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MINESTRA CON LE COSTE E FREGOLA SARDA

Non ne preparavo da un po’ di queste buone minestre ricche di verdure, e, negli ultimi giorni, forse sto quasi esagerando. Ma vitamine, sali minerali, ferro, potassio, fibre … farne una buona scorpacciata non fa certo male, e può risolverti una “calorosa” cena in famiglia.

Ingredienti per 6 persone: 2 CIPOLLE DORATE, 2 CAROTE, GR.100 PANCETTA TESA, 1 SPICCHIO AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, 5 PATATE MEDIE, 1 CESPO DI COSTE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, GR.250 FREGOLA SARDA

Preparare tutte le verdure pelate e lavate. Tagliare a rondelle sottili la cipolla e farla soffriggere delicatamente con 3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, a fiamma bassissima e con il coperchio. Tagliare a piccoli cubetti sia le carote che la pancetta  e, dopo 10′ di cottura delle cipolle,  unirle a queste, mescolare, versare il vino e proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 8-10′. Tagliare a cubetti anche le patate ed unirle alle altre verdure. Tagliare a striscioline le coste e aggiungerle in pentola. Salare le verdure, mescolare e colmare con acqua calda. Lasciare cuocere a calore medio e coperto per una ventina di minuti, poi versare a pioggia la Fregola e portare a cottura, circa 8-10′. Servire la minestra ben calda accompagnata da crostini di pane, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

ORZOTTO Novembrino

Minestre, zuppe e creme di verdura sono una componente quotidiana della gastronomia nordica. Anche nel periodo estivo, quando mi è capitato di soggiornare in Austria o Germania, nei buffet di pranzi e cene ho sempre trovato un “angolo delle zuppe”, saporite e cremose. I menù dei nostri ristoranti, invece,  si arricchiscono di zuppe e minestre prevalentemente nel periodo autunnale e invernale, quando verdure, legumi e cereali si combinano in deliziosi Primi piatti al cucchiaio, spesso spolverati di Parmigiano, guarniti con crostini e completati con un filo d’olio extravergine. Profumi e sapori intensi da gustare ben caldi.

Ingredienti:  per 4 persone

1 CIPOLLA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 CAROTE, 1/2 PORRO, SALVIA, ROSMARINO, AGLIO, 1 MELA RENETTA, GR. 120 CARRE’ DI VITELLO COTTO AFFUMICATO -in alternativa utilizzare dello speck o della pancetta affumicata-, GR. 250 LEGUMI MISTI (FAGIOLI ALL’UCCELLETTO, LENTICCHIE, CANNELLINI …), GR. 300 ORZO PERLATO, 1 BICCHIERE VINO ROSSO TOSCANO, 1 LT. BRODO VEGETALE, GR. 60 RICOTTA SALATA.

Tenere a bagno per una notte i fagioli all’uccelletto, i cannellini e le lenticchie. Scolarli e risciacquarli. Porli in una pentola dal fondo spesso, colmare con acqua fredda e lessare i legumi  per 1 e ½ ora, fino a che diventino teneri, salando solo a metà cottura. (In alternativa utilizzare prodotti confezionati già cotti e sciacquarli dalla loro acqua di conserva).

Affettare sottilmente  cipolla, sedano, carote e porro e farli soffriggere in  un filo d’olio  e uno spicchio d’aglio (che andrà levato dopo 10 min.). Tritare grossolanamente la mela renetta e il carrè di vitello affumicato e  unirli al soffritto. Lasciare  insaporire qualche minuto poi versare a pioggia l’orzo perlato. Mescolare ripetutamente per far  tostare in modo uniforme i chicchi; versare il vino, mantenere la fiamma viva e lasciare che evapori, continuando a mescolare. Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per 18 minuti circa, come per un risotto, aggiungendo brodo vegetale caldo  all’occorrenza (si può utilizzare come brodo quello in cui sono stati lessati i legumi). Dopo circa  7-8 minuti, ossia a ½ cottura, aggiungere i legumi scolati e proseguire la cottura dell’orzotto per 10-12 ‘, insaporendo con sale e pepe. Terminata la cottura servire l’orzotto ben caldo, condito con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di Ricotta salata.

Una alternativa è proporre il piatto in versione “minestra”, ossia con un quantitativo di brodo maggiore, versato sull’orzo dopo la tostatura, in abbondante quantità, e portato a cottura in semi bollore per 18 minuti circa.