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CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.

LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.

CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00;  GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2  sale, GR. 3 zucchero 

Per la Composta di mele:  GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI  VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per  5-6  minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la  crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè:  scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso  ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda  e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata-  ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PLUMCAKE ai CEREALI e Uvetta

Un classicissimo dolce “a cassetta”, da affettare la mattina a colazione o per una merenda in famiglia, come la nostra di questa domenica di metà ottobre. Ho utilizzato un ottimo mix di cereali -farina di frumento, farina di mais, farina integrale di farro, farina di riso, farina di avena- della “Molino Rossetto”, azienda con una vasta gamma di prodotti di alta qualità. Per deliziare maggiormente la pausa pomeridiana del te ho aggiunto al dolce una Mousse al cioccolato bianco … coccole d’autunno per tutti !!

Ingredienti: GR. 400 PREPARATO PER PLUMCAKE AI 5 CEREALI Molino Rossetto, ML.100 OLIO DI SEMI DI ARACHIDI, 2 UOVA INTERE, GR. 80 UVETTA SULTANINA, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 100 PANNA DA CUCINA

La preparazione del dolce e semplicissima. Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, lasciandovela per 15-20′. Scolarla e risciacquarla bene prima di frizionarla tra due fogli di carta da cucina per asciugarla. Miscelare alle farine le uova leggermente sbattute, l’olio e ml. 130 di acqua a temperatura ambiente. Amalgamare al composto l’uvetta spolverizzata di farina, mescolare e versare il contenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Cuocere per 40′ circa a 180 °C, verificando la  cottura infilzando il dolce con uno steccone che ne deve uscire asciutto. Porre a raffreddare su una gratella, girato su un fianco fer evitare che si sgonfi. Eventualmente gelatinizzare la superficie per conservarne più a lungo la fragranza.

Per la Mousse al cioccolato bianco far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo molta attenzione a che non granisca, ossia non deve scaldare troppo e formare un composto granuloso, ma rimanere morbido e fluido. Temperarlo con una spatola, anche solo lavorandolo velocemente per farlo intiepidire. Unire la panna tiepida o a temperatura ambiente e mescolare energicamente, fino ad ottenere un composto lucente e cremoso. Accompagnare il plumcake con la Mousse, eventualmente spolverizzata con poco zucchero Muscovado o cacao.

 

 

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di  bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato  e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta.  Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO  SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente  per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26 

  Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

   Ripieno:  KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO,  SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

  Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora.  Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.

 

BISCOTTI AVENA NOCCIOLE E PISTACCHI e/o CIOCCOLATO

Domenica grigia e silenziosa, sola in casa. L’autunno si sta palesando nel suo aspetto uggioso e grigio, ma sono certa mi riserverà meravigliosi toni caldi e giornate profumate di legna arsa, fogliame rosso e ricci di castagne oro, aria fresca e passeggiate domenicali nei boschi. Autunno è tempo di raccolta per tanta frutta secca: noci e nocciole  provengono direttamente dai nostri alberi. Essiccate e tostate, le nocciole del Trentino sono ingrediente per questi biscotti.

Ingredienti: per circa 40 biscotti

GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO SEMOLATO, 2 UOVA , GR. 400 FARINA, GR. 15 LIEVITO PER DOLCI, GR. 100 FIOCCHI DI AVENA BIOLOGICI, GR. 150 NOCCIOLE/PISTACCHI -in alternativa alla frutta secca si può utilizzare lo stesso quantitativo di cioccolato fondente.

Conservare il burro -possibilmente di panna- a temperatura ambiente per circa 3 ore, in modo che risulti morbido da lavorare. Per velocizzare i tempi si può tagliare il burro a pezzetti e  farlo ammorbidire nel microonde per 20′ circa. Lavorarlo morbido con lo zucchero, lasciando montare in planetaria. Unire poi, una alla volta, le due uova e continuare a montare. Setacciare la farina con il lievito. Tritare grossolanamente le nocciole e i pistacchi – nella variante con il cioccolato tagliare a scaglie il cioccolato. Amalgamare al composto di burro e uova montate le polveri, utilizzando una spatola. Da ultimo aggiungere al composto i fiocchi d’avena e la frutta secca tritata. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, o con due cucchiai, disporre su una teglia rivestita di carta forno delle piccole palline di impasto, abbastanza distanziate tra loro. Conservare la teglia in frigorifero intanto che il formo raggiunge la temperatura di 180°C. Cuocere i biscotti per 15-17 minuti, poi lasciarli raffreddare su una gratella prima di servirli. Si conservano a lungo ben chiusi in una scatola di latta.

