COUS COUS speziato con POLLO e VERDURE

Qualche incursione nella Cucina di altri Paesi, evocativa di una vacanza in nord Africa, affascinata dai caratteristici Souc, mercati coloratissimi e intensi di aromi, con un pullulare di gente che vende, acquista, si esibisce, canta … Una miscela di sensazioni piacevoli che provo a riproporre in questo piatto semplice ed impegnativo al tempo stesso, in quanto richiede una preparazione attenta, da me organizzata in più fasi.

Ingredienti per 4 persone: GR. 200 COUS COUS BIOLOGICO A COTTURA VELOCE, 4 CAROTE, GR. 400 BROCCOLI, GR. 400 CECI, GR. 400 PETTO DI POLLO DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO, ML. 320 BRODO VEGETALE, 1 NOCE DI BURRO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SESAMO NERO, ARACHIDI, CURCUMA, CURRY, PEPE NERO, SALE

Iniziare e preparare le verdure: cimare e tagliare e tocchetti abbastanza regolari le carote, poi cuocerle a vapore per il tempo necessario a lasciarle abbastanza croccanti. Suddividere il broccolo in piccole cimette e cuocere anch’esse piuttosto al dente, sempre con il cestello a vapore, avendo cura di passarle in acqua fredda appena pronte, in modo da mantenerne il colore vivo. Lessare i ceci precedentemente tenuti in ammollo per una notte in acqua – oppure utilizzarne di già lessati, privandoli del liquido di governo- poi farli saltare in una padelle con un cucchiaio d’olio e le foglie di salvia, lasciandoli profumare per qualche minuto. Tagliare il petto di pollo a strisce e, poi a bocconcini. Scaldare un cucchiaio di olio con una noce di burro in una padella, farvi spumeggiare il pollo rigirando i tocchetti più volte per 3-4 minuti, salare leggermente e tenere da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere un filo d’olio e far saltare le verdure precedentemente cotte al vapore, insaporendole con sale e pepe.

Tritare piuttosto finemente una manciata di arachidi tostate. Arroventare una padella antiaderente , versarvi le arachidi ed un cucchiaino circa di semi di sesamo nero, aggiungere le spezie prescelte – io ho utilizzato un pizzico di curcuma, curry, pepe nero, noce moscata- e far tostare il tutto a fiamma vivace per un paio di minuti, ungendo con un abbondante cucchiaio d’olio. Versare ora nella padella il cous-cous, intriderlo ed insaporirlo con l’olio e gli aromi, poi versare il brodo bollente e, senza mescolare, lasciare riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, ben chiuso con il coperchio. Nel frattempo riscaldare le verdure, i legumi e la carne e, appena pronto il cous-cous servire il tutto ben caldo e condito con un filo d’olio a crudo.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.