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CANEDERLI con COSTE e MIRTILLI

Preparare gli gnocchetti – o come in questo caso bei gnocchi di circa 8 centimetri di diametro- di pane non è solo una ottima occasione per utilizzare il pane raffermo in modo creativo, ma a me fa piacere poterli cucinare con le tante verdure a foglia verde -coste, cavolo nero, rucola, bietoline- tanto preziose quanto poco apprezzate dai miei figli, che di canederli, invece, vanno ghiotti! 

Ingredienti per 4 persone: 1 CESPO DI COSTE, 1 MAZZETTO DI BIETOLE, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 1 CIPOLLA BIONDA,  GR. 200 PANE RAFFERMO, GR. 120 LATTE INTERO, 2 UOVA, GR. 100 PARMIGIANO REGGIANO, GR. 60 FARINA DI GRANO TENERO, SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 50 BURRO, FOGLIE DI SALVIA, UNA MANCIATA DI MIRTILLI. PANGRATTATO E FARINA per completare

Ridurre il pane raffermo in pezzetti – io l’ho chiuso in un sacchetto e pestato con un batticarne- e versarlo in una ciotola capiente. Intiepidire leggermente il latte e versarlo sul pane, lasciandolo a inzuppare per almeno un ora. Tritare sottilmente la cipolla e farla imbiondire con l’olio extravergine in un ampio tegame. Lavare molto bene tutte le verdure, tagliarle a strisce e unirle alla cipolla stufata, iniziando a cucinare prime le coste, unendo poi le bietoline e, da ultimo la metà della rucola a disposizione, che dovrà cuocere solo un paio di minuti. Lasciare intiepidire le verdure poi unirle al pane ormai ammollato, aggiungendo anche le uova semi sbattute, il formaggi grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non troppo umida, per cui valutare se aggiungere la farina o del pangrattato per omogenizzare e asciugare il composto. Infarinare le mani e, prelevando una generosa cucchiaiata di impasto, iniziare a  comporre delle polpette grandi quanto una pallina da baseball. Lasciarle riposare su un tagliere infarinato per una ventina di minuti prima di tuffarle in acqua bollente salata. Cuocere per almeno 10 minuti, ma i tempi variano a seconda della dimensione dei canederli. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella e profumarlo con le foglie di salvia. Quando comincia a spumeggiare unire qualche cucchiaio di acqua di cottura dei canederli ed emulsionare, in modo da rendere la salsa vellutata. Tagliare qualche mirtillo a metà ed unirlo al burro fuso. Servire i canederli ben caldi, scolandoli dall’acqua con un mestolo forato e condendoli con la salsa al burro, salvia e mirtilli. A piacere spolverizzare con Parmigiano grattugiato e le restanti foglie di rucola spezzettate.

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare  l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.