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MILANO, la mia città

 

Si dice spesso che i soldi spesi meglio siano quelli utilizzati per VIAGGIARE: concordo.

La possibilità di conoscere, non solo attraverso testi e video (al giorno d’oggi meravigliosamente realizzati tanto da “farci sentire quasi fisicamente là”), ma soprattutto trovandoci fisicamente a vivere l’esperienza del VIAGGIO, della VISIONE, della PERCEZIONE dei luoghi, formano e accrescono la nostra sensibilità, il piacere di conoscere e confrontarci. Qualunque viaggio si affronti, la predisposizione al voler TROVARSI nel luogo, assorbendone luci, colori, profumi, musica, dinamismi, eccentricità … è, a mio parare, la ricchezza vera dell’esperienza di viaggio. Da quando salgo sul treno, e mi scopro ad osservare la molteplicità delle persone, ognuno con il proprio bagaglio di vita in parte riflesso nei volti, nei movimenti, negli abiti, comincia per me una scoperta ogni giorno creativa, stimolante. La grande città -e Milano per l’Italia lo è davvero- attrae per la molteplicità di vite che vi trascorrono ogni giorno parte della propria esistenza. Città cosmopolita di cui ho piacere entusiasmarmi per la sola visione estetica, i suoi  spazi, i volumi, i rumori, la frenesia che la identificano, trascurandone i difetti, che lascio volentieri analizzare a chi, su questo, fa dibattito sociologico e politico.

Milano è per me BELLA!! Vi trovi Gallerie d’Arte a cielo aperto -la Street Art dei graffitari- e importanti raccolte di Pittura d’Accademia; rimani stordito dal rincorrersi di clacsons e sirene nel Corso trafficato e rifai pace con te stesso nelle viette  tranquille animate dal  solo echeggiare dei suoni domestici del palazzo di rimpetto; ti puoi imbattere in  comitive di giapponesi ordinatamente variopinte, o in  sparuti crocchi di anziani sulle panchine dei giardini o ad osservare i “lavori in corso” per l’ennesimo scavo della metropolitana; puoi incrociare eleganti signore con il cagnolino al seguito o sfreccianti skateboardisti estraniati nella propria musica in cuffia; ritrovare, rinnovata ma perenne, la gigantografia di Armani in via Broletto; distinguere quell’occhio di bottega quasi nascosto tra ristoranti etnici e centri estetici … Milano ha una sua architettura elegante e borghese, Palazzi nobiliari con incantevoli cortili “protetti” da ombrosi androni, e vibrante dinamismo e gioco di specchi e volumi nello skyline di Piazza Gae Aulenti e di City Life. La Bocconi, La Rinascente, il Quadrilatero della moda, i fasti di EXPO 2015, i personaggi del gossip, le inchieste giudiziarie  … Milano fa parlare di sé in molti modi

Business e Artigianalità, il Conservatorio e il Blue Note, La Scala ed i teatri d’avanguardia, la Gastronomia meneghina e il Fashion Food, la vertigine architettonica della Torre Unicredit e le Cà de Ringhera sul Naviglio …. Culle d’incanto come  San Maurizio o la Casa Museo Boschi – Di Stefano e Bagatti – Valsecchi, perle di eccellenza culinaria da Cracco a Marchesi.  Chiostri meditativi e Parchi cittadini … La settimana della Moda, del Dsign, del Libro, Piano City, Taste of Milan, il Salone del Mobile …  Un privilegio vivere Milano.

 

SERATA DI FESTA

Contribuire a dare un tocco di luce e charme ad una cena organizzata per una ricorrenza importante: luci calde e tante candele, pigne e cortecce, cuoricini di stoffa, sfere di cristallo, fili di piccole perle … l’atmosfera è perfetta, che la festa abbia inizio!!  Una tavola preziosa, con calici in cristallo, ceramiche bianche e tovagliato in lino, ognuno, al proprio posto, si sente protagonista dell’evento. Vassoi, alzatine, coppe, taglieri … un buffet di sapori, in cui il Gambero al Cognac in crema di Cannellini, la Quiche ai porri e zucca con Castelmagno, i Crostini di panettone con burro di avocado e Crudo di Parma … diventano momenti per assaporare il gusto di una cucina genuina e creativa. Un ricordo da condividere con amici e parenti. Per organizzare al meglio la tua festa, contatta per informazioni   info@cuocainbrianza.com

