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COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO,  PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

 

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi  – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e  stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO  AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CUORE DOLCE ALLE FRAGOLE

Preparare un dolce è sempre una dimostrazione di affetto. Quella di San Valentino è solo una occasione in più per realizzare una torta la cui forma a Cuore celebra la ricorrenza del quattordici febbraio, Festa degli Innamorati. Una versione  di cheesecake cotta, delicata e Rossa, morbida e fragolosa, con piccoli cuoricini a donare, se ce ne fosse bisogno, ancora più dolcezza a questo dessert tutta bontà.

GR.120 BISCOTTI DA COLAZIONE, GR. 80 CEREALI AL CACAO, GR, 90 BURRO, GR. 320 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR, 200 RICOTTA VACCINA, ML. 60 PANNA FRESCA, GR. 120 ZUCCHERO, 2 UOVA E 2 TUORLI, GR. 10 FARINA DI RISO, GR. 10 AMIDO DI MAIS, VANIGLIA-

GR. 200 FRAGOLE, GR.80 ZUCCHERO SEMOLATO, GR.50 SCIROPPO DI GLUCOSIO, 1/2 CUCCHIAINO AGAR-AGAR

Sbriciolare fino a ridurre in farina i biscotti secchi (io ho usato le ciambelline tonde, tipo Macine) e i cereali al cacao . Sciogliere il burro e mescolarlo alle polveri di biscotto e cereali. Distribuire il composto sul fondo di uno stampo in silicone a forma di cuore, formando uno strato di almeno cm. 1,5 e pressare bene, aiutandosi con un batticarne. Riporre in frigorifero a rassodare.

Intanto  setacciare in una ciotola la ricotta, amalgamarla al formaggio spalmabile e unire lo zucchero e la vaniglia (i semi di mezzo baccello). Versare sul composto la panna, non montata, e mescolare con cura. A parte sbattere leggermente uova e tuorli ed  aggiungerli, poco alla volta, al composto, continuando a mescolare. Unire infine, setacciandole,  anche le polveri -farina di riso e amido di mais- e mescolare il tutto, ottenendo un composto liscio e abbastanza fluido.

Distribuire la crema sulla base a cuore  di biscotto, colmando  a circa 1/2 centimetro dal bordo.  Cuocere il forno già caldo a 170° C per 20-25 minuti, controllando con uno stecco che il composto cremoso si sia rappreso. Lasciare raffreddare  a temperatura ambiente.

Preparare la gelatina alle fragole frullandole con lo zucchero. Trasferire il frullato in un pentolino, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far cuocere a fiamma bassa, mescolando, fino al quasi bollore. Stemperare intanto l’agar-agar con poca acqua e unirlo al composto di fragole bollente. Mescolare con cura per distribuire uniformemente, poi allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Versare poi la gelatina alle fragole sulla superficie della torta cuore, in uno strato uniforme. Riporre in frigorifero e lasciare raffreddare completamente, in modo da poter poi sformare il dolce ben freddo.

Per decorare la torta ho realizzato dei cuoricini con il composto alle fragole, ponendolo in stampini a forma di cuore e lasciandolo solidificare nel freezer.

DOLCE CUORE AI LAMPONI

Un Cheesecake romantico dalla forma a cuore, con  glassa alle fragole e lamponi e gelatine tutto zucchero. Una occasione speciale per gustare in famiglia un dolce preparato con amore, per la Prima Comunione di Camilla. La dieta può aspettare.

Base biscotto: GR. 300 BISCOTTI SECCHI, GR.100 BURRO, GR.20 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.50 CEREALI AL CACAO

Crema: GR.500 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.180 ZUCCHERO SEMOLATO, 2 UOVA – 1 TUORLO, GR.10 AMIDO DI MAIS, GR. 10 AMIDO DI RISO, UN PIZZICO DI SEMI DI VANIGLIA, GR.80 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 80 UVETTA SULTANINA.