 

DOLCE CACAO E CAROTE, con marmellata di Prugne e Rosmarino

La CUCINA Italiana, sempre meno tradizionale ma, paradossalmente, sempre più identitaria di un “fare cucina” attingendo a contaminazioni fusion, minimali, etniche … per rielaborare ciò che tradizionalmente si radica nelle nostre tavole regionali. Tanti i modi di intendere lo stare a tavola: il consumare cibo in solitudine in modo frettolosamente informale, o al contrario, il gustare calibrato ed emozionalmente coinvolgente la totalità dei sensi, di elaboratissime mise en place da ammirare -fotografare- e solo in ultimo assaporare. Inflazionata sui social e nei media, eppur sempre attraente, ricercata o casareccia, vegana o ruspante, espressa o meditativa: pur sempre OTTIMA resta la nostra Cucina Italiana.

Nella costante ricerca di genuinità dei prodotti, prediligendo una filiera proveniente da allevamenti e colture biologiche, personalmente conservo una preferenza per la cucina semplice e casalinga, forse proprio perché cucino per occasioni di convivialità casalinga, in cui il cibo pur mantenendo un posto privilegiato, diventa complementare all’atmosfera, alla eleganza pacata delle tovaglie di lino, alla fragranza dei dolci appena sfornati, alla genuinità delle conserve domestiche, alla stagionalità di prodotti, profumi e colori.

Ecco una variante del Carrot Cake da poco pubblicata,  un dolce semplice da eseguire e sofficissimo da gustare, magari in abbinamento alla Marmellata di prugne al profumo di rosmarino preparata un paio di mesi fa.

Ingredienti: per una teglia da cm. 50 x 35, circa 50 piccole porzioni

4 UOVA INTERE, GR. 290 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.320 CAROTE già nettate, ML. 150 OLIO DI ARACHIDI, ML. 80 OLIO DI OLIVA,  GR. 340 FARINA 00, GR. 40 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.20 LIEVITO PER DOLCI, MARMELLATA PER GUARNIRE.

Preparare le carote grattugiandole finemente o utilizzando il mixer, ed emulsionarle con gli oli. Pesare le polveri e setacciarle insieme. Dividere albumi da tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad avere un bel composto spumoso. A parte montare le chiare a neve con un pizzico di bicarbonato. Aggiungere, sempre con la frusta in funzione, l’emulsione di carote alla montata di uova e zucchero. Versare ora nel composto le polveri setacciate -farina, cacao e lievito-, non più sbattendo ma amalgamando delicatamente con una spatola. Da ultimo aggiungere, sempre con delicatezza, le chiare montate. Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170°C per 40′ circa. Verificare la cottura con la “prova dello stecchino”, che infilzato nel dolce ne deve uscire asciutto. Ancora caldo, sformare il dolce su di un foglio di carta forno cosparso di zucchero e lasciare freddare. Tagliarlo a cubotti di cm. 2.5×2.5 circa, farcire ciascuno con marmellata o altro composto cremoso.

CARROT CAKE e ZENZERO

La carota, prelibatezza per i coniglietti ed altri roditori, è una “radice dolce”  molto versatile in cucina,  gradevole per rendere croccante una insalata mista, delicata in creme e vellutate di verdure, allegra in una giardiniera agrodolce. Nelle torte da credenza, ossia quei dolci della tradizione che già dal forno inondano la casa di fragranze delicate,  trovo occasione di privilegiare l’uso della CAROTA in soffici plum cake, come questo aromatizzato allo zenzero: un accostamento dolce-piccante- agrumato davvero azzeccato! E’ un dolce davvero morbidissimo e delicato, mantiene una piacevole umidità, si conserva per tre, quattro giorni. Io l’ho gustato a merenda, con una tisana allo zenzero e limone.

Ingredienti per uno stampo da cm.28 x 10:   

  • GR.160 CAROTE già nettate,
  • ½ RADICE DI ZENZERO,
  • 2 UOVA INTERE,
  • 110 ML OLIO DI ARACHIDI,
  • GR. 150 ZUCCHERO SEMOLATO,
  • GR. 170 FARINA 00,
  • GR.10 LIEVITO PER DOLCI

Pulire le carote raschiando o tagliando via con uno spelucchino la “pelle” dell’ortaggio. Fare lo stesso con la radice di zenzero e grattugiarne la polpa con l’apposita grattugia. Lo zenzero ha un sapore molto marcato, per cui il suo dosaggio rispecchierà i propri gusti personali –io ho usato circa gr.6 di polpa grattugiata. Tagliare a tocchetti le carote e frullarle con olio e zenzero, ottenendo un composto fine.