CREMA tiepida di LENTICCHIE e pesto di Rucola

Mi piace, quando prendo confidenza con un prodotto, cercare di sperimentarne le molteplici potenzialità, provando a cucinarlo ed abbinarlo ad altri ingredienti. Il bello del mio modo di intendere la “cucina”  consiste proprio nel trovare idee e stimoli per elaborare uno o più ingredienti e creare con essi sapori e consistenze nuove -almeno per me- che le mie “tre cavie” sono chiamati ad assaggiare e criticare … e questa, a volte, è la parte più divertente! Oggi, con le lenticchie di Castelluccio – cucinate in abbondanza per preparare il Polpettone vegetariano- tenute da parte, ho realizzato una Crema tiepida di lenticchie e pesto di rucola, da servire in coppette come antipasto, oppure in dose più abbondante come Primo piatto, abbinata a crostini.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 250 LENTICCHIE LESSATE -vedi ricetta qui-, GR. 100 ROBIOLA FRESCA, ML. 150 BRODO VEGETALE, N° 1 PATATA LESSA SCHIACCIATA, GR.50 MANDORLE NON SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, ML.40 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, GR. 30 RUCOLA, SALE, GR.30 PECORINO GRATTUGIATO.

Lessare le lenticchie come indicato nella ricetta  Polpettone Vegetariano con Lenticchie e spinaci.

Frullare  i legumi  e la patata lessa -tagliata a pezzi-  con un mixer ad immersione, senza preoccuparsi che il composto risulti troppo liscio. Diluire con il brodo vegetale e amalgamare con il formaggio Robiola fresco. Preparare il pesto di rucola tritando al mixer l’aglio spellato, le mandorle e 1 cucchiaio di olio. Si otterrà una crema piuttosto densa. Diluire con altro olio e introdurre nel mixer, poco alla volta, la rucola ben lavata e asciugata, il Pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Procedere ad emulsionare il pesto fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Amalgamare la salsa alla rucola con il composto di lenticchie, mescolando con cura: la crema potrà essere resa più vellutata con l’aggiunta di poca acqua tiepida. Versare un paio di cucchiaiate di crema in ciascuna coppetta. Guarnire con crostini di pane ai cereali, cubetti di Speck Alto Adige, un filo d’olio e pepe. Servire tiepido

 

CROSTATA con ricotta e crema di castagne

Andare per castagne nei boschi dietro casa è, ogni anno, l’avviso che la stagione delle nebbioline e dei mattini grigi è da poco cominciata. Il tripudio di colori caldi, che con i raggi del sole basso vengono esaltati e accesi, durerà ancora pochi pomeriggi; mi dovrò arrendere a luci artificiali e – con estremo piacere- al crepitio della legna che scoppietta nel camino. Una pentola forata e le caldarroste fumanti pronte ad essere assaggiate. Ma con le tante castagne colte ho confezionato anche vasetti di una vellutata crema ai marroni, parsimoniosamente -visto il lungo lavoro per realizzarla- adoperata per questa crostatina morbida.

Ingredienti: per uno stampo da 26 cm.

Per la frolla

  • GR. 250 BURRO DI PANNA,
  • GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO,
  • GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA,
  • GR.30 MIELE DI TIGLIO,
  • 4 TUORLI,
  • UN PIZZICO DI SALE,
  • GR. 420 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA

Per la Crema Cotta:

  • ML. 750 LATTE INTERO,
  • SCORZA DI 1/2 LIMONE,
  • 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO,
  • GR. 90 ZUCCHERO,
  • GR. 80 FARINA 00

Per la crema di ricotta:

  • GR. 400 RICOTTA VACCINA
  • GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 50 GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
  • GR. 80 MARRON GLACE’
  • GR. 120 CREMA DI CASTAGNE

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Intanto che la crema raffredda preparare la seconda crema, quella con la ricotta. Io ho utilizzato ricotta vaccina, ma va bene anche quella di pecora, che avrà un sapore più marcato. In una ciotola lavorare con una spatola la ricotta con lo zucchero e, se occorre, un goccio di latte intero. Quando il composto è morbido aggiungere le goccie di cioccolato e i marron glacè tagliati a pezzetti.

Prelevare la frolla dal frigorifero, lavorarla un poco per renderla morbida, stenderla ad uno spessore di 5 millimetri. Foderare una tortiera con carta da forno e adagiarvi la frolla, facendo in modo che ricopra bene fondo e bordi. Pareggiare con una rotella dentellato i bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo della torta prima di disporvi la crema di castagne, distribuendola uniformemente. Sopra lo strato di crema versare la ricotta mantecata, livellare e completare con la crema cotta.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di sformare. Guarnire con castagne e cacao amaro. La versione qui fotografata è quella di tortini monoporzione, i quali vanno preparati nel modo sopra indicato, ma cotti per 25 minuti.

