui i componenti della ricetta vengono racchiusi in un guscio di Pasta Brisèe o similare-, una di quelle preparazioni “da Festa”, adatta alle occasioni in cui si è in tanti a ritrovarsi intorno al tavolo. Io la preparo “a tappe”, ossia cuocendo i singoli ingredienti in fasi distinte -il che implica una certa disponibilità di tempo-, ed il risultato è assolutamente soddisfacente, poiché le cotture separate di funghi, patate e carni  mantengono ai prodotti i propri sapori e la giusta consistenza di cottura. Al momento di servirla,  rompere la crosta e gustare i profumi della Pie è una vera delizia.

Ingredienti: per 12 persone   KG. 1.5 PETTO DI POLLO -da allevamento biologico-, KG. 1,00 DI SALSICCIA DI POLLO E/O TACCHINO, 3 CIPOLLE BIANCHE GRANDI, GR. 600 FUNGHI PORCINI FRESCHI, GR. 600 FUNGHI CHAMPIGNON, KG. 2 PATATE A PASTA BIANCA, 2 SPICCHI AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BURRO, ALLORO, ORIGANO, PREZZEMOLO, FARINA BIANCA, SALE, PEPE, PAPRICA DOLCE, VINO BIANCO, SALE E PEPE. Per la Pasta Brisèe: GR. 300 FARINA OO, GR. 150 BURRO, GR. 200 ACQUA FREDDA, SALE.

Preparazione delle verdure: nettare le cipolle, tagliarle a metà e poi a fette sottili. Farle imbiondire in una padella ampia con 3 cucchiai olio. Lasciare stufare a fuoco vivo per i primi 3-4′, poi aggiungere poco sale e l’origano essiccato, poca acqua e lasciare cuocere coperto per 7-8 minuti, fino a che risultino tenere. Conservare in una ciotola coperte.

Eliminare dai funghi la parte terminale del gambo, legnosa e terrosa. Graffiare leggermente, con un coltello a lama seghettata, il gambo e la cappella dei Porcini, e sciacquarli sotto acqua corrente, senza capovolgerli per non imbevere la spugna delle calotte con l’acqua. Tagliare a pezzetti i gambi e porli a rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Tagliare a pezzi anche le cappelle e aggiungerle ai gambi dopo circa 5′. Insaporire con sale e foglie di prezzemolo tritate e lasciare cuocere a fiamma media per 12-15 minuti. Tenere da parte coperto. Con lo stesso procedimento cucinare i funghi Champignon o Prataioli, versando la prima acqua che formano per non farli lessare.

Sbucciare le patate -io ho utilizzato le Patate di Oreno, a pasta bianca, acquistate recentemente alla Festa della Patata di Oreno. Alcune le ho sbucciate, di altre ho mantenuto la buccia spazzolandola accuratamente sotto acqua corrente-. Tagliarle a pezzi non troppo grandi e farle cuocere al vapore per il tempo necessario a che si ammorbidiscano appena, circa 5-6′. Versarle direttamente dal cestello della cottura a vapore alla padella, in cui è stato messo a scaldare un pezzo di burro, circa 70 gr., e 2 cucchiai di olio. Farle saltare a fiamma viva per circa 4-5′, in modo da donare loro una leggera doratura. Tenere da parte in caldo.

Eliminare dal pollo la parte cartilaginea ed eventuali filamenti grassi. Tagliarlo a pezzetti e spolverizzare questi con poca farina. Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e farvi rosolare i pezzetti di pollo, dorandoli su ogni lato. Insaporire con sale e 2 foglie di alloro, lasciare cuocere un paio di minuti, poi aggiungere un goccio di vino bianco secco. Lasciare altri 2-3 minuti poi tenere da parte in caldo. Per garantire una cottura ottimale del pollo occorre ripetere questa operazione per ogni porzione di circa 15-20 bocconcini di carne, fino ad aver cotto tutti i pezzi di pollo. Identica operazione per la salsiccia, da passare anch’essa nella farina dopo aver eliminato il budello ed averla tagliata in pezzetti.

In una pirofila, o casseruola in acciaio inox adatta alla cottura nel forno, distribuire i vari ingredienti ed i loro liquidi di cottura, alternandoli tra loro. Stendere in sfoglia la pasta brisèe,  adagiarla nella casseruola di cottura ricoprendone completamente il contenuto, bucherellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 200°C per 15-18 minuti, fino a che la pasta risulti dorata. Servire ben caldo.

 

RISOTTO con brodo vegetale e Funghi

L’inverno si sta presentando con tutte le sua caratteristiche peculiari, anche se in aree geografiche inconsuete: tanta neve -e tanti disagi- nelle zone del Mediterraneo, gran freddo e nessuna perturbazione qui al nord. Almeno fino ad oggi, poichè il grigio che vedo nel cielo è presagio di cambiamenti. Il desiderio comune è uno solo: riscaldarsi, poter godere, nelle nostre case, di un tepore rigenerante .. e, a tavola, gustare pietanze leggere e avvolgenti come questo Risotto ai funghi poco convenzionale, delicato, vegetariano e gustoso.

Ingredienti: per 6 persone

Per il brodo vegetale: 1 CIPOLLA BIONDA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 CAROTA, QUALCHE FOGLIA DI COSTA, RADICCHIO ROSSO E BIETOLINA, SALE GROSSO, CHIODO GAROFANO, ALLORO

GR. 400 RISO CARNAROLI E VIALONE NANO, 1 CUCCHIAIO OLIO EXTRAVERGINE, 1/2 BICCHIERE VINO ROSSO, GR. 60 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 300 FUNGHI PRATAIOLI O CHAMPIGNON, 2 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, SALE E PEPE.

Come prima cosa preparare il brodo, in quanto necessita di una cottura di almeno 1 ora per acquistare un buon sapore. Tagliare a metà la cipolla -non da un estremo all’altro in verticale, ma sul suo “orizzonte”, lasciando interi gli anelli – e porre a tostare le due metà poggiandole in una padella antiaderente molto calda. Dopo qualche minuto levare dalla padella e immergere in una pentola con acqua fredda, unendo le altre verdure occorrenti per il brodo, pulite e tagliate. Salare, aggiungere chiodo di garofano e foglia di alloro e lasciare cuocere per almeno 1 ora, schiumando all’occorrenza. Pulire i funghi -personalmente, dopo avere tolto la terra e la parte più legnosa del gambo li sciacquo bene sotto acqua corrente-, affettarli e cuocerli in una padella con olio, aglio schiacciato e prezzemolo.

In un ampio tegame ben caldo far tostare il riso con poco olio – o burro!! Quando i chicchi sono ben profumati e tostati aggiungere il vino, lasciare evaporare l’alcool e procedere con la cottura del riso, utilizzando il brodo vegetale filtrandolo con un colino. Aggiungere poco brodo alla volta e portare a cottura mescolando sovente. Dopo circa 15 minuti, allontanare il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con burro e parmigiano. Aggiustare di sale. Servire il riso ben caldo accompagnato dai funghi trifolati e qualche fogliolina di timo.