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LASAGNA APERTA con carbonara di ZUCCHINE

Chiacchieravo ieri a pranzo con una signora seduta al mio stesso tavolo durante un piacevole e particolare “Pranzo di lavoro”, seppure le nostre  attività lavorative siano in settori differenti. Concordavamo però sul piacere del mettersi ai fornelli, e sulla creatività -lei lavora in ambito teatrale- che deve necessariamente sbocciare e continuare ad alimentarsi in chi si appassiona e dedica alla cucina,  dal momento della spesa a quello dell’impiattamento. Oggi la mia creatività mi ha portato a realizzare un piatto che presentasse un cromatismo a contrasto, con una sfoglia scura, di grano saraceno, ed una Carbonara di zucchina, nei toni del verde. Mi accorgo dalle fotografie appena scattate che la pasta meritava un minutino di cottura in più, ma all’assaggio appena effettuato dopo averla riscaldata un paio di minuti, è risultata davvero cremosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 4 RETTANGOLI DI PASTA PER LASAGNE CON GRANO SARACENO, GR. 60 PANCETTA DOLCE, 4 ZUCCHINE ROMANESCHE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, GR. 60 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI SALE, CURCUMA, PEPE.

Lavare e nettare le zucchine. Con un pelapatate a lama dentellata tagliare a filangè la parte verde della zucchina e farla soffriggere a fiamma viva un una padellina con olio caldo, in modo da rendere croccanti i filamenti preparati. Scolare su un foglio di carta da cucina e tenere in caldo. Tagliare a rondelle le restanti zucchine e condirle con poco sale.  Nella stessa padella appena utilizzata far rosolare a fiamma viva i cubetti di pancetta dolce, unire la restante zucchina e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ed allungando con poca acqua. Nel frattempo cuocere le sfoglie di pasta con grano saraceno in abbondante acqua salata. In una ciotolina sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino, un pizzico di curcuma, sale e pepe. Unire questo composto alla crema di zucchine ormai cotta e allontanata dal fuoco. Mescolare accuratamente e formare una crema vellutata. Scolare le lasagne, tagliare ciascuna a metà e distribuirne una sul fondo di ciascun piatto. Condire con la Carbonara di zucchina, sovrapporre la seconda sfoglia di grano saraceno, aggiungere altra crema di verdura e guarnire con un ciuffo di zucchine a filangè. Servire ben caldo, con un filo d’olio a crudo.

BACCALÀ e mandorle con crema di carote e arancia

Il baccalà è un tipo di merluzzo nordico, conservato sotto sale per aumentarne la durabilità. Per questo necessita di una preparazione di qualche giorno prima di essere consumato. Occorre infatti eliminare quanto più sale possibile affinché si possa poi cucinare al meglio. Il trancio di Baccalà va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento va scolato dall’acqua, tamponato con carta per asciugarlo e tagliato a tranci per la cottura.

Ingredienti:  per 6 persone

GR. 600 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, GR.80 BURRO,  ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE, PEPE

1 ARANCIA TAROCCO,  4 CAROTE, 1 PATATA PICCOLA, GR. 60 MANDORLE SPELATE A LAMELLE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, AGHI DI LAVANDA, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE

Affettare sottilmente la cipolla bianca e riporla in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Condire con olio, sale, vino bianco e pepe. Incoperchiare il recipiente e cuocere alla massima potenza del microonde per 3-4 minuti. La cipolla risulterà tenera e profumata. Trasferire la cipolla stufata in una capace padella ben calda, poi   adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli insaporire qualche minuto, rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, aggiungendo in più riprese il latte. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Nel frattempo spelare le carote e tagliarne 3 a tocchetti. Procedere allo stesso modo con la patata. Far cuocere le verdure al vapore fino a che risultino tenere, unendo nel cestello anche gr.40 di mandorle. Con la carota tenuta da parte e l’arancia ottenere un centrifugato o, se non si avesse la centrifuga, frullare molto bene e filtrare il succo. La scorza di arancia può essere tagliata a filangè e condita con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe, ed utilizzata per guarnire il piatto.

Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore o in recipiente adatto al mixer ad immersione, aggiungere il centrifugato, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Al momento di servire distribuire la crema di verdure calda a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tranci di baccalà alternati a tocchetti di patata al vapore, fettine di arancia e scorzette condite, e qualche aghetto di lavanda. Completare con una spolverata di mandorle a lamelle ed un filo d’olio extravergine.