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FIORI DI ZUCCA con tonno

Un delicato bouquet, etereo e sgargiante insieme: il fiore di zucca ha un cromatismo deciso e una consistenza lieve. Ne ho acquistato un bel mazzo ed ho pensato di cucinarlo sia in una versione classica, lievemente impastellato e fritto, che come componente cromatica di una zuppa d’orzo in brodo di pollo. Ecco come procedere.

Ingredienti: per 4 persone

8 FIORI DI ZUCCA, 4 FETTE DI PANE RAFFERMO, 3 CUCCHIAI DI LATTE INTERO, 1 UOVO, GR.100 TONNO IN OLIO DI OLIVA, GR.50 PARMIGIANO, PREZZEMOLO, SALE, 2 CUCCHIAI DI FARINA, ACQUA GASSATA. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE E OLIO DI ARACHIDI. YOGURT BIANCO INTERO, OLIO, SALE, CURCUMA

Lavare molto delicatamente i fiori di zucca e tamponarli con carta assorbente. Per questo tipo di preparazione si possono lasciare interi, con il loro pistillo e il gambo. Tritare il pane raffermo con il prezzemolo. In una ciotola amalgamare il trito con il tonno -e il suo olio-, l’uovo, il latte e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale se occorre. Con l’aiuto di un cucchiaio -o una sache e poche- riempire i fiori di zucca per circa 2/3. Preparare una pastella con la farina e l’acqua gassata molto fredda. Porre a scaldare una padella con olio di arachidi e di oliva in uguale percentuale. Quando gli oli sono ben caldi, immergervi i fiori di zucca precedentemente rigirati nella pastella. Lasciare imbiondire poi rigirare delicatamente e portare a cottura, fino a che la superficie dei fiori risulti croccante. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente. Salare leggermente e servire accompagnati da una salsa allo yogurt e curcuma.

SFERE DI RISO DORATE

Sono un classico della cucina mediterranea, conosciuti come arancini o arancine, diventati soggetto per sceneggiature (Gli arancini di Montalbano, di A.Camilleri), protagonisti, insieme ad altri classici, dello Street food italiano per la loro capacità di saper appagare i palati golosi.

Ho pensato a una proposta  light per servirli a casa, senza utilizzo di uovo e olio per friggere.

GR. 500 RISO ARBORIO O CARNAROLI, 4 CAROTE, 1 CIPOLLA, GR.100 BURRO,  1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, LT.1.5 BRODO VEGETALE, GR.200 FORMAGGIO FILANTE (EMMENTHAL, FONTINA, CACIOTTA), GR, 200 PANCETTA AFFUMICATA, GR.100 PANGRATTATO, GR.50 CORNFLAKES, CURCUMA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Ho realizzato queste arancine con un risotto preparato il giorno prima e lasciato raffreddare, in modo che gli amidi rendessero il composto quasi colloso.

Per il risotto, far soffriggere la cipolla tritata e le carote, grattugiate non troppo finemente, in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio. Versare a pioggia il riso, farlo tostare nel soffritto, unire il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool,  abbassare leggermente la fiamma e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Aggiustare di sale e mantecare, a fiamma spenta, con una abbondante noce di burro.

Per il ripieno, grattugiare il formaggio con una grattugia a maglie spesse. Tagliare la pancetta a cubetti e unirla al formaggio. Procurarsi una ciotola con acqua fredda, utile per inumidirsi le mani durante la preparazione delle arancine. Ridurre “a farina” il pangrattato e i cereali con un pizzico di curcuma.

Con le mani bagnate prendere una pallina di riso freddo, appiattirla sul palmo della mano sinistra, disporvi al centro una porzione di ripieno -formaggi e pancetta-, comprimere delicatamente verso il basso e, contemporaneamente, richiudere lungo tutto il bordo verso il centro, per formare una sfera. Passare  le palline nel pangrattato, rigirandole per impanare uniformemente, e disporle su una placca da forno foderata con carta-forno. Ungere leggermente la superficie, con un vaporizzatore, un pennellino o solo versando l’olio a filo, e cuocere fino a doratura, circa 12-15′ a 180° C.

Io ho voluto servirle in  coppette con una glassa al balsamico, come se fossero palline di gelato con un topping al cioccolato!