FIORI DI ZUCCA con tonno

Un delicato bouquet, etereo e sgargiante insieme: il fiore di zucca ha un cromatismo deciso e una consistenza lieve. Ne ho acquistato un bel mazzo ed ho pensato di cucinarlo sia in una versione classica, lievemente impastellato e fritto, che come componente cromatica di una zuppa d’orzo in brodo di pollo. Ecco come procedere.

Ingredienti: per 4 persone

8 FIORI DI ZUCCA, 4 FETTE DI PANE RAFFERMO, 3 CUCCHIAI DI LATTE INTERO, 1 UOVO, GR.100 TONNO IN OLIO DI OLIVA, GR.50 PARMIGIANO, PREZZEMOLO, SALE, 2 CUCCHIAI DI FARINA, ACQUA GASSATA. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE E OLIO DI ARACHIDI. YOGURT BIANCO INTERO, OLIO, SALE, CURCUMA

Lavare molto delicatamente i fiori di zucca e tamponarli con carta assorbente. Per questo tipo di preparazione si possono lasciare interi, con il loro pistillo e il gambo. Tritare il pane raffermo con il prezzemolo. In una ciotola amalgamare il trito con il tonno -e il suo olio-, l’uovo, il latte e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale se occorre. Con l’aiuto di un cucchiaio -o una sache e poche- riempire i fiori di zucca per circa 2/3. Preparare una pastella con la farina e l’acqua gassata molto fredda. Porre a scaldare una padella con olio di arachidi e di oliva in uguale percentuale. Quando gli oli sono ben caldi, immergervi i fiori di zucca precedentemente rigirati nella pastella. Lasciare imbiondire poi rigirare delicatamente e portare a cottura, fino a che la superficie dei fiori risulti croccante. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente. Salare leggermente e servire accompagnati da una salsa allo yogurt e curcuma.

CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti.  è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi  preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal  Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

 

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare  e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri  il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui

 

 

 

FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti:  per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA,  SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

Festa di San Patrizio – Sapori d’Irlanda

Per la Festa di San Patrizio, in cui  allegria e costumi spiritosi coinvolgono , nelle  sfilate e  cortei,  anche le cittadine più “amene”, sulle tavole trionfano il VERDE, BIANCO E NERO. Allestire un buffet a tema si è rivelato davvero divertente. Tra le ricette, una Calcannon Pie, con patate, cavolo nero, porro, prezzemolo, panna, la Bacon&Beans, una sfogliata rustica leggermente affumicata, una rivisitazione del Currant Squares, crostata tipica irlandese, una Torta Brownies  alla Guinness, … il tutto annaffiato da Irish beer.

 

CHEESE CAKE di ricotta, pesto e pomodori

Un pranzo a buffet, in occasione di un evento importante come la Prima Comunione. Alternativa alla classica torta salata di sfoglia può essere una cheese cake salata, candida e fresca, presentata come una torta o, in alternativa, in piccoli tortini monoporzione.

GR, 200 FETTE BISCOTTATE DORATE, GR,50 PISTACCHI SGUSCIATI, GR,120 BURRO, GR.200 RICOTTA VACCINA, GR.125 MASCARPONE, GR.120 PANNA FRESCA DA MONTARE, 2 CUCCHIAI PESTO DI RUCOLA, SALE, PEPE, GR,12 COLLA DI PESCE.

Sbriciolare finemente le fette biscottate ed amalgamarle al burro morbido, unire i pistacchi tritati e compattare il composto in uno stampo a cerniera. Mettere in frigorifero a solidificare.

Intanto, in una ciotola colma di acqua fredda, porre in ammollo i fogli di colla di pesce, per un quarto d’ora circa. In un altro contenitore setacciare la ricotta, unire il mascarpone, il pesto, salare e pepare. Scaldare 2 cucchiai di panna al microonde e mettervi a sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente. Unire al composto di formaggi e mescolare per uniformare la temperatura. Montare la panna ed unirla al composto di ricotta, amalgamando con delicatezza. Distribuire la crema ottenuta sulla base sabbiosa, senza livellare con troppa cura. Mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Guarnire a piacere con fettine di pomodoro, origano fresco e roselline di prosciutto.