In una ciotola montare leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero. In un’altra montare le chiare con un pizzico di sale. Incorporare la purea di carote al composto di uova, poi setacciare farina e lievito nel composto di uova e carote, amalgamando con movimenti decisi ma delicati; infine aggiungere all’impasto le chiare montate a neve ed amalgamare delicatamente senza smontare troppo il composto. Disporre l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato –o rivestito di carta forno- e cuocere a 160°C per 45-50 minuti. Non lasciare raffreddare il dolce nel suo stampo, ma farlo raffreddare su un piatto. Servire freddo, accompagnato da qualche quenelle di crema al formaggio, ottenuta mescolando formaggio spalmabile, zucchero e pochissima panna. Ha un grado di sapidità e leggera acidità che ben si abbina alla dolcezza del carrot cake.

CUPOLA di SEMIFREDDO all’ANANAS

Sarà l’arrivo dell’estate, con queste giornate luminose e calde, in cui i profumi di tiglio, caprifoglio e gelsomino inebriano l’aria all’imbrunire … la mia voglia in cucina è tutta dedicata ai dolci, e si esprime con toni delicati, intimi, assolutamente freschi.

Ingredienti: per 8 semifreddi

GR. 200 PUREA DI ANANAS, GR. 200 PANNA FRESCA, 3 ALBUMI, GR.250 + 80 ZUCCHERO, GR.8 GELATINA IN FOGLI, ACQUA.

Preparare la meringa italiana scaldando gr. 250 di zucchero e poca acqua fino alla temperatura di 121°C. Mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montare con la frusta a bassa velocità, unendo il restante zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo nella planetaria e completare il montaggio della meringa, fino a raffreddamento.

Frullare con il mixer a immersione l’ananas ben pulito e tagliato a cubetti, ottenendo una purea. Scaldare gr.80 di purea e farvi sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e aggiungere la restante purea. Montare la panna ed unirla, insieme alla meringa italiana, alla purea di frutta, utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare i composti. Spennellare leggermente con olio di riso o di semi gli stampini monoporzione in silicone. Versearvi il composto e porre nel congelatore per almeno 3 ore. Per l’impiattamento ho utilizzato una base di biscotto brownies (la ricetta si trova qui) in cui ho sostituito il cioccolato fondente con cioccolato bianco, qualche meringa e uno sciroppo di caramello.

COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO,  PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

 

CHE OCHE!!!

Grazie a questi biscotti sono venuta a conoscenza di una storia vera, di sensibilità umana e di intraprendenza. “Becco di Rame” è il nome dato a un oca allevata in Toscana cui è stata creata una protesi in rame “in vece” del proprio becco, distrutto durante una colluttazione con una volpe che minacciava piccoli di oca e papera. Un abile veterinario le ha ricostruito il becco in rame, in modo che l’animale potesse continuare a cibarsi autonomamente. Un bel lavoro teatrale con simpaticissimi e colorati pupazzi ha portato in scena questa storia, a cura de  il  Teatro del Buratto di Milano. Per i bimbi che assisteranno a questo spettacolo ho realizzato questi simpatici biscotti.

Ingredienti: GR.380 FARINA 00, GR.100 ZUCCHERO, GR.250 BURRO, 2 UOVA, UN PIZZICO DI SALE, VANIGLIA E SCORZA DI LIMONE PER AROMATIZZARE.

Impastare gli ingredienti a mano o, più comodamente, con una planetaria. Quando l’impasto risulta morbido e compatto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e conservarlo per un paio d’ore in frigorifero. Lavorare poi la pasta brevemente per farle riacquistare elasticità, poi stenderla ad uno spessore di circa 4 millimetri e, con un coppapasta -quello da me utilizzato è stato appositamente modellato da mio marito- ritagliare le forme di oca. Re-impastare i ritagli e proseguire a creare i biscotti. Accendere il forno a 165°C. Distribuire le oche su un foglio di carta da forno, spennellare becco e zampette con una miscela composta da 1 tuorlo, poca panna e una generosa spolverata di curcuma, inserire una sferetta di zucchero a simulare l’occhio. Infornare per 15 minuti circa, o fino a che inizino appena a dorare. Conservare i biscotti lasciati ben raffreddare in scatole di latta.

