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VERDURE IN FORMA con semi oleosi

Sarà che leggendo il testo di Marco Bianchi “I magnifici 20” mi sono ulteriormente convinta delle loro ottime qualità nutritive, sarà che a me piace, in un piatto di verdura, inserire una componente croccante o qualche legume, ma questo contorno di verdure crude e semi oleosi è davvero una pietanza sana, genuina, e che tiene in forma.

3 ZUCCHINE NOVELLE, GR. 150 SEDANO DI VERONA, 5-6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, ORIGANO FRESCO, 3 CUCCHIAI SEMI OLEOSI MISTI (DI GIRASOLE, ZUCCA, LINO), 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Preparare le verdure: lavare la zucchine poi cimarle, sbucciare il sedano e sciacquarlo bene sotto acqua corrente, lavare I pomodori. Tagliare questi ultimi a spicchi piuttosto piccoli, grattugiare il sedano con una grattugia a maglie piuttosto larghe, tagliare a julienne le zucchine. Sciacquare più volte i capperi per eliminare il sale, poi tritarli a coltello piuttosto finemente. Condire le verdure con poco sale, olio extravergine, il trito di capperi, le foglioline di origano e, a piacere, limone o poco aceto. Unire i semi oleosi (tenendone da parte qualcuno per guarnire) e mescolare. Compattare le verdure in uno stampo circolare e impiattare, guarnendo con i semi. Ottimo abbinato ad una mozzarella freschissima o a fettine di carpaccio di carne o pesce.

VERDURE IN PINZIMONIO CON crema ai formaggi

Un inizio pasto fresco e delicato. Le verdure donano colore e croccantezza a questo “bicchiere vitaminico”, oltre all’indubbio apporto salutistico alla nostra alimentazione; la crema al formaggio dona sapore e appetito al piatto.

Per la crema: GR.200 FORMAGGIO FRESCO, GR.100 RICOTTA, GR.100 CAPRINO FRESCO, 1 ARANCIA, BASILICO, ERBA CIPOLLINA, GR.40 PINOLI, 8 OLIVE VERDI, SALE, PEPE, OLIO, SENAPE DOLCE

CAROTE, RAPANELLI, PEPERONE, FINOCCHIO, CETRIOLO, SEDANO, PUNTE DI ASPARAGI

In una ciotola amalgamare il formaggio fresco di latte vaccino (tipo Philadelphia) con la ricotta setacciata, e il caprino fresco. Aggiungere poi la scorzetta di arancia grattugiata, l’erba cipollina e il basilico tritati, i pinoli tostati e sbriciolati, le olive tritate, sale, pepe, senape dolce, olio e succo di arancia.

Emulsionare bene fino ad ottenere una crema non troppo fluida.

Lavare accuratamente tutte le verdure, privarle di pelle e parti non piacevoli al gusto, poi tagliarle longitudinalmente a bastoncini.

Servire accompagnate alla crema a temperatura ambiente.

CHEESE CAKE di ricotta, pesto e pomodori

Un pranzo a buffet, in occasione di un evento importante come la Prima Comunione. Alternativa alla classica torta salata di sfoglia può essere una cheese cake salata, candida e fresca, presentata come una torta o, in alternativa, in piccoli tortini monoporzione.

GR, 200 FETTE BISCOTTATE DORATE, GR,50 PISTACCHI SGUSCIATI, GR,120 BURRO, GR.200 RICOTTA VACCINA, GR.125 MASCARPONE, GR.120 PANNA FRESCA DA MONTARE, 2 CUCCHIAI PESTO DI RUCOLA, SALE, PEPE, GR,12 COLLA DI PESCE.

Sbriciolare finemente le fette biscottate ed amalgamarle al burro morbido, unire i pistacchi tritati e compattare il composto in uno stampo a cerniera. Mettere in frigorifero a solidificare.

Intanto, in una ciotola colma di acqua fredda, porre in ammollo i fogli di colla di pesce, per un quarto d’ora circa. In un altro contenitore setacciare la ricotta, unire il mascarpone, il pesto, salare e pepare. Scaldare 2 cucchiai di panna al microonde e mettervi a sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente. Unire al composto di formaggi e mescolare per uniformare la temperatura. Montare la panna ed unirla al composto di ricotta, amalgamando con delicatezza. Distribuire la crema ottenuta sulla base sabbiosa, senza livellare con troppa cura. Mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Guarnire a piacere con fettine di pomodoro, origano fresco e roselline di prosciutto.