Gelatina: 200 ZUCCHERO, 150 FRULLATO DI FRAGOLA E LAMPONE, GR.50 ACQUA, GR. 12 COLLA DI PESCE

Preparare la base biscotto tritando finemente, quasi a farina, i biscotti, i cereali e lo zucchero. Mescolare poi con il burro ammorbidito; distribuire il composto in una tortiera a forma di cuore (occorre utilizzare una tortiera in silicone, ossia molto elastica, che consenta di sformare il dolce una volta freddo. In alternativa usare uno stampo a cerniera removibile), pressare uniformemente per creare una base compatta, dello spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la crema, sciacquare e lasciare  in ammollo l’uvetta in una bacinella con acqua calda, in modo che “rinvenga”. In una ciotola  sbattere le uova e il tuorlo con lo zucchero, fino ad avere un composto soffice. Ammorbidire il formaggio lavorandolo con una spatola, ed unirlo poi alle uova. Completare la crema aggiungendo le polveri e la vaniglia. Tritare il cioccolato bianco in piccole scagliette, scolare l’uvetta dall’ammollo, asciugarla e passarla nella farina prima di aggiungerla al resto degli ingredienti. Versare la crema nello stampo sopra la base a biscotto, in uno strato uniforme. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, poi abbassare a 160 ° C per altri 40 minuti circa, fino a che il composto di uova sia diventato soffice e asciutto. Lasciare riposare in forno spento e aperto per 10 minuti, poi completare il raffreddamento a temperatura ambiente.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda, per 15 minuti circa. Preparare intanto uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il frullato di frutti; quando il liquido alzerà il bollore, aggiungere la gelatina ormai morbida e ben strizzata. Mescolare, lasciare intiepidire, poi versare una parte sulla torta, formando uno strato uniforme, e la restante in stampini a forma di cuore (meglio anche in questo caso quelli in silicone). Porre a raffreddare bene in frigorifero. Prima di servire distribuire sulla torta i cuoricini, fragole e lamponi a piacere e qualche goccia di meringa.

CHEESECAKE MIGNON

Mi sono cimentata in un cheesecake versione mignon: tanta sofficità e quel gusto delicato e un po’ acidulo che caratterizza questo dolce, di origine anglosassone, preparato sia a freddo, senza cottura, che nella versione “da forno”, come quella che illustro. Appena fatti, sono stati subito divorati!

GR.150 BISCOTTI ALLA PANNA, GR. 50 CEREALI AL CACAO, GR, 90 BURRO, GR. 320 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR, 200 RICOTTA VACCINA, ML. 60 PANNA FRESCA, GR. 120 ZUCCHERO, 2 UOVA E 2 TUORLI, GR. 10 FARINA DI RISO, GR. 10 AMIDO DI MAIS, VANIGLIA, GR.90 MIRTILLI ROSSI.

DOSE PER 16-18 MIGNON

Sbriciolare fino a ridurre in farina i biscotti (io ho usato le ciambelline tonde, tipo Macine) e i cereali al cacao (tipo Stelline). Sciogliere il burro e mescolarlo alle polveri. Distribuire il composto sul fondo di stampini in silicone a forma cilindrica, formando uno strato, in ciascuno, di almeno cm. 1,5 e pressare bene. Riporre in frigorifero a rassodare.

Porre in ammollo i mirtilli rossi essiccati e farli rinvenire in acqua tiepida.  Poi sciacquarli e asciugarli bene.

In una ciotola setacciare la ricotta ed amalgamarla al formaggio spalmabile, unendo zucchero e vaniglia (i semi di mezzo baccello). Versare la panna, non montata, e mescolare con cura. Sbattere leggermente uova e tuorli ed  aggiungerli, poco alla volta, al composto, continuando a mescolare. Unire, setacciandole,  anche le polveri e mescolare il tutto, ottenendo un composto liscio e abbastanza fluido.

Distribuire la crema sulle basi di biscotto fredde, colmando gli stampini a circa i centimetro dal bordo. Distribuire in ciascuno qualche mirtillo rosso asciutto. Cuocere il forno già caldo a 170° C per 20-25 minuti, controllando con uno stecco che il composto cremoso si sia rappreso. Lasciare riposare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per una mezzora, poiché occorre sformare i mignon da freddi. Guarnire con un frullato di fragola e una ganache al cioccolato.

 

CHEESE CAKE di ricotta, pesto e pomodori

Un pranzo a buffet, in occasione di un evento importante come la Prima Comunione. Alternativa alla classica torta salata di sfoglia può essere una cheese cake salata, candida e fresca, presentata come una torta o, in alternativa, in piccoli tortini monoporzione.

GR, 200 FETTE BISCOTTATE DORATE, GR,50 PISTACCHI SGUSCIATI, GR,120 BURRO, GR.200 RICOTTA VACCINA, GR.125 MASCARPONE, GR.120 PANNA FRESCA DA MONTARE, 2 CUCCHIAI PESTO DI RUCOLA, SALE, PEPE, GR,12 COLLA DI PESCE.

Sbriciolare finemente le fette biscottate ed amalgamarle al burro morbido, unire i pistacchi tritati e compattare il composto in uno stampo a cerniera. Mettere in frigorifero a solidificare.

Intanto, in una ciotola colma di acqua fredda, porre in ammollo i fogli di colla di pesce, per un quarto d’ora circa. In un altro contenitore setacciare la ricotta, unire il mascarpone, il pesto, salare e pepare. Scaldare 2 cucchiai di panna al microonde e mettervi a sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente. Unire al composto di formaggi e mescolare per uniformare la temperatura. Montare la panna ed unirla al composto di ricotta, amalgamando con delicatezza. Distribuire la crema ottenuta sulla base sabbiosa, senza livellare con troppa cura. Mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Guarnire a piacere con fettine di pomodoro, origano fresco e roselline di prosciutto.