PLUMCAKE, il piacere della semplicità

Un inizio giornata all’insegna di un buon caffè (che, come riportato oggi in un articolo sull’Huffington post, avrebbe ben 35 ragioni per essere consumato quotidianamente), o di una spremuta di arancia, di un tè o cappuccino … l’importante è abbinare la nostra bevanda con una fetta di soffice Plumcake, senza burro e delicatamente cioccolatoso, per un pieno di bontà e leggerezza.

Ingredienti  per uno stampo da lt.1.5

GR. 200 FARINA 00, GR.200 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.10 LIEVITO VANIGLIATO, 4 UOVA, ML.120 YOGURT BIANCO NATURALE, ML.90 OLIO DI ARACHIDI, ML.25 ACQUA, GR. 40 CREMA DI NOCCIOLE, GR.30 CREMA DI PISTACCHI.

Emulsionare in un contenitore olio, acqua e yogurt. Setacciare farina, lievito, un pizzico di sale e zucchero direttamente nella planetaria.  Separare tuorli da albumi. Unire i tuorli alle polveri a iniziare ad impastare con la foglia. Intanto montare e neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Versare l’emulsione di yogurt e olio nella planetaria, a filo, e fare amalgamare gli ingredienti. Con l’ausilio di una spatola in silicone incorporare delicatamente gli albumi all’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto. Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. versare una parte dell’impasto nello stampo. Unire al rimanente impasto la crema di nocciole e di pistacchi, mescolare con cura, poi versare il composto nello stampo da plumcake, sopra quello precedentemente inserito. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 40 minuti circa, verificando la cottura con l’inserimento di uno stecco, che ne deve uscire asciutto. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire freddo. Si conserva soffice per un paio di giorni, coperto con pellicola o tenuto sotto una campana protettiva.

TORTA soffice con YOGURT, MELA e Crema alle nocciole

Sono partita con l’idea di un dolce tutta leggerezza, e sono arrivata ad un dolce sofficissimo, in cui lo yogurt dona all’impasto morbidezza, la frutta freschezza, il crumble di frolla croccantezza. Equilibrio perfetto … ma, senza cioccolato, i miei figli lo ignoravano; ho dovuto cedere e farcire con una golosissima crema alla nocciola. La dieta comincia sempre domani.

Ingredienti: per una teglia da cm.25×30 

GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA, GR.140 BURRO, GR. 200 YOGURT INTERO BIANCO, GR. 430 FARINA 00, GR. 16 LIEVITO VANIGLIATO, GR.50 NOCCIOLE SGUSCIATE, 2 MELA GOLDEN, 2 PESCHE SCIROPPATE, 1 ARANCIA, 1 CUCCHIAINO DI CANNELLA, CREMA DI NOCCIOLE.             Per il Crumble: GR.100 BURRO, GR. 100 ZUCCHERO, GR. 180 FARINA 00

La preparazione è semplice. Se si decide di guarnire la torta con un crumble di finta frolla, prepararlo con  burro,  zucchero e farina, lavorandoli velocemente ottenendo un panetto sodo da conservare, coperto con pellicola, in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparare la frutta tagliandola a cubetti di piccola dimensione, spolverizzarla con un paio di cucchiai di zucchero e lasciarla riposare coperta con pellicola.

 

Nella planetaria far montare le uova con lo zucchero. Sciogliere al microonde il burro ed, lasciato intiepidire,  unirlo  a filo alla montata di uova. Amalgamare poi al composto anche lo yogurt. Setacciare farina e lievito ed unirli all’impasto con delicatezza, per non smontarlo. Tritare le nocciole un una granella sottile. Distribuire l’impasto in una tortiera rivestita da carta forno. Cospargere la superficie con la granella di nocciole. Distribuire  la macedonia di frutta sopra lo strato di nocciole. Per completare sbriciolare il Crumble di finta frolla direttamente sulla torta, utilizzando una grattugia a maglie grosse, oppure spolverizzare semplicemente la superficie del dolce con farina di biscotti secchi e fiocchetti di burro .

Infornare in forno già alla temperatura di 175°C per 35 minuti, verificando la cottura inserendo uno stecchino al centro del dolce:  tolto, deve risultare asciutto. Lasciare raffreddare completamente prima di farcire la torta con crema alle nocciole.