GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

FETTUCCINE INTEGRALI CON AGRETTI, noci e salsa Certosa

Trovo piacevole alternare il consumo di pasta di semola di grano duro con atri tipi di pasta preparata con farine integrali, di farro o di riso. Quando poi scovo, tra le primizie, una verdura particolare come gli agretti, ricchi di vitamine, minerali e fibre, la ricetta che preparerò è di sicuro effetto benefico. Sono pronta a cucinare.

GR. 300 FETTUCCINE ALL’UOVO INTEGRALI, GR. 200 AGRETTI ( BARBA DI FRATE), GR. 200 CERTOSA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, MAIZENA, SALE, NOCI

Come prima cosa pulire con cura gli agretti, privarli della radice e della parte più legnosa del gambo e sciacquandoli più volte per eliminare la terra. Porli a cuocere in una pentola con acqua salata a bollore, per 5-6 minuti, senza coperchio. Scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio perché non perdano colore.

In un pentolino antiaderente far sciogliere il formaggio Certosa a fiamma bassa, mescolando con una frusta per renderlo cremoso e liscio. Aggiungere il formaggio Parmigiano e continuare a mescolare. Sciogliere mezzo cucchiaino di maizena in poca acqua e unire alla salsa per addensare.

Cuocere le fettuccine in acqua salata bollente per soli 3-4 minuti, scolarle e condirle con olio e gli agretti ben scolati e precedentemente conditi con sale e olio. Distribuire nei singoli piatti e nappare con la salsa Certosa e qualche gheriglio di noce.

PESTO DI RUCOLA

Quando ancora non è stagione per profumare i piatti con il basilico fresco, preparo un pesto molto simile come colore, ma con un gusto più “tenace” dovuto all’uso della rucola, depurativa, digestiva e ricca di vitamina C, cui abbino una buona quantità di semi oleosi, ricchi di proteine, carboidrati e vitamine, quali i semi di girasole, di zucca e di lino.

GR.100 RUCOLA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 CUCCHIAINO SALE GROSSO, GR.60 MIX DI SEMI OLEOSI, GR.80 PARMIGIANO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Il pesto andrebbe “pestato” nel mortaio, ma per praticità si usa comunemente il tritatutto. Mettere nel mixer rucola, aglio sbucciato, semi oleosi, sale grosso e olio. Azionare a impulso per ottenere un trito fine ma non troppo cremoso. Se il pesto si consuma appena fatto, unire il Parmigiano grattugiato ed amalgamarlo al resto del composto. Se, invece, si conserva la salsa per un utilizzo successivo (ben chiusa in un contenitore si conserva in frigorifero qualche giorno, ma, visto la velocità nella preparazione, consiglio di consumarla appena fatta), è preferibile unire il Parmigiano solo appena prima di servirla. Non ho utilizzato il Pecorino Romano poiché la rucola ha già una sua punta di piccantezza, che il Pecorino farebbe esaltare ancora di più.

GNOCCHI DI ZUCCA E PATATA con salsa al Gorgonzola e noci

Ho preparato questo piatto durante un breve soggiorno nella casa in montagna. Troneggia sul piano in cristallo del tavolo in soggiorno un grande tegame da forno in Ceramica di Grottaglie, colmo di noci colte qualche mese fa dall’albero in giardino. La noce, è risaputo, ha importanti proprietà salutistiche, contiene Omega 3, acidi grassi dagli elevati benefici sul metabolismo. A me piace raccoglierla scovandola tra il fogliame autunnale, privarla del mallo verde che la racchiude, lasciarla asciugare all’aperto e, poi, finalmente schiacciarne il guscio e gustarne il sapore amarognolo-oleoso davvero unico.

Gnocchi: GR.120 ZUCCA, POCO BURRO E OLIO, 4 PATATE A PASTA BIANCA, GR.300 FARINA, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, SALE, PEPE, SALVIA

Condimento: GR.40 BURRO, GR.50 FARINA, GR.350 LATTE,, GR.200 GORGONZOLA, GR.80 PARMIGIANO, 10 NOCI

Tagliare a cubetti la zucca decorticata e privata dei semi, metterla a stufare in padella con poco burro, un filo d’olio, la salvia, lo zucchero, il sale e poca acqua. Lasciare cuocere per 1/4 ora con il coperchio, poi scolare la zucca tenendo da parte il sughetto. Pelare e tagliare a pezzi le patate, farle cuocere a vapore poi schiacciarle con l’apposito attrezzo direttamente sulla spianatoia infarinata. Fare lo stesso con la zucca ed amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco sale, pepe e la farina necessaria a dare al composto una consistenza morbida ma asciutta. Ricavare dall’impasto dei filoncini da suddividere, con un coltello non seghettato, in tocchetti ci circa 2 cm. Disporli su un vassoio ben infarinato e lasciarli riposare per non più di 1/4 d’ora. Nel frattempo, in un tegamino far sciogliere il burro, versarvi a pioggia la farina e, mescolando farvela tostare. Aggiungere il latte poco alla volta e il sughetto di zucca filtrato, poi completare la besciamella con poco sale e noce moscata. Grattugiare il formaggio e tagliare e pezzetti il gorgonzola, versarli nel tegame e lasciarli fondere a fiamma bassa. Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolarli appena a galla e condirli con la salsa al gorgonzola, guarnendo con noci a pezzi.