PATE’ DI POLLO CON MARSALA

Me lo hanno detto in tanti, assaggiandolo, ed anch’io ho pensato la stessa cosa, assaggiandolo: “io, che non apprezzo il fegato, trovo che cucinato così sia davvero gustoso, molto delicato”. In effetti questo “burro” con fegatini e cuori di pollo risulta molto delicato, sia per il sapore dolciastro della cipolla rossa, che per l’aroma liquoroso del Marsala Ambra Secco.

GR.200 FEGATINI E CUORI DI POLLO, 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, GR. 200 BURRO, 1 BICCHIERE MARSALA AMBRA SECCO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, SALE.

Far soffriggere la cipolla con l’olio. Unire poco sale, salvia, rosmarino e alloro. Lasciare rosolare bene, fino ad imbiondire la cipolla, poi unire le frattaglie a pezzetti, lasciando insaporire qualche istante con la cipolla. Versare il Marsala secco e 1 bicchiere di acqua, e lasciare cuocere coperto per 20 minuti. Tolgliere poi gli aromi e frullare il tutto nel robot da cucina, utilizzando la lama. Aggiungere il burro non freddo ma neanche troppo morbido e lasciare in azione la lama per un minuto. Si conserva ben coperto in frigorifero o freezer. Si abbina bene con crostini di pane casereccio, come antipasto, insiema ad una giardiniera di verdure.

QUICHE CON PISELLI, SPECK E PATATE

Finalmente un raggio di sole dopo una domenica di Pasqua decisamente grigia. Bel pranzo in famiglia, con tanto di grigliata nonostante le previsioni tendessero a scoraggiare anche il più ostinato fuochista: ma Carlo, quando si parla di BBQ non teme avversità, ed ha avuto anche oggi ragione. Cosa portare per contribuire ad imbandire il lauto pranzo? Una torta salata, con piselli freschissimi, speck, formaggio e patate.

1 ROTOLO SFOGLIA RETTANGOLARE, 5 PATATE PASTA GIALLE, COTTE A VAPORE, GR. 200 PISELLI COTTI A VAPORE, GR. 120 SPECK ALTOADIGE, GR.200 TALEGGIO, GR. 200 MOZZARELLA, GR.60 PARMIGIANO, 3 UOVA, SALE, PEPE.

Stendere la sfoglia in una teglia rettangolare rivestita con carta da forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mescolare le patate cotte a vapore e lasciate raffreddare, i piselli, anch’essi cotti e raffreddati.

Ridurre le fette di speck a striscioline e unirle alla verdure. Tagliare a piccoli pezzi il Taleggio e la mozzarella, e aggiungerli agli altri ingredienti. A parte sbattere leggermente le uova con sale e pepe, poi versare nella teglia distribuendo uniformemente. Completare spolverizzando con il Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 190° C. per 30′ circa. servire tiepido.

CANAPE’ A BUFFET

Voglia di sapori sfiziosi!! Un ricco buffet di aperitivi è un piacevole piccolo lusso che, ogni tanto ci si può concedere. E’ vero: spesso, in alcuni locali, l'”Happy -Hour” è un concentrto di cibo “non propriamente sano”, e si corre il rischio di fare il pieno di grassi, dalle patatine alle fritturine, tanto sfiziose quanto, se non cucinate correttamente, critiche per il fegato!! Ma a casa tutto cambia!! Resta il piacere della creatività e, in giusta misura, della “trasgressione” alla dieta, ma il danno maggiore sarebbe l’ostinata rinuncia al piacere del palato.

Qui la proposta di Canapè, piccolo antipasto spalmato su fettine di pane senza crosta, con crema al formaggio e Hummus, la salsa di ceci, in versione lemon- free.

