PLUMCAKE per merenda

Il Plumcake mi ricorda gli anni in cui, da bambina, prendevo confidenza con parole straniere. Forse anche Nonna Papera, nel suo Manuale, ne preparava uno. E’ un dolce tradizionale e, proprio per questo, piacevolmente ricorrente nelle mie preparazioni. Ingredienti semplici e possibilità di personalizzarlo con frutta o aromi – questa volta io ho aggiunto kiwi, mandorle e noci- . Lo inforni anche in tarda mattinata ed è perfetto per la merenda.

INGREDIENTI :

GR. 250 BURRO
GR. 150 ZUCCHERO AL VELO
AROMA ALLA VANIGLIA
4 UOVA
GR. 150 MANDORLE, NOCI, NOCCIOLE
GR. 180 UVETTA
1 KIWI
SCIROPPO DI AMARENE
GR. 250 FARINA 00
GR. 8 LIEVITO PER DOLCI

Lasciare in ammollo l’uvetta un acqua tiepida. Ammorbidire il burro tenendolo per almeno 2 ore fuori dal frigorifero -o passarlo al microonde facendo attenzione a non scioglierlo. Lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad avere una montata soffice. Unire uno alla volte le uova, lasciando incorporare bene. Aromatizzare con 1/2 fialetta di vaniglia – meglio 1/2 bacca di vaniglia- e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tagliare il kiwi a dadini e passarli in poca farina. Fare lo stesso con l’uvetta sciacquata e asciugata con carta da cucina. Unire la frutta all’impasto, delicatamente. Aggiungere anche la frutta secca, la farina ed il lievito, amalgamando il tutto. Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. Versare l’impasto all’interno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 50′ circa, verificando la cottura con uno steccone che, infilato nel dolce, ne deve uscire asciutto. Far riposare il plumcake per qualche minuto poi irrorarlo con lo sciroppo di amarene – o altro sciroppo- per conservarlo lucido e morbido. Sformarlo da freddo.

CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00; GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2 sale, GR. 3 zucchero

Per la Composta di mele: GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per 5-6 minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè: scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata- ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

CARROT CAKE e ZENZERO

La carota, prelibatezza per i coniglietti ed altri roditori, è una “radice dolce” molto versatile in cucina, gradevole per rendere croccante una insalata mista, delicata in creme e vellutate di verdure, allegra in una giardiniera agrodolce. Nelle torte da credenza, ossia quei dolci della tradizione che già dal forno inondano la casa di fragranze delicate, trovo occasione di privilegiare l’uso della CAROTA in soffici plum cake, come questo aromatizzato allo zenzero: un accostamento dolce-piccante- agrumato davvero azzeccato! E’ un dolce davvero morbidissimo e delicato, mantiene una piacevole umidità, si conserva per tre, quattro giorni. Io l’ho gustato a merenda, con una tisana allo zenzero e limone.

Ingredienti per uno stampo da cm.28 x 10:

GR.160 CAROTE già nettate,
½ RADICE DI ZENZERO,
2 UOVA INTERE,
110 ML OLIO DI ARACHIDI,
GR. 150 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 170 FARINA 00,
GR.10 LIEVITO PER DOLCI

Pulire le carote raschiando o tagliando via con uno spelucchino la “pelle” dell’ortaggio. Fare lo stesso con la radice di zenzero e grattugiarne la polpa con l’apposita grattugia. Lo zenzero ha un sapore molto marcato, per cui il suo dosaggio rispecchierà i propri gusti personali –io ho usato circa gr.6 di polpa grattugiata. Tagliare a tocchetti le carote e frullarle con olio e zenzero, ottenendo un composto fine.

In una ciotola montare leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero. In un’altra montare le chiare con un pizzico di sale. Incorporare la purea di carote al composto di uova, poi setacciare farina e lievito nel composto di uova e carote, amalgamando con movimenti decisi ma delicati; infine aggiungere all’impasto le chiare montate a neve ed amalgamare delicatamente senza smontare troppo il composto. Disporre l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato –o rivestito di carta forno- e cuocere a 160°C per 45-50 minuti. Non lasciare raffreddare il dolce nel suo stampo, ma farlo raffreddare su un piatto. Servire freddo, accompagnato da qualche quenelle di crema al formaggio, ottenuta mescolando formaggio spalmabile, zucchero e pochissima panna. Ha un grado di sapidità e leggera acidità che ben si abbina alla dolcezza del carrot cake.

CROSTATA con marmellata e crema cotta

E’ un classico, e come tutti i classici lo è diventata perché è sempre un piacere gustarla, come preludio di una dolce giornata, in compagnia di un te o caffè, come dolce coccola prima di addormentarsi: è sempre il momento giusto per gustarne la squisita cremosità. Una base di frolla, uno strato di marmellata -io avevo da terminare due barattoli, uno di fragoline, l’altro di prugne; messi entrambi !- e, a coprire il tutto, una crema pasticcera, o meglio una crema all’uovo aromatizzata al limone. Tutto in forno et voilà, il dolce è servito.

Ingredienti: per uno stampo da cm.32×12

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 400 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 70 ZUCCHERO, GR. 60 FARINA 00

Marmellata di fragole, prugne, more, sambuco ….

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire uno strato di marmellata. Coprire con la crema all’uovo, cospargere la superficie con una spolverata di zucchero e infornare a 180°C per 30′ circa. Tolto dal forno lasciare raffreddare il dolce prima di sformarlo. Servire con amarene sciroppate.