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ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece,  si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti:  per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi  per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente  cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in  un filo d’olio  e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e  unirli al soffritto. Lasciare  insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far  tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo  all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa  7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.

 

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare  l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.