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ORECCHIETTE CON PESTO di rucola e ricotta

Il Pesto Genovese ha una sua precisa ritualità nella preparazione, con 7 ingredienti, l’utilizzo del mortaio in marmo, basilico e olio nostrani, uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. La preparazione a mortaio necessita di una certa maestria e pazienza. Si può preparare anche un pesto con differenti ingredienti, come ad esempio il Pesto di rucola (vedi ricetta), ottimo per dare robustezza ad un primo piatto dalla preparazione veloce.

GR. 500 ORECCHIETTE FRESCHE DI SEMOLA DI GRANO DURO, GR.100 PESTO DI RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA FRESCA, SALE

Per la preparazione del Pesto rimando alla ricetta PESTO DI RUCOLA già pubblicata.

Intanto che le orecchiette cuociono in acqua bollente e salata, amalgamare la ricotta (si può usare quella vaccina o quella di pecora) con il pesto, diluendo eventualmente con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le orecchiette e condirla con la salsa di rucola. Aggiungere un filo d’olio a crudo e servire ben caldo.

PESTO DI RUCOLA

Quando ancora non è stagione per profumare i piatti con il basilico fresco, preparo un pesto molto simile come colore, ma con un gusto più “tenace” dovuto all’uso della rucola, depurativa, digestiva e ricca di vitamina C, cui abbino una buona quantità di semi oleosi, ricchi di proteine, carboidrati e vitamine, quali i semi di girasole, di zucca e di lino.

GR.100 RUCOLA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 CUCCHIAINO SALE GROSSO, GR.60 MIX DI SEMI OLEOSI, GR.80 PARMIGIANO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Il pesto andrebbe “pestato” nel mortaio, ma per praticità si usa comunemente il tritatutto. Mettere nel mixer rucola, aglio sbucciato, semi oleosi, sale grosso e olio. Azionare a impulso per ottenere un trito fine ma non troppo cremoso. Se il pesto si consuma appena fatto, unire il Parmigiano grattugiato ed amalgamarlo al resto del composto. Se, invece, si conserva la salsa per un utilizzo successivo (ben chiusa in un contenitore si conserva in frigorifero qualche giorno, ma, visto la velocità nella preparazione, consiglio di consumarla appena fatta), è preferibile unire il Parmigiano solo appena prima di servirla. Non ho utilizzato il Pecorino Romano poiché la rucola ha già una sua punta di piccantezza, che il Pecorino farebbe esaltare ancora di più.