GR. 150 GORGONZOLA DOLCE, GR. 30 PANNA FRESCA, SALE, NOCE MOSCATA, OLIVE TAGGIASCHE

1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI OLIO, GR.150 CECI GIA’ COTTI (AL VAPORE), SALE, PEPERONCINO, OLIO LIMONATO, 1 C. SEMI DI SESAMO NERO, 1 C. SEMI DI GIRASOLE

Per la crema al formaggio occorre solo amalgamare il gorgonzola (per chi lo preferisce si può sostituire con un Caprino fresco o stagionato, o altro tipo a proprio gusto) con la panna fresca. Se si vuole un composto più soffice la panna va montata, altrimenti servirà a rendere più cremoso il formaggio. Condire con spezie e aromi e distribuire su bocconcini di pane (va benissimo il pane a cassetta) e guarnire con olive Taggiasche.

Per l’HUMMUS, che in arabo significa ceci, occorre far saltare in padella i ceci con olio, aglio e peperoncino, poi frullarli con olio limonato, semi di girasole e di sesamo. Diluire, se necessario con poca acqua e aggiustare di sale. Anche questa preparazione è velocissima e davvero sana: i semi di girasole hanno un basso tenore di grassi ed un elevato valore proteico e vitaminico; il sesamo contiene calcio, fosforo ed è ricco di antiossidanti; i ceci .. inutile aggiungere altro: un puro concentrato di salute!!

Uova marmorizzate e misticanza

Beh, non posso dire si tratti di una ricetta!! E’ tradizione, per Pasqua, presentare in tavola le uova: da quelle piccoline di quaglia (molto sfiziose e meno grasse di quelle di gallina) a quelle sode, tagliate a metà e riempite, nella cavità, con una crema di tuorlo sodo, maionese e tonno, a quelle inserite “a sorpresa” nella Torta Pasqualina, o nei tradizionali Pani di Pasqua. Insomma tante uova … e tanto colesterolo che avanza!! Ma se non si esagera, e si abbina l’uovo ad una buona dose di verdura, la dieta non dovrebbe risentirne troppo. Così propongo l’idea, già da altri sperimentata, di marmorizzare le uova, tanto per donare eleganza e particolarità ad una portata semplice e primaverile.

Nella idea che illustro, ho fatto cuocere le uova nell’acqua in cui avevo precedentemente lessato il riso Venere. Le uova vanno poste nell’acqua in ebollizione e lasciate cuocere per 6-8 minuti, in modo che inizino a rassodare. Occorre poi scolarle dall’acqua con un mestolo forato, rompere il guscio in più punti senza però levarlo, e rimettere le uova in ammollo nell’acqua tinta. Lasciarvele fino a raffreddamento, poi sgusciarle e servirle con una misticanza di insalata o altre verdurine novelle.

TORTA Gastronomica Pasquale

Ormai mancano davvero pochi giorni per arrivare pronti ad imbastire una bella tavola per Pasqua. Non so se il tempo resterà bello come oggi, ma di sicuro, con l’aria un po’ più freschina, non mancherà certo l’appetito. Mi è venuta voglia di ricreare un classico delle feste : il Panettone Gastronomico. In effetti lo si associa al Natale poiché nel suo nome è presente la parola Panettone, ma, in occasioni di pranzi importanti, per piccole cerimonie o nelle imminenti festività Pasquali, la proposta di questo sontuoso piatto, che alterna pane morbido a farce dai sapori marcati e ricercati, resta sempre una valida alternativa ad altri antipasti del genere. Ecco che vi presento la Torta Gastronomica Pasquale

1 PANETTONE SALATO (O SEMPLICEMENTE DELLE FETTE DI PANCARRE’ DA ASSEMBLARE A MO’ DI PANETTONE), GR. 100 FORMAGGIO GORGONZOLA, GR.100 MASCARPONE, GR.200 SALMONE AFFUMICATO, GR.200 GAMBERETTI, GR.80 UOVA DI LOMPO, GR.150 PANCETTA COPPATA, GR.150 PROSCIUTTO COTTO, GR.100 SALAME MILANO, OLIO, SALE, ARANCIA.

La creazione di questo Pane Gastronomico, che ho pensato, per l’occasione, di ribattezzare Torta Gastronomica Pasquale, consiste semplicemente nell’alternare le fette di pane morbido, spalmate con crema al formaggio Gorgonzola e Mascarpone, ad altre velate di maionese su cui poggiare fette di salame, o impreziosite con uova di Lompo e burro salato, altre insaporite con poco mascarpone (o maionese) e gamberetti, oppure con affettari e formaggi a piacere.

La riuscita del piatto sta nel fatto che ognuno assapora sfiziosità differenti, che si caratterizzano, ciascuna per gusto, consistenza e tavolozza cromatica. Buon appetito!

