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CREMA DI ZUCCA e TIMBALLO DI RICOTTA AL PESTO

Per la prima volta quest’autunno, nel giardino di casa, sono “spuntate” le zucche: almeno una decina colorano il terreno, inerpicandosi sulle spoglie di un noce abbattuto dal vento quest’estate. Veder crescere i frutti della Natura è per me una  soddisfazione inaspettata. E con la zucca. quella Violina e quella Delicata, ho preparato questa crema di zucca e patata, abbinata ad uno sformatino di ricotta aromatizzata al pesto.

Ingredienti per 8 persone:   GR.800 ZUCCA già pulita, GR. 600 PATATE A PASTA BIANCA, 1 CIPOLLA BIANCA, POCO OLIO E BURRO, UN MAZZETTO DI SALVIA, SALE, PEPE, PAPRIKA DOLCE, NOCE MOSCATA. Per lo sformatino: KG. 1,00 RICOTTA VACCINA, GR. 100 BAGOSS -formaggio a pasta dura-, 4 UOVA INTERE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, 10 FOGLIE BASILICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE, SEMI OLEOSI, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, GR. 50 PISTACCHI SGUSCIATI.

Per la crema di verdure: soffriggere in una ampia padella la cipolla tritata con una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, Lasciare imbiondire a fiamma bassa. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli e uniformi sia la zucca che le patate ed unire le verdure al soffritto. Insaporire con le foglie di salvia, colmare con acqua calda, salare e lasciare cuocere coperto per almeno mezz’ora, fino a che la dadolata di verdure sia cotta. Lasciare intiepidire, eliminare le foglie di salvia e frullare il composto insaporendo con una generosa quantità di paprika dolce, noce moscata e poco aglio liofilizzato in polvere. Poco prima di servire scaldare la crema e distribuirla nei piatti.

Per lo sformato: radunare in una ciotola la ricotta lavorata con una forchetta o frusta per renderla più morbida, il Bagoss grattugiato, sale, e “il pesto” ottenuto tritando finemente basilico, prezzemolo, aglio, semi di zucca e girasole, sale e olio. Amalgamare il tutto aggiungendo, una alla volta, le uova leggermente sbattute e i fiocchi d’avena. Imburrare e panare con un trito di pistacchi e fiocchi d’avena i singoli pirottini di alluminio. Distribuire il composto in ciascuno, fino a colmarli e cuocere in forno a 170°C a bagnomaria, per 40′ circa.

Servire la crema distribuendone uno strato sul fondo d ciascun piatto, posizionando al centro lo sformatino di zucca e guarnendo con la granella di pistacchi, qualche seme di zucca e un filo d’olio a crudo.

ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece,  si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti:  per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi  per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente  cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in  un filo d’olio  e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e  unirli al soffritto. Lasciare  insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far  tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo  all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa  7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.