MOZZARELLA SCOMPOSTA con Salmone e caramello

Sfogliando riviste alla ricerca di qualche idea per il pranzo di Pasquetta, giorno in cui avrò ospiti i parenti di mio marito, mi ha intrigato parecchio la fotografia di una “Millefoglie di mozzarella e salmone”, proposta da un importante chef, sorrentino di nascita ma romano di adozione, pubblicata su una rivista di un paio d’anni fa. Vista la bella giornata e la spesa da fare, ho acquistato il necessario e, appena sistemata la spesa tra frigorifero e dispensa, non ho esitato a riproporla, utilizzando la mozzarella di Bufala, freschissima e saporita, e introducendo il caramello al caffè a bilanciare l’affumicato del salmone. Provare!

GR.200 SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE, 2 MOZZARELLE DI BUFALA, GR.50 MISTICANZA DI INSALATINA NOVELLA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 POMODORINI SALDI, SALSA AL CARAMELLO.

La preparazione è immediata: distribuire sui singoli piatti alcune foglioline di insalata, salare poco, poggiarvi sopra una fettina sottile di salmone, una fetta di mozzarella (quella di Bufala non deve essere tagliata troppo sottile altrimenti si sfalda), un fili d’olio, e proseguire con questa alternanza per almeno quattro strati. Completare con uno spicchio di pomodorino, condire con poco olio e qualche goccia di caramello.

MINI PANZANELLE con Cannellini e Cipollotto

Torno a “recuperare” il pane preparato in abbondanza qualche giorno fa. A volte ne faccio una Torta Paesana, dolce tipico della Brianza, profumato all’amaretto e ricco di cacao, uvetta e pinoli; ma siamo in Quaresima – e questo, a dire il vero, non mi vieta di sbizzarrirmi con le fragole in squisitezze dolciarie-, per cui preferisco elaborare una nuova panzanella, con fagioli cannellini e cipollotto rosso.

GR. 200 PANE SEMI RAFFERMO, GR.30 SEMI DI GIRASOLE, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, TIMO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ACETO DI MELA, ERBA CIPOLLINA, GR. 100 RICOTTA DI PECORA, 1 CUCCHIAIO OLIO DI RISO.

Ridurre il pane in pezzi adatti ad essere posti nel tritatutto. Unirvi i semi di girasole (da me preferiti ad altri ingredienti pure adatti, tipo nocciole, arachidi o pinoli, poiché questo seme oleoso contiene molte proteine e vitamine, oltre ad svolgere azione antibatterica ed antitumorale), 1 cucchiaio di aceto e iniziare a tritare, in modalità “impulso” per non ridurre in purea il composto.

A parte tritare piuttosto finemente il cipollotto rosso, più delicato rispetto alla cipolla. Tagliare a coltello, o con la mezzaluna, i cannellini lessati, ottenendone un trito non eccessivamente sminuzzato. Amalgamare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, le foglioline di timo fresco e pezzettini di erba cipollina. Conservare coperto per almeno un ora per meglio insaporire il composto.

In una ciotolina setacciare la ricotta di pecora (per me più gustosa, ma è ugualmente adatta anche quella vaccina) con poco olio (ho utilizzato quello di riso, per dare lucentezza senza appesantire), pepe e quasi niente sale, poiché la ricotta di pecora, a mio parere, ha già una sua corretta sapidità.

Riprendere il contenitore con la panzanella, mescolare bene, poi disporre 2 cucchiai di composto in singole ciotoline; creare con la crema di ricotta piccole quenelle, utilizzando 2 cucchiai, e disporle sopra la panzanella. Guarnire con fili di erba cipollina, curry in polvere o curcuma.

PANZANELLA POMODORO E CIPOLLOTTO

Capita sovente che mio marito si diletti nel preparare il pane. Ultimamente, avendo il lievito madre da rigenerare con costanza, la panificazione è diventata un appuntamento irrinunciabile. Un attentato ai convinti tentativi di dieta !! Quando la produzione è davvero abbondante, inevitabilmente in parte “diventa posso”, perfetto per assolvere al compito di ingrediente primario di alcune saporite preparazioni: oggi è il giorno della Panzanella!!

3 FETTE DI PANE AL FARRO E CEREALI, CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORO RAMATO MATURO, ORIGANO FRESCO, AGLIO, OLIO, SALE, ACETO DI MELA

La preparazione è veloce:

Tagliare il pane (non fresco ma nemmeno raffermo) a pezzi e tritarlo nel mixer con il cipollotto fresco (a gusto aggiungere anche l’aglio). Eliminare i semi dal pomodoro e tagliarlo a pezzettini. Riunire in una ciotola il pane sbriciolato, il pomodoro, l’origano e condire con aceto di mela, olio e sale. Io ho impiattato la panzanella adagiata su una fetta di pomodoro, e guarnita con una quenelle di ricotta condita con olio e sale.

MOUSSE AL PROSCIUTTO IN FINGER FOOD

Questi appetitosi finger food sono ottimi, secondo me, per accompagnare un aperitivo prima di una cena autunnale o invernale. La base panificata è opera di mio marito, che si diletta da anni a preparare panini, filoncini, pagnotte di diverse forme e con farine di grano, Kamut, segale, farro …

Il companatico è una mousse al formaggio (Gorgonzola, panna, olio e pepe) guarnita con gherigli di noce, ed una mousse al prosciutto, frullato al mixer con mascarpone, ricotta e curry, distribuito con un sace-à-poche sulle fettine di pane, guarnito con cetriolini sottaceto tritati.

CREMA DI AVOCADO E CETRIOLO

Quando trovo dal mio ortolano un bell’avocado maturo, non resisto alla tentazione di acquistarlo. Ha un “sapore/non sapore”, che condito anche solo con un buon olio extravergine, sale e pepe, acquista una corposità che riesce a catturare il gusto di molti palati. Abbinato poi ad altri ingredienti diventa la base per salse di accompagnamento per pinzimonio di verdure, carni alla griglia o piccoli appetizers. Ecco come l’ho preparato oggi.

Frullare la polpa dell’avocado con fettine di cetriolo, olio, sale e il succo di 1/2 arancia. La salsa ottenuta ha uno splendido colore verde ed una soffice cremosità. Come aperitivo può essere spalmata su crostini di pane poi guarniti con cubetti di formaggio, alici marinate, cereali tostati.

Marmellata piccante

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più a regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questi bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta. Questa una della preparazioni della scorsa estate.

Lavo bene tutta la frutta. Elimino eventuali semi dall’arancia e la affetto, con la sua scorza..

Tolgo la buccia dalle pesche nettarine e le divido in tocchi di media grandezza.

Elimino dal peperone giallo il picciolo, i semi e i filamenti interni e lo taglio a striscioline.

Pongo gli ingredienti in un tegame dal fondo spesso, unisco lo zucchero, l’aceto di mela, la salsa worcester, il sale e inizio la cottura a fiamma bassa, lasciando che “sudi” per almeno 1 ora, rigirando sovente.

Aggiungo ora le foglie di salvia e il peperoncino, e proseguo la cottura per altri 30 minuti, fino a che la parte liquida della composta assuma la consistenza cremosa.

Verso, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, pulisco bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura, adagio i vasetti in una pentola capace, li avvolgo con un canovaccio x non farli urtare, riempio di acqua e porto a ebollizione, in modo da creare il sottovuoto per la giusta conservazione.

3 ARANCE BIONDE, PICCOLE E SUCCOSE, 2 PESCHE NETTARINE BIANCHE, 1 PEPERONE GIALLO, GR.200 ZUCCHERO, ML.80 ACETO DI MELA, 2 CHCCHIAINI SALSA WORKESTER, 1 CUCCHIAINO SALE, FOGLIE DI SALVIA, PEPERONCINO

MINI CROISSANT AL FORMAGGIO E WURSTEL

Ottenere i mini croissant salati è semplicissimo: io ho utilizzato un disco di pasta sfoglia e l’ho suddiviso in 12 spicchi. In ciascun spicchio ho distribuito una parte di farcia: senape e wurstel, oppure formaggio, erbe aromatiche e cipolline, peperone ed Emmenthal …, svariate sono le possibilità.

Gli spicchi vanno poi arrotolati partendo dalla base verso il vertice, ricurvati per creare la classica forma del “cornetto”, spennellati con uovo sbattuto salato, infornati a 180° C per 10′ circa.